2017年6月5日 星期一

香港新登場 // 鮮雞湯底甜過東京店!詳細分析東京過江龍《Japanese Soba Noodles蔦》

圖/文:老陳

《Japanese Soba Noodles蔦》的香港分店


光顧日期
2017.05.20
(初訪)



注意


百分百自費光顧,不是店家邀請,不是廣告鱔稿

食評旨在分析吃過的菜式,不代表推介全店所有食品

食評只代表光顧當天水準,不保証店家日後會進步或退步



極度推介


醬油味玉拉麵

鹽味叉燒拉麵



開業第二天光顧,於開門前兩小時到達(09:30),結果順利排第一。

店員於09:55開始製麵,先把四種麵粉倒入

然後加大量蛋液拌勻,用的是日本雞蛋

拌好的麵糰放在製麵機壓平

最後切出麵條

未到營業時間的室內環境

即將開門時,店員會派發餐牌 

只有「醬油味」及「鹽味」,可惜「鹽味」不同東京店另用鯛魚及花蛤(浅蜊)煮湯底

簡介《Japanese Soba Noodles蔦》東京店

不少人迷戀《一蘭》及《豚王》,拉麵癡當然不放在眼內,尤其試過東京的新派拉麵店。

新派當中,「淡麗系」可謂備受注目,不論魚湯或是雞湯,皆以清為主,味道講求細緻,而非霸道的濃郁

試過不少東京的淡麗系拉麵店《麵屋海神》《むぎとオリーブ》《ラーメン巌哲》《麺や金時》等都出色,不過最驚喜的,當然是《金色不如帰 》《鳴龍》《Japanese Soba Noodles蔦》

順帶一提,大西祐貴先生創立《蔦》前,就是因為吃到《金色不如帰 》的拉麵而得到靈感。

東京店的門面

《蔦》於2015年尾得到2016年的米芝蓮一星,在此之前,其實早已在東京拉麵界備受矚目。

於2012年開張,翌年便得到《ラーメンWalker Grand Prix》「全國新人賞部門」第一位

2013年及2014年更得到《ラーメンWalker Grand Prix》「全國總合部門」第一位

東京店的獎項不只米芝蓮一星

所以縱使沒有星,《蔦》早已是超級人龍店,一般至少排隊兩小時以上。

去年6月20日開始改為派籌制,早上七時開始派籌(整理券),每個籌要一千日圓按金。

籌分五色,代表不同時段,大家依時回來排隊便可,一般只需再等半小時左右。將近到你時,店家會退回一千日圓給你買食券。

逾時的話,絕不退款,故不會被遲到的人打亂其他食客。

想吃兩碗的話,便要拿兩個籌,因為店家每次只安排三人同時就座,每次同時煮三碗,當你吃第二碗時,便在另兩人就座後,才開始同時煮三碗,其中一碗便是你的。

東京店於2016年6月20日開始改為派籌制,有五個時段選擇

海外店

《蔦》的首間海外分店,乃2016年11月開業的新加坡店。

其實同年八月,澳門《花悅拉麵》便邀請到《蔦》的店主大西祐貴先生設計麵款。

所以湯底風格很相近,連《蔦》去年推出的「雲吞」亦設計在內,只是沒有加黑松露醬,也沒鹽味湯底而已。

反而新加坡、台北及香港三間海外分店沒有「雲吞」。

台北店於2017年4月才開張,不久後便傳出香港開分店的消息,並於5月19日開始營業。

不過香港店並沒有採用東京原店的派籌制,故食客不能按喜好時段來光顧,更不能縮減排隊時間。

 東京店的口味不斷在變,2016年8月更推出「雲吞」(ワンタン)

東京《蔦》的店主大西祐貴先生 (攝於2017.05.20)


香港店並非行派籌制

開業第二天

我於開業第二天光顧,即是5月20日。

為求吃頭輪,故於店家開門前兩小時到達(09:30),結果順利排第一

以為不會有人這麼瘋狂,其實09:40已來了一人。

10:05時,已有四人在排隊。(包括我在內;以下同。)

一小時過去,到達10:42時,才排了七個人,情況未算誇張。

接近11:00,排隊的人不斷增加,於11:03時已排了十六人,11:18時更有超過三十人。

即是半小時內,忽然多了廿多人排隊

11:22時,人龍已超過三十人。(我排第一)

開店前十分鐘左右,店員會帶你入內,並幫你揀選食物,而不是自助式買食券

 未夠11:30,客人們逐個落單,然後才就座

自家製的全蛋麵條

香港分店是每次煮四碗不同東京店每次煮三碗 (大西祐貴先生親自上陣)



HK$113「醬油味玉拉麵」 = HK$98「醬油拉麵」+ HK$15「味玉」 

中間的是「三つ葉」(鴨兒芹),並非「芫荽」,東京有些新派拉麵店亦會採用

HK$113 醬油味玉拉麵 - 極度推介

除了「白蔥絲」,中間還有「三つ葉」,即是「鴨兒芹」,別以為是「芫荽」。

東京有些新派拉麵店,也會採用「三つ葉」,例如《むぎとオリーブ》《神田とりそばなな蓮》

可見放有「黑松露醬」,湯中亦有「黑松露油」。

「醬油味」湯底鮮甜過東京店

湯底以整隻「新鮮雞」、「蜆」、「煮干」(魚乾)煮成,再加「和歌山醬油」而成。

喝一口,驚喜無比,因為比東京店鮮甜得多,而且很明顯

不只清雞湯甜味,亦有蜆的甜味,十分高雅,就如法式清湯Consommé般,醬油只做吊味角色,不怕搶味。

細心的話,會發現隱含「菇菌類」的芳香,絕非單純的雞湯味,味道層次十足。

問負責人用「日本雞」還是「香港雞」(即內地輸港鮮雞),答案是「香港新鮮雞」,怪不得湯底比日本還要鮮甜!

再問有否用「菇菌類」去煮湯,答案是有的。

湯底來講,絕對比東京店好,因為更鮮甜。

坐我旁有位不認識的食客,他也吃過東京店,亦有同樣看法。

「豬肩肉」不差,只是未夠東京店好

跟東京店一樣,「黑松露醬」沒石油氣味,只輕輕的提味,為湯底略添味道層次。

叉燒是薄切的「豬肩肉」,吃的是質感,略紮實,而非肥美甘香,更不是吃軟綿。

對於慣吃肥美「五花肉」叉燒的人來講,未必懂得欣賞。

「豬肩肉」有水準,只是未夠東京店好,因東京吃的「豬肩肉」呈粉紅色,既嫩滑又充滿肉甜味。

自家製直身細麵,麵身夠滑是優點,不過東京店會略為有質感,但也是吃軟身的

《蔦》乃自家製麵,屬於「多加水」的「直身細麵」,優點就是滑身,不過會偏軟

夾起略為吹涼,然後全數吸入口中,會發覺麵身頗滑,還有湯底的鮮甜味。

記得很多網民也鬧澳門《花悅拉麵》的麵條太腍,身邊也有朋友的朋友如是。

如有在東京吃過東京地道的拉麵,都知道麵條多數偏軟,絕少彈牙,也絕少硬實。

想吃彈牙的拉麵,應去找札幌風味的;想吃硬實的拉麵,應去找博多風味的。

比較起來,東京拉麵向來是偏軟的,就算東京當地的新派,也多數是麵條偏軟的。

不信的話,可以去東京找幾間主打傳統醬油風的及新派淡麗的店試試。

當然不是指二郎系及大勝軒這類。

很多人忽略《蔦》的筍乾,其實用的是「穂先メンマ」,屬於筍的前端柔軟部分

筍乾的日文是「メンマ」,《蔦》用的是「穂先メンマ」,是筍的前端柔軟部分,通常都很長

東京不少拉麵已採用「穂先メンマ」,例如銀座新開的《ふぐだし潮八代目けいすけ》

吃落不只無渣,也沒古怪臭味,且比一般筍乾柔軟


半熟玉子不錯,吃得出是好的蛋,因為蛋黃的本味濃郁。

只是有點偏鹹,蛋黃如果再凝固一點就更好,最好是呈啫喱狀。


最後喝罷整碗湯,而且非常滿足。

相信所有吃過東京近年新開的淡麗系拉麵的拉麵癡,都有同樣感覺。

其實在日本,我亦很少完全喝完整碗湯,尤其是濃味及油膩的湯,實在沒必要勉強自己。(其實日本人也不一定喝完整碗湯)

淡麗系的當然容易,例如東京另一米芝蓮一星的《鳴龍》的擔擔麵,亦很容易喝完整碗湯。

2016年10月時東京原店的「チャーシューワンタン醤油Soba」

東京店的配料有啡色的「榎茸」,而「白蔥絲」以外是「青蔥」。

揀1,500yen的則有齊「豬肩」、「豬五花」及「雲吞」。

跟東京店一樣是全吧檯位,不過由九個位增至廿一個。

吃完第一碗,於11:46我落單第二碗

香港店的「鹽味」也是清雞湯,而非東京店般用海鮮清湯

HK$134 鹽味叉燒拉麵 - 極度推介

貴?因為這款是有四塊叉燒的,一塊的話只需HK$98

「鹽味」跟「醬油味」是同一湯底,都是整隻「新鮮雞」、「蜆」、「煮干」(魚乾)煮成,不過改以「沖繩海鹽」及「內蒙古岩鹽」去調味。

順帶一提,其實東京店的「鹽味」乃用「鯛魚」及「花蛤」(浅蜊)煮湯底,簡單來講,東京店的「鹽味」是用海鮮清湯。

淺綠色的是「青橄欖醬」(Green Tapenade),記得別心急把全部配料拌勻

同樣有「白蔥絲」及「松露油」,不過跟「醬油味」不同之處,是沒有「三つ葉」(鴨兒芹),也沒有「黑松露醬」。

而且多了「薄荷葉」、「生乾蔥碎」及「番茄乾碎」,還有「青橄欖醬」(Green Tapenade)。

怎樣欣賞呢?其實要抱吃西菜的角度,甚至是Fusion的角度,別死守傳統拉麵的印象。

先喝口湯,又是鮮甜,又是有「菇菌香」

連「生乾蔥碎」一起喝,咀嚼時又多了辛辣感

拌幾下「薄荷葉」,然後再喝,又添了特別的幽香。

最後把「青橄欖醬」也拌勻,整個湯底的層次又不同了,變得更高雅,但又不怕被搶味,是高水準的創作。

「生乾蔥碎」及少許「番茄乾碎」

薄荷葉

白蔥絲

青橄欖醬(Green Tapenade)

共有四塊「豬肩肉」

這碗的「豬肩肉」有質感得來更嫩滑,不過依然是東京店更好

湯底非常高雅,喝完很滿足

東京原店的「塩Soba」,「乾蔥碎」比香港店多,「豬肩」以外還有「豬五花肉」

開業第二天12:21時的排隊盛況

開業第二天12:42時的排隊盛況

開業第二天12:33時的排隊盛況