2016年9月8日 星期四

新上場 // 澳門罕見!美國和牛(American Wagyu)超水準!拉城過江龍《永利扒房》(SW Steakhouse)

圖/文:老陳

《永利扒房》乃美國《Wynn Las Vegas》的《SW Steakhouse》的過江龍


光顧日期
2016.08.25 (初訪)



注意


百分百自費光顧,並非店家邀請,也非廣告鱔稿

食評旨在分析食品,並非推介全店所有食品

食評只代表該次水準,店家日後有進步或退步的可能



極佳


餐前酒:

SW Negroni (Aged 6 weeks)

前菜:

SW精選漁獲

阿拉斯加蟹餅

魚缸海鮮:

南澳洲龍蝦

燒烤:

300g 去骨紐約牛扒
(美國Snake River Farms美國和牛)

1,100g 乾式熟成T骨牛扒(Porterhouse)
(澳洲Rangers Valley穀飼黑安格斯牛)

配菜:

黑松露奶油粟米

炒野菌





餐前酒:

Chairman's Cut (Aged 6 weeks)

前菜:

磯釣紐西蘭豪拉基灣鯛魚刺身薄片

燒烤:

400g 乾式熟成連骨紐約牛扒
(美國Olo Ranch USDA Prime穀飼牛)

配菜:

MOP$112手切薯條
(Parmesan, Garlic and Parsley)

環境高雅,光猛而不昏暗。為何沒人?因我吃到十一時後才拍照。

用餐前喝杯開胃酒乃洋人習慣

圖中的五人檯都是U形座位,以方便看小劇場(Theater Show)。再後邊就是廂房。

我當晚的八人檯,竟是圓檯,有轉盤,像華人飲宴用的檯,Share食更方便。

SW = Steve Wynn

美式扒房典型的麵包,很踏實,沒搞朱古力味或香蕉味。

《永利皇宮》開幕當晚已立即試了《花悅拉麵》(Hanami Ramen)。

此東京淡麗系拉麵連香港也沒有,在沒有媒體雜誌大肆報導的情況下,澳門人是否接受這新事物?網上情況看來,接受的人不算很多,也難怪,因多數人都慣了濃郁口味的拉麵。

淡麗系在東京已大熱三年多,甚至加蜆及以鴨入饌故近年到東京,也刻意找些幾間淡麗系去試。《花悅》的湯底來講,實屬交到貨,雖未至於好過當地的人龍店,但至少好過東京新開的《神田とりそば なな蓮》。

第二想試的,當然是《永利扒房》(SW Steakhouse),因這店在美國《Wynn Las Vegas》也相當聞名

剛於年頭獲得福布斯四星榮譽,又標榜有小劇場演出(Theater Show),所以未開幕前,已十分期待此店的出現,早列在要試的名單中。

《SW Steakhouse》來到澳門,多了中文名字,叫作《永利扒房》。很簡單,SW = Steve Wynn,就是永利先生的名字的頭一個字母。

牛扒價錢由三百多元起跳,有SRF的美國和牛(American Wagyu)供應 (餐牌從官網下載)

開幕當晚,路過看餐牌(現可在官網下載),發現其實價錢不算太昂貴,以「牛扒」來講,由三百多元起跳,乃正常的高級扒房價。

產地有「美國」也有「澳洲」,部分更提供「乾式熟成」(Dry Aged)「穀飼」或「草飼」之別,有些更是「Double Cuts」(雙重厚度)

最驚喜的,是產地以外,還列明來自哪個「牧場」,更有「美國和牛」(American Wagyu)供應,即「美國安格斯牛」與「日本和牛」混種,乃美國Snake River Farms的出品。

「野生魚類」不只列明產自哪個海灣,連漁夫的名字也列明,十分講究。

於是翌日立即吹雞,呼朋喚友來試試水準。

當晚一行八人,夠人多,可多試幾款菜式。怎樣點菜?當然「海鮮」與「牛扒」皆試之,要知道此扒房的「海鮮」也聞名。

六個小劇場演出(Theater Show)的其中一個,乃實物加屏幕影像的製作

小劇場演出(Theater Show)共六個,每半小時一個,演出時會全場熄燈。

由舞台大師Michael Curry創作,有幾猛料?除了《永利澳門》的「吉祥樹」及「富貴龍」外,還有美國最知名的表演《Kà》、《Wynn Las Vegas》的《Le Reve》及Lady Gaga 2014年的演唱會,也有他的份兒。

先來杯Apéritif(餐前酒),最建議試「橡木桶釀製雞尾酒」(Barrel Aged cocktails)

為何要一大塊冰?因為溶得最慢

MOP$88 SW Negroni (Aged 6 weeks) - 極佳
永利扒房內格羅尼 (陳放六周)
Tanqueray Gin, Sweet Vermouth, Campari

餐前喝杯Apéritif(餐前酒),建議試「橡木桶釀製雞尾酒」(Barrel Aged cocktails)

共四款,不是一般的Cocktail,因為會放在橡木桶陳放

這杯「SW Negroni」脫胎自意大利的古老Cocktial「Negroni」,已在橡木桶中陳放六周,以Old Fashioned Glass盛載。

聞落有明顯的橙皮香,飲落香甜,但不會太甜,頗醇,不會嗆喉,隱約有菊花茶的錯覺。

兩者之間,我較愛「SW Negroni」

MOP$88 Chairman's Cut (Aged 6 weeks) - 佳
主席的裁決 (陳放六周)
Rowan's Creek Bourbon, Rum Diplomatico, Sweet Vermouth, Sherry, Salt & Maple

也試了「Chairman's Cut」,味道是明顯的波本威士忌味,整體甜度不太強,比「SW Negroni」複雜一點,也濃重一點

兩者之間,我較愛「SW Negroni」,因作為餐前酒,「SW Negroni」較溫和,較不影響味道,否則吃「前菜」及「海鮮」時便容易味覺遲鈍。

想要一白一紅,我直接請店家推介,揀了Chablis襯海鮮,還有美國的Cab Sau配紅肉

吃生蠔,喝Chablis,乃基本常識。先來Domaine Séguinot-Bordet Chablis 2015 (MOP$630/瓶)

未點餐前,會有專人為你介紹是日海鮮

「魚缸海鮮」(Live from the tank)的部份,店家會推出海鮮車,由專人逐樣介紹,並推薦最佳食法。

當晚有「波士頓龍蝦」、「南澳洲龍蝦」、「斯里蘭卡青蟹」、「珍寶大蝦」及「魚子醬」(Prunier St. James)。

揀好,可建議幾多人分吃,或理想中的重量。當晚我們想試「南澳洲龍蝦」,不過怕太貴,故要求不太大的,侍應便揀了隻1.1Kg左右的,即大約兩斤重。

一律以「果木」烤成(Wood Fired Oven)再配「檸檬橄欖油」、「香草牛油」或「意式番茄汁」(Acqua Pazza)

「意式番茄汁」其實是「瘋狂水」(Acqua Pazza),一種加少量水及車厘茄的煮法,我不知《永利扒房》的是怎樣,如果是正宗南意做法,就是很清不太濃郁的。

「SW精選漁獲」就是海鮮拼盤,MOP$1,188是二人份量

海鮮拼盤分上下兩層,這是四人份量。

MOP$2,388 SW精選漁獲 - 極佳
SW Seafood Spectacular


仲食美國車厘蜆?已吃了十多年,換換新花款吧!

左邊是紐西蘭的「刀貝蜆」(Tuatua),橢圓得近乎三角。

右邊的也是紐西蘭蜆,叫「Moon Shell」,較為圓形。

明顯的甜,很鮮美,結實,又爽滑,有海水鹹味。不愛原味的話,可加些醋或辣汁來吃。


生蠔都是法國貨,雖然八月並非時令,但竟比想像中好,甚至是有驚喜,不知是否因為喝了Chablis的關係

因有網民告訴我,鮮甜度比不上她自己買回家開殼那些。

大家如果覺得好或不好,不妨也告訴我。

簡評一下。左邊的是「Fine de Claire」,以為到處都一樣?這裡的竟然甚驚喜,因為鮮甜得很!且不只我一人覺得,是全檯的朋友也驚訝。

右邊是「Boudouse」,比「Fine de Claire」更佳,最先是海水鹹味,然後是極鮮甜的味道湧上來,又是全檯朋友也讚!

我們另叫半打生蠔,才知單點才送「黑麥麵包」(Rye Bread)

「黑麥麵包」(Rye Bread)配生蠔乃常見,《永利扒房》的會切成方包狀。

微酸是正常,中間塗了「海帶牛油」(Seaweed Butter),不會過份軟綿,有適當的質感

加在蜆上吃的調味料,青色的帶微辣,後邊的都是醋

生魚肉粒拌了些醋汁,微酸彈牙,開胃好吃,是推介級數

這「波士頓龍蝦」既大件又厚肉

以為是自助餐水準的「波士頓龍蝦」?那便大錯特錯!因自助餐的都是急凍的平價貨,難道你覺得他們在做蝕本生意?

且看那尾龍蝦肉,何其大件及厚肉,而且是即叫即做的新鮮貨,吃落嫩彈而非死實,有明顯的鮮甜味

至於「阿拉斯加帝王蟹腳」,亦非自助餐那種又霉又鹹的貨色。能原條肉拿出,肉質彈牙,蟹味甜香,一吃便知高低之別!


「珍寶大蝦」大得過份!肉質甚結實,有蝦味,蘸些Cocktail Sauce(右)更吊出鮮味來。

蝦頭別浪費,因為甜得要緊。

左邊的醬?就是Cocktail Sauce加Mayonnaise。


另一邊,還有一尾細的龍蝦肉,以及龍蝦爪。


六個小劇場演出(Theater Show)的其中一個,,乃實物加屏幕影像的製作


超好吃的「南澳龍」,甚大隻,以「果木」烤成(Wood Fired Oven)再配「香草牛油」

時價 南澳洲龍蝦 x 香草牛油 - 極佳
Australian Southern Rock Lobster

這是從「海鮮車」揀選的「魚缸海鮮」(Live from the tank)

我們說不用太大隻,侍應於是揀了1.1Kg左右的,即大約兩斤重,價錢是MOP$2,925。

「果木」烤成(Wood Fired Oven),店家建議配「香草牛油」。

夠八人分吃。肉身厚得過份,切半也甚厚肉。烤得表面不太焦,內裡肉質甚嫩彈,簡直是活潑。

龍蝦的鮮甜味完全勝過那冷盤,非常好吃!一分錢就是一分貨。

硬幣放得不夠近,其實龍蝦甚大隻的。

前菜有些也值得試

「阿拉斯加蟹餅」水準極佳,必吃!

MOP$192 阿拉斯加蟹餅 - 極佳
Alaskan King Crab Cake

美式扒房必有蟹餅,某些扒房會用罐頭的越南蟹肉去做,這扒房則寫明用阿拉斯加皇帝蟹肉。一分錢就是一分貨。

蟹味十足,鮮甜得很,且蟹肉彈牙,嫩而不死實,果然比想像中好得多!

白色的是「香根芹菜蛋黃醬」(Celeriac Remoulade),即以「蛋黃醬」去拌「香根芹菜」,乃根菜,即蘿蔔及薯仔那類。味道微酸開胃,頗爽口。

這前菜是必叫的。

一絲絲真蟹肉,無花無假。


「鮮魚刺身薄片」可看成是Fish Carpaccio

MOP$188 磯釣紐西蘭豪拉基灣鮮魚刺身薄片 - 佳
Raw Sliced  Line Caught Hauraki Gulf Snapper

用的是「鯛魚」,為何餐牌的中文沒列明?

此「鯛魚」乃磯釣的(Line Caught),來自紐西蘭的豪拉基灣。

表面灑上「Preserved Lemon Salsa」(醃檸檬莎莎醬)、「開心果」、「Parsley」及「薄荷」,細碎的,不喧賓奪主,也不太搶味,味很清,帶幽香,依然吃到「鯛魚」的淡淡本味。

質感柔軟,細緻而不霉,完全不霉,這方面很有水準。

只是「開心果」的香脆跟「鯛魚」的軟嫩一起吃時,質感的反差太大


如想吃些蔬菜,來一碟也無妨,但並非必吃的。

MOP$144 永利沙律 - 不錯
Steve's Chopped Salad

拉城本店也有的前菜,以永利先生的名字命名,主要是「羅文生菜」(Romaine Lettuce)、「車厘茄」及「牛油果」,上邊放有堆切絲的炸薯仔,餐牌形容為「香脆薯仔」(Crisp Potatoes)。

拌以「Dijon芥末醋」(Dijon Vinaigrette),應是法國Dijon芥末再加些醋吧?整體不怕太酸。

其實就是頗美式的沙律,以「羅文生菜」為主,又有炸脆的東西點綴,有點像「凱撒沙律」的變奏。順帶一提,「凱撒沙律」是美式而非意式的。

六個小劇場演出(Theater Show)的其中一個,乃實物加屏幕影像的製作

美國Stags' Leap Winery Cabernet Sauvignon 2012 (MOP$900/瓶)

不用Decant,直接Bottle Breath一小時左右便可。

吃完海鮮盤及前菜等,已夠一小時,剛好抖夠。

很厚身,味濃重,不會太利賓納感覺。

六個小劇場演出(Theater Show)的其中一個,乃實物加屏幕影像的製作

餐牌列明扒類來自哪個州哪個牧場

此乃美國和牛(American Wagyu)!表面看似很燶,其實美式扒就是表面焦脆才對路。

MOP$804/300g 去骨紐約牛扒 - 極佳
Boneless New York Strip

美國愛達荷州斯內克河牧場和牛安格斯牛混種 
Snake River Farms, Wagyu/Angus Cross, Idaho

註:只建議吃Medium Rare / Resting後只溫不熱是正常

澳門鮮見「美國和牛」(American Wagyu),不知是否首次引入?

來自愛達荷州的Snake River Farms,SRF這名字,有些台灣人應熟悉,因台北的《Prime One》去年已引入這牧場的「美國和牛」。

甚麼是「美國和牛」?其實是「日本和牛」跟「美國安格斯」的混種有油花得來又沒日本和牛般油膩,最緊要是有質感,不怕入口即溶般沒趣!

吃「美國和牛」的話,《永利扒房》暫時只有「Boneless New York Strip」,即是去骨的「紐約西冷」

拿起餐刀切下便知超水準因為落刀之處,乾淨俐落,不費氣力便輕易切開,且甚挺身,不怕東歪西斜,已知肉質必然鬆化非常。

切開一望,就知Resting做得好,肉汁都完全歸位,縱使Medium Rare也不怕漏出肉汁

順帶一提,Resting一般都有5至10分鐘,故吃高級扒從來是Serve Warm而不是熱辣辣的。

吃落第一感覺,是肉質鬆化得過份,完全沒渣,極之細緻,完全不怕有肉藏在牙罅。原來「美國和牛」就是如此質感。

第二是肉汁豐富得很,邊咀嚼邊滲出來,甘甜的肉甜味,純淨自然,不帶牛羶味。(有些人吃靚扒反而鬧沒牛味,其實是慣吃平價扒的牛羶味及醃味)

這「美國和牛」真是超水準!全檯朋友都大呼驚喜!

扒有寸半厚。Resting做得好,故肉汁都完全歸位,Medium Rare也不怕漏出肉汁

Rangers Valley牧場穀飼黑安格斯牛的T骨扒,一克才MOP$1,比「美國和牛」便宜得多。

一邊是西冷,另一邊是牛柳。表面看似很燶,其實美式扒就是表面焦脆才對路。

MOP$1,048 / 1,100g 乾式熟成T骨牛扒 - 極佳
Dry Aged Porterhouse(Double Cuts)

澳洲格蘭因尼斯Rangers Valley牧場穀飼黑安格斯牛
Rangers Valley, Grain Fed Black Angus, Glen Innes

註:只建議吃Medium Rare / Resting後只溫不熱是正常

吃「Porterhouse」當然至少有1Kg!所以我沒揀MOP$388/350g的「T-bone」。

如你在意大利的佛羅倫斯吃(當地以Porterhouse聞名),餐廳基本上只供應1Kg的,因這樣才夠厚,做Medium Rare最好吃。順帶一提,當地不少餐廳都堅決只供應Medium Rare,拒絕為你燒熟一點,亦是這原因。

說回《永利扒房》。這是澳洲的「穀飼黑安格斯牛」,來自Rangers Valley牧場,有細分幾個品牌,不肯定《永利扒房》返哪種,但肯定的是,這牧場的黑安格斯牛最少也飼養270天才屠宰。

「Porterhouse」的T骨兩邊,大的是「西冷位」,細的是「牛柳位」,嗜牛老饕皆知,不過要吃出明顯不同的質感,當然只有高級扒房才可做到。

順帶一提,中文都叫「T骨」,其實英文有分「Porterhouse」及「T-bone」「Porterhouse」的「牛柳位」會較「T-bone」多,當然亦較貴,所以豉油西餐的「T骨」通常「牛柳位」很細。

又是Resting做得好,肉汁完全歸位,並沒血水流出。

「西冷位」質感結實中見鬆化,不韌,有明顯的肉汁,味道甜美,沒牛羶味,不錯不錯。

「牛柳位」則質感鬆軟彈牙,肉味較濃,並帶有焦香,跟「西冷位」的質感與味道也完全不同。

「Porterhouse」的「西冷位」,質感結實中見鬆化,味帶肉甜,沒牛羶味

「Porterhouse」的「牛柳位」,質感鬆軟彈牙,肉味較濃,帶焦香

也試了美國Olo牧場的Grain Fed USDA Prime

表面可以再焦香一點。此乃連骨的紐約西冷,故左上角可見有件骨

MOP$450/400g 乾式熟成連骨紐約牛扒 - 佳
Dry Aged Bone in New York

美國內布拉斯加州大奧馬哈區Olo牧場頂級USDA穀飼牛
Olo Ranch, Grain Fed USDA Prime, Nebraska

註:只建議吃Medium Rare / Resting後只溫不熱是正常

Prime級,穀飼,產自Nebraska的Olo Ranch(Olo牧場),約MOP$1/g,價錢比美國和牛平得多。

其實表面可以再焦香一點,可能怕扒身不夠厚很易過熟吧?

切開時不會起肉粒,可見肉不霉,內裡不會太乾,吃到有肉汁,肉質實淨而不韌,咀嚼後無渣,沒牛羶味,是有水準的。

過往曾有網民說我出過食評的牛扒沒牛味,其實所指的應是牛羶味及醃味(常見於豉油西餐),但是好扒就是沒這些味的,反而有天然的肉甜味。

連續三塊扒都Resting做得好,Medium Rare也沒漏半點肉汁

SW Steak Sauce帶酸甜,頗特別,但別沖涼般蘸,輕點便可以了,甚至不加汁也可

吃牛扒,別忘記也叫配菜,「黑松露奶油粟米」及「炒野菌」皆有水準

真刨有黑松露,粟米味很清甜,我覺得這配菜值得試

MOP$128 黑松露奶油粟米 - 極佳
Black Truffle Creamed Corn

忌廉適可而止,可吃到粟米的清甜味,然後是黑松露的香味,最重要是吃罷不覺很膩

非常有菌香,軟而爽滑

MOP$144 炒野菌 - 極佳
Sautéed Wild Mushrooms

當中有「雞油菌」(Chanterelle),炒得甚有菌香,軟而爽滑,值得一試!

連皮炸,看似很黑很乾,其實不油膩才真,且吃到內裡薯肉實中見滑,薯味又濃

MOP$112 手切薯條 - 佳
Hand Cut Fries, Parmesan, Garlic and Parsley

記得這是MOP$112的不是MOP$96的,所以加有Parmesan芝士、蒜及Parsley

聽過內部員工試食都大讚這薯條,試過果然很不錯,不過網上見有人評論不好吃,不知是那次失手還是我好彩?

連皮炸,看似很黑很乾,其實不油膩才真,很乾爽

因有Parmesan芝士及蒜等,表面濃味是正路,別當麥當勞薯條來看待。

不同快餐店薯條的香脆,而是偏硬一點的,內裡薯肉實中見滑,薯味又濃,這方面很不錯。

牛扒以外也有走地雞、英國Middle White豬、羊柳等選擇

烤得甚焦香,有燒肉的香氣及脆度,只是內裡有點乾

MOP$320 木炭烤英國特選豬扒 - 很不錯
Charcoal Grilled Middle White Pork Chop

產自英國的「中白豬」(Middle White),炭烤,極厚,表面燒得很焦香,吃落脆口

肉質紮實,豬味甚濃,並非靠醃味,只是內裡太熟,故肉質偏乾

我覺得這品種應可Medium Well吧?東京也有店會供應Medium的吉列豬扒,只要品種佳,飼養過程有保証便可。


配以「Salsa Verde」(香草油)來吃,其實不加也可

六個小劇場演出(Theater Show)的其中一個,乃實物加屏幕影像的製作

此乃焗至半生的版本,故流心不會很澎湃,但往往被誤解而遭劣評

MOP$120 Warm Molten Chocolate Cake - 很不錯

坊間不少甜品店的「心太軟」都是簡易版,只需放些加熱即溶的餡,便做到流心滿碟皆是,失手率是零,又夠澎湃呃Like。

其實1981年Michel Bras的版本,是加入冷凍的Ganache去焗溶,故簡易得來,也應稠身而不會太澎湃。

而這似是Jean-George Vongerichten於1987年發明的半生版本,即焗至半生熟的朱古力蛋糕,因內裡未夠熟,故呈流心狀,但不會很澎湃,甚至不會流出來。因講求溫度與時間的配合,難度較高

朱古力味濃郁,並非有色無味,跟雲呢嗱雪糕同吃,一冷一熱,再添些藍莓醬來吃,味道層次不錯。

此乃焗至半生的版本,故流心不會很澎湃,但往往被誤解而遭劣評


MOP$120 New York Cheesecake - 很不錯

因為吃美式扒,所以刻意揀New York Cheesecake來試。

芝士味濃,質感不削,頗滑,不錯不錯。

Sundae又是美式甜品

MOP$120 Mango and Yoghurt Sundae - 不錯

雪糕加配料甚至淋醬的,就是美式甜品的「Sundae」,麥當勞的「新地」就是這類甜品。

白色的是「Meringue」,蛋白霜也,脆口的。

如果想吃甜品,我覺得吃「心太軟」及「New York Cheesecake」便可以,雖然並非必吃。

掛有中式的畫