2016年9月25日 星期日

新上場 // 實體店瑰麗登場!全澳最猛法式餅店《ROCCA Pâtisserie》

圖/文:老陳

《ROCCA Pâtisserie》首家實體店於9月23日正式開幕


光顧日期
2016.09.23 (初訪門市)



注意


百分百自費光顧,不是店家邀請,不是廣告鱔稿

食評旨在分析食品,並非推介全店所有食品

食評只代表該次水準,店家日後有進步或退步的可能



極佳


Midori

Rosa

Smiley

Elsa

Rocking Lava





Strawberry Blossom

Rainbow


 老闆兼女餅師為客人講解不同口味 (捕捉了一張很像做媒的照片,哈哈!)

開幕第一天,我13:15去到買完八件,便餘這些,可見去貨速度之快!(開幕這天只有九款) 

模仿Cocoa(可可果)的Pastry,造型有趣,只是有點大剌剌的感覺,少了優雅

雖沒堂食,但也不失擺設 

雖沒堂食,但也不失擺設 

餅盒

店後就是餅房,可從透明玻璃望到

中午一次過買了八款,因有一款已沽清,要下午才有 

下午再買「Rainbow」 

一件裝的餅盒也不馬虎。盒上的「Crafted with passion」 是店家的標語。

食餅有指引!帶回家後,記得先雪至少一小時才吃。


 要試這麼多件餅,買回公司跟同事分吃最好。


澳門的法式Pastry潮流,算是由2012年開張的《Kafka》帶起吧?

此後陸續有不少同類店開張,有好的,有差的,有水準不穩的。

去到2015年,坊間有間網店叫《ROCCA Pâtisserie》,其創作的蛋糕,造型獨特之餘,更有美感,別樹一格,加上質素好,故反應甚佳,受到不少客人熱捧。

曾試過四款,兩款是聖誕限定,一款是「冰極」(Chill),另有一款是特別訂製的「鄒菊」(Daisy)造型,那時店家做了抹茶口味,並說將會正式推出,我猜就是「Spring Girls」系列的「Midori」吧?

曾帶其中三個蛋糕去香港開Party,朋友們見到造型如此優美,亦通通驚嘆不已。

後來店家為籌備實體店,營業至今年五月一日開始休店,至九月四日正式公佈實體店會於中旬開幕。

九月廿三日正式開幕,當然中午放工後立即來買餅,目的為試齊十款新推出的小蛋糕(Petit Gâteaux),亦即是法式Pastry。

不過開幕當天,發現只供應九款小蛋糕,未見「Mille feuille」的蹤影。

對於《ROCCA Pâtisserie》的水準,當然抱有信心,不過我最期待的,是十款小蛋糕的造型,因始終《ROCCA Pâtisserie》的最大賣點是造型獨特。

不過比起正常蛋糕的大小,小蛋糕始終體積太細,難以發揮「留白」這種設計味濃的造型,所以造型偏向細位,例如加條朱古力樹枝、加真花瓣,加七彩朱古力絲帶等。

將來不知會否再創更多的造型,希望不會亂用卡通人物造型,而且堅持造型與質素兼備,尤其是味道上的匹配。

這方面我對《ROCCA Pâtisserie》有信心。

造型就像泛黃的碎葉中有條枯枝,簡單而優美

MOP$44 Midori - 極佳
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Matcha mousse 濃抹茶慕絲
Caramel cream 岩鹽焦糖忌廉
Matcha sponge 抹茶蛋糕

店家於三月時曾推出「Spring Girls」系列,當中有款大蛋糕就是「Midori」(初綠)

至九月時已有新版迷你版造型乃源自這新版

至於「Midori」本來意思,應該源自日文「みどり」(綠色)吧?

這是九款餅中最驚喜的一款,不論是味道及造型!(開幕當天未有Mille feuille)

我最怕洋人做的抹茶Pastry,味道通常沒有層次,不是不夠濃,就是只有苦。

《ROCCA Pâtisserie》的很精彩,一吃,便感到濃郁而甘苦的抹茶味,層次十足,十分驚喜!

原因簡單,因選用京都宇治的《丸久小山園》的抹茶,而不是一般綠茶粉。

頂部有「岩鹽焦糖忌廉」,味道跟抹茶味匹配,沒蓋過之餘,令抹茶味更突出,又是驚喜!

抹茶味的「海綿蛋糕」(Sponge)非常鬆軟,細緻輕盈而有彈性,質地不易碎。

整體而言,這是必吃無疑的一款!

選用京都宇治的《丸久小山園》的抹茶,抹茶味濃郁而甘苦,甚有層次

用真花瓣,上邊有假水珠,優美

MOP$46 Rosa - 極佳
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Rose puff 玫瑰泡芙
Rose oolong tea chantilly 玫瑰烏龍茶忌廉
Puff pastry 酥餅

這種四個泡芙堆在一起的造型,乃源自「St. Honoré」,在法國已有百多年歷史,十分傳統,全球不少店都會做,就如「Opera」般是經典款式,所以絕非抄澳門某店的出品。

《ROCCA Pâtisserie》的版本,口味是玫瑰,且加了玫瑰花瓣,瓣上更有假水珠,是否令你聯想起巴黎《Pierre Hermé》的Ispahan?(不過那是Macaron為底而非泡芙,且「Rosa」沒有Raspberry)

泡芙有彈性,內餡充滿玫瑰味,香甜得很,甚有層次,比想像中好得多。

細心的話,其實會吃到荔枝味,但見官網沒寫荔枝成份,故下午取「Rainbow」時求証於老闆,果然是加了荔枝的味道,目的是托出玫瑰味,使玫瑰味不單調。

我覺得這是成功的。

四粒泡芙之間,有淺粉紅色的忌廉,看似香甜,其實甜度近乎零,反而有淡淡茶味,因為是「Rose oolong tea chantilly」(玫瑰烏龍茶忌廉),可能餅師想中和泡芙的香甜味吧?

 圓錐形的造型,頂部有金箔,細心留意那太陽是漸變色的

MOP$46 Smiley - 極佳
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Piña colada mousse 菠蘿椰子慕絲
Pineapple compote 焦糖菠蘿
Banana cream 香蕉忌廉
Almond sponge 杏仁海綿蛋糕

「Piña colada mousse」(菠蘿椰子慕絲)夠挺身之餘,又不失滑的感覺

看顏色,我以為椰味甚重,其實椰味清新,沒香精的感覺,兼有菠蘿的微酸甜味,兩者味道平衡度高。

除了「Pineapple compote」(焦糖菠蘿),還有「Banana cream」(香蕉忌廉),吃落會錯覺沒有香蕉味。

「Banana cream」的存在,應該不是為了撞味,而是為了把菠蘿的香甜味放大。我欣賞這設計。

最底是「Almond sponge」(杏仁海綿蛋糕),即是「Biscuit Joconde,以大量杏仁粉少量麵粉來做,乃Pastry常見餅底,例如傳統的「Opera」便是多層Biscuit Joconde」組成。

是否很重杏仁味?正常是不會的,為的只是減少筋性,令其軟綿,更易溶於口,質感便能與Mousse貼近,不怕同床異夢。

整體味道偏清,不太甜膩,味道細緻,像喝「Piña Colada」的感覺,驚喜。

這樣切開也不怕跌下來,可見甚挺身,吃落又不怕硬實,很軟滑

 造型是黑玫瑰,乃黑色的朱古力噴砂的效果,請留意表面有兩粒假水珠

MOP$44 Elsa - 極佳
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Earl grey chocolate mousse 伯爵茶朱古力慕絲
Kalamansi cream 青柑檸忌廉
Dark chocolate ganache 黑朱古力軟心
Earl grey tea sponge 伯爵茶海綿蛋糕
Earl grey tea biscuit 伯爵茶餅

「Elsa」令我聯想起《冰雪奇缘》(Frozen)的角色,不過當然無關。

這玫瑰造型的模很常見,所以驚喜不大但欣賞餅師敢於用黑色的朱古力噴砂,為玫瑰營造一種型格的感覺

且有「朱古力幼條」、「金箔」、「假水珠」的點綴,工夫不少,故又加點分數。

拎起這餅時,未切開已聞到很香的伯爵茶味,一點也沒誇張。

主要成份是「Earl grey chocolate mousse」(伯爵茶朱古力慕絲),既有朱古力味,又有明顯的伯爵茶味,味道匹配得很,很不錯。

餡夠厲害,竟用上「Kalamansi cream」(青柑檸忌廉)。「Kalamansi」常見用名是「Calamansi」,就是星馬兩地常見的「桔仔」,不過是青色的,桔仔冰」便是用此物,但絕非泰國的青檸。

Kalamansi cream」為這Pastry添了少許清新酸甜味,不搶茶味及朱古力味。

餡還有「Dark chocolate ganache」(黑朱古力軟心),「Ganache」就是台灣人叫的「甘那許」,乃朱古力甜品常見成份。

最底有「伯爵茶海綿蛋糕」及「伯爵茶餅」,前者甚有彈性,很挺身,後者有濃濃的茶香

伯爵茶餅」其實要用刀才可切開,有點不便,可幸不易碎得交關。

切開可見主要成份是「Earl grey chocolate mousse」(伯爵茶朱古力慕絲)


MOP$44 Rocking Lava - 極佳
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Pâte sablée 牛油杏仁撻底
Sea salt caramel sauce 流心海鹽焦糖醬
Caramelized nuts 焦糖果仁
Ganache 軟心朱古力
Light chocolate cream 黑朱古力忌廉

網店初開張時已有這款式,此乃迷你版。

未吃過大的版本,沒得比較,只知迷你版甚有水準

外圍是「Pâte sablée」(牛油杏仁撻底),內裡是「Ganache」(軟心朱古力)及流心的「海鹽焦糖醬」,表面再有「Light chocolate cream」(黑朱古力忌廉)。

黑朱古力忌廉」要唧得密鋪整個圓形,既要齊整,又要每個高度及形態相約,絕非易事,吃的就是工夫錢。

明白的人,便不會亂鬧貴。

頂頭的「黑朱古力忌廉」挺身而順滑,是單純的黑朱古力味,內裡的Ganache」滑而不失朱古力味,「海鹽焦糖醬」既甜且鹹,又有焦糖香,令整體味道不單調,層次豐富不少

還有焦糖果仁」的脆口,加上外圍「Pâte sablée」的鬆脆,整體不論味道及質感都層次感十足,很有水準!

「海鹽焦糖醬」既甜且鹹,又有焦糖香,令整體味道不單調,味道層次非常突出


MOP$46 Strawberry Blossom - 佳
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Strawberry mousse 草莓慕絲
Strawberry & Mango compote 草莓及芒果果凍
Vanille sponge 香草海綿蛋糕

同樣是網店初開張已有的款式,不過這是迷你版。

「草莓」即「士多啤梨」,吃落是明顯的士多啤梨果香味,甜度調教得好,不膩,非常不錯!

Mousse挺身而輕盈,不膩不黏口,又不怕太硬實,「Gelatine」(魚膠)的量控制得好。

隱約中其實也吃出層次,因為加了一層「Mango compote」(芒果果凍),不說會不知加了芒果味,而她的存在是吊味而非撞味,令士多啤梨味更添香甜的感覺。我覺得這設計甚佳。

道理簡單,就像牛油果沙冰,加少少椰子,吃落不覺有椰子味,反而錯覺牛油果味更複雜更濃。

為何沒有「極佳」?不是這Pastry不好,而是同店的其他Pastry太好。
主要成份是「Strawberry mousse」(草莓慕絲)

 七彩絲帶的造型非常吸引,故開幕那天中午已迅間沾清,要下午才有貨

MOP$46 Rainbow - 佳
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Passion fruit mousse 熱情果慕絲
Raspberry marshmallow 紅桑子泡沫忌廉
Poppyseed madeleine 罌粟籽瑪德蓮
Chocolate sable 朱古力餅底

七彩的絲帶,雖然未能提升整件Pastry的味道或質感,但始終工夫不少。

水準很不錯,主要是「Passion fruit mousse」(熱情果慕絲)帶來的酸甜味,也有「Raspberry marshmallow」(紅桑子泡沫忌廉)的吊味,整體是偏酸甜開胃的。

最特別是餅底,不是常見的Sponge,而是法式貝殼蛋糕「Madeleine」(瑪德蓮),且混有「罌粟籽」及「檸檬皮屑」(後者是「Madeleine」最常加的)。

「Madeleine」特點是全蛋打發,而不用分蛋法,故質感上偏厚實,而不是鬆軟的,故令圓球不易變形,我猜餅師是刻意吧?

最底是「Chocolate sable」,偏硬脆,可看成是曲奇餅底,我覺得是中秋限定那些同類。(其實我沒吃過中秋限定)

味道很甘苦,是很濃而不甜的朱古力味所以最好由上至下連
Chocolate sable」一起吃,甘苦味跟酸甜味撞在一起,味道上便相襯了。

只是要扣點分數,因為這「Chocolate sable」太硬,質感上跟整體有點同床異夢,但分開吃的話,便各有各味道了,所以沒有「極佳」。

「Madeleine」特點是偏厚實而非鬆軟,故令圓球不易變形,我猜餅師是刻意吧?

 模仿Cocoa(可可果)的Pastry,造型有趣,只是有點大剌剌的感覺,少了優雅

MOP$44 Cocoa / Raspberry orange - 不錯
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Raspberry chocolate mousse 紅桑子朱古力慕絲
Orange chocolate ganache 橙香朱古力餡
Hazelnut orange cake 榛子橙香蛋糕
Cocoa biscuit 可可餅底

這是同店第三款有硬脆餅底的Pastry,看造型便知這「Cocoa biscuit」只能跟主體分開吃。

最外層應是硬朱古力吃時有點麻煩,因為要用點力,或者先用刀切開,但緊記用碟盛載或者在盒內做,否則容易跌走。

整體味道很不錯,偏甜香,是橙香,因為有「Orange chocolate ganache」,味道上有點似《Jacob's Club》積及橙餅,但再有些「Raspberry」的香甜味。(非貶義)

夠順滑!是這Pastry的最大優點,大家看橫切面那「Ganache」便知。

Hazelnut orange cake」(榛子橙香蛋糕)形態上很像「Madeleine」,很挺身。

「Hazelnut orange cake」(榛子橙香蛋糕)形態上很像「Madeleine」

這是「Princess」(貝兒)的迷你版

MOP$46 Princess - 不錯
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Mango mousse 芒果慕絲
Mango compote 芒果果凍
Cream cheese cream 忌廉芝士乳霜
Vanilla sponge 香草海綿蛋糕

源自三月「Spring Girls」系列的Princess(貝兒),九月已有新版

迷你版的疑似紗巾的「頂部裝飾」源自三月版,「銀箔」則源自九月新版。

不過以迷你版的大小,很難一塊過扭出紗巾模樣,故以三塊曲面營造相似的效果

Pastry表面其實有扭紋般的花紋(官方原圖),但不太突出,故少了優雅感覺

細心可見「銀箔」不是隨便貼上去,而是由上至下打橫帶弧形的貼上去,有心思。

整體是確實的芒果味,香甜中見微酸,又不太甜膩,水準很好!

不過同店的其他Pastry太好,而且這結構的設計很常見,故只算是「不錯」。