2016年8月22日 星期一

可遇不可求!醃漬日本沙甸!熟成兩周的日本吞拿魚面珠!罕有利尻島馬糞海膽!《金坂》的午餐Omakase

圖/文:老陳

《金坂極上壽司》料理長大隅達先生,曾在銀座本店修業五年


光顧日期
2016.08.06 (五訪)



注意


百分百自費光顧,並非店家邀請,也非廣告鱔稿

食評旨在分析食品,並非推介全店所有食品

食評只代表該次水準,店家日後有進步或退步的可能


8月6日中午,又來光顧《金坂》吃Omakase,看看夏季的食材又有啥不同。

訂檯時指定坐在料理長大隅達先生那邊,如沒要求的話,或可能由副料理長藤本健一先生負責。

今次光顧時,見到第三位師傅,乃新加坡分店調過來的。

女侍應跟我說,最近食材上都有所升級,由於價錢不變,故數量會有所調整。

其實也沒所謂,因為來得《金坂》吃Omakase,就是要吃好東西,故我絕對贊成貴精不貴多。

今次有九款「酒肴」打頭陣,然後是八件「握壽司」,兩者皆逐道上。

當「握壽司」吃完,料理長會問你夠飽未,如未夠飽,大家再點些壽司。

這次我則請大隅達先生為我額外推介三款壽司。潛規則是不重複剛在Omakase吃過的。

好東西,通常就在這時候出現。

 開張至今才醃漬過兩次沙甸魚,今次竟有幸遇上!

MOP$63 醃漬7天的日本沙甸魚(イワシ) - 極度推介

註1:屬於時令魚款,且未必有醃漬版本,實在可遇不可求

註2:《金坂》只供應壽司套餐及Omakase,如不夠才可單點

二話不說,大隅達先生便拿出一條沙甸,手起刀落剥皮去骨,不一會便握好這件壽司。

他說此日本沙甸魚(イワシ)乃夏天時令,已用醋醃漬了7天。

女侍應跟我說,開張至今,她才第二次見師傅做醃漬沙甸魚。真的可遇不可求!

細心的話,會留意到沒加薑茸及蔥花,我猜是因為醃漬的關係。(銀光魚做握壽司一般都會加薑茸及蔥花)

吃落覺得甚肥美,且有一定的挺身度,頗有彈性。味道當然不腥,魚味豐富,酸度反而不太強。

壽司飯不怕冰冷,拿起不散,咀嚼時即散開,不怕黏著嘴巴。

以赤醋調過,酸度很低,也不干擾魚生味道,有水準!

已熟成14天的日本吞拿魚面珠,產自長崎

這次吧檯位共有五人額外點壽司,剛好用完這件吞拿魚面珠

拿入廚房輕燒一邊才握壽司

MOP$163 熟成14天的日本吞拿魚面珠 - 極度推介

註1:部位罕有,且未必經常有熟成14天的存貨,實在可遇不可求

註2:《金坂》只供應壽司套餐及Omakase,如不夠才可單點

入口已近乎即溶,但重點不在此,而是那軟滑的感覺。

充滿魚油香,那種甘香,並非一般大拖羅的油膩可比,因當中還夾雜些魚味。

如果這不是長崎貨,而是用青森大間產的,相信美味程度更瘋狂。

產自北海道最北的利尻島,查過《村上》官網,比這細塊的也要千六元,還未計運費呢! 

每塊馬糞海膽都大得可蓋過軍艦

MOP$128 利尻島海膽軍艦 - 極度推介

註1:利尻島每年6月中至8月中解禁,其他日子都不許售賣,極之珍貴

註2:《金坂》只供應壽司套餐及Omakase,如不夠才可單點

產自北海道最北的利尻島,查過《村上商店》的官網,有售比這細塊的海膽,400g便要千六元左右,還未計來澳門的費用呢!

《金坂》這海膽大塊得多,必定貴過千六元,目測這板400g的可握25件,即每件軍艦成本價必貴過MOP$64。(還未計運費)

所以索價MOP$128已不算暴利。要知道坊間不少店何只賺你雙倍。

吃落就是濃郁的甘甜,滑得要緊,嫩而沒有糊的感覺,沒異味是必然的。

不過可能因為臨時單點,故海膽凍了少許,否則鮮甜味必定更出。

海苔是靜岡的好貨,一塊細過A4紙的來貨價已MOP$10,優點是非常脆身,咀嚼時可感受到乾淨利落,而不是黏住嘴巴。


是次吃午餐的Omakase,即是「雪」,MOP$1,688/人。

包括:

1. 酒肴(前菜、刺身、熱盤)

2. 握壽司

3. 卷物

4. 湯物

5. 果物及甜品

酒肴及握壽司的數目未必每次相同,視乎食材的價格而定。

以下簡介一下。


1. 夏季蔬菜 x 鰹魚出汁果凍

粟米爽口不硬,整體味道清新,很適合夏季享用。

(右) 金目鯛の昆布締め,已熟成4天

「昆布締め」常用於白身魚,乃刺身放在昆布上包著熟成,以增魚味及改變質感。

來自盛產金目鯛的靜岡

2. 金目鯛の昆布締め - 推介

皮略燒,並非火鎗;加了青柑汁,質感結實中見爽滑,且有明顯魚肉甜味

曾在靜岡伊豆的稻取的高級酒店吃過,也沒這個出色,經過熟成,竟比原產地的還要好(稻取以金目鯛聞名)。

所以東京鮨店的手藝,始終能把原產地的食材水準再提升。

蟹肉在腐皮下邊

3. 活毛蟹拆肉 - 推介

即日以活毛蟹蒸熟再拆肉,並非急凍平價貨色。(且見到廚房在準備晚上的,確有隻會動的活毛蟹)

以腐皮蓋著,加有山葵,灑些青柑皮屑,底部有些茨汁。

蟹肉彈牙鮮甜,很不錯,腐皮頗滑,茨汁清鮮不膩。

活毛蟹拆的肉

中拖羅切割得美觀,乃《金坂》必然的功力

4. 中拖羅(腰位) - 很不錯

夏季用的是長崎產吞拿魚,料理長大隅達先生說這是腰的位置

雖沒青森大間般好,但也夠滑,且肉質細緻,有魚的清甜味

記得不要放山葵於醬油中,而是放少許在刺身的中央,對摺輕蘸少許醬油便可

切記勿把刺身像沖涼般浸在醬油中,否則暴殄天物

大隅達先生會先撻一下令肉物更緊致

5. 白鳥貝(イシガキガイ) - 推介

產自北海道,破季是時令,日文是「イシガキガイ」(Ishikagegai),大隅達先生也這樣稱之,而不會叫作「Torigai」(鳥貝)。

通常稱為「石垣貝」(Ishigakigai),就連築地市場亦然,其實讀音跟「Ishikagegai」有少許分別。

肉身像鳥的嘴巴,故稱為「鳥貝」,《金坂》的女侍應會這樣稱之(廣東話)。

根據日本網站資料,產自北海道的是「白鳥貝」,肉身白身,日文稱作「イシガキガイ」,又可稱為「石垣貝」。故我就稱為之「白鳥貝」。

大隅達先生已塗了少許醬油,另附海鹽,灑少許便可吃

此物吃過幾次,這次最好吃,因為嫩中見爽,質感細膩,吃到清甜味,實在很不錯。

海鹽用作灑「白鳥貝」吃

很出色的鰹魚刺身

6. 鰹魚刺身 x 蔥茸鰹魚湯果凍 - 推介

大隅達先生會稱之為「Bonito」,其實就是鰹魚,在日本有時也會聽到這樣叫。

鰹魚易壞,只有好貨才會做刺身。非常鮮美,又夠軟滑,果凍有鰹魚湯的微甜


太刀魚的時令正是夏天

7. 太刀魚天婦羅 - 推介

炸漿很薄,鬆化不硬,做得好!

太刀魚被紫蘇葉包住,吃落魚味十足,又夠嫩,有紫蘇葉的清香,碗底的淡醬油輕吊味而不搶味,整體味道平衡度很高

太刀魚被紫蘇葉包住

大隅達先生正在切八爪魚

灑了青柑皮屑並有少許山葵

8. 八爪魚

不是刺身,乃用醬油煮好的。

是次醬油甜味重手了點,八爪魚本身的甜味未夠突出。

質感很好,十分彈嫩,不韌。


真的鱈魚肉乃結實一瓣瓣的。坊間如吃到肉質鬆散甚至霉的,便是平價貨

9. 鱈魚 西京燒

「西京燒」就是塗上白麵豉去燒。

質感不霉,吃到彈牙及滑度只是魚味不夠出,因白麵豉味搶了點,可能魚肉厚一點便可解決。

濕布登場,代表輪到握壽司,最建議大家用手拿來吃,記得要一啖過

輪到吃握壽司時,竟然會換板,因以往吃甚至銀座總店亦不會換


吃Omakase坐吧檯,經常見到板前師傅一次過切好魚生來攤放,不是現切現握的更好嗎?

其實這步驟的目的,是要令魚生不太凍,甚至最好近乎室溫。

以為魚生要夠凍才好?其實好的壽司,要魚生近乎室溫,壽司飯最好微溫,吃進口中,要舒舒服服,沒有吃冰凍生冷嘢的感覺,這才是高級壽司應有的水準。

這天中午共有六人由大隅達先生負責,都魚生一切便六份

大隅達先生在握壽司


1. 喉黑(赤鯥) - 推介

「喉黒」(のど黒)就是「赤鯥」。

皮略燒,但不是火鎗,而是原件燒皮,然後才切成片狀,故可以肉身仍是生。

雖是白身魚,但也有清淡的魚肉甜味,質感軟滑

魚生與飯之間加有紫蘇葉絲,表面再灑青柑汁,然後加薑茸

2. 沙鮻魚​(鱚魚) - 推介

日本讀作「Kisu」的魚。

質感實淨,咀嚼時感到爽滑,有清淡的魚味。

雖然是「蛇腹」的部位,但切割位好,便不怕一條條的散開

3. 大拖羅(蛇腹) - 推介

質感細緻,吃落肥美,而又不失魚鮮味。

硬要比較的話,這長崎產的則不及冬天吃的青森大間產。

「富山白蝦」就是一堆細小的蝦。不知誰人教大隅達先生用廣東話說「玻璃蝦」

在《金坂》吃Omakase必遇上「富山白蝦」,不是刺身就是壽司

4. 富山白蝦 x 鰹魚腸 -推介

加了青柑汁,又有少許鰹魚腸。

蝦肉頗滑,有適當的蝦甜味。

赤身醬油漬是必有的,魚生乃即場切,亦即場浸醬油

赤身醬油漬是必有的,魚生乃即場切,亦即場浸醬油

赤身醬油漬的壽司飯,會先蘸些青柑皮屑

金坂一派的「赤身醬油漬握壽司」都握成拱形,就算徒弟在東京自立門戶的店亦然

5. 赤身醬油漬 - 推介

鮮美得很!不是醬油鹹味,而是赤身本身的魚味盡出。而且質感極滑,很好吃!

魚生的兩邊都劃了一刀,以方便握成拱形。

其實金坂一派的「赤身醬油漬握壽司」都握成拱形,吃過銀座《鮨かねさか》(鮨金坂)、徒弟店《一柳》及《鮨 たかはし》等,也都一樣。

北海道馬糞海膽,但不是利尻島的,可見不及利尻島的大塊


6. 北海道馬糞海膽 - 不錯

又軟又滑,略有黏口,清甜中有些許海味。

大隅達先生為我們添加了大根,清爽不太酸,很好吃


切割得非常美觀。綠色的是細蔥茸

7. 池魚 - 推介

壽司飯與魚生之間加了紫蘇葉絲。

池魚是鹿兒島產的。吃落魚味鮮美,質感挺身中見滑,非常不錯。

海鰻是《金坂》Omakase必有項目,除非剛巧沒貨。

如果是海鰻尾部,便會皮向下的握,如圖

8. 海鰻(穴子) - 極度推介

看著澳門分店的海鰻在進步,今次的好吃到不得了,質感綿,魚味又濃

順帶一提,鰻魚飯的是「河鰻」(Unagi),壽司用的是「海鰻」(Anago/穴子),兩者是完全不同的魚款。

赤味噌湯,鮮而不死鹹

卷物內裡是吞拿魚茸及切碎的黃蘿蔔


卷物 - 極度推介

看見卷物,代表握壽司已完,下一道會是玉子。

海苔極脆,乃靜岡最靚的貨,成本價一塊已十元。

內裡是吞拿魚茸及切碎的黃蘿蔔,酸、爽、鮮、香兼而有之,壽司飯不黏口,極佳。

卷身蘸的醬油,但我覺得不需要


玉子 - 推介

今次質感特別軟滑,有點像Mousse的感覺,吃到淡淡的蛋味,也有少許蝦茸的甜味。

如我未吃過次郎流的東京《銀座 青空》的玉子,《金坂》的一定被評為「極度推介」。

可惜次郎流的玉子太厲害,乃海綿蛋糕般,蛋香與蝦茸的鮮香兼而有之,其他派別的玉子絕對比不上。

大隅達先生在切日本榨菜

日本榨菜就是清爽為主,酸度極微,質感爽滑

雪糕及日本水果

雪糕及日本水果

甜品是黑糖做的和果子,不會太甜



朋友的朋友借了張勵盈會卡埋單,故有九折