2016年7月26日 星期二

二訪 // 高水準!中午「壽司套餐」及「醃三文魚蓋飯套餐」!日本人主理的《金冨壽司宮》

圖/文:老陳

今次中午來光顧

光顧日期
2016.07.23 (二訪)


注意


百分百自費光顧,並非店家邀請,也非廣告鱔稿

食評旨在分析食品,並非推介全店所有食品

食評只代表該次水準,店家日後有進步或退步的可能


極度推介


長崎產大拖羅(蛇腹) / 長崎產養殖中拖羅



驚喜


醃三文魚蓋飯



值得注意


鯒魚(コチ / Kochi) / 日本鱸魚(スズキ / Suzuki) / 醋醃日本沙甸

今次有另一師傅負責卷物

因吃過晚上的Omakase,故好奇想知中午的水準如何。

於是一早訂檯,於七月廿三日吃「上等手握壽司套餐」及「醃三文魚蓋飯套餐」,以下簡介一下。

筷子打橫放,正路,因日本人不會打直放的 

MOP$418+ 上等手握壽司套餐


a. 蔬菜沙律

不過不失。


b. 茶碗蒸

蛋嫩滑,內有雞肉、蝦肉、筍等,味鮮甜,不錯。

雞肉 

筍 


c. 手握壽司 x 鐵火卷

提提大家:江戶前壽司都已給味,故不須另蘸醬油。

問過板長,壽司飯乃白醋及赤醋兩溝,以降低酸度

我覺得酸度不太突出,恰到好處,不怕搶去魚生的風頭。

飯粒粒分明,不怕黏嘴,咀嚼後不怕糊,而是在口中散開,有高級壽司店的握功與水準。

如果飯的溫度更接近室溫,飯香更出的話,會更完美。


1. (左)長崎產養殖大拖羅(蛇腹) - 極度推介

板長宮本俊夫說,今次已熟成三至四天,會比7月16日那次軟得多。

吃落真的軟滑得多,且油脂甘香更豐富,幽香而帶微酸,頗有層次,非常好吃。

順帶一提,大拖羅有分「霜降」及「蛇腹」,這是後者,即最油潤的部位。

雖不是最頂級的青森大間野生貨,但以澳門的街舖來講,已很難得。

2. (右)長崎產養殖中拖羅 - 極度推介

也是熟成三至四天,先來魚味及海味,然後是油脂的甘香,非常軟滑。


3. 鯒魚(コチ / Kochi) - 值得注意

高級壽司店的壽司,總離不開白身魚,沒吃慣Omakase的話,可能會嫌淡味。

其實好的白身魚,魚味更細緻,也更考店家的熟成工夫。吃罷便覺三文魚只是低層次的味道。

問板長這是甚麼魚,他說是「Flathead」,然後再說是「Kochi」,即時google,發現原來是「鯒魚」!

「鯒魚」是夏天時令的高級食材,很像東京天婦羅常用的「女鯒」(メゴチ/Megochi),但「鯒魚」大條得多。

其實「鯒魚」就是我們的「刀甲魚」,台灣人叫作「牛尾魚」。

在港澳及東京吃過多次Omakase,亦未試過「鯒魚」做的握壽司,吃落微爽帶滑,有淡淡的魚味。


4. 日本鱸魚(スズキ / Suzuki) - 值得注意

高級壽司有時會見的魚款。

吃落鬆軟,細心吃可留意到微微的甜味,很不錯。


5. 粒貝 - 推介

即「響螺」,非常爽脆,有鮮甜味,不錯不錯。


6. 海鰻(穴子)

晚上的版本,會即場燒熱一次,令肉身軟綿且魚油盡出。

相比之下,中午的會遜色一點。


7. 車蝦 - 值得注意

別以為用熟蝦是低層次,因東京的猛店也會用熟的車蝦。

在銀座《久兵衛》吃的話,板長會問你想吃生的還是熟的,我問他哪樣較好,他會建議吃熟的。

以特大的熟車蝦做握壽司,乃始創自小野二郎(即壽司之神),由於過長,故會切一刀,一分為二。

說回這車蝦,爽嫩不霉,彈牙,吃到有蝦味,很不錯。


8. 馬糞海膽軍艦

滑嫩不黏口,鮮甜而沒異味,很不錯。

如要挑剔的話,則海若可找些更脆口的。

9. 三文魚子軍艦 - 有進步空間

跟晚上吃的一樣,醬油醃得太鹹,且黏口,很有進步空間。


10. 玉子

凡玉子,皆最後吃,因為是作結的。雖然你可不按次序去吃。

海綿蛋糕版的玉子,東京有些高級壽司店也流行。

外焦香,亦有蛋香,質感紮實而彈牙,澳門來講很難得。

不過硬要比的話,當然比不上東京次郎流的玉子,因吃過東京《銀座青空》,後者真係太好了。


11. 鐵火卷

以剁碎的吞拿魚來做,不是赤身,至少是中拖羅,魚油豐富,甘香,甚佳。


extra 1. 醋醃日本沙甸 - 值得注意

板長說今天的沙甸魚是醃過的版本,故我來個單點。盛惠MOP$30。

以鹽及醋輕醃十至十五分鐘,肥美鮮香,醋酸輕微而不影響魚鮮味,這個真是必吃!

extra 2. 新鮮北寄貝

見有新鮮北寄貝,即不是紅色的煮熟版本,故又試之。(MOP$70)

質感爽滑,味算鮮甜,很不錯。但不是必吃。


d. 味噌湯

清鮮而不死鹹,不錯。


e. 水果

估不到會有「巨峰提子」。

很不錯,雖然不是香到吃橡皮糖般香味的程度。


MOP$118+ 醃三文魚蓋飯套餐 - 驚喜

註:另附蔬菜沙律、茶碗蒸、味噌湯及水果

板長說,一般的三文魚他信不過,因可能添加很多東西,故吩咐悉尼的朋友直運澳洲的無添加三文魚。

三文魚乃醬油漬,又嫩滑又鮮香,另有些烤過的,也夠香。

飯底是白醋及醋赤混成的壽司飯,並有些菇粒及蛋絲(綿糸卵),飯不怕太酸,鬆化而不糊在口裡,整體真有水準,值得一試!

不過三文魚子太鹹,記得混在在飯中吃。

飯底是白醋及醋赤混成的壽司飯,並有些菇粒及蛋絲(綿糸卵) 

 MOP$228+的套餐,不過我沒試,故不評論

MOP$228+的套餐的水果,是日本產的菠蘿