2016年7月24日 星期日

新上場 // 全澳第二有水準Omakase!日本人主理的《金冨壽司宮》

圖/文:老陳

七月才開張的高級壽司店,主打Omakase

光顧日期
2016.07.16 (初訪)


注意


百分百自費光顧,並非店家邀請,也非廣告鱔稿

食評旨在分析食品,並非推介全店所有食品

食評只代表該次水準,店家日後有進步或退步的可能


極度推介



長崎產大拖羅(蛇腹)



驚喜



日本海螺 / 日本八爪魚



值得注意



石垣貝


一樓只有吧檯位,以為太細?其實東京的高級壽司店就是這樣

早有聽聞此店,7月8日晚上經過時有考慮光顧,不過看過店外的餐牌後,還是打消了念頭。

因為晚餐最平的Omakase是MOP$788+,只有兩款前菜、三款刺身、一款熱菜、七件握壽司、湯及甜品。

最貴的套餐索價MOP$1588+,只有三款前菜、五款刺身、十五件握壽司、壽司卷、湯及甜品。

要知道MOP$1588+,只要再多一百元,已可吃《金坂》中午最貴的Omakase了,那可是東京米芝蓮二星在澳門的分店啊!東京Tabelog壽司排名第十八位!獲4.12分!(截至2016.07.19)

所以大家明白我那天晚上為何打消了念頭。

板長宮本俊夫先生,有廿四年壽司師傅經驗,除了東京,也曾在悉尼及吉隆坡工作

後來有朋友試過,說水準竟比某店的Omakase好(那店的Omakase算是驚喜),也勝過某間大酒店的出品,只是不及《金坂》而已。

於是我把心一橫,於7月16日晚上試之,就來個最貴的套餐吧!(MOP$1588+/人)

吃罷,發覺真有水準,絕對不伏!

只是性價比不高,因只要多給一百元便可吃《金坂》,後者不論酒肴、服務、食材、食具等都會更好

如果撇除價錢,單以水準論,這間《金冨壽司宮》的Omakase,我敢說是澳門第二有水準的!(指的是MOP$1588+的Omakase)

即磨山葵,用的是「長次郎」的鯊魚皮磨(鮫皮おろし)

即磨山葵,用的是「長次郎」的鯊魚皮磨(鮫皮おろし)

有何值得欣賞?

1. 山葵即磨,且用「長次郎」的鯊魚皮磨(鮫皮おろし)去磨

2. 除了三文魚是直運的澳洲貨,其他魚鮮都從日本進口,當然包括吞拿魚 (如果三文魚是道產的就更好了,誰說日本人不會生吃三文魚?!知床的一休屋就是聞名的野生三文魚專門店)

3. 大拖羅用「蛇腹」部位,而不是常見的「霜降」

4. 吃刺身時,會有「紅蓼」及「花穂じそ」等供應(雖不少店也供應)

5. 吃握壽司時,會另給你薄布抹手(用手拿著吃才對路),這是高級壽司店才有的

6. 沒供應火炙的握壽司,遵從江戶前壽司傳統做法

7. 漬物不只一般的酸薑,還有秋田名物「いぶりがっこ」,即煙燻的蘿蔔漬物

漬物不只一般的酸薑,還有秋田名物「いぶりがっこ」,即煙燻的蘿蔔漬物

 吃刺身時,會有「紅蓼」供應

「紅蓼」及「花穂じそ」可加在醬油中,以供刺身蘸食

吃握壽司時,會另給你薄濕布抹手,這是高級壽司店才有的

有何進步空間?

1. 如果女侍應能簡介食材,甚至擔當日籍師傅與食客之間的橋樑,相信會更完美。因為香港的高級壽司店,以及澳門的《金坂》,也著重食材的介紹,甚至來自哪個產地。

2. MOP$1588+是「生魚片壽司套餐」,故酒肴部分只有前菜及刺身。雖然刺身份量不少,不過以MOP$1588+來講,可設計多一款Omakase套餐,酒肴不只刺身,兼有煮物、蒸物及炸物等,便會精彩得多,因東京的高級壽司店,以及澳門《金坂》亦如此。(不過首先要有好的酒肴師傅)

3. 握壽司環節時,有時會三件或兩件壽司同時奉上,有別於Omakase的逐件上。其實我會較喜歡逐件上,因為嚴格來講,握壽司要握後盡快吃以MOP$1588+的高級壽司來講,壽司竟然不是逐件上,吃勻東京、札幌、香港及澳門不同店的Omakase,還是第一次遇見這情況。

4. 門面是落地玻璃,任途人望到店內。其實越高級的壽司店,通常越隱密才對。以東京為例,不只藏在地牢,有些更是樓上舖。就算是地舖,也不會有窗望外邊,當然也不會有途人望到食客。香港當然也如此。

刀是有次的


晚餐的餐牌

晚餐的餐牌

晚餐的餐牌

綠茶 

御湖鶴 山田錦 純米酒 180ml,即是一合的份量,索價MOP$60 


以下評的是MOP$1588+的「生魚片壽司套餐」。



1. 前菜三種

a. 冷豆腐 x 海膽味噌

滑得來實淨,海膽味噌竟有點像麻醬味。

b. 日本海螺 - 驚喜

以為是沒味的翡翠螺,豈料甚鮮甜,所以有驚喜。

c. 澳洲煙三文魚 x 日本細蔥 x Cream Cheese / 日本產島鰺(島池魚) x 日本漬物

前者不錯,三文魚乃板長的澳洲朋友直送,滑而不霉,味道鹹鮮,絕非一般自助餐貨色。

食材間不怕同床異夢,有佐酒菜的感覺。

後者質感滑,好過一般壽司店,只是未夠肥美

澳洲煙三文魚 x 日本細蔥 x Cream Cheese 

長崎產的養殖吞拿魚,右邊的是大拖羅的「蛇腹」 

注意有「紅蓼」及「花穂じそ」供應,可放在醬油中 (山葵只須放少許在刺身上便可)

2. 刺身五種盛

a. (上)長崎產養殖大拖羅(蛇腹) - 極度推介

澳門除《金坂》外,少有吃到好的吞拿,因為都不是日本的。

這個來自長崎的養殖貨,雖不及《金坂》的青森大間野生貨,但也很不錯。

因為就算香港的高級壽司店,亦不少用長崎的養殖貨,因為沒青森大間那麼貴。

板長宮本俊夫說,他們雖用長崎的,但價錢也比日本當地貴兩至三倍,因為運輪成本不便宜。

大拖羅有分「霜降」及「蛇腹」,這是後者,即是最油潤的部位。

吃落軟滑,兼且肥美,帶有幽香,以及一點海味

以非酒店的壽司店來講,水準極高了。

b. (左)日本八爪魚 - 驚喜

八爪魚通常都沒味,或者是偏向醬油味,這個竟然甚鮮甜,水準不遜東京的猛店

質感偏煙韌及彈牙,不同煮得軟熟的版本。

c. (中間)日本象拔蚌

意料中的鮮甜,不韌,微爽。

d. (右)日本池魚

因為是銀光魚,故伴以薑茸及細蔥。

肥美,不霉,質素不錯。

e. (下)日本平目(左口魚)

質感鬆軟,魚味偏淡,因為是白身魚

日本象拔蚌 

日本八爪魚甚鮮甜,很驚喜 

漬物不馬虎, 有秋田名物「いぶりがっこ」(最下),即煙燻的蘿蔔漬物

3. 握壽司十五貫

如吃過Omakase的話,都知道江戶前壽司是不用另蘸醬油的,因為板長已為壽司上的魚生添味。

所以大家記得別蘸醬油!!!

板長宮本俊夫先生,握壽司時表情輕鬆,其實節奏明快

是夜板長只一人,可能太忙,故一握便三件同時上碟,但我會建議逐件上

a. 魷魚 x 青檸汁 x 岩鹽

先講壽司飯,乃用白醋及赤醋兩溝的,不會太酸,恰到好處。

握得不鬆散,飯粒不怕糊不怕黏,勝過澳門不少街舖

如果更有飯香,溫度更貼近室溫的話,當然更是完美。(高級壽司溫度越貼近室溫越佳)

青檸汁及岩鹽帶出清新味道,魷魚質感結實,可惜有點黏口

b. 平目緣側

即是左口魚邊,沒火炙,夠傳統

c. 間八

夏天時令魚,略實淨,爽中見滑

間八是夏天的時令魚


d. 日本沙甸

也是時令魚款,因是銀光魚,故有加薑茸及細蔥。

頗有魚味,也有魚香,質感也軟滑。

右至左是赤身、中拖羅及大拖羅(蛇腹)

e. 赤身

長崎產養殖貨,不同一般店的沒血色吞拿魚。

雖比不上《金坂》,但勝過很多店,軟滑兼有魚味,只是未到熟成到極鮮香的境界。(另有次午餐試過熟成三至四天的,非常好吃)

板長說只熟成一兩天,故鮮香未夠出。

f. 中拖羅

很有水準的貨色,肥美油香中見鮮香魚味,只是不及《金坂》的

g. 大拖羅(蛇腹)

是坊間少見的「蛇腹」,肥美得很,近乎即溶,吃得出幽香


h. 石垣貝

時令貝類,爽滑且鮮味,很不錯。

i. 赤貝

爽口,不怕太淡味,很不錯。

順帶一提,其實近幾年的赤貝已不及五六年前,就算往銀座吃高級壽司,赤貝也多數淡味的。


j. 牡丹蝦

別以為凡是牡丹蝦都一樣,因來貨質素有高低。

這個當然不是一般壽司店的貨色,因為不是急凍貨。

吃到爽彈,也有鮮美味道,很不錯。

k. 車蝦

爽嫩不霉,有點彈牙,有蝦味


l. 三文魚子軍艦 - 有進步空間

醬油醃得太鹹了,且黏口,可能是來貨問題。

如果是自家醃的,那真的要想辦法改善。否則要改另一隻貨。

m. 馬糞海膽軍艦

鮮甜,不黏口,沒異味,不錯。

晚上吃Omakase,海鰻會再即場燒熱 

晚上的海鰻(穴子),遠勝中午吃的,因為晚上會即場燒熱一次,令肉身軟綿且魚油盡出

n. 海鰻(穴子)

晚上的版本,竟然跟中午的不同,因晚上會即場燒熱一次,令肉身軟綿且魚油盡出

這個真的很不錯!


o. 玉子

玉子有兩個版本,這個是海綿蛋糕版,東京有些高級壽司店也流行。

外焦香,亦有蛋香,質感紮實而彈牙,澳門來講很難得。

不過硬要比的話,當然比不上東京次郎流的玉子,因吃過東京《銀座青空》,後者真係太好了。


4. 卷物

這個是「鐵火卷」,即是以剁碎的吞拿魚來做,魚油豐富,甚佳

在東京吃Omakase時,絕不會給你湯匙去喝湯,故我猜是遷就澳門人

5. 汁物

是「海老味噌汁」。

清甜而不死鹹,這味噌湯做得好。

蝦頗大隻 

本來是日水果,但趕不及返貨,故以自家製的芝麻布甸代替

6. 甜品

「芝麻布甸」算是不錯。


總結:

硬要跟《金坂》比的話,水準是有差距的,尤其刺身的驚喜度,以及握壽司的飯香與溫度。

比起香港過千元的Omakase,這店算有相若水準,甚至好過某些店,只是比不上東京過江龍及關係店,例如《銀座Iwa》及《鮨佐瀨》等。

澳門來講,我覺得絕對是排名第二,只在《金坂》之後。

不過以晚上的MOP$1588+套餐來講,吃香港的《今村》會性價比更高!

所以想光顧的話,還是建議試中午的MOP$418+的上等手握壽司套餐,或者MOP$118+的醃三文魚蓋飯套餐。

我太太吃的是MOP$788+的套餐,我沒試,故不評論