2016年6月6日 星期一

首次來澳主理Omakase!《金坂極上壽司》的「金坂真次名廚盛宴」

圖/文:老陳

只限2016年6月1日及2日兩天

光顧日期
2016.06.01 (四訪)

上次食評
http://goo.gl/8YH78Z


注意


百分百自費光顧,並非店家邀請,也非廣告鱔稿

食評旨在分析食品,並非推介全店所有食品

食評只代表該次水準,店家日後有進步或退步的可能

「Shinji」就是創辦人金坂真次的名字「真次」

 所有壽司皆由銀座《鮨かねさか》(鮨金坂)創辦人兼料理長金坂真次先生負責

刺身由《金坂極上壽司》料理長大隅達先生負責 (攝於第三次光顧時)

奈良《油長酒造》第十三代繼承人山本嘉彦先生

村上隆是金坂真次的老友,故送上有經典花花圖案的禮物

Post from RICOH THETA. #theta360 - Spherical Image - RICOH THETA

得知《鮨かねさか》(鮨金坂)創辦人兼料理長金坂真次先生首次來澳主理Omakase,當然慕名而往。

《鮨かねさか》是澳門《金坂極上壽司》(Shinji by Kanesaka)在東京銀座的本店,非提早兩個月訂檯不行。

我曾光顧過一次銀座本店,吧檯位分左右兩邊,外國人多數被安排坐右邊,由二番手的三平先生負責(他很像香港藝人肥仔聰),故花費30,000日圓(約MOP$2,200)也好,亦未必吃到金坂真次先生的手勢。(當然三平先生也握功了得)

 如果在東京銀座本店吃,外國人多數被安排由二番手的三平先生負責 (攝於銀座本店)

這次澳門《金坂極上壽司》的「金坂真次名廚盛宴」,到底有何吸引之處?

1. 由金坂真次先生親自握壽司,乃澳門《金坂》首次

2. 食材有千葉產伊勢海老(龍蝦)、日本水魚、白松露、魚子醬等,且重新設計酒肴,不只澳門《金坂》首次,就連銀座本店也未曾出現過

3. 免費配搭「鷹長純米大吟釀」及「鷹長大吟釀」,此酒在港澳及內地亦未曾公開發售,這夜可謂任飲,因女侍應會不斷為你斟酒

4. 奈良《油長酒造》第十三代繼承人山本嘉彦先生親臨為你介紹上述清酒

所以問我MOP$2,888值唔值?值!

(平時晚餐有齊酒肴及壽司最平也要MOP$2,388)

可能有人會說,這麼貴,不如直接飛去東京吃銀座本店。

沒錯!但最好提前兩個月訂檯,別妄想可以walk in。

且索價30,000yen(約MOP$2,200),沒有是夜的高級食材,酒肴亦是平實路線,不同是次夜宴的特別創作的款式。

金坂真次有幾巴閉?

他曾於《銀座 久兵衛》修業10年,28歲便自立門戶開設《鮨かねさか》,並得到米芝蓮二星,於Tabelog的東京壽司排名第15(4.15分)。

他的徒弟齋藤孝司,本來主理《鮨かねさか》赤坂分店,後來自立門戶,改名為《鮨さいとう》(齋藤),更於2010年開始得到米芝蓮三星。

還有《すし家 一柳》及《鮨 たかはし》(高橋)兩家沒星的好店,試過水準很高,東京Tabelog排名亦高(4.13及4.01),店主也出身於《鮨かねさか》(金坂)。

上酒肴時,金坂真次先生還未登場

今次是第四次光顧,還是覺得澳門《金坂》水準極高,而且最近兩次進步不少,已完全比得上銀座本店的《鮨かねさか》(鮨金坂),甚至勝過徒弟於東京自立門戶的《一柳》及《鮨 たかはし》(高橋),更拋離師傅店《銀座 久兵衛》

順帶一提,香港有分店的《銀座いわ》亦是出自《鮨かねさか》(鮨金坂),澳門《金坂》的水準當然完全拋離香港《銀座いわ》。(我只吃過香港分店的《銀座いわ》)

就算跟次郎流的《銀座 青空》、札幌名店《壽司善》、取貨水準極佳的《宮葉》、鮨界三大名門校《すし匠》最高分徒弟店《匠進吾》比較,澳門《金坂》也不輸蝕,甚至有過之而無不及

高級鮨店,都會用新鮮現磨的山葵

照我這樣說,不用再到東京吃Omakase吧?非也!因各派風格不同,吃不同派別的鮨店,是樂趣。

金坂一派源自《銀座 久兵衛》壽司飯醋味少,款式傳統,造型簡潔,壽司形態更趨的式,魚生兩邊皆切齊,零舍美觀,風格高雅。

壽司之神小野二郎的次郎流,埋尾必有無敵的海綿蛋,壽司飯醋味強。徒弟店《銀座 青空》善玩酒肴,不精致,不堆砌,卻往往有驚喜,自成一格。

不歡迎米芝蓮的《すし匠》桃李滿門,以修業18年的高橋進吾的《匠進吾》風格最緊貼,酒肴壽司不按先後次序奉客,刺身愛玩熟成,按不同食材而配搭白醋或赤醋做的壽司飯,且有鮟鱇魚肝西瓜奈良漬壽司、燒金目鯛魚皮壽司、吞拿魚おはぎ、イカの印籠等《すし匠》常見名物。

至於札幌《壽司善》,即拆毛蟹肉及醃漬道產三文魚壽司都是經典,還有即席橫切酸薑的技巧。因香港的《鮨佐瀨》太多師傅自立門戶,故香港不少店都繼承了那拆毛蟹肉的酒肴,至於醃潰道產三文魚壽司,就只在札幌《壽司善》、香港《鮨佐瀨》及澳門《泓》見過,通通都是《壽司善》關係店。

是夜提供奈良《油長酒造》出品的《鷹長》的「純米大吟釀」及「純米吟釀」


第1至第6道菜會配搭「鷹長純米大吟釀」,來自奈良《油長酒造》,是瓶火入れ無濾過原酒,百分百山田錦米,45%精米步合。

味道很甜,我覺得偏濃厚,雖然收尾有少許米香,較適合清淡酒肴及刺身類,我覺得很適合不喝酒的女士。


1. 牡丹蝦 x 北海道海膽 x 毛豆

做成Dome形的果凍,牡丹蝦清鮮,海膽鮮甜,毛豆清爽,整體是清新中見鮮甜的感覺。

這類酒肴,與銀座本店的傳統風格略有不同。

但也不錯。


2. 鰈魚(右口魚)刺身 x 即刨白松露

刺身先灑青檸汁及海鹽,然後刨上白松露。

如此誇張,當然不是銀座本店的傳統風格,就連澳門店也是首次。

鰈魚質感既細致又緊致,帶點嚼勁,青檸及海鹽吊出微微的魚肉甜味,極佳。

白松露味道其實不強,太強又會蓋過魚味,我覺得未有互相提升的作用。


3. 青森大間崎產大拖羅刺身 - 極佳

大名鼎鼎的產地!不用我多講,大家應知是極品。

日本產的吞拿魚,如不是青森大間崎產的,味覺上始終不同。

野生是必然,並非養殖,店家更將之熟成數天,魚油味幽香,帶點微酸,有點海味,質感細致軟滑,並非其他一味肥膩的大拖羅可比。

將即磨的山葵放一點在刺身上,再對摺,從邊位輕蘸醬油便足夠 

刺身醬油,吃完刺身便會收起 


4. 千葉產伊勢海老(龍蝦) x 北海道海膽 x 魚子醬 -

《金坂》通常酒肴有「富山白蝦 x 北海道海膽」的配搭。(在銀座本店試過以酒盜配富山白蝦)

今次是矜貴版。以龍蝦代替白蝦,且加上魚子醬,女侍應說過往未曾出過這款酒肴,這次乃首次出現。

龍蝦是活貨,下午才劏,爽中見緊致,味鮮甜,竟比龍蝦名產地的伊豆的《銀水莊》還要好吃。(《銀水莊》是日本酒店旅館百選中料理項目第二名)

海膽清甜嫩滑,魚子醬則作用不大,整體算是驚喜的。

龍蝦是活貨,下午才劏,爽中見緊致,味鮮甜 


5. 蒸日本鮑魚 x 鮑魚肝醬 - 極佳

鮑魚已蒸十小時,鬆軟中見彈性,細致且滑,很活潑,不是死腍。

吃得出自然的鮮甜味,以鮮鮑來講是很鮮甜。

以肝臟製成的醬,有些高級鮨店也如此,大家都不陌生。不苦,夠味而不死濃郁,輕吊味而沒蓋過鮑魚的本味,這方面值得讚。


6. 甲魚(水魚) x 喉黑(赤鯥) x 海鰻 x 海膽 x 蟹肉 - 極佳

湯極鮮甜,非常好喝。

甲魚只有少許,吃落軟彈。喉黑味鮮,海鰻也佳,海膽不錯,蟹肉味甜。


第7道菜開始,會配搭「鷹長純米吟釀」,同樣來自奈良《油長酒造》,同樣是瓶火入れ無濾過原酒,百分百奈良產露葉風米,60%精米步合。

聞落香氣較突出,有點蜜瓜香味,味道甜中見米香,我覺得這款更有個性。這款比較適合濃味菜式。


7. 神戶牛 x 加茂茄子 x 赤味噌

神戶牛,銘柄牛也,燒五成熟,略彈牙,不韌,淡淡的牛味,並非重油香的部位。(吃和牛不是每個部位都吃油香)

不過赤味噌太多,有點搶味。

加茂茄子就是圓形那種,半個去肉盛載食材,最常見。茄子肉不怕軟爛,質感好。

神戶牛五成熟

酒肴完結後,金坂真次先生開始為大家握壽司

吃握壽司,最建議用手拿來吃,圖中是抹手用的濕布


8. 中拖羅 握壽司 - 極佳

由創辦人兼料理長金坂真次負責握壽司。

握得的式,刺身頭尾不會太長,也非扇形,就是《金坂》風格。

中拖羅來自青森大間崎,是無敵的產地,味鮮,微酸,幽香,是極品。

請細心欣賞飯糰,因為微暖,不會冷,用手拿起不易散,吃時感到粒粒分明,且在口中輕易散開,不黏牙,酸度低,突出飯香,水準極佳!


9. 金目鯛 握壽司 - 極佳

皮有燒過,帶有焦香

甚肥美,吃到魚肉甜味,且質感軟嫩,比原產地伊豆吃的還要好。


10 鯵(池魚) 握壽司 - 極佳

銀光魚,加薑加蔥很正常,《金坂》做法向來是表面劃一刀,然後放上柴蘇葉、細蔥及薑磨成的茸

魚味濃,又肥美,極好吃!微結實中見滑,有少許柴蘇葉香,跟銀光魚味道匹配。


11. 赤身 醬油漬 握壽司 - 極佳

不知何解,港澳人都偏愛拖羅,其實日本人最欣賞是「赤身」,即吞拿魚的瘦位,因這部位才突顯出店家的熟成功力。(別再迷信築地吃更新鮮的說法,因吞拿魚一定要熟成才好吃)

吃過銀座《鮨かねさか》(鮨金坂)及徒弟店的《一柳》、《鮨 たかはし》,也會有赤身醬油漬,且通常握成圓拱形甚至近乎尖頂,不過金坂真次卻沒有握成拱形。

入口不死鹹,醬油味不過份,反而吊出鮮美魚味,質感軟滑不霉,極佳!


12. 煮蛤 握壽司 -

文蛤本身夠鮮甜,不用另掃醬汁,很好吃!

微爽而不韌只是溫度略凍,所以沒有「極佳」。當然不像庶民壽司般冷冰冰。


13. 北海道紫海膽 軍艦 - 極佳

上層是一塊過的海膽,吃落極嫩滑,味清甜,當然沒討厭的明礬味。

順帶一提,軍艦就是金坂真次出身店《銀座 久兵衛》始創的。


14. 海鰻 握壽司 - 極佳

比起初開張時,海鰻進步不少,吃到魚味,質感又夠軟綿。

不會塗上大量醬汁,調味不濃,很有水準。

 卷物內裡是吞拿魚茸及切碎的黃蘿蔔 (攝於第三次光顧時 / 圖中是料理長大隅達先生)


15. 卷物 - 極佳

看見小卷或卷物,代表握壽司已完,下一道會是玉子。

不過有些鮨店未必供應,便直接以玉子作結。

《金坂》有時會做小卷,最近兩次是原條吃的卷物,要讚海苔極脆,問女侍應,原來是靜岡最靚的貨,成本價接近十元一塊

內裡是吞拿魚茸及切碎的黃蘿蔔,酸、爽、鮮、香兼而有之,壽司飯不黏口,極佳。


16. 玉子

《金坂》一派的玉子其實好過不少店,尤其質感軟滑細致,微甜中見蛋味,且有少許蝦茸的甜味。

如我未吃過次郎流的東京《銀座 青空》的玉子,《金坂》的一定被評為「極佳」。

可惜次郎流的玉子太厲害,乃海綿蛋糕般,蛋香與蝦茸的鮮香兼而有之,其他派別的玉子絕對比不上。


17. 伊勢海老味噌汁 -

有龍蝦刺身,自然會用蝦頭蝦殼去做味噌汁。

味鮮,不太鹹,不錯。


18.果物 x 雪葩

是日本蜜瓜、日本芒果、車厘茄及白桃雪葩,還有些點綴的細碎果凍及金箔。

蜜瓜多汁,滑嫩而不粗嚡。白桃雪葩清甜,很不錯。


19. 和果子

乃以鹿兒島溫泉水做的和果子(像信玄餅但形狀不同),再淋上沖繩黑糖。

和果子結實,黑糖甜度不過份,不錯。

某次中午吃到吧檯位只餘我們 (攝於第三次光顧時)

去年有次在廂房吃,皆因有小朋友

這是二人份的價錢,加一,忘了帶新濠會卡故沒折