2016年1月31日 星期日

馬拉新山 // 新山獨有螃蟹碗

圖/文:老陳

註:本文於2016年01月31日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

未蒸熟的螃蟹碗

    新山有間地道飯店,名叫瑞安燉湯美食館,顧名思義,主打的是燉湯,例如鹹菜鴨湯、豬肚湯、洋參雞湯等,不過有款招牌燉湯,名字特別,竟叫作螃蟹碗。

    其實是由潮州菜的清湯蟹丸改成,由第一代店主張毓憲創於六十多年前,當年他在坡底大巴剎經營路邊攤檔時,連店名也未有。

第二代的張瑞安先生

    他的兒子張瑞安,七歲便跟父親擺檔,十五歲開始幫手炒鑊,並學習做螃蟹碗的功夫;不過十七歲時父親突然離世,他跟哥哥便接手攤檔,一年後哥哥轉行,只餘張瑞安經營。後來搬到City Square的後巷,1993年遷至拉慶車站的熟食小販中心,2005年開始由第三代的三兄弟接手,便搬到彩虹花園入舖至今。

螃蟹碗  

螃蟹碗 

    究竟螃蟹碗是怎樣的?其實就是江魚仔、黃豆及豬骨等燉成的湯,不過湯中放有小飯碗般的蟹丸。製造蟹丸的功夫不簡單,先將花蟹灼熟拆肉放碗底,然後把番薯魚及豬肉剁成肉泥,混以馬蹄、紅蘿蔔、蔥、辣椒等拌勻,再逐少地壓在碗內,然後拿去蒸熟,再挖出來放湯中燉十分鐘才可奉客。

    吃時以匙挖出蟹丸,然後跟湯一起吃。燉湯味道清鮮,喝得出沒味精,蟹丸質感頗實淨,且蟹味自然,整體來講就是原汁原味,真不錯。另有款燉湯叫螃蟹球,其實跟螃蟹碗差不多,只是蟹丸弄成長形的肉丸狀,所以一放就是數粒,成份同樣有蟹肉,不過主要是魚肉及豬肉,吃落質感偏軟彈,也不錯。

未熟的螃蟹球 

螃蟹球

亞參魚

    小菜方面,亞參魚頗聞名,用的是刺殼魚,即是鰣魚,配以鹹菜、菜脯、阿參(酸子)、蒜頭及辣椒等,慢火煮十小時而成,成品烏黑,夾起時頗實淨,吃落原來極鬆化,而且骨也煮軟了,完全沒吐骨的麻煩。味道方面,頗惹味,酸得來鹹鮮,佐飯最好。還有一道新創的小菜,叫作薑蔥肉筋,乃以肉板筋來炒,似廣東的小炒,不過頗多汁,吃落爽彈非常,味道鮮而不死鹹。

亞參魚 

薑蔥肉筋





    今篇是新山篇的最後一篇,下周再談馬六甲。

70, Jalan Kuning, Taman Pelangi, 80400, JB.(彩虹花園) / 07-3337828 / 0830~2100 / 無休

    (食在馬拉 · 新山篇 · 十一 · 完)