2015年12月27日 星期日

馬拉新山 // 南馬白派!晶晶雲吞麵

圖/文:老陳

註:本文於2015年12月27日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

「叉燒雲吞麵」的「雲吞」是分上的

    新馬兩地,都可找到雲吞麵蹤影,不過常見是撈麵(當地人稱為乾撈),而非湯麵,且有黑派、紅派及白派之別。

    黑派即以黑醬油去撈,麵條色水較深,乃福建人口味,流行於中馬。白派亦是醬油去撈,色水較淺,較接近廣東人口味,流行於北馬,不過南馬也可找到,且更接近麵條原色。紅派最特別,乃以茄汁去撈麵,故麵條呈紅色,口味也帶酸,其實頗像廣東炸醬麵的味道,流行於南馬的笨珍(Pontian)。可見雲吞麵雖源自廣州,不過隨着廣東移民帶到馬來半島,經過數十年後,已融入當地人口味,且因地域之別,又演變出不同風格,過程有如澳門的澳葡菜。

劉先生是晶晶茶餐室的始創人

    新山有間晶晶茶餐室,雖有茶啡及美祿等飲品供應,但是不賣麵包及多士,亦沒有雞蛋,只賣雲吞麵,其實算是麵家。始創人是劉先生,自小在新山長大,目測應有七十多歲,由於他是廣東人,故經營雲吞麵店。麵條是自家製,本來是傳統的竹昇打麵,但工夫多,故現已改為機製。現已由第二代打理,他完全不過問,並跟我們說“費事煩”,有空寧願周圍尋找美食。

新山屬於南馬,晶晶自然屬於白派,故麵條毫無色水,其實有落一點醬青及豬油去撈

    來一客叉燒雲吞麵,端上桌是一碗叉燒撈麵,再加一碗淨雲吞。新山屬於南馬,晶晶自然屬於白派,故麵條毫無色水,看似味道很清,豈料吃一口,頓覺滿口麵香,香甜到不得了,而且實淨爽口,毫無鹼水味,非常出色。問劉先生,他說並非全沒醬油,其實有落一點醬青,即我們的生抽,並加豬油去撈。怪不得如此好吃!叉燒呢?就是薄切的瘦叉,中規中矩。雲吞以雞湯浸着,細粒,豬肉偏多,吃落帶天然肉甜味。

雲吞以雞湯浸着,細粒,豬肉偏多,吃落帶天然肉甜味 


    晶晶還提供辣椒醬版本的撈麵,即加辣椒醬去撈,令麵條變紅,但不同笨珍的紅派落茄汁。味道不算很辣,帶微微的醋酸,頗開胃,只是麵香會較遜色。最後還試了冬菇燜雞腳,炸透才燜,就如酒樓的鳳爪點心,鹹度低,不肥膩,易離骨,很不錯。

No.273, Jalan Kaloi, Batu 10, 81300 Skudai / 0730~1600 / 休周四

    (食在馬拉 · 新山篇 · 六)

 晶晶還提供辣椒醬版本的撈麵,即加辣椒醬去撈,令麵條變紅,但不同笨珍的紅派落茄汁

冬菇燜雞腳,炸透才燜,就如酒樓的鳳爪點心

 菊花茶味道偏清,少許甜,味道不算突出。


右邊的是第二代