2015年11月20日 星期五

忽然短評 // 真西菜!水準依然的「燒羊架」及「鵝肝牛柳配三角豆蓉」

圖 /文:老陳

門面



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你愛吃真西菜,還是豉油西餐?於我而言,只要夠水準,其實兩者也喜歡。

不過吃真西菜,又要怎樣去欣賞?


像《Hidden Cafe》的「香草燒羊架配小蔬菜南美汁」,外層焦香得平均,已見工夫。

雖是Medium Rare(三成熟),但不怕血流如注,皆因收汁收得靚。

何謂收汁?煎好任何扒,須靜止數分鐘,令肉汁重新歸位,才不怕切開時血水狂瀉。

所以羊架暖而不熱,很正常,而且洋人菜式,向來就是Serve Warm,講求溫度適合放入口,不像廣東菜般要夠熱,也不像豉油西餐的鐵板般要熱辣辣。

沒鬆肉粉,吃肉質的天然軟嫩,還有羊的自然本味,因為好的羊架,並不需大量香草去蓋飾,更不用猛醃味。

明白以上道理後,便不會吃完亂罵。





切件羊架,蘸些「薄荷啫喱」,再吃些「燒茄子」及「羊角豆」,我覺得水準依然。

順帶一提,「南美汁」即「Chimichurri Sauce」,乃源自阿根廷的一隻青醬(不同意大利的Pesto),塗在「羊架」上才燒,味道不會過份濃,只負責吊味。


「香煎牛柳鵝肝配三角豆蓉」呢?又是Medium Rare。怕太生?但太熟會打折扣。


切開,顏色血紅,也不怕血流如注,又是收汁好的關鍵。

為何又是不熱?已說過,因為要靜止數分鐘去收汁,而且洋人西餐,是Serve Warm為主,並非鐵板牛扒般要熱辣辣。

牛味不夠「巴西牛」粗獷,因為這是「澳洲草飼牛」,吃的是清甜味道,及軟嫩的肉質。

如果是「穀飼牛」,才吃牛油香,但「牛柳」是最瘦的牛扒,並不可能吃牛油香的。

明白以上道理後,便不會吃完亂罵。


記得吃「燒蒜頭」,已腍身,故釋出香甜味,並不辛辣。「三角豆茸」也特別,略實淨而有豆香。


切開「鵝肝」,可見煎得外焦內嫩。


冷盤的「黑松露帶子配酸忌廉意粉」,用切絲的「真黑松露」,而不是石油氣味的松露油,有意思有意思。


「波士頓龍蝦配番茄忌廉汁意粉」亦佳,龍蝦彈牙不柴,味也鮮,意粉醬汁鮮美中見微微的天然茄酸,很不錯。


「煎焗智利鱸魚」也精彩,魚肉軟嫩不霉,配自家製的Creamy Spicy Sauce,微酸得來,跟魚味也夾。

不夠肥美?要知道這是「鱸魚」,不是「銀鱈魚」,因為「銀鱈魚」才是充滿魚油的。


最後來杯「秘製香滑奶茶」,加了「香茅」、「泰國子薑」及「檸檬葉」去煮,味道特別,一樂也。

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