2015年8月9日 星期日

食評 // 另眼相看!北海道直送!筷子基《千笹》時令飛機貨Omakase有驚喜!

圖/文:老陳

兩次Omakase都是在筷子基分店



溫馨提示:

1. Omakase食材講求時令,每次不盡相同,且準備需時,最好提前三天預訂

2. Omakase菜式多,且逐道上,通常喝著酒慢慢吃,一般會吃三小時

3. 我光顧的是筷子基店,不知該兩位師傅日後會否過氹仔,也不知氹仔水準如何

4. 賭場員工証有九折,《千笹》VIP卡有八八折(一次光顧滿四千元便有VIP卡)



食評光顧日期(2次):
2015.07.26 / 07.29



極度推介:
MOP$800 Omakase / 北海道活北寄貝壽司(逐隻計)



注意:

一、食評乃自費光顧,並非店家邀請,也非廣告鱔稿

二、食評是分析Omakase,不代表推介全店所有食品

三、食評只代表該次水準,店家日後可能會進步、退步、失準或改變賣相等

四、如試後覺得水準及賣相有問題,歡迎到我FB PAGE善意交流

吃Omakase當然坐吧檯,水準令人另眼相看

如非網上見到,真未想過《千笹》會有Omakase(師傅發辦),而且這麼精彩,完全令我另眼相看。

同行的三位友人也說難以置信,打破他們過往對《千笹》的印象。

皆因這水準的Omakase,絕不輸蝕,尤其是熟食方面(我指Omakase),真有驚喜,乃近乎「會席料理」的手法。(當然不能跟京都的懷石比)

邊吃邊跟師傅聊天,才知他來自香港,到《千笹》才兩個多月。

曾在日本及上海工作,在香港跟日本師傅製作「割烹料理」接近廿年,怪不得水準如花高,,且為我安排不少熟食。

不過師傅幾叻又如何?貨的水準也很重要。

師傅說,他們有專人在北海道買貨,然後直運回澳,故有不少特別的北海道海產,就連「花咲蟹」及「岩鰤魚」也有。

問他何時開始有Omakase,原來只是最近兩三個月的事,事緣有熟客要求,慢慢才傳開去,暫時餐牌還未有。

他透露,現時兩間店都是走大眾化路線(即餐牌甚麼都有得吃),並非主打Omakase,故師傅都太忙碌,難以兼顧Omakase的客人,且配套等亦未能完善。

說著說著,他說公司將來可能會開專門吃Omakase的店(一切以《千笹》公佈為準),就如澳門的《金坂》及香港的《銀座Iwa》那種,店子小,師傅可專心照顧吧檯客人。

澳門能有更多主打Omakase的店,我當然最想見到,希望更多老闆投資,令澳門有更多主打Omakase的店。


先說7月29日第二次吃的Omakase。

我提早三日預訂,說明預算是MOP$800/位,菜式任師傅發辦。

如有要求,可於訂位時說明,讓店家盡量安排。

我這次便要求吃「飛機貨」,其次想要「喜知次」。(「飛機貨」即是特別的魚款,不是一般的三文魚或甜蝦之類)

原本想要「活北海道花咲蟹」,不過沒貨,店家很好,幫我安排了「活北海道松葉蟹」

這次Omakase認真豐富,有刺身、壽司、燒物、煮物、炸物、果物等共13道菜,認真嚇一跳!

不過提提大家,Omakase內容因應時令而改變,故種類及數量並非每次相同。

水準如何?以下逐一分析。

7月26日有北海道的「花咲蟹」

吃「飛機貨」最見真章,所以必看這餐牌



7月29日的Omakase內容 (MOP$800/位)

1. 先付:自家製海膽蟹肉玉子豆腐 / 燒水八爪魚腳 / 燒明太子 + 鱈魚棒

2. 刺身:北海道真蠔

3. 刺身:水八爪魚 / 火炙赤鯥 / 火炙太刀魚 / 深海池魚 / 活北海道松葉蟹腳

4. 燒物:活北海道松葉蟹身

5. 醋物:吞拿魚腩皮

6. 蒸物:北海道鮑魚

7. 壽司: 帆立貝 / 平政魚腩 / 火炙喜知次 / 三文魚子軍艦 / 馬糞海膽軍艦 / 火炙大拖羅筋 / 火炙婆婆鰈魚邊

8. 香物:大白菜 / 青瓜 / 紅酒蕎頭漬 / 蒜頭漬 / 牛蒡漬

9. 揚物:北海道冰鮮柳葉魚 / 吉列南瓜丸 / 海老真丈 / 青辣椒仔

10. 焚合:北海道子持槍魷魚 / 冬瓜 / 茄瓜

11. 強肴:金目鯛蛋白燒

12. 御飯:活松葉蟹雜炊

13. 果物:夕張蜜瓜



冬天的話,可以在此掛上大褸,如日本的店

《千笹》有自己酒標的大吟釀,乃小樽的酒廠幫忙,是用道產彗星米的地酒,超辛口 

 想經濟些可試這瓶,才MOP$328的純米吟釀,以這餐廳價來講是不錯的


1. 先付 - 極度推介

自家製海膽蟹肉玉子豆腐 / 燒水八爪魚腳 / 燒明太子 + 鱈魚棒

「先付」即「前菜」。

這道菜上桌,認真先聲奪人,因我沒期望會準備這種食品,尤其是「海膽蟹肉玉子豆腐」

味道清,質感嫩滑,有蟹肉及海膽的甜,也有三文魚子的鮮。


店家的「水八爪魚」,是一整隻的北海道活貨。

只簡單灑點「酸柑汁」,已夠吊出鮮味。

燒得半生,質感爽彈不韌,很不錯!


「燒明太子」鹹鮮又鬆化,放在「鱈魚棒」上,增添質感的層次。


2. 刺身 - 推介

北海道真蠔

雖比「岩蠔」細,但也有No.2 的Fine de Claire般大小。

質感偏爽口,帶點脆,有青瓜味餘韻

與筷子對比大小 


3. 刺身 - 推介

水八爪魚 / 火炙赤鯥 / 火炙太刀魚 / 深海池魚 / 活北海道松葉蟹腳

順序由右至左吃。



「水八爪魚」很彈牙,有點嚼勁,灑了「岩鹽」,吊出鮮味


「赤鯥」是淡味的白身魚,要燒來吃才有魚味。

故做刺身的話,要「火炙」後令魚油滲出,才更好吃。

乃九州長崎產,質感軟滑,帶微微的魚味


「太刀魚」即「牙帶魚」,「火炙」後帶清淡的魚味,質感略結實,也鬆軟


「深海池魚」即是「島池魚」,日文讀作「Shima-Aji」(縞鯵)。

結實中帶點爽口,有明顯的魚油香


師傅說他們的「北海道松葉蟹」只返「活貨」,並非急凍的

「松葉蟹腳」灑了點「酸柑汁」,味道清甜,質感軟中帶嫩


4. 燒物 - 推介

活北海道松葉蟹身

曾在舞鶴市、丹後市及豊岡市吃過松葉蟹,分別是「柴山蟹」、「間人蟹」(松葉蟹之王)及「香住蟹」,還是燒的比刺身好吃,鮮味最突出。(福井「越前蟹」只吃過蒸的)

所以這道燒的「活北海道松葉蟹身」,鮮甜味明顯勝過剛才的刺身

肉質細嫩,無渣,當然好過自助餐的急凍貨色。

但當然不能跟「間人蟹」及「越前蟹」等比較。


5. 醋物 - 推介

吞拿魚腩皮

簡單來講,就是「魚皮」。

切絲後拌以柚子醋,開胃之餘,又夠魚油香質感彈牙,有些煙韌,頗驚喜。


6. 蒸物 - 推介

北海道鮑魚

彈牙,也夠嫩,不韌,鮮甜,並非所謂鮑魚汁的味道,但頗有廣東菜的風味。

上邊有一片「蓮芋」,清新爽口。

有一片「蓮芋」


7a. 帆立貝握壽司 - 很不錯

「帆立貝」嫩彈,沒雪味,很不錯。

飯糰握得不死實,算是入口即散開(即是讚),只是這件的飯粒有丁點糊,但問題不大。


7b. 平政魚腩握壽司(左) - 極度推介

夏天是「平政」的時令,質感爽口,且煙韌

咀嚼時吃到明顯的魚油香,很不錯!


7c. 火炙喜知次握壽司(右) - 極度推介

來自北海道網走的「喜知次」,其實最好吃是原條「汁煮」,有機會到道東的話,一定要吃。

刺身會比較淡味,故常見以火炙逼出魚油

質感軟滑細緻,油香豐富,真的不錯!


7d. 三文魚子軍艦 - 很不錯

比起很多店,這三文魚子已算不錯,至少沒腥氣也不黏。

只是比起高級店來講,這個醬油味甜了點。


7e. 馬糞海膽軍艦 - 推介

這個不是活的,但至少沒明礬味,鮮甜軟滑,值得推介。

如果是即開的活貨,當然是極度推介,不過價錢不便宜(此店有供應)。


7f. 火炙大拖羅筋握壽司 - 推介

師傅說他們的「吞拿魚」是東京返的冰鮮貨,而這是大拖羅的筋

經火炙逼出油份,吃落甚香口,帶點鹹鮮的味道,質感有點脆口,不怕難咀嚼。


7g. 火炙婆婆鰈魚邊握壽司 - 極度推介

常聽到「左口魚」,其實就是「平目魚」,再細分的話,又有「婆婆鰈」

跟「左口魚邊」一樣做火炙,油份十足,吃落又軟又嫩,十分滋味。


8. 香物 - 推介

大白菜 / 青瓜 / 紅酒蕎頭漬 / 蒜頭漬 / 牛蒡漬

「大白菜」是自家醃的,非常爽口。「青瓜」也是自家醃的。

「紅酒蕎頭漬」頗香,不死酸,澳門有些高級店也供應。

「蒜頭漬」實淨爽口,「牛蒡漬」亦是爽實。


9. 揚物 - 極度推介

北海道冰鮮柳葉魚 / 吉列南瓜丸 / 海老真丈 / 青辣椒仔

留意四款揚物的麵衣也不同,真有心機!

「多春魚」就是雌性的「柳葉魚」,這店用的是雄性,由於是冰鮮貨,肉質嫩而不霉,且有魚味,跟急凍的完全是兩回事。

「海老真丈」就是蝦膠跟蛋黃等做成的丸子(不是常見的用蛋白),這店做成長形,並以網紙包著炸,外香脆,內鮮甜軟滑,非常好吃!

「吉列南瓜丸」乃蘸麵包糠炸,鬆脆中見軟滑,味道香甜,值得讚!

「青辣椒仔」不辣,椒味濃,爽口。

「海老真丈」就是蝦膠跟蛋黃等做成的丸子


10. 焚合 - 極度推介

北海道子持槍魷魚 / 冬瓜 / 茄瓜

一般「煮物」,就是「一個汁煮所有材料」。

「焚合」意思,則是「不同材料以不同汁去煮」,然後再放在一起。

所以這道菜的三款食材,都以不同的汁去煮。

「子持槍魷魚」即是內有「魷魚卵」,別誤會是釀魚子的版本。

吃落軟糯,非常彈牙,帶有淡淡的鮮甜,很好吃!

「冬瓜」夠腍又清甜,「茄瓜」亦煮得夠透又入味,兩款蔬菜都不怕沒味。


11. 強肴 - 極度推介

金目鯛蛋白燒

「金目鯛」來自靜岡縣,嫩滑而略結實,不嚡,有魚味,很不錯!

加上打至企身的蛋白再燒,然後淋上醬汁,味道清鮮,沒蓋過「金目鯛」的本味,處理得好。

中間那件就是「金目鯛」


12. 御飯 - 極度推介

活松葉蟹雜炊 (4人分吃)

壓軸竟然是一大鍋的「雜炊」,認真嚇一跳!

在日本,「雜炊」是吃日式鍋物或Shabu Shabu後,把飯加入餘下的水中煮,最後加蛋便成,乃似粥非粥,又似湯飯的東西。

我們沒吃鍋物,故這「雜炊」是店家的刻意安排,加了些松葉蟹肉去煮成

味道很鮮甜,非常好吃,吃罷已經很飽。

我們一行四人光顧,一人分得一碗「雜炊」


13. 果物 - 極度推介

夕張蜜瓜

「夕張蜜瓜」如何出名,不用多講了吧?

味道香到不得了,而且非常多汁,為今餐寫上完美句號。

第二次吃的單據

VIP卡有八八折,賭場員工証有九折。

我因第一次吃時超過四千元,故有VIP卡,今次就有八八折。

7月29日的活北寄貝很大隻,故可握成四件壽司


MOP$168/4件 北海道活北寄貝壽司 - 極度推介

註:是次北寄貝夠大隻,可握成四件壽司

鮮甜彈牙,帶點爽口,非常好吃。

7月26日首次光顧時,是中間這位師傅負責

我首次光顧《千笹》的Omakase(四人光顧),其實是7月26日。

由於臨時即日才訂位,故食物主要是「刺身」及「壽司」,跟7月29日MOP$800/位那次分別很大。

最後埋單也要MOP$721/位,Budget全集中在貴貨,皆因那次見有「花咲蟹」,亦見有不少「飛機貨」,故向店家要求試之。

例如「即開活馬糞海膽軍艦」便已MOP$89/件,因一隻海膽已MOP$178,份量只夠做兩件壽司。

「沖繩活石垣貝」要MOP$98/隻,我們又一人一隻。半隻「北海道花咲蟹」四人分,一人便要MOP$155。

以上三款食材,已接近一半Budget,其他如「岩鰤魚」(不同鰤魚)及「富山白蝦」也不簡單,故這次菜式少過Mop$800那次,卻要MOP$721,十分正常。



7月26日的Omakase內容 (MOP$721/位)

1. 北海道粟米刺身

2. 刺身:火炙赤鯥 / 火炙金目鯛 / 岩鰤魚 / 活粒貝

3. 蒸花咲蟹腳 / 花咲蟹肉+蟹膏 / 富山白蝦刺身

4. 壽司:平目魚邊 / 平政 / 沖繩活石垣貝 / 沖繩活石垣貝邊 / 深海池魚 / 火炙太刀魚 / 即開活馬糞海膽

5. 紅酒蕎頭漬 / 蒜頭漬

6. 自家醃白菜

7. 日本水母刺身

8. 喜知次魚肝




1. 北海道粟米刺身 - 極度推介

非常多汁,甜美得很。


2. 刺身 - 極度推介

火炙赤鯥 / 火炙金目鯛 / 岩鰤魚 / 活粒貝


「赤鯥」是淡味的白身魚,要燒來吃才有魚味。

故做刺身的話,要「火炙」後令魚油滲出,才更好吃。

乃九州長崎產,質感軟滑,帶微微的魚味


「火炙金目鯛」頗鮮甜,質感軟滑。


「岩鰤魚」不同「鰤魚」,是細魚,像「沙甸魚」般大小。

而且跟「沙甸」及「秋刀」一樣是「銀光魚」,故同樣魚味濃烈

這條是北海道返貨的,肥美,軟而帶點結實,很好吃!


「活粒貝」也是北海道的,爽脆


3. 極度推介

蒸花咲蟹腳 / 花咲蟹肉+蟹膏 / 富山白蝦刺身


「蒸花咲蟹腳」很鮮甜,質感細嫩。

其實「花咲蟹」從來都勝過「鱈場蟹」及「毛蟹」,有去過北海道吃的都知,不過時令只在夏季。

蟹醋,微酸,能吊出蟹甜味,在日本吃蟹經常有


「花咲蟹肉+蟹膏」,鮮甜,肉彈牙,當然不霉。


「富山白蝦」就是一堆細小的白蝦,只要是時令,銀座的Omakase常見,澳門的《金坂》也可找到。

質感軟糯,有微微的鮮甜。


4a. 平目魚邊壽司 - 極度推介

「平目魚邊」就是平常稱的「左口魚邊」。

師傅說,這「平目魚邊」是靚貨,所以不「火炙」,直接握成壽司便行。

越咀嚼,越有魚油的香甜,而且煙韌,確是不錯。



4b. 平政 - 推介

頗有油香,質感軟中帶微微的爽。


4c. 沖繩活石垣貝 極度推介

「石垣貝」乃活貨,即場去殼,「肉身」及「裙邊」分別各握一件。

質感很軟嫩,略彈牙,有一定的甜度。


4d. 沖繩活石垣貝邊 推介

握成迷你的壽司,很有趣。

「裙邊」嫩中帶點爽口,也有一定甜度。


4e. 深海池魚 極度推介

有明顯的幽香,有中度的鮮甜。


4f. 火炙太刀魚 推介

「火炙」後魚味突出,嫩而不鬆散,有微微的彈性。

不是一板板的海膽,而是即開的活貨,故把殼放食客跟前


4g. 即開活馬糞海膽 極度推介

極細嫩,完全勝過一板板的貨色(當然啦)!

豈只沒明礬味,而且鮮甜到不得了


5. 紅酒蕎頭漬 / 蒜頭漬 - 很不錯

「紅酒蕎頭漬」頗香,不死酸,澳門有些高級店也供應。

「蒜頭漬」實淨爽口,「牛蒡漬」亦是爽實。


6. 自家醃白菜 - 推介

「大白菜」是自家醃的,非常爽口,不怕太酸。


7. 日本水母刺身 - 推介

非常爽脆,以柚子醋拌之,帶酸味。


8. 喜知次魚肝 - 極度推介

在日本道東吃「汁煮喜知次」,也會留個魚肝給你。

說回此店,質感非常滑,香味中等

這次還單點了不少東西,「冷涮牛肉」及「鹿兒島黑豚沖繩荔枝卷」值得一試