2015年8月15日 星期六

新上場 // 不日摘星!實力與創意兼備!《麗軒》粵菜Fine Dining

圖/文:老陳

最大的廂房,有張可同時坐廿二人的大圓檯,認真巴閉!



食評光顧日期:
2015.08.08



極度推介:
紅心四寶凍(送) / 窩貼大蝦多士 / 脆皮燒三層肉 / 鮑絲酸辣湯 / 香茜皮蛋星斑湯 / 麗軒特色梅菜扣腩肉 / 帝皇御品燴飯 / 焦糖酥皮蛋撻



推介:
蜜燒西班牙黑豚肉叉燒 / 雞樅菌燴鮮腐竹 / 山楂話梅一品糕 / 流沙煎堆仔 / 山水豆腐 + 紅豆酥 (送)



注意:

一、食評乃自費光顧,並非店家邀請,也非廣告鱔稿

二、食評是對部分食品的分析,不代表推介全店所有食品

三、食評只代表該次水準,店家日後可能會進步、退步、失準或改變賣相等

四、如試後覺得水準及賣相有問題,歡迎到我FB PAGE善意交流

裝潢如何高貴典雅,環境如何富麗堂皇,不用我多講

朋友間提起51樓,九成九是指《Ritz-Carlton》的《麗思酒廊》,因為就位於51樓。

不少朋友去過也大讚,我早前亦去過兩次,果真是個好地方。

尤其店家主打的Gin Tonic,更是驚喜。

可任揀九款不同風格的Gin酒,再配搭五種不同風格的Tonic,加香草,加水果,更以果皮抹酒杯以提升香氣,令配搭千變萬化。

同晚嚐了四杯不同風格,味道各有千秋。

中菜廳《麗軒》也位於51樓

其實《Ritz-Carlton》51樓除了《麗思酒廊》外,還有中菜廳《麗軒》也值得注意。

某夜,我便一家人來光顧。

「麗」字取自所屬酒店的中文名稱「麗思卡爾頓」,就如《永利軒》及《凱旋軒》,想起酒店名,便聯想起中菜廳的名字。

根據官網資料,總廚傅文彪先生來自香港《Ritz-Carlton》的米芝蓮二星名店《天龍軒》,所以不難發現,《天龍軒》的聞名菜式,也可在《麗軒》的餐牌找到

例如「窩貼大蝦多士」、「脆皮燒三層肉」、「蜜燒西班牙黑豚肉叉燒」、「海底椰花膠燉雞」及「蛋白蒸蟹拑」等等,都是《天龍軒》必吃菜式,如今亦可在《麗軒》品嚐。

居高臨下,望住整片銀河渡假城,還見到天浪淘園的空中激流

大家知道否?《麗軒》乃澳門最高的中菜廳

居高臨下,望住整片銀河渡假城,還見到天浪淘園的空中激流,畫面相當震憾。

至於裝潢如何高貴典雅,環境如何富麗堂皇,不用我多講。

要留意的是,牆上既鋪有中式的青花瓷,也有中式及西式花紋的雕飾地上更有葡式的藍瓷磚(Azulejo),中葡合璧,有玩味之餘,也不乏品味。

 牆上鋪有中式的青花瓷

西式花紋的雕飾 

可見地上有葡式的藍瓷磚(Azulejo)

侍應問我們想不想參觀廂房,當然想!因早聽聞最大的廂房,有張可同時坐廿二人的大圓檯,認真巴閉!

侍應一邊帶我們參觀,一邊講解,服務真好,其實也不用質疑的,皆因是高級酒店嘛。

最讚的是,餸菜不會一下子堆得一桌都是,而是分開「前菜」、「湯」、「主菜」、「飯」來端上。

「甜品」出場前,更會為你整理一下桌布上的殘渣,如同吃法國菜。

食物有水準嗎?吃得出店家有實力,而且不乏創意,創作得來而非堆砌,甚有水準

我覺得,下年不是摘得三星,也至少有二星吧?拭目以待。

以下是食品的分析。

雖然不是廂房,但也私隱度高 


 翻轉碟一看,發現原來是日本三大瓷器品牌之一的Narumi的骨瓷

中間的XO醬冶味而不太辣,聽侍應說是自家製的 

開了壺普洱,MOP$28/位

賣相西式,卻有東方的味道

free 紅心四寶凍 - 極度推介

打頭陣,是免費小吃,賣相精緻,如吃法國菜的「Amuse Bouche」。

問侍應,她說成份有「紅棗」、「桂圓」、「杞子」及「蘆薈」等

見到有打「泡沫」,以為味道會很西式,怎料吃落味道清幽,甚有東方味道,且不太甜膩,質感結實彈牙,很驚喜!

說這是澳門吃過最好的「蝦多士」,實不為過

MOP$98 窩貼大蝦多士 - 極度推介

說這是澳門吃過最好的「蝦多士」,實不為過。

「多士」鬆化非常,不怕一口油,完全不膩,已加分。

用原隻的「蝦」,質感爽彈,味道也鮮,非常不錯!

順帶一提,傳統做法的「蝦多士」,就是一件放一片「芫荽葉」的

水準很高的脆皮燒三層肉

MOP$128 脆皮燒三層肉 - 極度推介

即「燒腩仔」,用的是「荷蘭豚肉」

「燒肉」的皮,最緊要夠脆,這個做得非常香脆,不硬實,也不韌,值得讚!

而且肉質紮實,肥膏位不太多,吃落不肥膩,水準極高!

味道自然,醃味不過份,當然也不太鹹。

「芥末」像法國菜劃醬汁般,蘸些來吃,味道亦佳。

肉質紮實,肥膏位不太多,吃落不肥膩 

一粒粒「白色」的也是西班牙黑豚肉,風乾後再炸至脆卜卜,我覺得應是肥膏位

MOP$228 蜜燒西班牙黑豚肉叉燒 - 推介

以「西班牙黑豚肉」來做「叉燒」,已不是新鮮事,因澳門其他高級中菜廳也可找到蹤影。

不過《麗軒》確是做得好吃,肉質不是簡單的軟腍,而是鬆化

蜜汁不過甜,冶味得來,沒過份蓋過自然肉味,又不會太黏口。

一粒粒「白色」的是啥?問過侍應,也是西班牙黑豚肉,不過風乾後再炸至脆卜卜,我覺得應是肥膏位。吃落微香,頗有趣。


貴!但真的好喝!

MOP$138/碗 鮑絲酸辣湯 - 極度推介

乃以本傷人的湯,皆因收得你MOP$138/碗,真的落足「鮑魚絲」,吃在口中猶如吃麵,條條彈牙煙韌,又鮮甜,十分驚喜!

湯的酸度不高,嗜酸者可能未滿意其實反而突出「鮑魚絲」的鮮甜味

其他配料還有「木耳絲」及「菇絲」等,整體鮮味得來帶微酸,辣度中等,喝罷便辣氣消散。

湯不過份稠,亦不削,掌握得好。

配料極多,尤其是鮑魚絲 

很貴!但真有水準!

MOP$198/碗 香茜皮蛋星斑湯 - 推介

因有朋友說此湯出色,故我好奇想試,否則餐牌凡有「星斑」的菜式,我通常也不會點。

湯奶白色,深而不透,喝落魚味濃郁,鮮甜得很,感覺到落足料。

起肉的「星斑」約有四至五片,並非魚片粥般薄,而是切厚身

肉質結實,又甚滑嫩,如同吃炒斑球般質感,略有鮮味,並非湯渣般。

湯中還有「皮蛋」及「草菇」,跟「星斑」的大小及形狀也相若,看得出店家的心機

為何我這樣說,因外國有些餐廳考學廚的工夫,就是要做雜菜湯Minestrone,要各樣材料都切成一樣大小的方塊方合格。

整體水準很高不過叫得「香茜皮蛋星斑湯」,若然「皮蛋味」及「香茜味」更出的話,相信更完美。

「星斑」份量不少。跟「皮蛋」及「草菇」的大小及形狀也相若,看得出店家的心機

精緻得像法國菜的擺盤,卻未怕不倫不類

MOP$118/位 麗軒特色梅菜扣腩肉 - 極度推介

問侍應有啥主菜推介,她建議我試「麗軒特色梅菜扣腩肉」。果真沒介紹錯!

其實兩片「五花肉」,夾住煮過的「梅菜」,另再灑些「炸梅菜」。

要注意是「炸梅菜」底下,藏有一片疑似「風乾腿」,問侍應,才知是「自家煙燻的五花肉片」。

「扣肉」採用「荷蘭豚肉」,先汆水,後再炸,並以玫瑰露及糖等醃過,蒸兩個多小時後再放雪櫃備用,待客人落單時再煮,十分花工夫。

吃落肉質鬆化,毫不油膩,醬汁夠味而不死濃,略甜,帶鮮,吃罷不覺膩,十分出色!

至於那片「自家煙燻的五花肉片」,略硬身,味甘香。

灑了不少「炸梅菜」

藏有一片疑似「風乾腿」,問侍應,才知是「自家煙燻的五花肉片」 

 夾住煮過的「梅菜」

頗有水準,但我覺得可以更好

MOP$218/半隻 巧手炸子雞

「皮」炸得香脆非常,「肉」不霉,質感偏爽,緊致,味道也夠。

點綴的「脆片」代替「蝦片」,也有意思。

如果是尋常飯店的出品,再賣一百元半隻的話,早已是推介級。

不過以《麗軒》這招牌來講,我會要求更有「肉汁」,「雞味」更出。

整體來講,頗有水準只是以高級酒店的中菜廳來講,未到推介級

肉不霉,質感偏爽,緊致,如果肉汁更豐富就更好

准鹽 


MOP$118 雞樅菌燴鮮腐竹 - 推介

「雞樅菌」爽滑,「鮮腐竹」是厚身的版本,不太腍,有質感,帶點煙韌,有鮮腐竹香味。

整體鹹度不高,也非重茨,我覺得很不錯。

吃精緻的晚餐,識食當然最後叫飯,因這樣便夠飽

MOP$438/鍋 帝皇御品燴飯 - 極度推介

份量夠六人分吃。可看成是高級版的「福州燴飯」。

飯底是「蛋炒飯」,灑上少許「櫻花蝦」,旁邊的茨汁不簡單,有「海蔘粒」、「鮑魚粒」及「珧柱粒」等

平時吃「福州燴飯」,最怕炒飯太油,《麗軒》這「蛋炒飯」則炒得乾爽不油,且飯粒不糊,軟硬也適中,甚佳。

「茨汁」不怕削,味鮮而不太鹹,混以「海蔘粒」、「鮑魚粒」及「珧柱粒」來吃,更是鮮美,而不怕味道各顧各。

侍應會為你把飯拌好,可見不會太多茨汁 

黑色的就是「海蔘粒」

估不到在中菜廳吃到如此有水準的蛋撻

MOP$68 焦糖酥皮蛋撻 - 極度推介

廿多元一件「蛋撻」?如果跟餅店比,當然是貴。

但別忘記這是高級酒店的高級中菜廳。

講水準,這「蛋撻」的餡極好,就如「Crème Brûlée」(法式焦糖燉蛋)般,嫩滑,Creamy,不黏口,蛋香忌廉香兼而有之。

「酥皮」亦佳,頗鬆化,最緊要是乾爽不油。

有圖有真相,可見餡甚嫩,也Creamy 

擺盤又是法國菜般,勝過香港《天龍軒》的同一甜品

MOP$58 山楂話梅一品糕 - 推介

賣相勝過香港《天龍軒》同一甜品,因為擺盤像法式

要留意淺黃色細碎的東西,侍應說是乾燥了的水果,味道酸甜,我覺得似大樹菠蘿乾

「山楂話梅一品糕」吃落略結實,有酸酸甜甜的山楂味,細心吃,又有話梅的韻味,整體不死酸,很不錯。

擺盤也勝過香港《天龍軒》的同一甜品

MOP$58 流沙煎堆仔 - 推介

香港《天龍軒》也有「流沙煎堆仔」,是奶黃餡。

至於《麗軒》的,是「芝麻糊」版本。

最欣賞「煎堆仔」的皮,夠挺身,也夠薄,表面有齊「黑白芝麻」。

吃落帶脆,煙韌而不硬實,又不怕吃得一口油,炸得很乾爽。

餡就是「芝麻糊」,不太稠,有流出來的感覺。

吃落帶脆,煙韌而不硬實,又不怕吃得一口油

「紅豆酥」比「山水豆腐」好吃

free 山水豆腐 + 紅豆酥 - 推介

飯後送的甜品,一人一客,擺盤又像法國菜,算是「Petit Four」吧?(不會又有網民說我長氣吧?)

「山水豆腐」吃落像固體的豆奶,有豆味,但未算嫩。

「紅豆酥」很不錯,外表鬆化,又夠香,內裡的紅豆不太甜,有豆香,不黏口,很好!

 內裡的紅豆不太甜,有豆香

 如果不叫甜品及湯,應可以千七元左右,六人來講才三百元一人