2015年8月18日 星期二

新上場 // 米芝蓮三星過江龍!意大利餐廳《8½ Otto e Mezzo BOMBANA》澳門分店的tasting menu

圖/文:老陳


香港的米芝蓮三星過江龍



食評光顧日期:
2015.08.15



極度推介:
Degustation 8½ (Tasting Menu)



注意:

一、食評乃自費光顧,並非店家邀請,也非廣告鱔稿

二、食評是對部分食品的分析,不代表推介全店所有食品

三、食評只代表該次水準,店家日後可能會進步、退步、失準或改變賣相等

四、如試後覺得水準及賣相有問題,歡迎到我FB PAGE善意交流

入口處的吧檯 (經同意才拍照)

電影迷一看《8½ Otto e Mezzo BOMBANA》這店名,就知是向意大利導演費里尼(Federico Fellini)的電影《8½》(八部半)致敬。(「Otto e Mezzo」= 「8½」)

2010年1月於香港開業,翌年立即摘得米芝蓮二星。2012年更奪得三星,一直至今。

這三粒星,名震全球,皆因此乃意大利境外唯一的米芝蓮三星意大利餐廳

除此之外,更連續三年入選英國雜誌《Restaurant Magazine》主辦的「亞洲50最佳餐廳」(Asia's 50 Best Restaurants)首10位

也有上海分店,於2012年開幕。2013年更進軍北京,名為《Opera BOMBANA》。

2014年1月,銀河娛樂向媒體公佈,林建岳投資的《8½ Otto e Mezzo BOMBANA》會於2015年進駐銀河第二期。

相信不少老饕,都期待這店的來臨。

行政總廚Umberto Bombana先生來自北意的Bergamo,即是白松露之鄉Piedmont附近。

曾於米蘭的三星餐廳《Antica Osteria del Ponte》跟隨Ezio Santin做學徒,1993年往香港擔任《Toscana》的行政總廚,任職十五年,直至2008年《Toscana》結業,便於2010年在港創立《8½ Otto e Mezzo BOMBANA》

2006年,獲意大利Piedmontese Regional Enoteca Cavour委任為「國際白松露大使」,故他又有「白松露之王」之稱。

風乾腿及芝士 (經同意才拍照)

《8½ Otto e Mezzo BOMBANA》的澳門分店,暫無午餐供應,想試的話,就只有晚餐

甫開張不久,便經常爆場,非提早數天甚至一周訂位不行。

是夜一行五人光顧,看過餐牌,還是別Share,故揀了一人一份的「Degustation 8½」(Tasting Menu)好了

索價MOP$1,380/人,包括「前菜」兩道、「意大利麵」(first course)、「主菜」(second course)及「甜品」共五道菜。

當然還有餐前的「Amuse Bouche」,餐後亦有「Petit Four」。

網民看過圖片,必定質疑究竟能否吃飽。放心!皆因自家製的「麵包」是任吃的。

Wine Pairing則額外加MOP$600,可享用五款葡萄酒,以配襯五道菜式。

Degustation 8½ 餐牌:
http://www.galaxymacau.com/uploads/attachment/playlist/2015-08/3595355c993756b279.pdf 

環境照只得這張,因在高級餐廳用膳,不好意思拿著大機周圍影

吃後感:

吃的是店家返貨能力,時令的「塔斯曼尼亞黑松露」、「法國南部百年牧場Greffeuille的AAA grade羊肉」、「意大利Fassone牛仔肉」、「Mara des Bois士多啤梨」等,就連「榛子」也要「北意Piedmont」的,並非隨便入貨

餐牌菜式打通南意北意,米蘭式炸牛仔扒、拿坡里肉醬麵、南意Cavatelli等也有供應。

不過卻不供應Pizza,我欣賞這個性,因餐牌菜式不用太多,只專心做最耍家的便可。

菜式創作度不高,食材配搭簡潔不花巧,不玩噱頭賣相,不亂劃醬汁。

煮法及調味都簡單,以突出「原材料」味道為主,如果吃時不夠細心,可能未必留下印象。

以為越少調味就越容易?其實對店家來講,是返貨能力的考驗,因食材有質素,才可以這樣任性。

印象最深是「Black Truffle Tagliolini」(黑松露細寬麵),因有專人於你跟前即席把黑松露刨在意大利麵上,頓時聞到黑松露香氣。(當然不是石油氣味)

最佳是那「羊架」及「羊柳」,煮成Medium Rare,血紅,切開不會流出血水,此基本工不會少。

吃的是自然的羊肉甜味,識貨的會讚,不識貨的會說沒味(因沒醃),更會亂說為何沒得揀幾成熟。

雖然有些店會問幾成熟,但沒得揀也不是錯,因不少主廚會認為,他給你的己是最佳熟度,尤其「羊架」,根本要Medium Rare至Medium才好吃,熟多一點也沒意思

整體來講,算係澳門最精緻、最講究的意大利餐廳

只是海鮮未發揮到地中海味,始終難跟意大利的米芝蓮星級店比

Degustation 8½ 

任吃的麵包,直至上甜品為止,大家不怕不夠飽吧? 


free Amuse Bouche - 推介

把「番茄」、「青瓜」、「吞拿魚」等切到極細粒,粒粒勻等,不參差!

味道清新,吊出「吞拿魚」的鮮,頗開胃。

材料切成勻等的粒粒 

調味及煮法均簡單,擺盤不花巧,是《8½ Otto e Mezzo BOMBANA》的風格

1. Lobster - 推介
beetroot orange dressing, confit vegetables, Calvisius caviar

「龍蝦肉」煮得半熟,味鮮甜,質感挺身彈牙,豈是霉的自助餐貨色可比。

「醃菜」(Confit Vegetables)爽口清新,酸度微,不喧賓奪主。

少許「醬汁」吊出微甜的清新感覺,乃以「紅菜頭」及「橙」來做。

表面放有意大利品牌《Calvisius》的「魚子醬」,當然不是卜卜聲那種,但至少帶有鹹鮮味。

另一個角度再拍照 

可見龍蝦肉是半熟,肉挺身,緊致 

可見「紅菜頭」及「橙」的「醬汁」留下的痕跡


配酒 Vermentino“I Fiori”2013, Pala

來自撒丁島的白葡萄酒,單一葡萄Vermentino釀製,此乃撒丁島廣泛栽種的品種。

酸得來舒服,帶有青檸的氣息。

喝一口,再吃「龍蝦」,鮮味更為突出。

又是擺盤簡單,不造作

2. Roasted Octopus & Artichokes - 推介
greens, lemon oregano dressing

「燒八爪魚」雖然味道偏淡,不過在「檸檬Oregano醬汁」的微酸帶領下,算是帶點鮮味。

質感鬆軟非常,不怕吃橡膠般,這方面很不錯。

「燒雅枝竹」(Artichokes)不是酸的醃物,帶微微的爽。


配酒 Verdicchio di Matelica Riserva“Mirum”2007, Fattoria La Monacesca

乃意大利中部的白葡萄酒,侍酒師說產量少。

帶有礦物味,Crisp,收尾柔順。

會即席於你跟前刨「黑松露」。不少朋友也說他靚仔,大家認為呢? 

別心急吃,記得先聞一下「黑松露」的芳香

3. Black Truffle Tagliolini - 極度推介
melanosporum black truffle emulsion, butter, 36 months parmesan

註:別將「黑松露」與「意大利麵」拌得太勻,否則會香氣盡失

用的是塔斯曼尼亞的「黑松露」,因為夏季是時令

有專人即席於你面前猛刨,頓時聞到「黑松露」的香氣

為甚麼不是濃烈的石油氣味?其實這才是「黑松露」的真味,平時那些「黑松露油」只是香精。

「細寬麵」(Tagliolini)乃自家製的新鮮意大利麵,只簡單以牛油及三十六個月的「Parmesan Cheese」拌勻,味道濃郁,很入味,麵的質感不糊,微爽,但不是爽口。

記得別把細寬麵拌勻「黑松露」 ,否則芝士味會蓋過「黑松露」香味


配酒 Nebbiolo d’Alba“Valmaggiore”2012, Luciano Sandrone

配「黑松露」的葡萄酒,乃產自白松露聞名產區Alba

以單一葡萄Nebbiolo來釀,輕身,色淺,像法國的布根地酒

不會問你幾成熟,不會猛醃味,吃的是純純的羊肉甜味,希望大家了解過才光顧

4a. “Greffeuille AAA”Lamb - 極度推介
rack, loin, artichokes, natural jus

註:主菜二揀一,我比較推介“Greffeuille AAA”Lamb

帶骨的是「羊架」,沒骨的是「羊柳」,產自法國南部百年牧場Greffeuille,是AAA grade,只有約15%達標。

沒問幾成熟,很正常,因主廚會給你最佳的熟度,生是必然的,因太熟便浪費。故怕生的別叫。

Medium Rare,血紅非常,切開不會流出血水,此乃西廚應有的基本工。

「羊架」嫩,「羊柳」更嫩,吃的是羊肉的自然甜味,而不是亂來的香草醃味。

只需少許「肉汁」(Jus)吊味便可,不須蓋過「羊」的本味,細心的話會吃出這心機,不識貨的會亂罵沒味道


Barolo Classico 2008, Oddero

大家對Barolo不陌生了吧?這瓶味道不太濃重,侍酒師說配不濃味的「羊」最好。

不會問你幾成熟,希望大家了解過才光顧

4b. “Fassone Veal” Tenderloin - 推介
organic pumpkin, piedmont hazelnut, parmesan sauce

註:主菜二揀一,我比較推介“Greffeuille AAA”Lamb

注意:牛柳沒得要求幾成熟,因主廚認為Medium Rare就是最好的狀態。

用的是意大利「Fassone牛仔肉」,試了一口,肉質細緻幼嫩,也不錯。

別蘸太多「Parmesan Sauce,否則會太濃味。

「榛子」也指定要「北意Piedmont產」的,認真巴閉!

至於那「有機南瓜」,軟硬適中,很香甜。

 別蘸太多「Parmesan Sauce」,否則會太濃味


free Sorbet - 極度推介

是「啤梨」Sorbet,非常清新,香甜而不膩!

底部是少許「吉士忌廉」,也混有「啤梨」,味道清甜。

左下角的「Sorbet」乃用「Mara des Bois士多啤梨」來做,味道香甜

5. Millefoglie - 極度推介
mixed berries compote,“Mara des Bois”strawberry sorbet, vanilla chantilly

凡見這類甜品,很多人愛以《天巢》的薄脆版本做標準,覺得跟她不同的便不好吃。

其實各馬各紮,各有各風格,全部都是口味而已。

只要有見識過法國的出品,便知其實最常見反而是厚版,包括《Pierre Hermé》的。

說回此店。「千層酥」鬆化非常,甜度不高,吃罷不膩,非常不錯。

聽侍應說,中間的吉士忌廉加了Mascarpone來做,此芝士乃Tiramisu的原材料,味道偏清。

要注意那「Sorbet」,乃用「Mara des Bois士多啤梨」來做,是日内瓦培植的品種,由五月至秋天都是時令。

味道香甜,不死酸,更不是香精感覺。

吃甜品,配甜的酒

Moscato d' Asti 2013, Massolino

Moscato d' Asti這款酒,大家都不陌生吧?因超市常見《MARTINI》這品牌。

有少許汽泡,酒精度低,帶明顯的甜,芳香,清爽,不是法國貴腐甜酒般的濃郁。

此盒乃三人分吃

free Petit Four - 極度推介

最右的混以大量杏仁來做,非常鬆脆香口。

中間的是果汁軟糖,果香自然,味酸甜。

最左的BonBon最吸引,是Ganache做底,Jelly做上層,再以朱古力做外殼,香甜幼滑。

下層的是可可豆來做,硬脆,帶甘苦。