2015年7月20日 星期一

新上場 // 平吃特別魚款!江戶前做法!《棽莜》午市「飛機貨握壽司Omakase」性價比高!

圖/文:老陳

如非一位朋友吃過幾次都讚不絕口,我可能以為是一般尋常壽司店而已


食評光顧日期(三次):
2015.07.04 / 07.11 / 07.18



極度推介:
全飛機貨特式握壽司定食(只限午市) / 熊本產大岩蠔刺身 / 火炙左口魚邊壽司 / 牡丹蝦壽司(連蝦膏火炙) / 火炙活北寄貝壽司(即開活貨) / 金時鯛壽司 / 馬糞海膽軍艦 / 油甘魚壽司



推介:
平政壽司(夏天) / 平鰺壽司 / 依佐木昆布漬日本蔥芽壽司 / 依佐木壽司 / 活北寄貝刺身(即開活貨) / 石垣鯛壽司 / 皮剝魚壽司 / 鳥貝壽司 / 日本瀨尿蝦壽司 / 梭子魚帶皮烤壽司 / 粒貝壽司 / 赤雞魚刺身 / 三刀魚刺身 / 島池魚壽司 / 真鯛壽司 / 帆立貝壽司



註1:食評乃自費光顧,並非店家邀請

註2:是次食評,主要分析「飛機貨壽司」及「飛機貨刺身」,不代表推介全店所有食品

註3:食評只代表該次水準,店家日後可能會進步、退步、失準或改變賣相等

註4:如試後覺得水準及賣相有問題,歡迎到我FB PAGE善意交流



店主兼師傅就是右邊那位

論和食,我最鍾情壽司,尤其是Omakase。

澳門最好的,必然是《金坂》,午間的水準,也有東京銀座本店《鮨かねさか》(金坂)晚上的八成。

雖然索價MOP$1,688/位,不過以其食材的檔次,以及師傅的手藝,加上運輸、環境、招呼、以及數十萬元的檜木檯等,我覺得是值的。(銀座本店晚餐Omakase是30,000日圓,至少要提前兩個月訂檯)

值還值,但我不是富二代,始終不能經常光顧,故只能偶然幫襯。

終於有銀座級數的Omakase!米芝蓮二星過江龍《金坂極上壽司》:
http://blog.oldchan.com/2015/03/shinjibykanesaka.html

二樓有塗鴉

四月時,我朋友報料,說氹仔某壽司店甚有誠意,也有性格。

例如「牡丹蝦壽司」,會拆蝦膏放刺身表面,再略為火炙才奉客,而蝦頭更釀有米飯。

除此之外,更不時有「飛機貨」,他說光顧幾次也滿意,叫我一定要試。

「飛機貨」是啥意思?乃特別的魚款,例如「間八」、「平政」、「平鰺」、「依佐木」、「金時鯛」、「石垣鯛」、「日本瀨尿蝦」等等,總之不是常見的三文魚、八爪魚、甜蝦等行貨。

就連「熊本產岩蠔」及「活北寄貝」也會返貨,不過通通可遇不可求,想吃的話,最好提早兩天預訂,還要看是否返到貨,而且水準不佳的話,店主也不賣給你。(我試過預訂「目仁奈」及「黑鯛」等,不過後來因來貨不佳,故不賣)

店名特別,叫《棽莜》,完全不識讀,其實讀作「心橋」,記住「心齋橋」不要「齋」字便可。

可惜當時我胃部有毛病,未能吃刺身,經過一番檢查及治療後,七月終可一嘗此店。

店子不大,其實銀座的高級壽司店也有更小的

7月4日首次光顧,一行七人吃晚餐,叫了「飛機貨刺身」及「飛機貨壽司」等,除了「島池魚」(深海池魚)及「間八」外,還有澳門少見的「三刀魚」及「赤雞魚」(不同「伊佐木」)。

提供真的「山葵」(建議吃「刺身」才用),以小店來講,認真難得!即是磨的那種,像淺綠色的薑茸,並非牙膏的貨色,故味道不會太刺激。

其「握壽司」是「江戶前」做法,已調味,通常已「掃醬油」,甚至「灑柚子皮」、「放薑茸蔥粒」或「放柚子胡椒」等,故不用額外蘸「醬油」或「山葵」,有到香港或東京銀座吃Omakase的話一定不陌生。

魚鮮真有水準,雖未能與《金坂》相比,但以非酒店來講,其「飛機貨」種類之多,還有質素,於澳門真是難得。(我是說「飛機貨」,而不是求其亂叫食物)

想平吃「飛機貨」?我建議試午市的「全飛機貨特式握壽司定食」,才MOP$128,有六件「飛機貨壽司」,並送你「沙律」、「牛蒡漬」及「水果」,可謂迷你的Omakase

不過款式沒選擇,得看當天中午還有甚麼「飛機貨」,我試過一次是「間八」、「島池魚」(深海池魚)、「真鯛」、「油甘魚」、「池魚」及「帆立貝」(灑柚子皮)。

二樓

想有得揀「飛機貨」款式?建議晚上吃「單點」,人多可試少許「刺身」,人少就通通要「壽司」。

一人吃十多款「飛機貨壽司」,不是行貨的三文魚或甜蝦等,平均四五百元左右應可以,夫復何求?

當中的「火炙左口魚邊」、拆蝦膏火炙的「牡丹蝦壽司」及「依佐木昆布漬伴日本蔥芽壽司」更是必吃,如有貨,記得要試!

想豪一點?必試「熊本產岩蠔」(MOP$148),略紮實,帶點脆口,餘韻悠長,令人回味無窮。(建議不蘸任何醬來吃)

即開的「活北寄貝」(MOP$148)也值得試,最好來個壽司,有三件,兩件「肉身」,一件「裙邊」,「裙邊」的最好吃。(MOP$148/3件)

整體來講,適合愛吃Omakase人士,尤其以這價錢,吃到多款特別魚款的壽司,絕對是超值。

不過對於愛吃「日式放題」的人士,尤其愛吃三文魚及甜蝦的,就未必領略此店的優點因這店最耍家是「飛機貨壽司」及「飛機貨刺身」,適合懂欣賞「白身魚」人士

我不嫌其煩再說一次,「飛機貨」是特別的魚款,例如「間八」、「平政」、「平鰺」、「依佐木」、「金時鯛」、「石垣鯛」、「日本瀨尿蝦」、「熊本產岩蠔」及「活北寄貝」等等。

跟《金坂》或銀座的壽司店比?那不公平,因價錢相差太大,要知道銀座壽司店的好貨,都是築地批發預留的,有錢也未必買得到。(如不明白,可看《壽司之神》紀錄片)

就算築地的《壽司大》,都得不到一級的靚貨(縱使是同一款魚),何況是澳門的壽司店。

所以慣吃千多元Omakase的話,最好調節一下欣賞角度。


首次光顧的話,不妨先試午市的「全飛機貨特式握壽司定食」

其「握壽司」是「江戶前」做法,已調味,吃時不用額外蘸「醬油」或「山葵」

MOP$128 全飛機貨特式握壽司定食(六款Omakase) - 極度推介

註一:只限午市,款式視乎存貨而定

註二:適合懂欣賞「白身魚」人士,不適合只愛三文魚人士

魚生夠光鮮,不是死實貨色,看賣相已信心十足。

此店的「握壽司」是「江戶前」做法,即已調味,可見已「掃醬油」、「放薑茸蔥粒」或「灑柚子皮」。

故大家吃時,絕對不用額外蘸「醬油」或「山葵」。

「握壽司」握得不錯,成扇形,頗美,不同大路的一般壽司店。

飯不怕太黏,不死實,粒粒分明,能在口中散開,非高級店來講已很好。(銀座的高級壽司,飯糰都不死實,也不黏,且能在口中散開)

如果再煙韌一點,且再有飯香,當然是完美。

不過有次晚上來吃,吃到九時後,再來的壽司的飯開始有點糊。(但也好過澳門很多店)

整體來講,才MOP$128,可吃到「間八」及「島池魚」等,而不是行貨的三文魚或甜蝦之類,識貨的吃過必大讚!

而且性價比高,所以是極度推介。

不過初次吃「白身魚」的話,通常嫌淡味,這種魚還是要細心吃才可,還要慢慢咀嚼,細味多款「白身魚」的不同質感


a. 柚子醋拌沙律菜 - 很不錯

菜夠爽,調味不太酸,吃得開胃,很不錯。


b. 牛蒡漬很不錯

開胃的前菜,微酸,實淨。


c. 間八 - 很不錯

就是「カンパチ」(Kanpachi),是白身魚,跟鰤魚(Buri)同是鰤屬,但不同種。

質感略實淨,最重要是不怕霉,也沒討厭的雪味,很不錯。


d. 島池魚 - 推介

即是「Shima-Aji」,港澳通常叫「深海池魚」,日本叫「島鯵」或「縞鯵」,當地常見後者寫法。

略結實,不怕霉,有點魚油香,很不錯。


e. 真鯛 - 推介

港澳很多時叫「鱲魚」,其實「真鯛」是偏紅色的。

質感帶點煙韌,但不同韌,不怕乾

魚味偏淡,是鯛魚的特徵,但不是完全沒味的貨色。


f. 油甘魚 - 極度推介

就是「ハマチ」(Hamachi),是白身魚,乃未成年的鰤魚(Buri)。

握成拱形,頗有心機

吃出明顯的魚油香,滑中帶點實淨,非常不錯。


g. 池魚 - 很不錯

加了少許「薑茸」及「蔥粒」來吊味。

這件握得形態有點失準,魚生蓋不住旁邊。

質感有點結實,帶點魚味,不錯。


h. 帆立貝 - 推介

「帆立貝」不怕沒味,本身也甜,質感軟滑

灑了點「柚子皮」,添上一點清香


i. - 不錯

不怕酸,又多汁,不錯。

不會像酒樓果盤般沒吸引力。

夏天是吃「日本岩蠔」的時令

MOP$148/隻 熊本產大岩蠔 - 極度推介

註一:建議不蘸任何醬來吃

註二:很快沽清,最好提前兩天預訂

夏天是吃「日本岩蠔」的時令,別以為凡生蠔皆要冬天才好吃。

非常大隻,就算男士亦要分兩啖來吃。

略紮實,帶點脆口,有點Creamy。

蠔味不算極濃,但鮮味,有點金屬味,餘韻悠長,最好待一分鐘後才吃其他東西

貴?這種大隻的「日本岩蠔」於港澳索價二百多元亦不出奇,除非你往日本吃。

可見非常大隻 ,一人吃一隻已非常足夠

必吃項目!吃罷頓覺滿口魚油香

MOP$28/件 火炙左口魚邊 - 極度推介

「左口魚」就是日文的「平目」。

「左口魚邊」魚油豐富,「火炙」最突出其油香。

吃後很快溶於口中,然後頓覺滿口油香,非常不錯!

又是必吃的!創作得來,並非胡亂堆砌,非常不錯

MOP$72/件 牡丹蝦壽司 - 極度推介

握好壽司後,再拆蝦頭的「膏」,放在刺身表面,再略為火炙才奉客

而蝦頭更釀有米飯,乃有誠意的創作。

蝦肉鮮嫩彈牙,蝦膏鮮美軟滑,絕對是推介。

嚴格來講,如果壽司飯再少一點,蝦身蓋到旁邊,形態應更完美。或者怕壽司飯太少時「蝦膏」會跌下來吧?

蝦頭也釀有米飯 

夏天也是吃「平政」的時令

MOP$35/件 平政 - 推介

夏天也是吃「平政」的時令。

爽中帶實,吃到鮮甜味,很不錯。

坐吧檯位,問店主這是啥,他說是「平鰺」,我便來一客壽司試試 

非常少見的魚款

MOP$22 平鰺 - 推介

坐吧檯位,見到有種魚,不太大,問店主是啥,他說是「平鰺」。

我從前未聽過此魚,真孤陋寡聞,一於來一客。

質感有點爽,也帶點煙韌,細心吃會覺有點滑,並有點魚甜味。

來光顧三次,只一次見到,大家如見有,一定要試。

自家醃,表面放有柚子胡椒

MOP$28/件 小肌 - 不錯

坐吧檯位,問店主還有啥推介,他說有「小肌」,我問是否自家醃,他說是,於是又來一客。

「小肌」是小魚,因容易變壞,故一定吃醃漬的,一般都以鹽及醋來醃。

不少店都酸味太強,《棽莜》的不怕太酸,也沒魚腥味不過魚味未夠突出,而質感實了一點

 見有「昆布漬」的「依佐木」,故又來一客


MOP$28/件 依佐木昆布漬 x 日本蔥芽 - 推介

「昆布漬」即是「昆布締め」,常見用於白身魚,乃將刺身放在昆布上包起來熟成,以增其魚味、海味及質感。

銀座的壽司常見此法,澳門《金坂》及香港《銀座Iwa》兩間銀座過江龍也有。

「依佐木」即是港澳稱的「雞魚」,質感軟滑,有淡淡的魚味,配以「日本蔥芽」,帶點脆,又添一份蔥香味,令味道層幽豐富。

有次晚上見有「依佐木」,但不是「昆布漬」,也來一客試試

MOP$28 依佐木 - 推介

有次晚上見有「依佐木」,但不是「昆布漬」。

吃落也是軟滑,再帶點嫩,質感上略有不同。

「山葵」是磨的真貨,不是牙膏或泥膠貨色,建議吃刺身才用

即開的「活北寄貝」不是紅色,而是淺灰色的

MOP$148 活北寄貝刺身 - 推介

註:很快沽清,最好提前兩天預訂

紅色的「北寄貝」都是熟貨,如果是「活北寄貝」,必定是淺灰色的

肉身吃落軟彈,帶點鮮甜,不同一般沒味的熟貨。

裙邊比較彈牙一點,也較鮮味

「山葵」是磨的真貨,這樣加一點在刺身中間,再蘸醬油來吃 

即開的「活北寄貝」做壽司最好吃,最右的「裙邊」最精彩

MOP$158/3件 火炙活北寄貝 - 極度推介

註一:一隻活北寄貝可做三件壽司

註二:兩件是「肉身」,一件是「裙邊」

也是即開的「活北寄貝」,握成壽司後,再火炙,然後掃醬油。

「肉身」軟彈,火炙後,味道突出過刺身。

「裙邊」最好吃,又嫩又彈,略帶點爽,而且有明顯的鮮甜味。

「活北寄貝」的 「肉身」軟彈,火炙後,味道突出過刺身

「活北寄貝」的「裙邊」最好吃,又嫩又彈,略帶點爽,且更鮮甜 

這是「金時鯛」,不是「金目鯛」 

這晚的飛機貨水準很突出

MOP$30/件 金時鯛 - 極度推介

不同「金目鯛」,「金時鯛」的面目較凶狠,雖同樣是紅色,且大眼

「金目鯛」經常見,「金時鯛」還是第一次吃。

魚生表面光鮮,放有「蔥粒」及「紅蘿蔔茸」,吃落質感非常軟滑,很不錯。

「石垣鯛」就是滿身有斑點 


MOP$32/件 石垣鯛 - 推介

表面光鮮,質感略帶煙韌,質感不霉。

味道偏淡,乃白身魚特徵,其實細心吃的話,也有微微的魚肉甜味


MOP$28/件 皮剝魚 - 推介

「皮剝魚」即是我們稱的「沙猛魚」,身扁,嘴小,眼細,曾在日本吃活貨,會連生的肝奉客。

說回《棽莜》的,放有「蔥粒」及「紅蘿蔔茸」,肉質很嫩,咀嚼時有微微的爽,吃到魚肉甜味。


MOP$28/件 鳥貝 - 推介

「鳥貝」是貝殼類,有類似「赤貝」的殼,但肉質完全不同。

吃落彈牙非常,帶點煙韌,慢慢咀嚼,會有鮮甜味滲出。


MOP$35/件 日本瀨尿蝦 - 推介

即是「蝦蛄」,略為火炙,吃落甚有質感,非常彈牙

味道不同我們吃的「瀨尿蝦」,主要是醬油的甜味,然後才有瀨尿蝦本身的甜,就算在銀座吃也差不多,但至少不是霉的貨色。

「梭子魚」的頭很尖 


MOP$25/件 梭子魚帶皮烤 - 推介

還是第一次吃「梭子魚」的壽司,連皮來烤,帶點焦香

有點熟的魚味,質感鬆軟,很不錯。


MOP$50/件 粒貝 - 推介

即是「日本海螺」,價錢不便宜,如人多,不如叫「刺身」更化算,因為才MOP$300,至少有十塊以上。

握得形態很好,吃落爽脆,非常不錯。


MOP$78/件 馬糞海膽軍艦 - 極度推介

何止沒有臭渠般的明礬味,而且滑中帶點稠

吃落鮮甜,在磨的山葵點綴下,非常不錯。

叫一板才MOP$300,人多時其實叫一板更化算。

首次光顧那天,一行七人,於是來了一客「飛機貨刺身拼盤」

時價 飛機貨刺身拼盤 - 極度推介

首次光顧時,隨店主安排吃刺身及壽司,那次的「刺身拼盤」便是圖中這五款。

右上是「赤雞魚」(MOP$168/半條),不同「依佐木」(雞魚),我還是第一次吃,質感是鬆軟的,帶微微的甜味。

中下的「三刀魚」(MOP$168/12片),質感偏煙韌,也有點甜味。

其他分別是左下的「間八」、右下的「島池魚」(深海池魚) 及左上的「活粒貝」(海螺),已在壽司中評過,不重複了。

價錢如下。

(右上) MOP$168/半條 赤雞魚 - 推介

(中下) MOP$168/12片 三刀魚 - 推介

(左下) MOP$100/5片 間八 - 很不錯

(右下) MOP$168/12片 島池魚(深海池魚) - 推介

(左上) MOP$300 活粒貝(海螺) - 推介

第三次光顧時,店主請吃的酒肴,乃「淮山漬」、「蒜頭醬油漬」、「核桃小魚乾」