2015年4月1日 星期三

主打沾麵!難得油拌麵!自家製麵的《佑德燒匠》

圖/文:老陳

我最推介是「櫻花油拌麵」,不過未必適合澳門人口味



光顧日期(3次):
2015.03.27 / 03.28 / 03.31



3次光顧花費金額(共9人):
MOP$1535



極度推介:
櫻花油拌麵 / 油拌麵‧黑 / 豚骨濃厚沾麵(魚介豚骨) / 宮崎霜降牛舌(鹽燒) / 北海道粟米


推介:
赤 拉麵 / 白 拉麵 / 宮崎牛舌(鹽燒) / 名古屋銀杏



註1:食評乃自費光顧,從來不是店家邀請

註2:文字是對食品的分析,不代表迎合所有人口味

註3:食評只代表該次水準,店家日後可能進步、退步、改變賣相

註4:如試後覺得水準及賣相有問題,歡迎到我FB PAGE善意交流



光顧三次,人客也不多,問朋友,只有一位有試過

問我哪裡的拉麵最好?那當然是日本。

以我去過的城市來講,東京的水準最高,例如魚介豚骨的《一燈》及《吉左右》,還有極濃魚乾湯的《煮干王》。

東京的創作類也驚喜,例如鴨湯的《紫 くろ喜》、三合一湯的《金色不如帰》(蜆、豬、魚乾)及《むぎとオリーブ》(蜆、雞、魚乾)、鱈魚湯的《五ノ神水産》,不論淡麗還是濃郁風格,通通都令我開眼界!(預言:坊間書仔遲早介紹這些店)

東京以外呢?德島的《東大》、山形的《龍上海》(橫濱店)、福岡的《TAIZO》、久留米的《大砲》、大阪高井田系進化版的《金久右衛門》、新派京都拉麵《猪一》、弟子屈町的《弟子屈拉麵》、岐阜縣關市的富山白蝦湯底拉麵《麵屋白神》(池袋店)等等,都極出色。

因此我明白,真正的拉麵痴,尤其去日本試過好店的,都難滿足於港澳的日式拉麵,因為跟這些猛店比,水準不可能沒距離。

但是在東京隨便亂吃拉麵,中伏率也極高,我就試過隨便試四間,結果四間都中伏。

所以平心而論,港澳的拉麵店,雖未夠日本的猛店好,但未必差過當地所有店。(但要在日本亂試拉麵才會明白)

為何有以上開場白?因我每次出食評講拉麵店,總有網民說日本的更好吃,其實‧‧‧邊個唔知阿媽係女人?!


入正題。

看報紙,發現澳門又有新拉麵店,嚴格來講,是主打「沾麵」及「鳥燒」(日式串燒)的日本料理,名叫《佑德燒匠》,就在蘭桂坊酒店三樓。

本來未必去光顧,但報導中發現,此店竟有麵機自家打麵,好奇他們水準如何,於是周五晚去試試。

去到發現,原來就是昔日《鮨蘭》的位置。問店員何時轉手的,答案是2014年12月22日開始試業

可惜知道的人不多,我身邊亦只有一位朋友試過,所以全場只有約四分一客人,吧檯位更是吉的。

看餐牌,是兩張A4紙,都是「拉麵」、「沾麵」(つけ麺)、「油拌麵」(油そば)及「飯類」的套餐,分MOP$78及MOP$128的,前者送沙律及甜點,後者的沙律會雙份,甜點以外更另有小吃。(貼士:記得叫店員最後才上甜點)

想揀「鳥燒」(日式串燒)的話,便要用平板電腦,稍看一下,發現不少食材用日本貨,雞是「薩摩軍雞」,牛舌來自「宮崎」,黑豚來自「鹿兒島」,冬菇來自「九州」,青椒來自「京都」,銀杏來自「名古屋」,粟米來自「北海道」,蝦來自「長崎」,和牛來自「沖繩」及「宮崎」。

魚類更有「喜知次」,乃時價,問過價錢,要千元,實在捨不得吃。(因曾在北海道的網走及羅臼吃過,其實百多元已有一條,料亭亦只是數百元一個套餐)

我最先試的是「油拌麵‧黑」,因為澳門極罕見,如果做得好,一定是最大賣點!雖然「油拌麵」(油そば)早在1958年已在東京都武蔵野市誕生。(《拉麵小路》氹仔店開張時曾推出)

另外也試了「赤 拉麵」(建議揀硬麵),以試其湯麵的水準。

結果兩者都有驚喜(以澳門來講),尤其是「油拌麵‧黑」,是極度推介級。(但澳門人未必接受)

襯煮麵師傅阿Ben不太忙,我便襯機問他食材等問題,得知叉燒用「鹿兒島黑豚」,雞蛋是「長崎產」,澳門來講絕不簡單。

細問之下,更知道阿Ben來自香港歌賦街的《麺鮮醤油房 周月》,即愛媛縣松山市《麺鮮醤油房 周平》在香港的分店,而且本身更是製麵師傅,怪不得食品如此有水準。

翌晚一行六人再光顧,我跟太太試了「白 拉麵」(建議揀硬麵)、「櫻花油拌麵」及「豚骨濃厚沾麵」(黑蒜油魚介豚骨),水準依然,且後兩者很驚喜,值得推介!

這晚阿Ben更帶我去看製麵機,亦給我拍照,為我講解麵條製法,粗身麵條(12號)以兩種日本麵粉製成,幼身麵條(22號)則是三種,以達到不同的筋性及質感

(12號 = 3厘米闊的麵切成12條;22號 = 3厘米闊的麵切成22條)

最後提醒大家,不論「套餐」跟「單點」,麵的份量也一樣,不過「套餐」更平之餘,更附送「前菜」及「甜點」,所以沒可能不叫「套餐」。(雖然「前菜」及「甜點」並不標青)

分析如下。



三種日本麵粉的其中一種 

(感謝准許拍照) 製麵師傅阿Ben來自香港歌賦街的《麺鮮醤油房 周月》

鳥燒(日式串燒)要在平板電腦上揀

以生雞蛋拌麵,乃「油拌麵」(油そば)的正宗吃法。雞蛋來自日本長崎

MOP$78/餐 櫻花油拌麵 - 極度推介
帆立貝油 + 櫻花蝦

送「前菜」及「甜點」

「油拌麵」(油そば)這東西,澳門極罕見,記憶中只在《拉麵小路》氹仔店初開張時出現過。

其實在日本,早於1958年已在東京都武蔵野市誕生。

簡單來講,就是撈麵,一般會加生蛋或溫泉蛋,而材料會切絲或切碎,除了以「油」去拌麵,有些更會加「醋」及「鰹魚粉」。

問過製麵師傅阿Ben,他們用的是粗身麵條(12號),以兩種日本麵粉混合打成,煮好後,再拌以「帆立貝油」,並加上大量「櫻花蝦」

先試麵條,咬落質感煙韌,不腍不糊。

被「帆立貝油」洗禮過的麵條,鮮味而不死鹹,又不會太油膩,十分驚喜。

再加長崎產的「生雞蛋」拌勻,夾起索入口,頓覺滑溜非常,且鮮美中見淡淡的蛋香,是另一境界的味道。

叉燒採用「鹿兒島黑豚」的五花腩捲起來鹵煮,再切片煎香兩邊,吃落質感紮實,並有油香!

配料還有「筍乾」、「椰菜絲」及「紅蘿蔔絲」及「蔥花」。

至於「櫻花蝦」,算是點綴,當然不會有蝦乾蝦米般鮮美。

整體來講,是澳門難得一見的高水準,沒可能不推介。

比不上日本的?我早說過:「邊個唔知阿媽係女人?!」

12號的粗身麵條,被「帆立貝油」洗禮過,鮮味而不死鹹 

加日本長崎生雞蛋再拌勻,更是滑溜

叉燒是「鹿兒島黑豚」,切片再煎香兩邊,吃落質感紮實

前菜是薯茸,不過不失

甜點通常是綠茶蛋糕,亦是不過不失

翌晚光顧,六個餐有兩件是Tiramisu味蛋糕,也是不過不失

我頗愛這款,不過鰹魚粉這東西,並非多數澳門人喜歡

MOP$78 油拌麵‧黑 - 極度推介
黑蒜油 + 鰹魚粉 + 木耳絲

送「前菜」及「甜點」

「櫻花油拌麵」乃以「帆立貝油」去拌麵。

「油拌麵‧黑」呢?是用「黑蒜油」及「鰹魚粉」。(當然問過煮麵師傅才知道)

「鰹魚粉」這東西,並非多數澳門人能接受,尤其是「魚介豚骨湯」(用魚乾或魚粉),多數澳門人都怕那鹹味,且誤以為日本拉麵就只有白色的豬骨湯是王道。

所以我有預感,必有不少網民鬧這款口味。

繼續說這麵,味道比「櫻花油拌麵」濃烈,偏向惹味,乃「黑蒜油」的作用,值得讚是油膩度不太高。

細嚼之下,會吃出「鰹魚粉」的香氣,不錯不錯。

這種「魚介」的風味,澳門難得,希望更多人懂欣賞。

麵條與「椰菜絲」、「紅蘿蔔絲」、「洋蔥」、「木耳絲」、「筍乾」及「生雞蛋」拌勻齊吃,質感層次更為豐富。


此店的沾麵是類似《大勝軒》的鮮中帶酸甜味的開胃風格

MOP$78 豚骨濃厚沾麵 - 極度推介
黑蒜油 + 鰹魚粉 + 白醋

送「前菜」及「甜點」

其實「豚骨濃厚」就是「黑蒜油魚介豚骨」,即是「豚骨雞殼湯」為基底,再加「醬油」、「黑蒜油」、「鰹魚粉」及「白醋」,所以沾汁是深黑色。

沾汁有「白醋」?並不奇怪,因為始創「沾麵」的東京池袋《大勝軒》,其沾汁就是鮮中帶酸甜味的開胃風格。

沾麵本來是《大勝軒》店員的伙食,乃中野店的店長山岸一雄參考他家鄕長野縣冷蕎麥麵蘸汁的吃法而創,後來因客人想試,所以才於1955年推出,並參考中華冷麵的味道,於沾汁中加入砂糖與醋。

所以吃到沾汁有酸味,請別亂罵,且在東京的沾麵,也有不同味道的風格,並非獨沽一味濃郁。

說回《佑德燒匠》,沾汁雖有「黑蒜油」,但不怕很油膩,以麵蘸來吃,不死鹹,有點惹味,也有「鰹魚粉」(魚介)的香味,更有「白醋」的酸味

簡單來講,是開胃的版本,這方面有點《大勝軒》的風格,不是死濃郁。

不過若然你不喜有酸味,可能此款不適合你。

粗身的麵條同樣是12號(3厘米闊的麵切成12條),彈牙,帶點煙韌,索入口時也算滑(沾麵來講很重要),澳門來講算是很好

後來才知可揀凍的麵條(日本吃的都是凍麵條),阿Ben說會更煙韌,有機會再試試。

嚴格來講,比起日本吃過的猛店,此麵的滑度及麵香有些提升空間,不過我覺得,硬要拿日本猛店來比,根本不公平。

最後,店員會將「豚骨湯」倒在你的沾汁上,是為「湯割」,日本人會當湯喝的,我覺得澳門人未必接受。

那究竟味道如何?就是有「鰹魚粉」香味而又微酸的湯。

 彈牙,帶點煙韌,索入口時也算滑

沾汁惹味之餘,又有鰹魚粉香,並帶酸甜開胃感覺 

沾汁內有「木耳絲」及「京蔥絲」 

吃罷麵條,店員會將「豚骨湯」倒在你的沾汁上,是為「湯割」,日本人會當湯喝

如你不接受「油拌麵」或「沾麵」,建議吃「白 拉麵」,因這口味最大眾化

MOP$78 白 拉麵 - 推介
豚骨雞殼湯底

送「前菜」及「甜點」

建議:麵條揀硬身

問過製麵師傅,湯底以豬筒骨及豬脊骨煲五小時,然後落雞殼再煲五小時而成

看湯的表面,不油膩。喝一口,頗醇厚,不削,也不死濃,最緊要不是味精味。

若硬要跟福岡的博多拉麵比,豚肉香味則不夠。

以三種日本麵粉混合打麵,其中一隻增添筋性,做出幼身直麵條(22號),即三厘米的麵糰切出22條麵,近乎博多拉麵般幼身。

記得「麵條」揀硬身,質感會更實淨,吃落帶丁點的脆口,我覺得好吃得多。(札幌拉麵才是吃煙韌彈牙的)

配料有「半熟蛋」,也有「筍乾」、「粟米粒」、「椰菜絲」與「洋蔥」,蔬菜依然爽口,不是死腍。

至於「半熟蛋」,是長崎產的,很嫩,蛋黃略黏稠,頗不錯。

幼身直麵條,揀硬身最好 

怕油膩的別揀這款

MOP$78 赤 拉麵 - 推介
豚骨雞殼湯底 + 辣味噌

送「前菜」及「甜點」

建議:麵條揀硬身

以「白 拉麵」為基本,再加有「辣味噌」,令湯底味道偏惹味

辣度不高,又夠惹味,相信不少男士也喜愛。

不過怕油膩者不宜。


最左的「宮崎牛舌」(鹽燒)是推介


MOP$35 宮崎牛舌(鹽燒) - 推介

質感爽彈,有肉汁,比想像中好。



MOP$30 大蔥雞肉(汁燒) - 很不錯

「大蔥雞肉」是鳥燒經典款式之一。

用的是薩摩軍雞,質感實淨,不乾不柴只是欠點肉汁,如果更嫩就最好

京蔥不錯,如汁水更多就更好。


MOP$30 雞皮(鹽燒) - 一般

雖未至於極軟,但燒至鬆化香脆才最好,且雞油香味不夠。


MOP$30 雞心(鹽燒) - 一般

雞心是鳥燒必吃之一,不過做得頗乾,不夠嫩,有點失望。


MOP$38/串 免治雞肉(汁燒) - 很不錯

未夠飽滿,可幸不怕鬆散,如果更有肉汁就最好。

順帶一提,蘸生雞蛋是正宗食法



MOP$68/串 北海道粟米 - 極度推介

貴!不過真的好吃!

吃落有汁,甚甜美,而且燒得質感不硬。


MOP$25/串 名古屋銀杏 - 推介

味道極之濃郁,是純純的銀杏香,質感煙韌。


(右) MOP$68/串 宮崎霜降牛舌(鹽燒) - 極度推介

比「宮崎牛舌」佳,肉汁更多,味也更香,不過價錢更貴。


(中) MOP$38/串 鹿兒島黑豚(鹽燒) - 不錯

質感實淨,其實算不錯,不過油香更出就最好。


(左) MOP$18/串 九州冬菇 - 不錯

爽滑,不差。

とろーりにごり梅酒,像喝果汁般易入口 (MOP$200) 

ピリッと唐辛子梅酒,加有辣椒去釀,酸中帶微辣,我較喜歡這瓶 (MOP$200)