2015年3月1日 星期日

新上場 // 終於有銀座級數的Omakase!米芝蓮二星過江龍《金坂極上壽司》

圖/文:老陳

門面低調,沒天花龍鳳或放魚缸,乃東京銀座級壽司店的作風



光顧日期(1次):
2015.02.28

花費金額(2人):
MOP$4,208.6

極度推介:
午餐Omakase Special (雪) - MOP$1688
本食評所有食物圖片是一人份量



註1:食評乃自費光顧,從來不是店家邀請

註2:食評分析以飲食文化為主,不刻意迎合澳門大眾化口味

註3:食評只代表該次水準,店家日後可能進步、退步、改變賣相

註4:如試後覺水準及賣相有問題,歡迎到我FB PAGE善意交流,但謝絕無聊的謾罵


暖簾上有家紋,乃銀座《鮨かねさか》的標誌 

食Omakase當然要坐吧檯,東京總店用的杯碟等是魯山人出品,不知澳門店是否呢?



關於Omakase(お任せ)

澳門人多數習慣澳門式的日本料理,即店家同時會供應壽司、刺身、天婦羅、烏冬、拉麵、串燒等等,包羅萬有。

其實日本的店,通常都專注做一種食物,尤其是高級店,壽司、天婦羅、燒鳥(日式串燒)從來都是專門店,等同我們吃麵家時不會有叉燒包供應。

Omakase(お任せ)意思是對師傅的信任,任他安排當天最好的食材(故每天未必相同),東京的店甚至連餐牌也未必有,亦未必跟你說價錢,因懂得去這些店的客人,都準備了豪一餐。(一般是二萬至三萬日元)

換個角度看,店家每天只返好貨,即如果北寄貝不靚就不入貨,當天也就沒得提供。

有個「鮨」字,就是專吃壽司的店,當吃到玉子後,便會奉上湯及甜品(有些店未必有甜品)。

不少店都流行酒肴(佐酒菜),即未吃壽司前,給你前菜、刺身、煮物、燒物等等,逐道上,都是時令的食材,又是不固定的。(冬天九成九有毛蟹,過去三個月我在東京吃了四家也有)

酒肴是店家實力的表現,像小野二郎一派的東京《銀座 青空》,其酒肴的配搭,是我吃過最特別而又水準最高。

如果只想吃壽司,可以跟店員說不要酒肴。不過光顧小野二郎的《すきやばし次郎》就不用煩了(如你訂到檯的話),因他完全不供應酒肴的。

港澳地方,沒餐牌是不行,所以一般會列明Omakase的價錢,還有菜式的基本種類。

以上文字,是給大家了解甚麼是Omakase,因為不清楚的話,便會有很多誤會,且未能體會箇中趣味。

最後提醒大家,若只想抵食夾大件的話,就別吃Omakase了,因為Omakase是講求食材質素及師傅握功等,並非講求量多,就算東京,這級數的水準都不會太便宜。

香港不少高級店都有檜木吧檯,澳門還是第一次,是二百二十年的檜木,造價至少七位數字

產自和歌山的本鮪(日本產吞拿魚),左邊是大拖羅,右邊是中拖羅,中間是赤身



內文:

去年12月才光顧東京銀座總店的《鮨かねさか》(金坂),隔兩個月,竟可在澳門吃到他們的出品,感覺很夢幻。

那時候,二番手的三平師傅知我是澳門人,於是跟我說,今年2月會在澳門某酒店開分店,當時心想「澳門終於有銀座級數的Omakase了!」 (二番手即店主以外排第二的師傅)

不過晚餐最齊料的Omakase Shin,索價MOP$2,988,比起東京銀座總店最貴的Omakase的JPY$30,000(約MOP$2,000)貴一半,對於吃過東京銀座總店的我,當然會卻步。

所以最終選擇吃午餐的Omakase Special (雪),因同樣有齊前菜、刺身、熱食、握壽司、卷物、湯及水果,價錢是MOP$1,688。

(午餐另有MOP$688及MOP$988兩款壽司套餐,分別有10件及15件握壽司,也有卷物,不過沒有前菜、刺身及熱食)

澳門店叫《金坂極上壽司》(Shinji by Kanesaka),是東京銀座高級壽司店《鮨かねさか》(金坂)的海外店,不用多講,魚生等食材的採購當然由東京店負責。(否則不吃也罷,因高級壽司店的返貨能力很重要,並非有錢就買到好貨的)

東京的店主是金坂真次先生,曾於《久兵衛》修業10年,28歲便自立門戶開《鮨かねさか》(金坂),並得到米芝蓮二星。

他的徙弟齋藤孝司,本來主理《鮨かねさか》赤坂分店,後來自立門戶,改名為《鮨さいとう》(齋藤),更於2010年開始得到米芝蓮三星,所以跟小野二郎的店一樣難訂檯。(兩間都只許每月一日訂下月的日子,但一號那天一定打不通電話,一打通就是留言說下個月已客滿)

還有《すし家 一柳》及《鮨 たかはし》(高橋)兩家沒星的好店(試過水準很高,東京Tabelog排名亦高),店主也出身於《鮨かねさか》(金坂)。

中午的餐牌

說回澳門店,門面只簡單一道門,跟銀座多數高級壽司店一樣低調,我甚欣賞,因東京的高級好店,門面反而不會天花龍鳳。

暖簾上有家紋,乃銀座《鮨かねさか》的標誌,另外還印有「すし道」三字。

吧檯以二百二十年檜木所製(餐牌有寫),造價應要七位數字,乃殿堂級壽司店象徵,故香港不少高級店早已採用,澳門似乎是首次。

銀座總店的食具是魯山人的出品,不知澳門店是否?但肯定的是,杯碟等都很有味道及份量的陶器(如就東京的高級店),而不是扮日式的輕飄飄膠碟。

以環境論,比東京銀座總店寬敞得多,格調更高,不過說句實話,銀座很多高級店都環境狹窄,十分正常。

食物方面,不只有銀座級數的水準,更有東京銀座總店的九成,十分驚喜,而且勝過香港不少高級壽司店,跟香港《銀座いわ》是相約水準。(《銀座いわ》東京總店店主岩央泰也出身於《鮨かねさか》)

服務很不錯,侍應會主動斟酒及換熱茶,而且刀及食材等,日本師傅都會欣然給我拍照。

要是說缺點的話,我覺得燒物跟銀座店有差別,我猜可能沒用備長炭的問題。

左邊是總廚大隅達先生,右邊是副總廚藤本健一先生,分別於銀座總店修業五年及三年

「鮫皮おろし」(鯊魚皮磨)是聞名的長次郎,磨新鮮山葵寧舍滑

有次的刀是名牌,這刀更刻有藤本健一先生的姓氏

店家有清酒及葡萄酒等供應,跟足銀座總店。我則要了真澄的大吟醸「夢殿」
(最少要一合180ml,以壺子盛載,再斟到圖中的杯內) 

Omakase來講,海膽與富山白蝦這組合很常見

1. 海膽 x 富山白蝦 - 推介
刺身

「富山白蝦」是細小的蝦,不會一隻隻用,通常一堆做刺身或握成壽司。

吃落軟身,略帶實淨,並非爽口,味微甜,很正路,因此蝦是如此。

「海膽」與「富山白蝦」這組合很常見,跟頂頭的「即磨山葵」同吃,味道鮮甜中見層次,有東京猛店的水準。

澳門難得吃到的高水準

2. 金目鯛 - 極度推介
刺身

皮略燒,肉仍是生,吃落有焦香,很不錯。

質感偏滑,既嫩又有鮮味,是澳門難得吃到的高水準。

「酢の物」即加有酸汁,酸是正常,別未了解便上網亂罵

3. 帆立貝 x 山菜 - 推介
酢の物

「酢の物」即加有酸汁,酸是正常,別未了解便上網亂罵。

澳門極少見到日本的山菜,滑而無渣,不錯。

切粒的帆立貝有彈性,不霉,且鮮甜。

所有食材拌勻去吃,酸酸的很開胃。

撥開山菜,看真一點帆立貝 

比澳門坊間的佳,但比不上銀座的猛店

4. 中拖羅 - 不錯
刺身

問過藤本師傅,是和歌山出產的本鮪(日本產吞拿魚)。

比起澳門坊間無血色的霉貨色,這個當然是極佳,因肉質不鬆散,且坊間極少用到本鮪。

不過比起銀座總店,或銀座的其他猛店,這中拖羅則欠了點嫩度及油香,質感有點實淨。

順帶一提,如想蘸山葵,應夾少許放在刺身的中央,然後再摺半蘸醬油

表面灑了些「蜜柑皮碎」

5. 八爪魚腳 - 推介
煮物

乃常見的酒肴,已預先汁煮過,通常就這樣切件奉客。

煮得鬆軟不韌,中間有點實淨,整體帶點醬汁的甜,並有些「蜜柑皮」的香,因灑了些「蜜柑皮碎」,是銀座猛店的水準。

不過對比銀座總店,銀座的彈性會更好。

這道菜是九款酒肴中最驚喜的,非常出色!

6. 甘鯛 - 極度推介
煮物

即是「日本馬頭魚」,魚肉甚嫩,味道自然,沒整色整水,吃得出魚肉本身的鮮甜

表面的那串葉味道獨特,很有個性,吃落甚香。

湯汁不太稠,藤本師傅說有蘿蔔茸,吃落味道清鮮。內有些鮮筍,頗爽滑。

還有一些鮮筍 

偏於醬油的甜,本身的鮮味不太突出

7. 瀨尿蝦(シャコ) - 不錯
煮物

澳門人都吃過椒鹽瀨尿蝦了吧?

對比來講,日本這煮法偏重了醬油味,味雖然不差,但蓋過了瀨尿蝦本身的鮮甜味。

質感實淨,不是有彈性那種。最欣賞是拆殼的心機,連尾巴位都完整無缺。

慣吃澳門式日本料理的話會不覺問題,因澳門九成九日本料理都用電爐而不是炭

8. 日本鯧魚(マナガツオ) - 推介
西京燒

「西京燒」即塗上白麵豉去燒,一般常見是銀鱈魚或銀鰈魚,好店跟一般店的水準可以差很遠。

肉頗厚,質感略帶實淨,不霉不過表面有丁點硬,應是沒用備長炭去燒的問題。(因備長炭可極快鎖住肉汁而表面焦香不硬)

右下角的是炸豆腐,淋上白麵豉,吃落鮮甜,類似豆腐卜的質感

這個冬天,我已第五次Omakase遇上這種做法的毛蟹(其中四次在東京吃)

9. 毛蟹 - 推介

冬天吃Omakase的話,經常見這款酒肴,我過去三個月兩次去東京,吃了四店也有這道酒肴。

不同香港《鮨佐瀨》的風格,這是拆肉後釀回蟹蓋內,待奉客時便切開若干份,齊齊整整,吃落像冷盤。

《鮨佐瀨》及其出身的師傅做法,則把拆好的肉及膏堆在碟上,而且是暖的。

說回《金坂》,味道清甜,肉有彈性,蘸些蟹醋來吃,更吊出鮮甜味。

整體來講,跟東京總店吃的水準很相像,當然完全勝過澳門吃到的急凍貨色。

日本的蟹醋不會太酸的,可放心蘸多些 

快將喝完酒時,侍應開始奉上綠茶

為我握壽司的是藤本健一先生 

吃壽司最好用手(而且魚生向下放入口),所以都有這種抹手的濕巾

握壽司有銀座高級店的水準

1. 深海池魚(縞鰺) - 極度推介

高級壽司店的握壽司,講求切功及握功,且魚生切割得靚,飯糰亦不太大。

每件壽司,師傅都已給味,故不用額外蘸醬油,更加不要將山葵放在醬油中拌勻,基本上只有刺身才須加山葵。

「縞鰺」日文讀作Shima Aji,港澳也不難接觸到,相信大家都不陌生。

質感略結實,不怕霉,咬落夠滑,有明顯的幽香,極有水準,靚貨就是跟一般店不同。

醋飯呢?酸度不強,溫度不冷(如微暖就完美),不怕黏口,輕易在口中散開,粒粒分明,略帶煙韌,是銀座級的水準。

有些人會大讚有飯香的醋飯,我則覺得是店家風格,因有些店想突出酸味(舊派如小野二郎一派),有些店想突出飯味,也有些店只想突出刺身味道。


2. 真鯛の昆布締め - 極度推介

「真鯛」即鱲魚,這個是「昆布締め」,即是以昆布包著白身魚刺身來熟成,以增魚味、海味及質感。

大家吃過鯛魚刺身都知很淡味,這個則有些鹹味(不只是醬油的關係),乃「昆布締め」的作用,從而托出魚味。

質感很軟滑,不怕乾,很有水準!

將魷魚切成細條,是「いかそうめん」(魷魚素麵)的模樣

3. 魷魚 - 推介

不同一般的一塊過魷魚,《金坂》將魷魚切成細條,是「いかそうめん」(魷魚素麵)的模樣,然後再握成一糰,當是一塊刺身般握成握壽司。

見到藤本師傅加了「酸柑汁」及灑了「海鹽」,吃落清新,不怕淡味,質感軟糯,很不錯。


4. 赤身醬油漬 - 極度推介

港澳人愛肥美的拖羅,其實日本人最欣賞是「赤身」,即吞拿魚的瘦位,因這部位最吃得出店家的熟成功架。

銀座《鮨かねさか》(金坂)一派都是即場以醬油醃赤身,且通常握成尖頂如三角形。問過藤本師傅,一般醃六分鐘便可。

我吃過東京銀座的《鮨かねさか》(金坂)、《すし家 一柳》及《鮨 たかはし》,還有香港的《銀座いわ》,都是這樣做赤身壽司。(後三者都是《鮨かねさか》(金坂)出身)

用和歌山的本鮪(日本產吞拿魚),醃到有一定鹹度,但不死鹹,醬油鮮味吊出濃濃魚味,質感既軟且滑,極有水準!


5. 大拖羅 - 極度推介

和歌山的本鮪(日本產吞拿魚)的大拖羅,有明顯的幽香,質感極嫩,十分軟滑,是澳門難得的水準。

不過硬要比的話,當然青森大間崎產的最出色,但可遇不可求,而且要講時令,不是有錢就能返貨,乃老饕皆知的。


6. 小肌 - 極度推介

小肌是小魚,通常都是醃漬,但當然由店家負責,而非現成貨。

澳門極少見,香港也有店供應,東京則是常見,幾乎吃Omakase必有。

究竟如何欣賞?吃落實淨中帶彈性,有一定的酸度,又不失濃郁的銀光魚味道,最重要是不腥,就是佳品

很驚喜《金坂》做到這水準。

綠色的是柴蘇葉、細蔥及薑磨成

7. 池魚 - 極度推介

問過藤本師傅,表面綠色的是柴蘇葉、細蔥及薑磨成,以為整色整水?其實池魚刺身向來配薑茸及細蔥吊味。

池魚不會太濃味,乃正常,質感很滑嫩,吃落有柴蘇葉香,並吊出魚味

車海老即場去殼,跟銀座的猛店一樣,可惜並非即場烚熟 

水準當然好過澳門坊間九成的店,不過跟東京銀座的有距離

8. 車海老 - 不錯

比起澳門坊間一般店,《金坂》的當然是推介級,至少實淨爽口而不霉,也有蝦味(很多平價壽司都沒味的)。

只是比起東京銀座總店的話,澳門店的嫩度及彈性未夠,且不是和暖的,但絕非冷冰冰。

沒辦法,因東京的店都是即場烚熟,再襯熱去殼,稍放一會便握成壽司,故一定暖和及嫩彈。

值得讚的,是飯糰與蝦之間加了蝦粉,以增添味道,又不怕喧賓奪主


9. 海膽軍艦 - 極度推介

看圖已知好,不用多講。

鮮甜,沒明礬味(當然),嫩滑得很。海苔夠脆口,甚佳。


10. 海鰻 - 比較一般

在東京銀座吃Omakase,海鰻通常都鬆軟又嫩滑,幾乎不用咀嚼也可。(海鰻不同鰻魚飯的河鰻)

但不知何解,澳門《金坂》的連賣相都變了,看樣子就知偏實淨。

整體並非難吃的,只是以銀座級數的店來講,這件水準比較一般,可能是店內不許燒炭的問題?


鐵火卷 - 推介

內裡是切條的「赤身醬油漬」,吃落鮮美非常,又夠嫩滑。

飯鬆化,不黏口,有水準。


玉子 - 一般

其實銀座總店的也一樣,像實淨的布甸,蛋香偏淡。

並非難吃,不過吃過小野二郎一派的《銀座 青空》(在東京),其海綿蛋糕般的質感,還有蛋香與蝦茸的鮮甜味,水準太好了,吃過後舌頭便被寵壞。

內裡有菠菜及冬瓜

赤味噌汁 - 推介

好的麵豉湯,要不死鹹,也不要寡。麵豉味以外,有時會加魚肉或蜆等吊出來。

藤本師傅說這個用了「BB吞拿魚」去煮,確是鮮甜得很,又有濃郁的赤麵豉香


黑豆雪糕 x 水果 - 推介

在東京吃Omakase,通常就是一件蜜瓜,或者少許水果,紅豆湯也遇過,但很少見花巧的甜品。

店家說水果都由日本運來,確是香甜,並非酒樓果盤貨色。

黑豆雪糕很不錯,軟滑,有黑豆香。

抹茶布甸 - 不錯

有抹茶味,雖未至於極濃。質感偏軟嫩,不錯。

有黑糖漿的襯托,頗甜美。

吃Omakase,師傅一般都會送上卡片