2014年8月31日 星期日

必喝正宗怡保白咖啡!《記得食》的馬來西亞食品!

拍攝:老陳
拍攝:老陳

註:本為兩篇食評,2014年11月才整合成一篇


食評光顧拍照次數:4次
2014.07.14中午及傍晚 / 07.19 / 08.29

食評所花金額不少於:
MOP$266

極度推介:值得一試再試
馬來西亞白咖啡(冷或熱)
推介:值得一試
馬來西亞奶茶(冷) / 馬來西亞福建麵 / 魚奶米粉 / 金香雞飯 / 生蝦生麵 / 炒鴛鴦 / 咖喱雞飯

註1. 「食評」是對食品的分析,並不代表推介食店所有食品。出現過的食物圖片,也未必是推介。
註2. 「食評」以飲食文化為根基,絕非迎合大眾化口味,尤是日本菜(包括拉麵)、歐洲菜及外省菜。
註3. 「食評」只代表該次水準,店家日後可能進步或退步,因手勢、食材來貨、店家忙碌也可能影響質素。
註4. 如覺得水準及賣相有問題,歡迎到我FB PAGE善意分享及交流,以集思廣益,但謝絕無聊的謾罵。

拍攝:老陳
拍攝:老陳
七月頭在《Cacao》買餅時,遇上網友,她告之慕拉士附近有間新店,叫《記得食》,說其「魚奶米粉」湯底甚佳,並喝出是真魚湯,我於是記在Evernote中,待有空便去試。
其實店子就在《BarCelona》附近,故我有印象見過那店名,但那時並沒為意。
因網友的形容頗可靠,故7月14日中午往試之,看真招牌,才知是主打馬來西亞食品的,再入內坐底望餐牌,發現竟有吉隆坡的「福建麵」,更有「生蝦麵」、「滑蛋河」及「廣府炒鴛鴦」,就連「馬來西亞白咖啡」(怡保式)也有供應,當堂驚喜萬分。
不太相信澳門有「白咖啡」,於是問老闆娘是否沖劑,她說不是,而是怡保直接入貨的咖啡粉,在那邊把咖啡豆磨好才運來。聽罷,即來一杯凍的,濃郁醇厚,果然喝到怡保的風味,是推介級。
晚上再光顧,跟老闆娘聊天,才知此店是她姪兒經營,本身是馬拉人,因娶了個澳門太太,故在澳門開店,於今年4月15日才開張。因在吉隆坡曾主理家族的店(不同名),所以能煮地道的吉隆坡食品。
在吉隆坡的店,乃主打炒粉麵類,是廣東移民留傳下來的製法,如「生蝦麵」,炸了麵條再淋茨,根本就是我們的「濕炒」。
亦有福建移民的創作,就是「福建麵」,即炒得鳥黑、又油亮、且粗如烏冬的麵條,必灑切細粒的豬油渣,始創店是吉隆坡的《金蓮記》。(至於北馬檳城的「福建麵」,其實是放湯的「蝦麵」)
對於曾遊吉隆坡的人,以上食品都不陌生,但未去過的話,可能不知是啥食品,也未必欣賞那口味。
至於是否正宗,吃得出是當地口味,無花無假,只是本地食材跟馬拉太大分別,蝦不及當地甜,肉不及當地好,河粉更沒可能有當地水準,所以有些食品明顯不及當地,但這並非店家問題,故情有可原。
較合多數人口味的,應該是「咖央多」,雖然餐牌沒寫,其實亦有供應。「咖央」以「斑蘭葉」自家製,沒起粒,夠軟滑,當然好過新加坡《亞坤》。(新加坡很多庶民店的咖央都好過《亞坤》)
「咖喱雞飯」是馬來西亞版本,咖喱濃郁惹味有層次,不是單調的死椰味,選用冰鮮雞而棄用急凍雞,有水準,也適合多數的澳門人
「魚奶米粉」也值得試, 魚湯味濃,乃用「非洲鯽」來做,並非味精水。
整體來講,比較適合曾遊吉隆坡又吃過地道食品的人,如未去過當地的話,則要看你有多大接受能力了
而且澳門本地取貨的豬肉、蝦、雞、河粉及麵條等食材,亦不可能跟馬拉當地比,聰明的你一定知道分別,而不會刻意在這方面挑機吧?
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沖白咖啡所用的壺,配有絲襪顏色的袋 / 拍攝:老陳
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一喝難忘 / 拍攝:老陳
MOP$18 馬來西亞白咖啡(冷) – 極度推介
「白咖啡」乃怡保名物,大家通常只識《南香》,因他們的《舊街場》三合一白咖啡太成功,賣到港澳人都識。
其實「白咖啡」始創者,是1937年創店的《新源隆》,我兩者皆試過(當然不是指三合一),其實都好喝,不相伯仲,只是《新源隆》會濃丁點,且甜度低一點。但每次手勢可能有偏差,故至少各店試十次才算公平。
為何叫「白咖啡」?因為洋人口味的咖啡,於當時的華人來講,過於苦澀,故《新源隆》首創低溫長時間烘焙,並加入牛油同炒,由於咖啡豆不怕焦糖化,故苦度低,香味較明顯,並以「白咖啡」命名,其實與顏色沒關
說回《記得食》,店家直接從怡保取貨,以當地供應商炒好的「咖啡豆」磨成的「咖啡粉」,配合絲襪般的「布袋」來沖,正宗正宗!
加「淡奶」及「煉奶」,不加「砂糖」,更不像澳門奶茶般另加「糖水」,非常對路!
來個凍的,因多冰,較易會淡,故最試出真章。
喝一口,頓覺醇厚,味道香濃,有適量的甜度,沒酸味(沒好壞之分),奶味不怕太重,亦不嚡口,風味正如怡保喝的,甚至有近九成水準,當然值得推介。
拍攝:老陳
熱的也值得推介 / 拍攝:老陳
MOP$15 馬來西亞白咖啡(熱) – 極度推介
熱飲也佳,又是醇厚,香濃得來而不苦
見表面撞出「細泡」來,更覺對路,因當地亦是這樣。
若要挑剔的話,就是當地通常用「海南咖啡杯」,即杯身有「綠色花紋」,連配搭的「碟」亦然。不過其實當地的《南香》也沒有。
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很有水準 / 拍攝:老陳
MOP$18 馬來西亞奶茶(冷) – 推介
「茶葉」也是當地的嗎?問老闆娘,她說也是怡保取貨的,以確保口味跟當地一樣。
喝落茶味十足,濃得來偏幽香,不同港式奶茶的厚身,也不同澳門式的清淡。
又是「淡奶」及「煉奶」沖成,不用加「糖水」,奶味不過分,仍以茶香作主導。甜度夠,澳門人可能嫌甜一點,我覺得這口味才是馬來西亞的版本。
絕對是推介級的水準,不過二揀一的話,「白咖啡」則百喝不厭,縱然不能跟單品咖啡比。
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澳門竟可吃到福建麵,而且水準不差 / 拍攝:老陳
MOP$35 馬來西亞福建麵 推介
註:偏濃味,只適合在吉隆坡吃過的人
吉隆坡來講,「福建麵」是炒麵,乃《金蓮記》所創,用粗如烏冬的麵條,炒時必有「豬油渣」及「大地魚粉」,且以「黑醬油」炒得烏黑油亮,味道既鹹且濃,惹味又夠香,油而不膩。
《記得食》的版本,乃店家於吉隆坡的家族店的版本,即不用「大地魚粉」,且用「菜心」而非「椰菜片」。
單看賣相,烏黑油亮,已覺對路,吃落濃味又鮮美,亦是油而不膩,鹹得來沒《金蓮記》般重,做得很不錯。
麵條不是馬拉的,而是澳門麵廠供應,粗度跟馬拉相約,只是吃落未夠當地的煙韌,可幸不是腍。
配料是「豬肉片」及用「菜心」,前者自然,沒鬆肉粉,在黑醬油洗禮下亦見鮮美;後者有適度的質感,不怕太腍。
最欣賞是有「豬油渣」,因當地必落,只是不夠脆口,老闆娘說澳門買到的肥豬肉,始終做不到馬拉當地的效果。
整體來講,吃得出是對路,工夫也正宗,只是原材料不及馬拉當地
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有落豬油渣,跟足吉隆坡做法 / 拍攝:老陳
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很有水準,且適合初接觸馬拉食品的人 / 拍攝:老陳
MOP$35 魚奶米粉 – 推介
註:此乃馬來西亞口味,不同中式的魚湯
我來《記得食》,就是因為在《Cacao》遇上網友,她極力推介這「魚奶米粉」。
此乃馬來西亞式的做法,即「魚件」炸之,湯底加「魚骨」來煮湯,並落「番茄」及「酸菜」,最後熄火加「牛奶」。
問過店家,乃以「非洲鯽」起肉切件,然後蘸粉炸,吃落表面不硬,內裡肉質不霉,而且頗嫩,魚味甜,很不錯。
「魚骨」煮湯,並加「牛奶」,所以白得來不透明,喝落其實奶味不強,反而有明顯而自然的魚甜味,然後是少許的「番茄」及「酸菜」的微酸
米粉頗爽口,不怕腍,每口都有魚湯甜味,不錯不錯。
拍攝:老陳
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魚湯喝得出是足料,是自然的鮮甜 / 拍攝:老陳
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極度推介:值得一試再試
馬來西亞白咖啡(冷或熱)
推介:值得一試
馬來西亞奶茶(冷) / 馬來西亞福建麵 / 魚奶米粉 / 金香雞飯 / 生蝦生麵 / 炒鴛鴦 / 咖喱雞飯

註1. 「食評」是對食品的分析,並不代表推介食店所有食品。出現過的食物圖片,也未必是推介。
註2. 「食評」以飲食文化為根基,絕非迎合大眾化口味,尤是日本菜(包括拉麵)、歐洲菜及外省菜。
註3. 「食評」只代表該次水準,店家日後可能進步或退步,因手勢、食材來貨、店家忙碌也可能影響質素。
註4. 如覺得水準及賣相有問題,歡迎到我FB PAGE善意分享及交流,以集思廣益,但謝絕無聊的謾罵。

拍攝:老陳
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MOP$32 金香雞飯 – 推介
註:偏濃且鹹,適合愛濃味人士,只愛清淡的人士勿叫
馬來西亞有種煮法叫「金香」,也有叫「甘香」,其實基底是「馬來咖喱粉」,還有「蠔油」、「黑醬油」及「辣椒」等多種材料煮成的醬汁。
最常見是「炒蟹」,亦可用在「豬」及「雞」上。
《記得食》便有「豬」及「雞」的版本,我選了「雞」,想跟同店的「咖喱雞飯」比較。
「雞件」斬得比「咖喱雞飯」的細粒,問廚師,他說這菜式是「炒」,不同「咖喱雞」的「燜」,因後者是久煮。其實道理有如蒸雞,切細粒才能蒸得外內剛熟,不懂的又會亂罵店家搵笨。歐洲菜的燜煮,常見「全雞斬八塊」,可見有幾大件,亦是因為久煮。
成本問題,用的是「冰鮮雞」(其實澳門很多店都用),肉質未算極嫩但至少也不硬實,也算有雞味,MOP$32碟頭飯來講絕對可接受
分數主要來那「金香」的味道,濃郁得來,似「咖喱」般複雜,但又有「鮮」及「鹹」,還有點「酸」,極之惹味,醒神又開胃,佐白飯最好。
拍攝:老陳
一看賣相就知對路 / 拍攝:老陳
MOP$35 炒鴛鴦 – 推介
註:此乃馬來西亞口味,與港澳及廣州的炒類有分別
馬來西亞有所謂的「廣府炒」,意思就是廣東式的炒粉麵,如此標榜,皆因當地華人製的炒粉麵,還有福建式及潮州式的,前者是「福建麵」(吉隆坡叫法),後者則有「炒粿條」(檳城名物)。
我們的炒粉麵,會說明「乾炒」或「濕炒」,如沒說明,一般就是「乾炒」,即是沒「淋茨汁」。
馬來西亞則相反,如果吃「廣府炒」,不論是「生蝦麵」或是「滑蛋河」,不用說明,就是「濕炒」
「炒鴛鴦」亦是「廣府炒」之一,「淋茨汁」是必然,而且不是麵溝米粉,也不是麵溝河粉,而是「河粉」溝「米粉」
而且「米粉」一定慢慢煎成塊狀,馬拉稱作「香底米」,所以吃前要先了解,別一知半解便上網亂鬧。
「米粉」上的就是「河粉」,跟馬拉一樣是黑醬油炒。最後再淋「茨汁」,有「菜心」及「豬肉片」做配料。
「豬肉片」質感實在,沒鬆肉粉的感覺,「茨汁」清鮮,鹹度不高,加有「雞蛋」來煮,有微微的蛋香,又不太稠
「河粉」味道夠,有點黏在一起,其實馬拉當地亦這樣只是夾起易斷,柔韌度沒馬拉的好,這是原材料的問題,因馬拉產的河粉水準太高。
「香底米」煎得鬆脆,算是跟馬拉的相近,老闆娘說如果用馬拉的米粉,一定會好得多。
為何推介?因澳門難得有對路的「炒鴛鴦」,如在吉隆坡吃過,必然有同感。
拍攝:老陳
河粉以黑醬油炒之 / 拍攝:老陳
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「香底米」就是煎至香脆又成塊狀的米粉 / 拍攝:老陳
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不用大蝦,但價錢經濟得多 / 拍攝:老陳
MOP$35 生蝦生麵 推介
註:建議勿將茨汁拌勻,最好先吃脆口的麵條
吉隆坡有聞名的「生蝦麵」,遊客都吃《蘇記》,其實當地食家反而推介《生記》,乃《蘇記》的舊伙記。
《生記》的「生蝦麵」以印尼大蝦來做,大大隻,甚吸引,麵底更是方形伊麵,又添香口。索價三十六令吉,即是MOP$90,以當地的生活指數來講,價錢不便宜。(同店的「炒鴛鴦」是十令吉)
所以澳門的《記得食》,才MOP$35而已,當然不能給你「大蝦」,所以改用「蝦仁」。
值得讚的是,「蝦仁」不是急凍的透明貨,沒經梳打粉處理,故吃落是自然的爽彈,且有蝦味,算是交足貨。
又是「濕炒」的做法,「茨汁」味道跟當地相約,夠清鮮,不太鹹,當中更加有「雞蛋」。
麵底採用本地生麵,炸得鬆化,不硬實,做得不錯。
拍攝:老陳
蝦仁雖是冰鮮貨,但不是梳打粉的透明版本,質感自然得多 / 拍攝:老陳
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麵條鬆脆不硬實 / 拍攝:老陳
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馬拉咖喱味濃郁,非常下飯 / 拍攝:老陳
MOP$32 咖喱雞飯 – 推介
如果未去過馬拉,我建議最先試「咖喱雞飯」,因為較為澳門人所接受。
澳門式的咖喱,通常無「椰汁」,多紅油,偏辣及辛香,如澳門《叠記》及鏡湖附近的《咖喱文》。
至於「馬來咖喱」,就是有「椰汁」,辣度溫和,味道帶甜,香港較流行,例如《翠華》的便是。
「咖喱粉」都從馬來西亞取貨,咖喱味濃郁,有明顯的層次,毫不單調。有落「椰漿」,令整體更添層次,而不是單純的死椰味
「雞件」燜得入味,雞味未算很突出,但亦算有雞味,肉質未至於極嫩,但也不韌
沒辦法,成本問題,澳門很多食店都用「冰鮮雞」,老闆娘亦老實,照樣告訴我是採用「冰鮮雞」。
但肯定好過「急凍雞」,雖後者成本更平,而且可以只取雞髀位,啖啖肉,不少客喜歡,但識食的,一定吃出「急凍」與「冰鮮」的分別。
「薯仔」燜得夠透,入味且不硬實。以醬汁拌飯,很易幹掉全碟。
整體來講,主要分數來自「馬來咖喱」,而且才MOP$32便有此水準,是值得推介的
拍攝:老陳
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泛著紅油,是對路的咖喱喇沙做法 / 拍攝:老陳
MOP$35 咖喱喇沙麵 – 不錯
馬拉食品當中,「喇沙」算是最多澳門人認識,所以應該不少客人首次光顧,也急不及待的吃「喇沙」。
於我而言,《記得食》的「喇沙」並非不好,但最值得試的是「白咖啡」、「魚奶米粉」、「福建麵」、「炒鴛鴦」及「金香雞飯」等等。
馬來西亞的「喇沙」,可籠統分為「北馬」及「南馬」的。
於北馬檳城,「喇沙」主要是「亞參喇沙」,乃「魚蓉」湯底,成分有「酸子」,加「薑花絲」及「蝦膏」來吃,又鹹又甜又酸又鮮。
更有「邏喇沙」,同樣是「魚蓉」湯底,但不用「酸子」,改用「椰汁」。當地人流行「亞參喇沙」及「邏喇沙」混在一起吃。
南馬則流行「咖喱辣沙」,例如馬六甲,就是澳門人最常接觸的那種,做得好的,一定要有濃重的蝦米味,而不可死椰味。
最南部新山的叻沙,當地稱為「柔佛叻沙」,基本上也是「咖喱辣沙」,但口味偏清淡,吃後不易膩。
《記得食》的是「咖喱辣沙」,我覺得似馬六甲的版本,平心而論,比當地的《Jonker 88》好吃得多。(馬六甲雞場街的店根本不好吃,識食的一定遠離這條街)
湯底深黃而泛著紅油,對路可惜蝦米味不夠重,整體雖然不太淡,我覺得要提高一點鮮味才更有風味。
配料是「馬來式的咖喱雞」及「半隻熟蛋」,沒有「螄蚶」,其實當地也會這樣,只是新加坡的才必有「螄蚶」。
麵條不太腍,有點實在感覺,整體來講,水準很不錯,一定勝過某些不正宗的店,只是《開心豆》的湯底太好了。
拍攝:老陳
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咖央自家製,以馬拉的斑蘭葉來做 / 拍攝:老陳
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想烘成這版本,要在落單時說明 / 拍攝:老陳
MOP$8 咖央多 – 不錯
註:餐牌沒有。烘麵包需時,繁忙時間或要等
問老闆娘能否做到馬拉當地的鬆脆版本,她說沒問題,不過要等。
吃落鬆脆若然脆化一點就更好,但澳門來講已難得。
「咖央」自家製,老闆娘說要定期在馬拉購入「斑蘭葉」來做。
吃落軟滑而不太黏,又沒起粒,有清新的「斑蘭葉」香,椰味自然,甜度適中,不怕膩,這方面是推介級數。
另外也加「牛油」,並非澳門式油多般薄薄搽上,而是一糰糰軟滑「牛油」,且不要溶,跟當地的一樣,不錯不錯。
拍攝:老陳
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