2014年6月13日 星期五

味噌漬火炙叉燒!三地味噌湯底!日本過江龍拉麵《味噌屋》

拍攝:老陳
5月中開始試業 / 拍攝:老陳

是次食評光顧拍照次數:2次
2014.06.05 / 06.06

是次食評所花金額:
MOP$426

註1. 「食評」是對食品的分析,並不代表推介食店所有食品。出現過的食物圖片,也未必是推介。
註2. 「食評」以飲食文化為根基,絕非迎合大眾化口味,尤是日本菜(包括拉麵)、歐洲菜及外省菜。
註3. 「食評」只代表該次水準,店家日後可能進步或退步,因手勢、食材來貨、店家忙碌也可能影響質素。
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拍攝:老陳
來自日本千葉,全球有51間加盟店 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
裝修甚落本 / 拍攝:老陳
早前有東京猛店《麵屋武藏》來澳開店,不過澳門多數人習慣清淡,且店家沒標榜是鹹鮮風味的「魚介豚骨湯」,大家吃不到心目中的豚骨湯味道(總愛以《一蘭》做標準),結果大罵又鹹又油,導致店家於試業第三天便急忙改淡,後來更調至溫和的地步,真正的拉麵狂熱分子見狀,不禁搖頭嘆息。
不過怎樣改淡也好,怕鹹人士不懂「魚介豚骨湯」,就始終不喜歡,至於愛東京總店味道的人,又會嫌味道被改得四不像,結果兩頭唔到岸。
如今又有日本過江龍,是加盟店形式經營的《味噌屋》,主打「味噌湯底」,濃郁且偏鹹,實屬正常,因味噌不鹹就不是味噌,希望大家先了解才去吃,別又亂罵。
翻查官方資料,發現始創於2003年,總店位於日本千葉縣,至今全球已有51間加盟店,遍佈日本各地,甚至海外的台北、曼谷、巴西聖保羅及美國芝加哥與紐約。順帶一提,紐約店於2013年曾得到米芝蓮的推介
首間直營店叫《味噌屋 庄助》,後來廣開的分店及加盟店,名字眾多,例如《國丸》、《竹田》及《彰膳》等等,通常都附有「蔵出し味噌」幾個字。
2005年12月,直營的《麺場 田所商店》開店,其後在台灣開的店,也叫《麺場 田所商店》,只是多了「旺味」二字。(跟《旺旺》有關係)
至於澳門店,雖官方facebook page叫《味噌屋》,不過招牌亦寫有「麺場 田所商店」,只是多了「澳門店」三字。
聽老闆娘說,香港早就籌備開加盟店,不過因舖位難尋,結果反被澳門快一步。
其實澳門店亦花了一年多去籌備,找合適的舖,又要請師傅,再要送去日本總店受訓三個月
拍攝:老陳
拍攝:老陳
有「北海道味噌」、「九州麥味噌」及「信州味噌」的選擇,基本湯以「豬骨」、「雞殼」及「昆布」煮成,人客落單時,才逐碗加入不同麵豉去煮。
可配搭「牛油」、「粟米」、「蔬菜」及「辣細蔥」等,沒不倫不類的古怪東西,甚對路,又有誠意。
最出色是「叉燒」,乃店家標榜的「味噌漬け 炙り チャーシュー」,以味噌調味,再用日本總店運來的專用烤爐來烤,十足網燒風味,一吃就覺特別焦香,與火鎗燒表面的不同。
而且肉質特別紮實,而非軟腍,又有肉味。問老闆娘是否用本地豬,原來採用「荷蘭豬」,因想貼近日本總店的「丹麥豬」水準,但澳門難入貨,故不斷試其他豬,才發現「荷蘭豬」質素最相近。
麵條呢?也從日本運來,是捲曲的中粗麵,屬於多加水的,故吃落不是脆口,而是偏柔軟及彈性,不過煙韌一點就更好,但不怕腍。
在日本的加盟店,更有「仙台味噌」(做沾麵汁及冷麵)及「江戶前味噌」的選擇,台北店更有「山菜」這配料供應,希望將來澳門店也推出。
店員收碗時問「覺唔覺得鹹?」我於是問店員,是否很多客投訴湯底偏鹹?店員說是。
第二次光顧時,跟老闆娘談了一會,我說這偏鹹的味道很對路,希望店家會堅持,別太遷就澳門人
她說其實總店的更鹹,現已略減了點,不過鹹度主要來自麵豉,過份減鹹的話,就等於將鮮味也減去,故不會考慮。
我覺得,如大家怕鹹的話,建議多喝凍水,或者選擇偏淡的「醬油拉麵」,雖然我不推介後者。
最後有點意見,在日本吃拉麵,凍水都一整壺放桌上任喝,不過澳門店則交由侍應不時為你斟水,我覺得會缺少了吃拉麵的自我空間。
而且不用太急把客人的碗拿走,有時待客人吃完數分數後才問,反而更好。
分別有兩位朋友反映,試過叉燒後上,可能試業期間,烤叉燒及煮麵的沒配合好時間吧?我覺得寧願燒好叉燒才出麵會更好,因我的兩位朋友,發現叉燒要後上,也吃得沒癮呢!
拍攝:老陳
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餐牌 / 拍攝:老陳
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配備凍水,非常對路 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
 MOP$80 + MOP$8 北海道味噌 奶油拉麵 + 粟米 – 極度推介
北海道味噌超バターらーめん + コーン
註:最基本的「北海道味噌拉麵」是MOP$75
不少人以為,拉麵配粟米很常見,因坊間不少店都如此。
事實呢?日本各地的拉麵配料都有分別,例如博多拉麵會加木耳絲、德島拉麵會加生蛋、橫濱拉麵會加菠菜及貼上特大紫菜。
至於北海道,因盛產「粟米」,故通常加「粟米」。同樣道理,因盛產牛奶,且天氣凍,所以亦常見加「牛油」。
所以揀「北海道味噌」,我最建議選有「牛油」的「奶油拉麵」,且記得另加「粟米」,便成典型的「北海道口味」。(「奶油」這字我猜是參考了台灣加盟店的《旺味》)
「北海道味噌」的湯底偏赤色,濃厚非常,是鮮濃的味噌香,十分對路!如果在冬天吃,相信更加滋味!
把「牛油」溶在湯中,再喝,鮮濃中增添牛油的香味層次,又是不錯。順勢再舀「粟米」來吃,爽滑帶甜,不太腍,味道與湯沒有同床異夢。
「叉燒」是「味噌漬け 炙り チャーシュー」,以專用烤爐烤得焦香,肉質紮實,不太薄,有肉味,「荷蘭豬」果然有水準。(有時見網上評論某些店的叉燒太瘦太薄,其實博多拉麵的話,又薄又瘦是正路的)
配料還有少許「肉碎」、「芽菜」及「椰菜」,肉碎冶味,芽菜爽口,椰菜更是爽脆。
「麵條」由日本製造,乃捲曲的中粗麵,屬於多加水的,故吃落不是脆口,而是偏柔軟及彈性不過再煙韌一點就更好,但不怕腍。
「半熟蛋」有半隻,蛋黃黏稠,蛋白鹵得入味而不硬實,有日本吃的水準。(記得別亂鬧半熟蛋不夠熱,因為半熟蛋要冷卻來保持半熟狀態的)
不過有時切得不好,會大小不一,希望店家會改進。
整體來講,是澳門難得對路的「北海道味噌」口味,所以是「極度推介」!
拍攝:老陳
選用荷蘭豬來做叉燒,即席烤至焦香 / 拍攝:老陳
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舀粟米的湯匙有不少細孔,以方便流走湯汁 / 拍攝:老陳
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麵條是多加水的捲曲中粗麵,柔軟是正路,再煙韌點就最好 / 拍攝:老陳
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這個湯底十分冶味,但不適合怕鹹人士,雖我覺得很對路 / 拍攝:老陳
MOP$91 北海道味噌 辣味噌蔬菜拉麵 – 極度推介
北海道味噌 辛味噌野菜らーめん
註:沒蔬菜的「北海道味噌 辣味噌拉麵」是MOP$85
「叉燒」其實只得一塊,不過解體了,故看似兩塊。我覺得「叉燒」非完整,店家應棄用,因有點馬虎的感覺。
首次光顧時,跟老闆娘談了一會,她說最喜歡「北海道味噌」的「辣味噌」,於是我翌日去試試,果然很不錯。
此湯底繼承了「北海道味噌」的濃郁,既鮮香,又偏鹹,十分對路!(麵豉不鹹則不鮮,絕不能調淡,若怕鹹的話,最好揀「醬油拉麵」,雖然我不推介。)
泛有「紅油」,是辣油,為湯底添上冶味,辣得來鮮,而非死辣,越吃越想吃。
「蔬菜」就是「芽菜」、「椰菜」及「紅蘿蔔」等,質感偏爽,而非腍,正好減膩,跟濃味的湯底匹配。試想像濃湯加腍的菜,會很膩的。
一絲絲紅色的是「紅椒絲」,就像把紅椒的皮切成絲,偏硬而脆口,其實為裝飾而已。
拍攝:老陳
辣味噌的湯底泛著紅油,十分冶味 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
味噌之中最不鹹的九州麥味噌,但也有適當鹹味的 / 拍攝:老陳
MOP$83 九州麥味噌 蔬菜拉麵 – 推介
九州麦味噌野菜らーめん
註:最基本的「九州麥味噌拉麵」是MOP$78
「九州麥味噌」偏白,湯底沒「北海道味噌」般深色。
喝落有特別的幽香,且帶點甜,鹹度雖有,但沒「北海道味噌」般高。
「蔬菜」就是「芽菜」、「椰菜」及「紅蘿蔔」等,質感偏爽,而非腍,正好減膩。
整體來講,適合怕鹹又想吃味噌湯底的食客,其實兩者風格不同,並非單純鹹度之分別。
拍攝:老陳
拍攝:老陳
MOP$82 信州味噌 辣細蔥拉麵 – 推介
信州味噌ネギらーめん
註:最基本的「信州味噌拉麵」是MOP$75
「信州味噌」呈淺啡,沒「北海道味噌」般鹹,也沒「九州麥味噌」般偏甜,濃味程度介乎兩者之間。
記得先喝口湯,有獨特的幽香,鮮味中帶點微酸的感覺,頗有個性。
配以「辣細蔥」,既爽口,又清爽,帶點辣勁,夾來吃會有點油,與湯底拌勻後令湯味帶微辣,鮮味又更出。
拍攝:老陳
拍攝:老陳
MOP$82 醬油叉燒拉麵 - 不錯
醤油味噌漬け 炙り チャーシュー麵
註:一塊叉燒的「醬油拉麵」是MOP$65
麵店的基本湯,以「豬骨」、「雞殼」及「昆布」煮成,人客落單時,才逐碗加入不同「麵豉」去煮。
如你怕麵豉鹹,大可選擇「醬油拉麵」,則是在基本湯中放入「醬油」。
味道很清,不怕鹹,以醬油拉麵論,乃近乎東京築地《井上》那種,相信可迎合不少怕鹹的澳門人。
我則覺得欠了點鮮香,與淺草猛店《与ろゐ屋》比,真的有點距離,故拉麵痴一定不滿足,故我沒給「推介」。
「醬油拉麵」已有叉燒,「醬油叉燒拉麵」則給你三塊,其實叉燒不薄,三塊確頗多,適合食肉獸。
拍攝:老陳
醬油湯底味道偏清 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳

極度推介:值得一試再試
北海道味噌 奶油拉麵 + 粟米 / 北海道味噌 辣味噌蔬菜拉麵
推介:值得一試
九州麥味噌 蔬菜拉麵 / 信州味噌 辣細蔥拉麵
不錯:尚有進步空間
醬油叉燒拉麵