2010年5月24日 星期一

已搬遷 // 正式葡國菜《亞豐素三世》

澳葡菜,與正式的葡國菜,其實不難分辨。

揭過餐牌,見有葡國雞、非洲雞及咖喱蟹等,即混有馬來西亞的椰汁特色,還有印度的咖喱煮法,那便是澳葡菜,乃葡國當地沒有的。

如沒上述菜式,反而有葡國大白烚(Cozido à Portuguesa)、麵包海鮮(Açorda de Marisco)及豬耳沙律(Orelhada)等,便代表此店主打正式的葡國菜,如《António》、《Oporto》、《百姓》及《葡國美食天地》。

論正式葡國菜,有間叫《Alfonso III》的小店,環境簡陋,地方狹窄,菜式賣相粗豪,不過卻有葡國家鄉的味道。所以每到晚上,都充斥葡國籍的食客,如沒訂檯的話,休想立即有位。

吃葡菜,可能大家已像吃中菜一樣,眾菜式上桌,大家便分吃之。其實,應跟意菜及法菜相若,分前菜、飯類、主菜、甜品、咖啡或烈酒的次序來吃,來一瓶餐酒佐餐則更好。前菜、咖啡及烈酒一環,最受港澳人所忽略,甚至有人覺得侍應幫你收拾餐具後,問你要否甜品及咖啡,乃店家想多賺你錢,其實不然。

亞豐素炒蜆 / 拍攝:老陳

想點前菜,究竟有啥選擇呢?亞豐素炒蜆絕對是首選。

一般西洋炒蜆,多是用白酒、蒜茸與芫荽煮成。亞豐素炒蜆則以番茄汁、茄膏及葡腸粒來炒,令醬汁既香且濃,味道有層次,又不怕掩過蜆的味道。

蜆肉肥美,味鮮甜,與醬汁的味道互相融合,不錯不錯。

豬耳沙律 / 拍攝:老陳

豬耳沙律(Orelhada),是地道的葡式前菜。

葡國人吃豬耳,並不出奇。做得好的豬耳,口感爽滑,不硬不韌,一吃便知好與否。拌以欖油、白醋及芫荽等,香氣四溢,非常開胃。有些食客會誤會,以為凡沙律皆有菜,其實不然。

葡式炒豬肝 / 拍攝:老陳

葡式炒豬肝,也是地道非常的前菜。別以為只有中國人才吃豬肝,單是法國人也有豬肝的菜式。

不過慣吃爽口豬肝的廣東人,必然覺得葡式的煮得過熟,所以吃這前菜,得抱另一態度去試。

汁惹味,薯仔稍炸過,表面略脆兼香口。豬肝是嚡口的,得注意,但不腥,味也濃郁。

風乾腿配蜜瓜 / 拍攝:老陳

還有啥選擇呢?不妨試試風乾腿配蜜瓜(Melão com Presunto)。

多數人都認識意大利的風乾腿,尤其來自巴馬的巴馬風乾腿(Prosciutto di Parma)。不過比巴馬更好的,還有意大利另一出品Prosciutto di San Daniele,不過乏人問津。

比意大利更好的,就是伊比利亞黑豬風乾腿,肉質油潤甘香,不論味道與香氣俱佳。西班牙叫Jamón Ibérico,葡國則叫Pata Negra,兩國都在伊比利亞半島(Iberia)上,都以同樣品種的豬來做風乾腿。到香港的《Great》,或是澳門的《百利來》看看,便知西班牙及葡國的風乾腿比意大利的貴。葡文的Presunto,就是意大利文的Prosciutto,同樣解作風乾腿。

俄式沙律配石斑與蝦 / 拍攝:老陳

有一種前菜,並非每天供應,就是俄式沙律配石斑與蝦(Salada Russa com Garoupa e Camarão)。

Garoupa即Grouper,解作石斑;Camarão是蝦;Russian salad原名為Salade Olivier,於1860年由莫斯科的Hermitage餐廳老闆Lucien Olivier所創,不過他本身是比利時人。

看樣子,跟快餐店的賣相無異,不過並非用卡夫奇妙醬,而是歐洲菜常見的蛋黃醬(Mayonnaise)。

葡國的Salada Russa,常見用青豆、豆角、薯仔及紅蘿蔔,以Mayonnaise拌勻,加上切片的烚蛋便是。添上吞拿魚的,就是com Atum。添上蝦,就是com Camarão。如此類推。

這沙律的蝦與石斑也夠嫩,且有蝦味及魚味,並非嚼蠟貨色。那青豆並非一般的硬貨色,入口沒有粉粉的感覺,反而有鮮嫩的口感,大家屆時不妨吃真點。

八爪魚飯 是必吃的 / 拍攝:老陳

吃過前菜,輪到主菜出場。先介紹必吃的八爪魚飯(Arroz de polvo)。

跟意大利飯不同,葡式燴飯通常湯汁較多,且不稠,味道清鮮,與意大利飯的濃郁是兩個風格,連飯粒也非短身米,故不求煙韌度。

不過煮法跟意式的大同小異,一般來講,先煮軟洋蔥碎,再略炒八爪魚塊,下鮮茄、湯及飯煮成。

如何欣賞?八爪魚塊質軟不韌,飯粒充滿鮮味,且茄味不死酸,能與八爪魚味融為一體,這樣的八爪魚飯才是上品。《亞豐素三世》通通做到,不錯不錯。而且八爪魚塊下得多,每匙飯皆有之,絕不欺場。故每到此店,若人數夠多的話,必叫這飯。

葡國大白烚 是粗豪的葡國家庭菜 / 拍攝:老陳

再來的,是葡國大白烚(Cozido à portuguesa)。

此菜於《百姓》及《奧波爾圖》皆有,只於周日供應。至於《亞豐素三世》,由於周日休息,故不定期供應,得看你的運氣。

看賣相,甚粗豪,就像一堆湯渣,說實一點,其實是家庭菜。在葡國當地,此乃一家大小姨媽姑姐渡周末的菜式,一般都在家裡享用,極少餐廳會供應。

可能有人誤會此乃土生雜燴Tacho,其實是兩回事。Tacho是澳門獨有,主要材料是豬皮與雞,通常伴以湯汁。Cozido à portuguesa則是葡國地道菜式,源自葡國Beira區,是正宗的葡國菜。

用個大鍋,把原隻雞、五花鹹肉、大塊排骨、大塊豬耳、大條豬脷、原隻豬手、葡國血腸(Morcela)、葡國麵腸(Farinheira)、葡國臘腸(Chouriço)、紅蘿蔔、馬鈴薯、椰菜等烚成。單看材料,數量多,件頭大,便明白葡人為何要待周末才與親戚們分享。

以為白烚而已?覺得工夫並不繁複?其實每樣食材的烚煮時間也不同,要分開煮之,單是葡國臘腸與葡國麵腸的烚煮時間也不同。白烚並沒調味,單以五花鹹肉吊出所有食材的味道,最後才切件放碟上,殊不簡單。

澳門人都熟悉葡國臘腸,至於葡國麵腸,其主要原料是麵粉與肥豬肉,故質感軟綿,沒有葡國臘腸的彈牙口感。整體來講,我覺得《亞豐素三世》做的葡國大白烚,比《百姓》及《奧波爾圖》好。

常見配白豆飯,這裡則用上紅豆飯,也賣相粗豪。

葡國大白烚 配的 紅豆飯 / 拍攝:老陳

芥末牛柳 / 拍攝:老陳

通常吃葡菜,我不會試牛扒,皆因葡式牛扒,必是薄薄一片,沒有美式的厚身口感。

《亞豐素三世》的芥末牛柳則不同。正常厚度,伴以芥末汁,並附太陽蛋與炸薯條,認真不錯。

牛柳當然不是美國Prime或Choice級數,故不會以Fine Dining的角度去吃。客觀而言,牛味足,既嫩且腍,咬落有肉汁,水準不錯。芥末汁沒想像中的嗆鼻,用作蘸麵包,或作為薯條的蘸汁,相當之好。

最後提醒大家,在非繁忙時間叫這菜,會煮得更好,要知道小店人手不足,煮牛柳若未能專注,分秒之差會令牛柳有天淵之別。這是我試過多次的結論,大家還是早點去用餐吃吧!

炸薯條,隨 芥末牛柳 附送 / 拍攝:老陳
別忘記看這張備忘紙,內有是日特別菜式 / 拍攝:老陳
大家到此店幫襯,記得除了餐牌以外,還有廚師精心安排的特別菜式,另記於備忘紙上。以下兩款就是近期發現的驚喜。

釀魷魚,乃正式的葡國菜 / 拍攝:老陳

廣東人有釀青椒,把魚肉釀於青椒內。葡國人則有釀魷魚,把魷魚鬚免治,再釀入魷魚筒內。

葡文叫Lulas Recheadas,直譯也是釀魷魚,這叫法也正確,葡國人一看就知是葡國家鄉菜。

切開魷魚筒,內裡充塞免治的魷魚鬚。吃之,筒身不韌,免治惹味,乃值得一試的菜式。

內裡充塞免治的魷魚鬚 / 拍攝:老陳

鰵魚湯通粉 / 拍攝:老陳

另款不日菜式,乃鰵魚湯通粉,葡文為Massada de Corvina,是典型的葡國菜式,澳門坊間少見,也可一試。

聽到湯通粉,是否聯想到茶餐廳?不用怕,若是來到餐館,卻只是茶餐廳貨色,我又怎會介紹?

甫上桌,已聞到魚香,喝一口湯,確是鮮美,有魚味。湯底略帶番茄味,沒討厭的死酸,即不會如金寶湯般味道,水準不錯,絕非茶餐廳的感覺。魚肉嫩滑,不怕淡味,通粉不過腍,但建議大家盡快吃之,勿讓其浸太久。

坊間鮮見的麵包海鮮 / 拍攝:老陳

再介紹一款坊間鮮見的正宗葡國菜,餐牌有的,是為麵包海鮮(Açorda de Marisco),店裡譯作Seafood Bread Mousse。

源自葡國Alentejo區,以硬麵包,配合蕃荽、蒜頭及生蛋等煮海鮮,用蝦的話便叫Açorda de Camarão,用馬介休的話便叫Açorda de Bacalhau,用海鮮的便叫Açorda de Marisco。以硬麵包入饌,很像意大利中部Tuscana區的菜式風格。

賣相比《奧波爾圖》好,至於味道方面,麵包茸也有鮮味,跟海鮮不怕同床異夢,不錯。蝦肉彈牙,不霉,也鮮甜。不過對於廣東人來講,此菜式未必適合,若大家都想體驗葡國風情,不妨試之。

正宗的薯絲馬介休 / 拍攝:老陳

最後想談的,是大家耳熟能詳的葡國菜,就是薯絲馬介休(Bacalhau à Brás)。

相信不少人都吃過,因澳門多數葡國餐館也供應,但通常是炸的版本,慳水慳力,卻欠缺靈魂,因馬介休味都被封住,沒有滲到薯絲上。就像避風塘炒蟹,走油炸的,始終沒新加坡式生炒般入味。

此乃傳統的葡國菜,是數十種馬介休做法的其中之一。材料一定有馬介休,以及薯絲與洋蔥,並有蛋漿包住,否則都不合格。

一於來《亞豐素三世》試試,便會對薯絲馬介休改觀,一來馬介休味奇出,鹹香且鮮,二來味道層次複雜,因有洋蔥及蛋漿。邊喝酒,邊吃此菜,其樂無窮。太鹹?皆因沒佐酒而已,並非此菜式的錯。

餐後啡Bica,即葡人的Espresso / 拍攝:老陳

吃飽!最後來杯餐後啡吧!

叫杯Bica,正宗葡國餐館都聽得懂,即葡人的Espresso,濃縮咖啡是也,乃Beber Isto Com Açucar的簡稱,直譯是Drink this with sugar。

侍應聽到你叫Bica,知你熟葡國飲食文化,必然另眼相看,下次吃葡菜,不妨一試。