2014年4月8日 星期二

日本九州 // 翻煮半世紀──久留米「大砲ラーメン」(下)

註:本文於2014年04月08日刊在《力報》的《漫味天下》


最基本的「ラーメン」,水準遠超港澳人盲目追捧的「一蘭」


最基本的「ラーメン」,有叉燒、半隻蛋及海苔,白濁豚骨湯油分充足,質感略稠,味道醇厚,有明顯的天然豚骨甜香,比博多豚骨湯細緻,雖有少許豬臊味,但水準遠超港澳人盲目追捧的「一蘭」。

自家製白色直身麵條,略幼身,但粗過博多的,質感偏硬,很不錯。叉燒採用後腿肉,切薄片,腍滑有肉香。海苔產自有明海,浸在湯中,乃久留米拉麵常見;質感比一般海苔鬆化。蔥也講究,是福岡縣朝倉市出產的,至於筍乾,則來自八女郡矢部村的農家。附送的半隻蛋有八成熟,未夠過癮,另加一隻半熟玉子,蛋白嫩,蛋黃呈流質狀,鮮美得很。

至於「昔ラーメン」,乃舊日屋台時代的麵款,跟「ラーメン」相像,只是叉燒換成捲起鹵煮再切片的五花肉,另再灑些「カリカリ」,即類似豬油渣的東西,頗香口。「黑とんこつラーメン」(黑豚骨拉麵)則加上黑蒜油,香而不死濃,沒蓋過豚骨湯的香味,至於叉燒,也是捲起切片的五花肉。

「チャーハン」(炒飯)以高菜及蛋絲來炒,高菜類似我們的雪菜,九州常見。炒得有鑊氣,飯底粒粒分明,煙韌又不油膩,不遜我們的炒飯,全因廚師都大火拋鑊來炒。至於「半ぎょうざ」(半份餃子),煎得焦脆如鍋貼,可惜餡料鬆散,水準一般。

(北九州之味.拉麵篇.五)

地址:日本福岡縣久留米市新合川1-4-43

營業時間:1100~2400(元旦休息)




半熟玉子,蛋白嫩,蛋黃呈流質狀


「昔ラーメン」的叉燒是捲起鹵煮的,還有「カリカリ」,即類似豬油渣的東西


「黑とんこつラーメン」(黑豚骨拉麵)則加上黑蒜油,


「半ぎょうざ」(半份餃子)煎得焦脆如鍋貼,可惜餡料鬆散


「チャーハン」(炒飯)以高菜及蛋絲來炒,高菜即類似我們的雪菜,九州常見。