2014年4月15日 星期二

上海師傅主理!本幫菜口味!《呱呱叫上海餐館》

拍攝:老陳
看門面,未必估到水準奇佳 / 拍攝:老陳


註:本為四篇食評,2014年11月才整合成一篇

是次食評光顧拍照次數:8次
2014年4月1、2、3、4、5、10、12、14日

註:店家日後可能會進步或退步,食評只代表該次水準

2014年11月10日補充:

此食評出街後,不少網民表示難食,其實大家都忽略了
「雙檔湯」、「醉蟹」、「鮮肉大湯圓」及「鹹蛋黃焗鍋巴」,只叫些平常澳門時常吃到的菜式。

還有網民表示濃油赤醬才叫「本幫菜」,其實大家問問上海人,真正的「本幫菜」就是指上海本身的傳統菜,是對比外省傳入及新派的「海派菜
」。

最後,大家要記得此乃正式上海人的口味,當然不同大家吃慣的澳門式上海菜。


《琛情咖喱》結業後,新租戶是《呱呱叫上海餐館》。
未開張前,已經過多次,不過並未開店,記憶中至少有兩個多月。
直至3月12日才開張,有同事試過覺得不錯,我於是找天晚去光顧。
看餐牌,花多眼亂,菜式有百種,心想如果好吃的話,光顧十次也試不完。
「小籠包」、「生煎包」、「炒鱔段」、「清炒蝦仁」、「醉雞」、「四喜烤麩」等澳門人不陌生的上海菜,當然有供應。
更有不少坊間少見的地道菜式,例如「雙檔湯」、「鮮得來排骨年糕」、「蟹殼黃」、「桂花蓮藕」及「獅子頭麵」
還有「鹹蛋黃焗鍋巴」、「鹹蛋黃排條」、「薺菜大餛飩」及「鮮肉大湯圓」等等,太多菜式要試,結果光顧八次(其中一次是外賣),過足癮才出稿。
問老闆娘為何裝修這麼久,她說時間都花在找上海師傅,故遲遲未能開店。如今店中有兩位廿多年經驗的上海大廚,另有位女的同時兼顧包點心。
見餐牌如此對路,問她是否開過餐館,老闆娘說曾在上海經營餐館,且比澳門這店大得多,後來移民澳洲,同樣經營食店,不過是Cafe。
本來也想在澳門開Cafe,但發覺筷子基區甚少上海菜館,且有朋友在上海做食材批發,於是改開上海餐館。
雖然開業不久,但我每次傍晚來,都見迅間爆場,非開放二樓不可,這區果然很缺同類食店,而且附近街坊也真識貨。
可幸多次都有朋友一起光顧,故最終試了33道菜式,不少更有重複吃,以了解水準是否穩定。
33道菜看似很多,其實只有餐牌的三分一左右(不計川湘菜及碟頭飯),不過再吃的話,得分六份稿出食評才能幫補,要知道我是真金白銀付費去吃的,哈哈!
所以今次分四稿去評,至於其餘我未試的菜式,就留待大家去發掘吧!
拍攝:老陳
店子就是《琛情》舊舖 / 拍攝:老陳

極度推介(13/33):值得一試再試
鹹蛋黃焗鍋巴 / 雙檔湯 / 醉蟹 / 鹹蛋黃排條 / 桂花蓮藕 / 薺菜大餛飩 / 煎餛飩 / 上海生煎包 / 鮮肉大湯圓 / 鮮肉小籠 / 蟹粉小籠 / 鮮得來排骨年糕 / 本幫炒鱔絲
推介(11/33):值得專程一試
香煎藕夾 / 四喜烤麩 / 香醋海蜇頭 / 揚州獅子頭麵 / 上海炒麵 / 糖醋小排 / 清炒蝦仁 / 醃篤鮮 / 酸辣湯 / 蟹殼黃(甜) / 麻醬冷餛飩
不錯(7/33):有水準卻未到推介級
上海兩麵黃 / 醉雞 / 醋溜黃魚 / 鹹肉百頁 / 賽螃蟹 / 魚滑釀油條 / 蔥油拌麵
尚可(2/33):不難吃但未算標青
上海燻魚 / 桂花酒釀丸子

拍攝:老陳
應承過包點心的女師傅不可拍到臉 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
MOP$60 鹹蛋黃焗鍋巴 – 極度推介
鍋巴並非一定淋澆頭,如這道菜,就是無汁的版本
此菜我吃過四次,其中三次非常滿意,是「極度推介」,另有一次是「推介」,因那次略硬了點,故最後給「極度推介」
鍋巴質感甚佳,咬落不硬實,既香脆,又鬆化非常
加上鹹蛋黃的鹹香,未吃已聞到,吃後更覺滋味,尤其鹹蛋黃質感幼細不粗糙
幾位朋友吃過也說難忘,我覺得絕對是「極度推介」。
拍攝:老陳
簡單卻美味得很 / 拍攝:老陳
MOP$28 雙檔湯 – 極度推介
此乃上海經典小吃,基本成份,是釀了豬肉滑的「百葉」(豆皮)及「麵筋」,還有「粉絲」。
而且「百葉」及「麵筋」皆有兩件,才可稱為「雙檔湯」。如果每樣一件,只可稱為「單檔湯」。
一般來講,以白開水去煮,食材自會出味,便完成。
求証於老闆娘,她說他們做法有點不同,因用清湯去煮,讓「百葉」及「麵筋」更鮮甜
「百葉」不怕軟爛,而是爽中略帶煙韌,兼有豆香上海來貨確是不同
由於一層層的捲住豬肉,吃落質感勝過一般鮮竹卷百倍,內裡豬肉鮮美而不嚡,又是不錯。
「麵筋」甚驚喜,完全不是坊間的質感,因為吃落厚而實在,滑嫩得來夠鮮甜,豬肉彈牙鮮美,水準甚佳。
湯底也鮮,只是澳門人可能略鹹,我則覺得沒問題,太清淡反而古怪。
粉絲不怕一夾即爛,是軟滑的版本,索盡湯味,當然也好吃。
拍攝:老陳
質感甚佳 / 拍攝:老陳
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上海來貨的麵筋,遠勝澳門坊間的質感 / 拍攝:老陳
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MOP$45/3隻 醉蟹 – 極度推介
註:上圖是外賣
澳門人怕吃生蟹,但泰式生蝦卻照吃不誤,其實醉蟹以黃酒浸透,上海人亦由細吃到大,我覺得沒甚麼可怕。
用的是毛蟹,一般都先洗刷乾淨,然後以黃酒及調味等鹵幾天而成。
《呱呱叫》用的是上海貨,用當地的毛蟹,在當地以酒浸好運來,賣光便要再入貨。
一份有三隻,上桌前已切好,看橫切面,蟹膏呈橙紅色,份量不少,非常飽滿,充斥整個蟹蓋。
質感軟滑,又夠入味,透出濃濃的黃酒香氣與甜味,又帶蟹膏的鮮美,層次豐富,喜此道者必然吃個不停。
拍攝:老陳
第二次吃是在店中,碰巧沽清,只有兩隻 / 拍攝:老陳
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非常鹹香,又夠爽彈 / 拍攝:老陳
MOP$60 鹹蛋黃排條 極度推介
註:上圖是外賣
「排條」即是豬肋骨的肉,再切成條狀。
凡肋骨肉,不論牛或豬,質感都比較實淨及爽彈,寧舍不同。
此菜更添上「鹹蛋黃」,鹹蛋黃香氣豐富,而且幼細不粗糙,又是容易令人吃個不停。
排條夾起夠挺身,吃落也是意料中的實淨而爽彈,質感比豬頸自然過,且不怕霉,又不怕乾,不錯不錯。
拍攝:老陳
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MOP$40 桂花蓮藕 極度推介
乃冷吃的前菜,薄片的蓮藕,小孔中釀有糯米,吃落不太腍,滑而有點軟糯
最重要是夠甜美,充滿桂花幽香,十分開胃,是出色的前菜!
拍攝:老陳
皮夠爽滑,薺菜也清香 / 拍攝:老陳
MOP$28 薺菜大餛飩 – 極度推介
此乃菜肉餛飩,不同澳門常見的廣東雲吞,故皮略厚一點,且不是吃爽彈。
包成元寶形,不同廣東雲吞留金魚尾,包得好,不易散開,不易穿亦沒漏餡
吃落餛飩皮夠爽滑,不怕腍,質感甚佳,餡是薺菜及豬肉,鮮美可口,亦有薺菜的清香,值得推介。
拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
煎的也甚佳,吃過三次也出色 / 拍攝:老陳
MOP$32 煎餛飩 – 極度推介
某次光顧,見鄰桌吃「煎餛飩」(後來發現他絕乎每次也叫同樣菜式),看賣相不錯,於是試之。
問老闆娘跟「薺菜大餛飩」餡料有否不同,她說是一樣的,不過換成煎而已。
底部煎得焦香,不怕唔湯唔水,愛香口的話,絕對要試煎的版本,只是有丁點油
餛飩皮同樣爽滑,甚有質感,又不易穿,餡亦是鮮美,又有薺菜的清香
拍攝:老陳
底部煎得夠焦香 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳

註:店家日後可能會進步或退步,食評只代表該次水準

拍攝:老陳
感謝店家批准拍照 / 拍攝:老陳
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記得襯熱吃 / 拍攝:老陳
MOP$28 上海生煎包 – 極度推介
包的時候,跟小籠包相若,也是邊轉邊摺來埋口
有些店會煎底部,故可見摺紋在表面。《呱呱叫》則煎摺的那邊,故端上桌時,可見表面光滑
如果大口咬下,一般都會把湯汁漏掉,未夠盡興。我建議吃法,先咬個小洞,然後吸其湯汁,頓覺熱辣鮮美,非常過癮。
然後稍吹涼,才一口咬下,先感到煎過的皮的香脆,然後是肉餡的鮮美,既滑嫩,又充滿肉汁,好吃得很!
拍攝:老陳
可見肉餡充滿肉汁又夠嫩 / 拍攝:老陳
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第二次吃,表面沒第一次吃般油。可見煎的是摺紋那邊 / 拍攝:老陳
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鹹食的鮮肉湯圓 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
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MOP$25 鮮肉大湯圓 – 極度推介
廣東人吃湯圓,通常是甜,上海人則有鹹的吃法,以豬肉滑作餡,滑得來鮮美,又有肉汁,甚佳。
糯米皮也出色,軟糯而不黏牙,最重要是吃到明顯米香,很難得。
拍攝:老陳
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再次感謝店家批准拍照 / 拍攝:老陳
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幾乎每次必吃 / 拍攝:老陳
MOP$36 鮮肉小籠 – 極度推介
有時光顧,會見女師傅在包,有次問她可否拍照,她說不拍樣子沒問題。
一籠六隻,記得襯熱吃,兼且一口吃下,讓湯汁在口內爆發,便最過癮。
怕熱的話,建議咬個小洞,先啜湯汁,喝其鮮美,然後稍吹涼一點便一口吃下,也不錯。
分兩口吃?我覺得享受度會大減。
要讚其皮,煙韌而不易穿,柔韌而不死實雖未及台北《鼎泰豐》及《明月湯包》的薄身但未算很厚,乃正常厚度
餡料肉質嫩滑,肉汁豐富,又夠鮮美,絕對是水準之作。吃過至少五次也保持水準,值得「極度推介」
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充滿肉汁,雖未算極多 / 拍攝:老陳
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蟹粉小籠可見小孔有丁點的黃 / 拍攝:老陳
MOP$55 蟹粉小籠 - 極度推介
跟「鮮肉小籠」的分別,是餡料中加了「蟹粉」,亦即是蟹的拆肉
味道上,不只肉鮮味,也添了蟹肉的清甜味
吃法不重複了,大家可看「鮮肉小籠」的描述,總之最好一口吃下。
拍攝:老陳
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比一般的小籠包增添了蟹肉的鮮味 / 拍攝:老陳
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MOP$45 鮮得來排骨年糕 極度推介
何解叫「鮮得來」?澳門人不明白,上海人一看,就聯想起「排骨年糕」,因為《鮮得來》乃上海專賣「排骨年糕」的老字號,已九十年以上歷史
「排骨」不同廣東人的排骨,真正意思是「豬扒」,撲粉再炸,表面夠酥香,肉也夠鬆化,不乾柴,頗有水準。
「年糕」用上海的來貨,而且堅持花時間烤熟,決不炸,因上海當地,很多店為省時間,通通用炸代替烤。
吃落彈性十足,煙韌非常,質感甚佳,且醬汁鮮而不死鹹,也不錯。
拍攝:老陳
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MOP$108 本幫炒鱔絲 – 極度推介
注意:此乃「響油」傳統做法,多油是正常,別又上網亂罵
何謂「本幫」?就是傳統上海菜之意。
澳門吃的「鱔糊」,通常都沒「響油」,不夠傳統。
「響油」意思,乃端上桌前,會淋上滾油,把蒜粒及蔥粒的香氣釋放,也令鱔肉脆口些
用的是黃鱔,處理得好,不是澳門常見的軟腍,而是有彈性,並帶點脆口,最重要是調味不過份,依然吃出黃鱔本身的鮮味,而非只有醬味
還夾雜些「筍絲」,非常爽口,亦豐富了菜式的質感。
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另一次吃,可見明顯的蒜粒 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
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MOP$58 香煎藕夾 推介
嚴格來講,這算是外幫菜,而不是上海的本幫菜,即是受上海以外中國地區影響的菜式。
乃兩片薄的蓮藕,中間夾著豬肉滑,再蘸粉漿炸之。
雖然外表有點深色,且未算很乾爽,不過吃落不鬆散,實淨而不死實,蓮藕爽滑,豬肉也滑,整體味道鮮美,並有少許肉汁。
拍攝:老陳
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MOP$38 四喜烤麩 – 推介
烤麩這東西,澳門多數店都太甜,未能做到甜中帶鮮的溫和境界。此店則不同。
四喜意思,是花生、木耳、金針菜及冬菇,調味只有豉油、糖及鹽等,加水慢慢煮至收汁。
最欣賞是味道,因為不死甜,也不死鹹,既甜且鮮,又夠入味。質感也出色,不過份軟,吃落彈牙而實在
拍攝:老陳
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MOP$50 香醋海蜇頭 – 推介
海蜇頭不只爽口,而且脆口非常,不錯不錯。
黑醋甜中帶酸,酸得舒服,越吃越開胃,值得推介。
拍攝:老陳
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第二次吃時拍照 / 拍攝:老陳
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 註:店家日後可能會進步或退步,食評只代表該次水準

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MOP$32 揚州獅子頭麵 – 推介
獅子頭就是巨型肉丸,不只有豬肉,也有肥肉,再加雞蛋及調味,吃嫩滑,不同潮汕肉丸吃爽彈。
澳門也吃過某些店的獅子頭,《夏麵館》(已結業)初開張時亦不錯,某間近年開的小店則不行,雖經常被媒體介紹。
至於《呱呱叫》,獅子頭頗有鮮味,鹹味不濃重,頗自然,最重要是質感不嚡,細嫩且滑,又不怕鬆散,我覺得甚佳。
麵條是白麵,不怕腍,吃落軟中帶柔韌,兼有些彈性。湯則清鮮,不怕太鹹,亦不錯。
拍攝:老陳
麵條柔韌,不怕太腍 / 拍攝:老陳
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香鮮嫩滑 / 拍攝:老陳
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炒得夠乾爽不太油 / 拍攝:老陳
MOP$28 上海炒麵 - 推介
吃過三次,都覺麵條較坊間的煙韌,不怕腍。問店家是否自家製,原來是取貨的。
炒得夠油水之餘,又不怕太油膩,鹹度不高,調味也足,亦夠香
配料有肉絲及小棠菜,肉絲有質感,也夠味,整體來講是推介水準。
拍攝:老陳
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MOP$50 糖醋小排 – 推介
註:上圖是外賣
「小排」即是排骨,先炸後回鍋,煮至入味便成。
既叫「糖醋」,當然有糖也有醋,吃落醬汁不死酸,不怕刺鼻,舒服得來帶甜美,調得不錯。
而且醬汁稠身得來不怕稀,都掛在排骨上,亦佳。
吃落肉質紮實中見鬆化,不乾柴,也不硬實只是有些太細的會乾了些,整體來講仍是不錯。
拍攝:老陳
拍攝:老陳
MOP$128 清炒蝦仁 - 推介
不是上海的小河蝦,不過才MOP$128,情有可原。
吃落爽口,亦帶滑,因正常會加蛋白同炒。
沒腥味,蝦味自然,不過份鹹,是很不錯的。
拍攝:老陳
四人光顧時必喝 / 拍攝:老陳
MOP$58 醃篤鮮 – 推介
此乃上海典型的湯類,「醃」即鹹肉,「鮮」即鮮肉,「篤」即細火慢煮,另外還有「筍」及「豆结」
湯味清鮮,不怕很鹹,最重要是不油膩,很清爽。
最好吃是「豆结」,乃上海返貨的,質感實在又帶爽,並有點煙韌,充滿豆香
「肉」是豬手為主,軟腍不韌,又有天然肉味,不怕像湯渣。
「筍」亦爽滑,清甜無渣。
拍攝:老陳
拍攝:老陳
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MOP$58 酸辣湯 – 推介
配料有「筍絲」、「菇絲」、「木耳絲」及「豆腐」等等。
不太稠,酸度不算太高,大家可自行落黑醋調味,辣度亦不算強,怕辣的應沒問題
味道頗鮮,不太鹹,整體來講很不錯。
拍攝:老陳
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MOP$8/隻 蟹殼黃(甜) – 推介
乃上海傳統小吃,有鹹甜之分,問老闆娘哪種較佳,她說她比較喜歡甜的,於是試之。
沒有蟹的成份,但說是像蟹殼,又有些牽強。
簡單來講,是酥餅類食品,不怕油,又夠酥香,內裡甜甜的,作為飯後甜點亦不錯。
拍攝:老陳
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MOP$32 麻醬冷餛飩 - 推介
又是菜肉餛飩,餡料亦是薺菜及豬肉,不過灼後放涼再淋上麻醬。
麻醬味算濃,也帶鹹味不過蓋過了薺菜的清香,所以沒有「極度推介」。
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註:店家日後可能會進步或退步,食評只代表該次水準

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頗香脆,如果鬆化一點就更好 / 拍攝:老陳
MOP$68 上海兩麵黃 – 不錯
就像廣東的濕炒麵,即是把麵條炸後,再淋上澆頭
麵條略粗身,炸得金黃,乍看有點像童星點心麵,但當然層次高得多。
未到推介,皆因炸得有點硬實,如果更鬆化就會是推介,但要讚的是,炸得很乾爽,不怕油
澆頭的茨汁不太稠,清鮮而不過份濃,有切丁的蝦肉、魚條肉、午餐肉、紅蘿蔔及青豆,味道也佳。
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MOP$48 醉雞 – 不錯
做得夠入味,充滿酒香,這方面不錯。
肉不算嚡但有點實淨雞味算有但不太強
皮爽滑不爛,脂肪不多,不錯。
惜斬得厚薄不一,這方面需要改善。
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MOP$80 醋溜黃魚 不錯
黃魚起肉來做,配料有木耳及青豆,最後埋茨便是。
茨汁比較稠,也夠滑,味道帶有酒味及酸味,雖然夠味,但未吃過的可能不慣。
黃魚不鬆散但未至於很嫩不過也不霉,有點滑魚味不強又未至於淡味,因做得夠入味
整體來講,水準算是不錯的只是黃魚可以更鮮甜就更好
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MOP$60 鹹肉百頁 – 不錯
很簡單,就是「鹹肉」及「百頁」的組合。
「百頁」是上海返貨的豆製品,味道清,有自然的豆味,也有湯的清甜味,吃落甚有質感,略帶爽
「鹹肉」未夠鹹香,但也不難吃,至少不太硬。
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澳門極少見到蛋白、蛋黃、魚肉兼而有之的版本 / 拍攝:老陳
MOP$52 賽螃蟹 – 不錯
澳門常見是白色的版本,因為只用蛋白,兼且滑嫩為主,有些更會加上生蛋黃。
國內做法其實很多,有時會炒得乾身點,甚至把炒蛋白及炒蛋黃混在一起,有些更會加上魚肉。
老闆娘說,這版本是她在上海慣常吃的,有炒蛋白、炒蛋黃、魚肉及瑤柱,炒得較澳門坊間的乾身,但又不失滑嫩質感。
其實做得很不錯,皆因不油膩,炒得夠粒粒分明(否則便像一般炒蛋),又不怕老火只是調味上偏鹹,不知是否一時失手
大家記得蘸黑醋吃之,因為這樣才像吃蟹肉的味道。
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沙律醬酸了點,愛酸的話會覺不錯 / 拍攝:老陳
MOP$78 魚滑釀油條 – 不錯
將鯪魚滑釀在切段的油條內,最後再拌以白色的沙律醬,並混有雜果及黑芝麻。
味道頗特別,有魚滑的鮮甜,也有沙律醬的酸,亦有雜果的清新只是油條硬了點,未夠鬆化,而且沙律醬也酸了點
曾在新加坡吃過類似的,是蘇東油條,以墨魚滑釀油條,最後淋蛋黃醬,那版本酸度不高,會好吃得多。
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可能要有豬油才夠香 / 拍攝:老陳
MOP$18 蔥油拌麵 – 不錯
不是「開陽拌麵」,而是「蔥油拌麵」,故沒有蝦米的。
不算難吃,但也不標青,主要是拌得未夠香
麵條不太腍,有點柔韌,這方面算是不錯,當然不同廣東麵的爽口。
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湯味夠清 / 拍攝:老陳
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MOP$45 上海燻魚 - 尚可
「上海燻魚」不是煙燻的,而是炸魚件,再用醬汁浸至入味的涼菜,別誤會不夠熱而亂罵。
正路來講,要鮮味中帶糖的甜味,又夠入味,又夠酥香,才算好吃。這方面算做得到
只是魚件太薄,吃時質感未夠,而且質感有點鬆散,故不是太標青。但至少沒泥味
拍攝:老陳
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MOP$25 桂花酒釀丸子 - 尚可
不知是否一時失手,因桂花味很清,未夠突出,而甜度也太低,令整體味道平凡了點,未夠複雜。
不過丸子質感好,軟糯彈牙而不黏牙,這方面不錯。
拍攝:老陳
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