2014年3月31日 星期一

傳統雲吞麵店‧鳳城字頭《龍苑麵家》

拍攝:老陳
拍攝:老陳

是次食評光顧拍照次數:3次
2013年5月22、23日、6月6日

註:店家日後可能會進步或退步,食評只代表該次水準

論傳統雲吞麵店,香港的《麥奀》及《何洪記》已結業的舊店最不錯,皆因鮮蝦雲吞大地魚湯底,就是創自廣州的麥煥池,故後人及徙弟後人的店,那味道永遠是標準。(《何洪記》新店水準已下跌)
那鮮香的湯底,一喝就覺是享受,而爽脆的麵底,更是百吃不厭。還有《永華》《劉森記》也不錯,大牌檔《長發》的撈麵亦佳。
至於那《坤記竹昇麵》,初開張時已試過,水準真的不敢恭維,但也被《米芝蓮》推介,唯有禮貌地說句「人人口味不同」。
澳門呢?麵底相對鹼水份量低,走鹼走得好,故不透明,質感彈牙及有筋性,沒鹼水味之餘,又吃得出麵味。順帶一提,做廣東麵一定加鹼水的。
最愛是《鳳城珍記》《佳記》,傳統得來,至今依然保持水準。曾經也喜歡《祥記》,不過近三年的雲吞已差,麵也不及從前撈得乾爽鮮香,整體水準已下滑。
《雲吞麵世家》乃愛的替身,因可找到香港《麥奀》的雲吞麵影子,同樣雲吞墊底麵在上,細細碗吃不飽,也是港式透明脆口細麵,水準也不錯。
拍攝:老陳
店內招牌可見鳳城二字 / 拍攝:老陳
老字號《龍苑麵家》,相信澳門無人不識,而且提起「魚皮」,還有生吃的「鮮明魚片」,一般都會想起此店。
開業於1960年,老闆娘說,她11歲便幫手,後來接手家族麵店,到現在已65歲。
有聞此乃香港的過江龍,求証於老闆娘,原來澳門的才是始創店,只是曾在香港開分店,不過由於暴動,最後還是結業收場
坊間某幾間「鳳城」字頭的店,也跟他們上代有親戚關係,例如《鳳城珠記》、《鳳城珍記》、《鳳城珍珠玉》及《鳳城禮記》等,由於鄉下都是順德大良,故以「鳳城」二字行頭。
至於《龍苑》,其實也是「鳳城」字頭,看店內的招牌,可見細小的「鳳城」二字。
店舖原本在斜對面,不過後來業主收舖,故八十年代尾搬到現址營業至今。
叫得「麵家」,所以主打廣東麵食,麵條自家製,以雞蛋製作。我問為何不加鴨蛋,老闆娘說想麵香一點,但也老實說筋性會較低。
天光前做好麵,走鹼至晚上八時開店,故麵條都沒鹼水味。老闆娘更坦白說,完全不用竹昇打麵,因覺得沒這必要。
配料除了基本的「雲吞」及「牛腩」外,也有「鳳爪」,連「薑蔥撈麵」亦供應,還有「生滾粥」,屬於老派的麵家。
因此,雲吞是細粒的,一口大小,蝦亦細小,內有赤肉(即瘦豬肉),不會全蝦,吃落是軟彈自然,而不是化學物打造的爽口。
店前總有檯放街邊,通常是幾位熟客在吃麵,邊聊天邊喝著大青,街坊味濃。
後門也有簡陋房間供食客吃麵,像個雜物房,但比較靜一點,不怕簡陋的話可以去體驗一下。(我不貼圖片了)
拍攝:老陳
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後記:
來《龍苑》,吃的是舊環境及氣氛。
若只求食物水準,而對老店沒有好奇心,我會建議你試《鳳城珍記》《佳記》,記得前者店名是「珍」不是「珠」。
說回《龍苑》,湯比較遜色,主要是味道偏淡故記得吃「撈麵」,麵底則較有質感。其次要吃「爽脆魚皮」及「鮮明魚片」
宵夜時段,忽然想吃庶民價的廣東麵,《龍苑》也算是不錯選擇。
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麵條自家製,只用雞蛋,沒鴨蛋,較有麵香但筋性略低 / 拍攝:老陳

極度推介(2/12):值得一試再試
爽脆魚皮 / 鮮明魚片
推介(1/12):值得專程一試
薑蔥撈麵
不錯(6/12):有水準卻未到推介級
鳳爪撈粗 / 淨水餃 / 皮蛋豬膶粥 / 招牌蝦子撈麵 / 鮮蝦雲吞麵 / 牛腩河
尚可(2/12):不難吃但未算標青
雞腸撈麵 / 魚球撈粗
一般(1/12):不值一試
白灼三寶

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另叫碗咖喱辣,令撈麵添惹味,又不太辣 / 拍攝:老陳
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也可試試店家的辣椒油,雖未算突出 / 拍攝:老陳
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MOP$30 爽脆魚皮 – 極度推介
店家名物之一,可見幾乎每檯都吃。
「魚皮」與「辣椒豉油」分上,一般都是蘸來吃,但也可將豉油一次過倒在魚皮上。
吃落質感爽脆,不同《石獅》的有彈性,是風格的差異,沒好壞之分。
下了熟油,故滑得來醇厚,再蘸辣椒豉油吃,鮮中帶點辣,非常惹味。
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辣椒豉油分上 / 拍攝:老陳
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怕生的可放粥中吃 / 拍攝:老陳
MOP$30 鮮明魚片 – 極度推介
又是店家名物,我覺得非試不可。
鯇魚放血去皮去骨,洗乾淨後切成大條魚柳備用,落單後才一片片的切下,細心叠在圓形細碟上,絕對可戲稱為廣東式的Fish Carpaccio。(Carpaccio是意式薄切生牛肉,如用魚製作,會叫Fish Carpaccio)
有歷史的粥店,一般都有生魚片供應,例如《三元》及《富記》
至於《龍苑》,亦有五十四年歷史,也算是老店。
不少人都選擇直接生吃,既滑且嫩,有淡淡的魚肉甜味。
店家跟我說,有熟客一來便吃三大碟,完全不怕生。
不過怕生的話,亦可浸在熱粥中吃,半熟狀態時候,質感帶爽滑,魚肉甜味也較出,是我最建議的食法
如果浸得太久,魚肉質感太軟,夾起會爛,雖魚肉也甜,但享受不到質感了。
拍攝:老陳
浸至半生熟最突出魚片的鮮甜味 / 拍攝:老陳
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MOP$22 薑蔥撈麵 – 推介
既傳統又老派的一種撈麵吃法,就是甚麼配料也沒有,只落薑蔥。
先煮麵,淋豉油,然後把薑絲及蔥絲灼兩三秒,再放於撈麵上。
麵條自家製,由於沒鴨蛋,全雞蛋,故不是吃筋性,而是麵香
質感實在,不怕腍,爽口得自然,亦不透明,因鹼水份量控制得好,兼走鹼佳,故全沒鹼水味
撈得鹹度中等,不太油膩,連隨薑蔥一起吃,有點爽口,兼帶獨特的薑蔥香味,不怕辛辣,很不錯。
拍攝:老陳
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MOP$22 鳳爪撈粗 – 不錯
平時吃鳳爪,最怕太腍,或是太韌。
這店的鳳爪,吃到廿多年前的感覺,易離骨之餘,又有皮的彈性,既入味,且留有本身的皮脂味道
本來可以是推介的,不過我覺得雞腳可以更厚身及大隻,故略扣一點分數。
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MOP$21 淨水餃 – 不錯
最欣賞一口大小的水餃,因傳統就是這樣。
皮不爛,有質感,且帶滑。餡有豬肉、小蝦及木耳,質感實在,不怕霉,也不鬆散,味道不淡,鮮美度中等。
湯是大地魚煲出來的但味道偏淡,鮮香未夠突出,這方面扣了點分數。
整體來講,依然是不錯的。
拍攝:老陳
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MOP$26 皮蛋豬膶粥 – 不錯
為何不試「皮蛋瘦肉粥」?因想知道豬膶的水準。
豬膶切得大塊,不算很厚,吃落質感實在,不韌,不怕粉但爽滑感未及《美味好》
膶味比較濃,不怕有異味皮蛋夠多,由一整隻切成,且是溏心的,這方面值得讚。
整體來講是不錯的,只是未到必吃地步。
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皮蛋不少 / 拍攝:老陳
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MOP$26 招牌蝦子撈麵 – 不錯
店家用蠔油,不用豉油,而且放麵旁,不同坊間的撈好。
蝦子不算多,但與蠔油撈好後,味道頗鮮美,不死鹹,這方面得到不少分數。
不過客觀講,蝦子香是不足的,吃落滿足度未夠,如果蝦子香更出的話,才算有「接近推介」的水準。
始終覺得,要以豉油及豬油拌麵,與蝦子的味才最匹配。
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MOP$20 鮮蝦雲吞麵 – 不錯
價錢不貴,才MOP$20而已不過湯底偏淡,大地魚香不夠突出,要求高的老饕一定不滿意,所以未能成為「推介」。
雲吞細粒,一口大小,夠傳統,這方面我欣賞,因不能一口吃下的雲吞,不能餡與金魚尾同時吃之,享受度會大減。
餡是豬肉及小蝦,不鬆散,也不霉,質感自然,不是化學物質令其爽口,味道清鮮。
麵方面,不及撈麵的爽口,但未算很腍。
整體來講,不是難吃,好過坊間不少馬虎的店,尤其雲吞皮不爛,形也美,甚有水準如果湯底鮮甜,麵也極爽口的話,絕對會是「推介」的
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MOP$20 牛腩河 - 不錯
說難吃,又不是,標青嗎?亦未算。
主要敗筆是河粉夾起便易斷,欠點質感不過也頗滑
牛腩不算濃味,但算入味,亦不淡味,肉厚而不細碎,質感亦鬆化
整體當然不難吃,如果湯底鮮甜一點,河粉不易斷又嫩彈的話,便會接近「推介」水準。
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MOP$22 雞腸撈麵 – 尚可
先講優點,雞腸沒異味,也不韌,且沒加化學物令其發大及半透
不足之處,是欠了雞油香,以及雞腸本身的鮮香味,我猜是洗得太乾淨問題。
可能是我要求太高,因澳門有幾間店,可以吃到雞腸的油香,會好吃得多。
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MOP$22 魚球撈粗 – 尚可
是為鯪魚球,優點是沒泥味,有天然的魚味,也不鬆散,質感實在,加粉的量不高,故沒明顯的半透明感。
至於缺點,是鮮味不足,換個角度看,是調味甚輕手,也沒味精。(坊間不少所謂鮮味都是味精而不是自然魚味)
整體來講,味道比較家常,也較簡樸,並不代表難吃的。但始終不是必吃的地步,故我評為「尚可」,未到「不錯」。
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MOP$60 白灼三寶 – 一般
主要敗筆,是味道偏淡,所以可免則免。
豬肉丸味道淡薄,鮮味不突出,不算很彈牙,只算有少許質感。
豬膶比不上煮粥的好吃膶味濃,實淨而不怕粉但未夠爽滑
粉腸彈性未夠,鮮味亦不夠,還是《美味好》的較佳。