2014年1月11日 星期六

「魚介豚骨W Soup」先鋒的《麵屋武藏》!


拍攝:老陳
拍攝:老陳

是次食評光顧拍照次數:1次
2014年01月10日

註:店家日後可能會進步或退步,食評只代表該次水準

2014年01月16日補充:
是日發現,湯底鹹度調低了,求証於店家,原來是因為太多食客嫌東京原店的味太鹹。

2014年02月13日補充:
是日再試,鹹度再度調低,連油也少了,麵亦沒最初的質感,比較偏軟了,整體來講只算是「不錯」的水準,不是「推介」了。店家說是因應食客意見而作出遷就,我覺得非常可惜。

去年尾收到風,澳門有人投資拉麵店,並成功引入東京猛店《麵屋武藏》。
當時得知會於12月開張,後來一等再等,發現原來就在水坑尾某處,於是不斷留意何時開舖。
前兩天經過,發現已經完成裝修,並見到店內的格局,故昨天中午去碰碰運氣,結果發現正在試業。
問店員,本來今天下午才開始試業,不過十二時已見店外有人龍,於是提早試業,我亦因此有機會率先試其水準。
有留意東京拉麵資訊的話,都知此店曾於2005年得到TBS電視台《麺王・史上最大のラーメン王座決定戦!》的「ラーメン四天王」之稱號,實力不用懷疑。
更厲害的是,此店是東京拉麵界「96年組」的三店之一
「96年組」是指《麵屋武藏》、《青葉》及《くじら軒》三店,在1996年推出史無前例的「魚介豚骨湯」,即在「豚骨湯」中加入「魚乾」去煮成混合湯底,即所謂的「W Soup」(Double Soup),既有豚骨香,又有魚乾的香濃鮮味,令東京拉麵界起了新浪潮。
《麵屋武藏》更刻意與當時大流行的博多細麵對著幹(《一蘭》就是博多拉麵),推出粗身的煙韌麵條,結果當然大受歡迎。
後來廣開分店,全部配以不同名字,例如《虎嘯》、《虎洞》、《巖》、《二天》、《神山》、《武骨》、《武骨外傳》等等。
香港亦有多間分店,也有按東京店般改名,如《虎洞》及《武骨外傳》。
我曾試過香港的「虎洞」,其實也有水準,不過湯底較淡,而煙韌度亦略有不足,豚角煮亦稍鹹且硬,可能是食品監督方面鬆懈了。
至於澳門店,湯底跟香港一樣有「白」、「黑」、「赤」的選擇,即「原味」、添加「黑蒜油」、添加「辣油」,不過沒有「番茄」及「咖喱」,我覺得反是好事。
因東京的新宿本店及多間分店,不只沒有「番茄」及「咖喱」,就連「黑」及「赤」也沒有,只專心做好原味,除了上野分店的《武骨》。
不過東京不同的分店,會不時推出限定麵款,只限某間分店推出,十分識做生意。
至於東京店及香港店都有的「沾麵」(つけ麺),澳門店則沒有,希望將來生意上軌道後,會慢慢推出。
最後提醒大家,店家暫時試業才一天,故服務上可能有點混亂,而且運作未夠順暢,可能要花點時間等等
拍攝:老陳
吧檯位其實與廚房隔著玻璃 / 拍攝:老陳
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廚房頗大 / 拍攝:老陳
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可同時至少煮九個麵 / 拍攝:老陳
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煲湯用 / 拍攝:老陳
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餐牌 / 拍攝:老陳
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即用即棄筷子 / 拍攝:老陳
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即磨胡椒 / 拍攝:老陳
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竟是熱茶,如果是凍水會更佳 / 拍攝:老陳

極度推介(1/3):值得一試再試
白武藏
推介(2/3):值得專程一試
黑武藏 / 赤武藏
不錯(0/3):有水準卻未到推介級
暫時沒有

拍攝:老陳
最建議吃的「白武藏」 / 拍攝:老陳
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最建議吃的「白武藏」 / 拍攝:老陳
MOP$70 白武藏 x 豚角煮シングル – 極度推介
註:豚角ダブル(雙份豚角)則加MOP$10
三種口味之中,我覺得「白武藏」最佳,因為最能吃出「魚介」的鮮香。
跟香港店及東京店最大分別,是沒有「紫菜」。
「湯底」乃「魚介豚骨湯」,東京原店的魚介是鰹節及秋刀魚乾等,至於澳門店,我問過店員,用的是「公魚乾」。
喝口湯,有明顯的「魚介」鮮香味,帶點焦香,然後是「豚骨」的鮮甜味,整體來講,不怕太鹹,但亦非淡味。若硬要找缺點,我覺得再鹹一點更似東京的口味。
「粗麵條」由於夠粗,故吃進口中,質感特別實在,咬落亦頗煙韌,不同北海道札幌捲曲麵條的彈牙。
不用五花肉捲起薄切的叉燒,因為東京原店的特色,就是配「豚角煮」來吃,即是切件的鹵煮五花肉只有香港店才供客額外選擇豬肉片及叉燒,這方面澳門更忠於東京店。
「豚角煮」質感軟腍,吃落有彈性,頗有肉味,又不怕太鹹,最重要是不乾柴,比香港店好得多。
別小看「筍乾」,跟坊間的很不同,不只滑嫩無渣,而且帶點醬油鮮味,非常不錯。
「煮玉子」(溏心蛋)味道十足,蛋黃呈橙色,又夠黏稠不過蛋白未夠嫩,跟香港店一樣。
整體來講,水準甚高,不只正路,而且是澳門最貼近日本的水準。
不過別硬以《一蘭》去比,因《一蘭》是九州的博多拉麵,《麵屋武藏》是東京的W Soup系列,兩者風格不同。
拍攝:老陳
粗麵條是《麵屋武藏》的風格 / 拍攝:老陳
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「豚角煮」夠厚身,不乾柴 / 拍攝:老陳
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蛋黃甚佳,蛋白未夠嫩,跟香港店一樣 / 拍攝:老陳
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只試一次便可的「黑武藏」 / 拍攝:老陳
MOP$70 黑武藏 x 豚角煮シングル – 推介
註:豚角ダブル(雙份豚角)則加MOP$10
在「白武藏」的基底上加上「黑蒜油」,就是「黑武藏」。
「黑蒜油」味道不算嗆,帶點惹味但未算很濃,亦未算很香,很溫和
最大問題,是令「魚介豚骨湯」的「魚介」香味收斂了雖然整體來講很有水準,但我比較推介「白武藏」
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湯底被染得烏黑 / 拍攝:老陳
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同樣蛋白未夠嫩,乃《麵屋武藏》風格 / 拍攝:老陳
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「赤武藏」不適合嗜辣人士 / 拍攝:老陳
MOP$70 赤武藏 x 豚角煮シングル – 推介
註:豚角ダブル(雙份豚角)則加MOP$10
「赤武藏」就是在「白武藏」的基底上加上「辣油」。
味道方面,辣度溫和,不算重味,嗜辣者會覺得未夠喉
整體來講,又是有水準只是跟「黑武藏」有同樣缺點,就是「魚介豚骨湯」的「魚介」香味會略為收斂,故還是「白武藏」最好。
拍攝:老陳
湯底都染成橙紅色 / 拍攝:老陳
後記:
能有東京聞名的拉麵店進駐澳門,實在可喜可賀。
因可令澳門人開眼界,從而認識到東京品牌的拉麵水準,更懂選擇對路的拉麵,同時令澳門其他拉麵店更力求進步。
要欣賞《麵屋武藏》,一定要了解其創業的背景,例如有份創造「魚介豚骨湯」這潮流,還有刻意反傳統,用厚身的「豚角煮」代替薄切叉燒,以「粗麵條」對抗90年代流行的博多白身幼麵。
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拍攝:老陳
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