2014年1月7日 星期二

《贏到粥》的順德大盤魚!脆辣雞!

拍攝:老陳
裝潢與食物水準兼備 / 拍攝:老陳

註:本為兩篇食評,2014年11月才整合成一篇

是次食評光顧拍照次數:3次
2013年12月04日及05日,2014年01月03日
註1:店家日後可能會進步或退步,食評只代表該次水準
註2:「冬瓜粥底火鍋」水準,以遵從老陳建議吃法為準

此店甚隱蔽,不在大街上,但要找也不難。
去年暑假才試業,很快已被不少傳媒介紹過,既上電視又上報紙,就連香港的雜誌也率先報導了,故相信大家都知此店存在。
正式開張日期?其實是2013年11月10日。
店名叫《贏到粥》,有點浮誇,加上主打「冬瓜粥底火鍋」,某程度怕是噱頭,所以暑假已知此店,卻遲遲未光顧。
直至12月,有機會跟朋友光顧,一道「卜卜蜆」,滾著生的沙白蜆,開一隻,吃一隻,才驚覺一直錯過好店
再到粥底火鍋,「滑雞」甜美有雞味,「生魚」實淨鮮甜,確是有水準,立即對此店另眼相看。
還有「Wasabi手撕雞」,重點不在「Wasabi」,而是加有「炸芋絲」,令質感層次都豐富了,非常不錯。
友人知我試了此店,立即向我推介「招財粥」,說他經常也吃,水準甚佳,於是翌晚又試,果真有水準,尤其粥底沒味精,認真夠膽。
同時也試了「招牌火焰鵝」,不過那次只得兩人,故只要了半隻,即預先燜好的版本,所以沒即場炒鵝及點火的環節。
不過錯有錯著,原來時間不夠的話,「火焰鵝」吃半隻最好,因即席炒的話,需要時間去燜腍,只適合宵夜喝酒慢慢吃。(曾跟香港雜誌記者綵訪時試過一整隻的版本,不是非我付費光顧,故不在此分析)
過了元旦又去光顧,試了「順德大盤魚」及「脆辣雞」,驚覺水準是「極度推介」的級數,比主打的「冬瓜粥底火鍋」還要驚喜。
尤其「脆辣雞」,可謂最多人走漏眼的好菜式。
拍攝:老陳
時間尚早,所以未有人客 / 拍攝:老陳

極度推介(8/20):值得一試再試
順德大盤魚 / 脆辣雞 / 卜卜蜆 / Wasabi手撕雞 / 招財粥 / 滑雞(火鍋料) / 生魚片(火鍋料) / 沙白蜆(火鍋料)
推介(6/20):值得專程一試
招牌火焰鵝 / 原個冬瓜粥底 / 生熟地麥冬燉竹絲雞(養生湯) / 勝瓜(卜卜蜆用) / 粉絲(卜卜蜆用) / 菜粒(火鍋料)
不錯(5/20):有水準卻未到推介級
豬肉滑(火鍋料) / 粗糧 / 生蠔(火鍋料) / 叉燒腸粉 / 梅酒

拍攝:老陳
時間尚早,所以未有人客 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
辣椒有炒過,更出味,值得讚 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
有茶喝 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
小吃MOP$8,是酸菜及酸蘿蔔 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
魚頭甚大,店員說重四斤以上 / 拍攝:老陳
MOP$388 順德大盤魚 - 極度推介
建議:當湯滾起一段時間,便可先吃「魚腩」,然後到「魚雞」(胸鰭)、「魚尾」及「魚頭」,最後到「魚背」
順德式的盤魚,煮至七成熟,再以湯浸住滾著吃,大家都不陌生。
此店是酸菜版本,湯底調味成啡色,有別於常見的奶白色,故未能當湯喝。
湯底味道清鮮,不怕太鹹,「酸菜」則微酸甜,令湯底有雪菜肉絲的韻味,為魚肉提鮮之餘,又不蓋過本味。
用的是「大頭魚」,店員說有四斤以上,端上桌一看,真的巨無霸一樣,尤其是魚頭,很震撼。
旁邊放有少量的「蝦」及「蜆」點綴,「蝦」不錯,但不算很突出,「蜆」則又嫩又甜。
「魚腩位」已剖開,攤平在盤的兩邊,當滾起一段時間,便可先吃「魚腩」。
「魚腩」是最佳部位,一大塊放入口,頓覺嫩滑得很,柔軟沒渣,且沒泥味,是純純的魚肉甜味,非常之好!
「魚雞」當然亦嫩滑,「魚尾」也不差,「魚頭」甚大,也好吃,內裡充滿膠質,滑嫩非常,一索便吸進喉嚨。
最後吃「魚背」,比較結實,而不是嫩滑,但也不霉,亦不失魚味,且吸盡湯汁的鮮味,故亦不錯。
記得也吃些「酸菜」,酸度溫和,也爽口,是不錯的。
整體來講,我覺得是《贏到粥》最驚喜的菜式,比「冬瓜粥底火鍋」還要驚喜得多!
拍攝:老陳
看圖很難想像有幾大 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
魚鰾、沙白蜆及蝦 / 拍攝:老陳
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魚身太大,盤放不下,唯有把魚尾斷開 / 拍攝:老陳
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不少人走漏眼的驚喜菜式 / 拍攝:老陳
MOP$88 脆辣雞 極度推介
建議:配啤酒最好,否則可能覺鹹
相信不少人都走寶,因大家都被「卜卜蜆」、「火焰鵝」及「冬瓜粥底火鍋」等新奇菜式吸引,而忽略了這看似平凡的菜式。
看雞件的表面,非常焦香,以為只是走油而已,但確實比坊間香口得多。
最重要是內裡肉質依然鬆軟,不韌也不乾,且有雞味,非常有水準!
味道方面,調味偏鹹,建議大家配啤酒來吃。但辣度很微,怕辣人士也可吃。
紅色一件件的,不是單純的辣椒,而是辣椒及芝麻等做成粉糰包著來炸。既鬆化,又香脆,而且不辣,吃一件,再喝口啤酒,最為不錯!
整體來講,雞件既焦香又鬆軟,惹味中又不失雞味,是成為「極度推介」的原因。
拍攝:老陳
紅色的是辣椒及芝麻等做成粉糰包著來炸,既鬆化又香脆 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
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MOP$138 卜卜蜆 – 極度推介
建議一:當蜆殼打開,便盡快吃之,且別灼其他生料,以免影響湯汁鮮味
建議二:吃光蜆後,可叫「勝瓜」及「粉絲」,先落前者,再落後者來索湯汁吃
湯底味清,要跟大量蒜茸煮後才出味,故起初「沙白蜆」的鮮味不太明顯。
當吃了三分一左右,湯底甜味提升,「沙白蜆」在湯汁的吊味下,鮮味盡出,會好吃得多!
此後便會吃到停唔到口,直至掃光為止。尤其質感極嫩,彈牙而不韌,非常不錯。
基本上,是吃「沙白蜆」的原汁原味,比起炒蜆,並沒過份的調味,且數量不少,以MOP$138來講絕對是「極度推介」。
拍攝:老陳
中間的蜆會先打開,便可吃之 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
MOP$38 勝瓜 – 推介
註:推介是指配以「卜卜蜆」來吃
吃光蜆後,餘下湯汁仍鮮美,這時放「勝瓜」滾來吃,最好。
全部一次過落,煮好後便吃,既爽滑,又帶湯汁甜味,很不錯。
拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
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MOP$28 粉絲 – 推介
註:推介是指配以「卜卜蜆」來吃
當勝瓜煮好時,再下「粉絲」來煮湯,亦很不錯。
記得稍煮一會便可,撈起吃之,質感很彈牙,不怕太腍。
拍攝:老陳
粉絲稍煮一會便可 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
MOP$108 Wasabi手撕雞 – 極度推介
註:雖未必沽清,但最好訂位時預訂
推介原因,不是因為「Wasabi」,而是「雞絲」不粗糙,質感爽彈不霉,又不油膩,兼有雞味
最重要是「炸芋絲」的存在,不過份多,但足以添質感,令層次豐富了。
「海蜇」則幼了點,偏軟滑而不是爽,沒跟「炸芋絲」硬拼。
有時「Wasabi」會很嗆鼻,吃時要小心,別大量放入口。
拍攝:老陳
幼身的就是炸芋絲 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
MOP$38 招財粥 – 極度推介
看似普通,其實內裡落齊「豬肉絲」、「雞絲」、「生魚肉絲」、「切絲蕉樹芯」、「花生」、「芝麻」及「勝瓜」等,交織出層次豐富的質感
最重要是粥底味道很純,不像有味精,吃得出米味,還有米粒的軟綿
「豬肉絲」、「雞絲」及「生魚肉絲」皆質感實在,不怕霉,且味道不淡,吃到食材的本味。
整體來講,年青人可能未會欣賞,因是碗味道很真的粥,而我則覺得很難得。
拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
第二次光顧時拍的環境 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
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MOP$350/半隻 招牌火焰鵝(配冬瓜) - 推介
註1:每半隻鵝,送三盅MOP$45的養生湯
註2:如大家吃一整隻即炒的版本,則燜腍需時,要有耐性邊燜邊吃
MOP$350半隻,看似很貴,其實份量不少,足夠四人吃,且送你切件的「冬瓜」,還有三盅「養生湯」
鵝件肉夠厚,吃落很實淨,頗彈牙,不過份腍。醬汁鮮濃,不死鹹,令鵝肉好吃,只是鵝味不算很強
大多數部位都頗佳,胸位則不夠嫩,但也不柴,可接受。
吃到半路,可落些「冬瓜」來滾,索盡醬汁,也頗美味,又夠爽滑
如果宵夜,時間夠多,可考慮一整隻的版本,慢慢滾著看其燜腍,否則建議叫半隻的最好。
拍攝:老陳
免費的冬瓜 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
每半隻鵝送三盅MOP$45的養生湯 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
材料很足 / 拍攝:老陳
MOP$45 生熟地麥冬燉竹絲雞(養生湯) – 推介
註:光顧每半隻「招牌火焰鵝」免費送三盅
打開湯壺,塞滿材料,有「生地」、「熟地」、「麥冬」(白色那些)、「竹絲雞件」、「一般雞腳」、「瘦肉」及「小元貝」等,落足料。
湯深啡,喝落味道足,有肉甜味,沒有討厭的藥材味,相信年青人都會接受,很不錯。
拍攝:老陳
湯內的材料 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
冬瓜粥底火鍋 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
可見粒粒的米粒 / 拍攝:老陳
MOP$108 原個冬瓜粥底 - 推介
註一:選MOP$388的「贏到粥冬瓜鍋」,便包括「半隻滑雞」、「豬肉滑」、「生魚片」、「沙白蜆」、「菜粒」及「粗糧」
註二:「推介」只限跟我「建議食法」,亂放生料去淥的未必有推介水準
吃這火鍋,最重要是食法,如果像打邊爐般亂放生料,把粥底煮得一塌糊塗,便破壞了味道
我最建議,逐樣生料放之,有如在日本九州吃的「水炊」(《水たき元祖 水月》很好吃),一次過放一種生料,然後大家一起吃,吃罷才放另一樣,如此類推,而不要你灼你的我烚我的。
以套餐的「贏到粥冬瓜鍋」為例,先放一半「滑雞」,煮好便撈起吃之,然後再落另一半,吃完便落一半「豬肉滑」,吃完到另一半,吃完便把「生魚片」逐片灼,最後一次過落「沙白蜆」,吃光後便可落「菜粒」,最後就有甜美的粥吃,而不怕一塌糊塗。
粥底有米香,且有米粒的軟綿質感,最重要是味道自然,遇上好的食材,便不怕蓋過食材的鮮甜本味。(例如吃《新記》,我也建議揀清湯而不揀沙爹之類,比較過便明清湯好)
拍攝:老陳
別心急吃,要放在鍋中再煮三分鐘 / 拍攝:老陳
跟餐 滑雞(半隻) – 極度推介
註:單點MOP$88
建議:一次最少放一半在「冬瓜粥底」內,吃罷才放其他生料
「雞件」連同粥水端上桌,因店家已用粥水浸至七成熟,只要撈上來放「冬瓜粥底」中灼三分鐘左右便可吃
我覺得這安排甚佳,因為先用粥水浸好,有如「汆水」(粵音:飛水),便不怕有微細肉粒污染「冬瓜粥底」。
雞件水準很高,肉質爽中帶滑,有彈性,不怕嚡,有明顯的清甜雞味,非常好食。
拍攝:老陳
灼三分鐘便可吃 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
水準不錯,但未到推介 / 拍攝:老陳
跟餐 豬肉滑 – 不錯
註:單點MOP$48
建議:一次最少放一半在「冬瓜粥底」內,吃罷才放其他生料
未能成為推介,只算是不錯,即未到專程一試的水準,因為灼後太滑,而不是自然的豬肉質感。(雖然坊間多數也這樣)
味道不差,有豬肉的清甜味,而且不鬆散,頗有彈性。
拍攝:老陳
店員如有空,會為你放豬肉滑 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
灼好的豬肉滑 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
非常好吃的生魚 / 拍攝:老陳
跟餐 生魚片 – 極度推介
註:單點MOP$78
建議:逐片灼來吃,吃光後才放其他食材
用的是「生魚」,切雙飛,灼至挺身便可吃
質感實淨,不怕霉,彈牙,兼有少許爽,魚味佳,很清甜,不怕有泥味,很有水準。
拍攝:老陳
生魚灼至挺身便可吃 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
跟餐 沙白蜆 – 極度推介
註:單點MOP$38
建議:吃光其他生料,最後才放「冬瓜粥底」內,最少放一半,開一隻吃一隻
因粥底早已有「雞」、「豬」及「魚」的甜味,這時才灼「沙白蜆」,便能為其提鮮,特別好吃。(所以不按此吃法未必是「極度推介」水準)
質感夠嫩,也有彈性,因不是大量蒜去煮,味道跟「卜卜蜆」的又不同,是偏清甜的
拍攝:老陳
一開口便可吃 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
跟餐 菜粒 – 推介
註:單點MOP$28
建議:臨吃粥前才落,記得要先吃光所有生料
灼到尾聲,粥底已夠味,再加菜粒,增加質感層次。
而且吃落帶清新,帶點爽滑,非常不錯。
拍攝:老陳
加菜粒後 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
跟餐 粗糧 – 不錯
註:單點MOP$38
有「芋仔」、「番薯」及「糯米粟」,未到必吃地步但也算好吃,故我只給「不錯」。
「糯米粟」質感很軟糯,亦甚甜美,這個最好吃。
拍攝:老陳
拍攝:老陳
MOP$108 生蠔 – 不錯
問過店家,用的是「湛江蠔」,質感夠爽滑,只是邊位有點實
蠔味不濃味道清,但不腥,吃質感為主。
拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
MOP$22 叉燒腸粉 不錯
不同澳門的布拉腸,沒有布,粉漿乃直接倒在器皿上蒸好,然後刮出來,故可見到刮時做成的摺紋
腸粉有點透,吃落偏彈牙,似澄麵,故不是嫩的那種
叉燒切絲而非切粒,有質感如鬆軟就更好。豉油不死鹹,這方面不錯。
拍攝:老陳
拍攝:老陳
MOP$40 梅酒 – 不錯
店家自己有廠在國內生產,而不是坊間買回來。
雪凍來喝,店家有小杯提供,建議一啖一杯,最喝出韻味
不同日本的梅酒,甜度不太高,酸度也偏清,是頗不錯的。
拍攝:老陳
拍攝:老陳
食記:
為這份稿,要花一個月,問題不在於文字,而是菜式。
例如「順德大盤魚」、「火焰鵝」及「冬瓜粥底火鍋」,每款也至少三人吃才能完成,再加其他菜式,如沒八人十人,故我要分三次去光顧
所以本來十二月出稿,如今拖至一月頭。
但也未嘗不是好事,因為「脆辣雞」這道驚喜菜式,是一月頭光顧才發現的。這道菜沒雜誌、報紙及節目介紹過,大家可別走寶。