2014年1月19日 星期日

意大利羅馬 // 續談Armando Ristorante

註:本文於2014年01月19日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

Carciofi alla Romana(羅馬式朝鮮薊)
Carciofi alla Romana(羅馬式朝鮮薊)

   歐洲有種常見食材,是為“朝鮮薊”,英文是Artichoke,直譯其音便是“雅枝竹”,故有時可見後者的叫法。有接觸歐洲菜的話,一定不陌生,此乃植物,嚴格來講是花,未開花前是球狀,外表綠色,被一片片偏硬的葉子包着,首次接觸的話,會不知如何食用,其實拆開葉子,只吃內裡的花蕾。有時在超市會見瓶裝的,以液體浸着,像醃漬物般賣。

    羅馬有種前菜叫做“Carciofi alla Romana”,就是用朝鮮薊來做,直譯是“羅馬式朝鮮薊”,去除葉子,餘下花蕾及花莖,以橄欖油、白酒、檸檬汁及水等煮好再放涼便是。在“Armando Ristorante”的餐牌見有供應,於是叫兩件來試。賣相簡單,直接放在小碟奉客,花蕾及花莖呈淺綠色,吃落酸酸的,沒啥其他味道,不明白為何歐洲人愛吃,但質感頗嫩,吃落無渣,這方面不錯。當地也流行炸的版本,稱為猶太式,意大利文是“Carciofi alla Giudia”,不過我沒試。

    另有種叫“Fiori di Zucca”的前菜,也是以花來做,直譯是“翠玉瓜的花”,名副其實,眞是翠玉瓜的花,但並非水煮,而是蘸粉漿炸。在意大利的市集,有時可見新鮮的,橙橙綠綠,非常美麗。在Armando叫了一件來試,炸成長形,吃落爽滑,味道清甜,然後是淡淡的芝士味,因花瓣內釀有芝士,但不怕膩,不錯不錯!

    吃過first course的龍蝦方形蛋麵(Tagliolini Astice)及second course的雜錦燒海鮮(Grigliata di Pesce Misto)後,還試了Saltimbocca,直譯是“跳入口中”,通常被標榜成羅馬式,叫作“Saltimbocca alla Romana”,其實是意大利一種牛仔扒(Veal)的做法,十分簡單,就在扒的表面加上風乾腿(Prosciutto)及鼠尾草(Sage)去煎,有些做法會以牙籤穿起三者,有些更會捲起來煎。

    我在Armando吃的版本,並沒有捲起來,牛仔扒焦得不算焦香,吃落質感細嫩,十分幼滑,完全不嚡不韌,這方面頗出色。味道不死鹹,有鼠尾草的獨特香味,還有風乾腿的鹹香,但牛味不濃,因始終是牛仔扒。

    (意大利自由行-羅馬篇‧八 )

Fiori di Zucca (翠玉瓜的花),內裡釀有芝士
Fiori di Zucca (翠玉瓜的花),內裡釀有芝士

Fiori di Zucca (翠玉瓜的花),內裡釀有芝士
Fiori di Zucca (翠玉瓜的花),內裡釀有芝士

Saltimbocca alla Romana (羅馬式牛仔扒)
Saltimbocca alla Romana (羅馬式牛仔扒)