2013年12月13日 星期五

香港 // 港澳罕見!西班牙草飼Rubia Gallega牛!香港《Le Chef》的Galicia風味

拍攝:老陳
拍攝:老陳

是次食評光顧拍照次數:1次
2013年12月07日

註:店家日後可能會進步或退步,食評只代表該次水準

論牛扒,庶民價的,可找《何伯小食》;想吃高檔的,亦可去《The Kitchen》。
不過講到「草飼Rubia Gallega牛扒」(直譯是「Galicia的紅色」),這種來自西班牙西北部Galicia區的好牛,想吃的話,沒辦法,一定要去香港,而且只有《Le Chef》供應。
此牛究竟有幾巴閉?單是天然草飼,已經加分,且養至十歲以上才屠宰,燒至三成熟,肉質爽滑,充滿天然肉甜味
不同美國穀飼牛以粟米催谷猛生脂肪,也不同日本的和牛般只吃油花,也不同貴價的韓母牛、平價的巴西牛、日常吃的街市牛肉。
很抽象吧?要找最相近的牛味與質感,我覺得是意大利佛羅倫斯(Firenze)當地的牛扒Bistecca alla Fiorentina,就是那種吃肉甜味為主的感覺,澳門任何意大利餐廳用澳洲牛或美國牛也代替不來。
有幾聞名?《Time Magazine》曾形容為「the perfect steak」,而美國《Vogue》Jeffrey Steingarten也在專欄提過「probably the greatest steak I’ve ever eaten」。
又有幾罕有?當地的農場都是家庭式,不同工業式的大量飼養,所以產量極低,向來只內銷,不出口,近年亦只有歐洲極少數星級餐廳供應,港澳地方根本沒可能吃到
直至2011年,在《The Steak Kitchen》做顧問總廚的西班牙人Francisco Pazos,與當地一農場主人是朋友,故透過他引入此牛到港,當時唯《The Steak Kitchen》限量供應。
今年三月,Francisco Pazos成為《Le Chef》的行政總廚,故於六月開始,《Le Chef》有售「草飼Rubia Gallega牛扒」。
套餐不時會變,我於12月7日享用的,是HK$980/2人的套餐,除了有1Kg的「Rubia Gallega Prime Rib」外,還有「Alícia Foundation得獎車厘茄」、「Padrón小鎮迷你青辣椒」及「薯條」,全是Galicia區出產
並有「麵包」,任揀兩款「前菜」,送「Tiramisu」及「咖啡或茶」,以晚餐價錢來講,我覺得甚超值。因晚上在《The Kitchen》吃一客400g的「New York Strip」已要MOP$620了,還未計前菜及甜品。
最後提醒大家,想吃的話,訂位時記得預訂牛扒,因為存貨極之有限。
拍攝:老陳
環境 / 拍攝:老陳

極度推介(1/12):值得一試再試
Txuleton(西班牙Rubia Gallega Prime Rib牛扒)
推介(3/12):值得專程一試
Sangria / Alícia Foundation得獎車厘茄(跟餐) / Padrón小鎮迷你青辣椒(跟餐)
不錯(7/12):有水準卻未到推介級
麵包(跟餐) / Patatas Bravas(脆炸薯角配香辣茄汁) / Tortilla(西班牙奄列) / Pa amb tomàquet(調味番茄多士) / Iberico Ham Croquttes(西班牙黑毛豬腿碌結) / 薯條(跟餐) / Tiramisu(跟餐)
尚可(1/12):不難吃但未算標青
Espresso(跟餐)

拍攝:老陳
水準非常不錯 / 拍攝:老陳
HK$200/Jug Sangria – 推介
葡國及西班牙也有的酒精飲料,澳門常稱為「紅酒賓治」,其實也有白酒及氣泡酒的版本,不過《Le Chef》只供應紅酒的
怎樣才算好喝?我覺得喝落要有新鮮水果香,而不是單純的紅酒味,太淡也不宜,澀的當然也差。
《Le Chef》的很不錯,夠香甜,有果香,不淡也不澀,做得好,比尖沙咀《Tapagria》好得多之餘,也較便宜。(《Tapagria》的Sangria其實很一般)
因有落Brandy,且落得不少,故酒精濃度比一般的Sangria為高,喝時要注意。
拍攝:老陳
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跟餐 麵包 – 不錯
大部分是小棍包,以歐陸麵包作標準,水準合格有餘,外香脆不死實,內紮實煙韌
上邊的疑似農夫包切片再切條,但又似Focaccia,不過質感軟熟軟牙,故兩者都不是,但肯定跟同店的「Pa Amb Tomaquet」(西班牙番茄多士)是同一款包。
下邊的是茄醬,而上邊膠囊內的是橄欖油,前者微酸不太濃,後者香味未至於很標青,兩者皆中規中矩。
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左邊是Patatas Bravas,右邊的是Pa amb tomàquet / 拍攝:老陳
(左) 跟餐 Patatas Bravas – 不錯
脆炸薯角配香辣茄汁
註:任揀兩款「前菜」之一
吃歐洲菜,不能只看餐牌的中文,因各店譯法不同,通常看得一頭霧水,雖大慨也估到是甚麼。
此乃典型的西班牙小吃Tapas「Patatas Bravas」,傳統是一口大小的薯仔,炸好或烤好後,加上調過的「茄醬」便是。
《Le Chef》的略改賣相,醬汁另上,畫在碟上,薯仔則一字排開,可幸沒走火入魔,仍可接受。
吃落表面不算很脆但不是腍內裡則是軟腍帶滑,不怕黏著嘴薯味不淡,但也不濃。
醬汁其實不辣,非常溫和,仍對路的。
拍攝:老陳
自行擦完蒜頭及番茄後 / 拍攝:老陳
HK$28 Pa amb tomàquet – 不錯
調味番茄多士
這個是自己點的a la carte,又是典型的西班牙小吃,記得要看西班牙文「Pa amb tomàquet」,因為各店的中文也不同。
簡單來講,先以蒜頭及番茄在多士表面擦,最後滴橄欖油,成品就像塗了紅色果醬般
此店把擦的過程交給你DIY,食客可一過手癮。
其實吃過香港《Catalunya》的好東西,這個自然不成推介,因單是包身的鬆化度,已經大不同。
但平心而論,多士軟熟,兼彈性十足,以蒜頭及番茄猛擦也回復原狀,便知包底有一定水準。
番茄則不酸,有清新的茄香及甜味,這方面不馬虎,不錯不錯。
拍攝:老陳
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跟餐 Tortilla – 不錯
西班牙奄列
註:任揀兩款「前菜」之二
餐牌寫「Traditional Spanish Omelette」,其實就是西班牙食品「Tortilla de Patatas」,一種加薯仔的奄列。
做得外焦內嫩,不怕太乾,不粗嚡,而薯仔亦不怕太實,質感跟蛋很配合,我覺得很不錯。
只是不太有洋蔥甜香,味道上太單調,沒有層次
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切開可見內裡的蛋很嫩 / 拍攝:老陳
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拍照時店家未發現,其實四件才對 / 拍攝:老陳
HK$58/4件 Iberico Ham Croquttes – 不錯
西班牙黑毛豬腿碌結
這是自己點的a la carte,是四件的,不過出菜時店家誤以為是跟餐的「任揀兩款前菜」,故來了兩件的版本。拍照後他們發現問題,便補給我兩件。
葡國也流行此小吃,叫作Croquete,通街的庶民Cafe也供應,在當地不同城市試過也做得不錯,比澳門的好吃的多。
乃以白汁(Béchamel)做餡的炸物,《Le Chef》的白汁偏稠身,也香甜,亦有些風乾腿的味道,不過鮮味及表面的鬆脆度,跟葡國當地仍有距離
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圖中少了最頂兩塊,因店員用來示範如何「煎」 / 拍攝:老陳
主菜 Txuleton – 極度推介
西班牙Rubia Gallega Prime Rib牛扒
餐牌的中文部分,沒寫明是「Rubia Gallega Prime Rib」,只寫著「西班牙頂級有骨牛扒」,其實是同樣東西。
牛扒連骨足1Kg重,以熱的陶碟盛載,已燒至Medium Rare(三成熟),並切開一條條,賣相頗像意大利的佛羅倫斯牛扒Bistecca alla Fiorentina,不過並非Prime Rib而是Porterhouse。
肉色鮮紅,不怕血流如注,跟意大利的一樣。其實立即吃之,已是最佳狀態,最感到肉的爽嫩,不怕韌,且更有草飼牛的香甜味,十分好吃。
不過店家另備燒熱的陶碟,教客人放在上邊,把兩邊稍「煎」一秒才吃,可能怕香港人接受不了太生的肉吧?
但我覺得「煎」了後,質感會韌了點,不夠爽滑,故我建議盡量直接吃。(香港某雜誌說韌,可能是這原因。)
在此重複一次,此牛味道不同平常的美國牛、澳洲牛、巴西牛、日本和牛及街市鮮牛,最似的算是意大利牛,光顧前要留意。
拍攝:老陳
食客可自行放在另一隻極熱的陶碟上「煎」,但我建議最好直接吃 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
只用最下邊的海鹽便夠 / 拍攝:老陳
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跟餐 Alícia Foundation得獎車厘茄 - 推介
來自Galicia區的車厘茄,曾得到Alícia Foundation的獎項,被喻為「Best in the world」。
是否真是最球最佳?我不知道,但肯定的是,味道清甜,不死酸,亦不淡味,不過並非極濃茄味的。
吃落質感頗滑,帶丁點的爽,而不是完全軟腍
拍攝:老陳
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(右) 跟餐 Padrón小鎮迷你青辣椒 – 推介
來自Galicia區的Padrón小鎮,椒味濃,且不辣(店員說有時會辣),質感實在,不過份腍,是道驚喜的配菜。
(左) 跟餐 薯條 – 不錯
也是Galicia區出產,薯味不算很濃郁,甜味也低,但不淡味。內裡軟滑,外表略脆,不怕油
拍攝:老陳
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跟餐 Tiramisu – 不錯
Mascarpone夠挺身,也調得夠滑,質感實在而不削
有時見網上評論將削形容為夠滑,我則覺得質感實在的也可以滑,而且吃落感覺更好。
我覺得甜香上未夠,未能與浸過Espresso的手指餅帶出複雜的味道層次,整體來講是不錯,至少手指餅不過份濕
拍攝:老陳
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跟餐 Espresso - 尚可
看Crema已知,馬馬虎虎,只算一般
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by glass的紅酒亦不錯 / 拍攝:老陳
後記:
吃牛扒,平有平吃,貴有貴吃,最緊要我付幾百蚊時,你別給我一百元的扒。
我指的是牛扒本身質素,而不是指烹調技巧是否值這價錢。
所以花數百元吃牛扒,我建議直接吃《The Kitchen》的午餐,餐刀切往扒身時,乾淨俐落,便知是塊好扒。晚上來吃New York Strip,更是享受。
最怕坊間有些像高級的店,卻提供一般水準的牛扒,花我錢兼浪費我用餐的Quota,只要試過一次,便找不到原因去光顧。
吃一百元有找的,昔日會找《琛情》,可惜已結業,如今只好光顧《何伯小食》了,不只抵吃,而是真有水準。