2013年11月10日 星期日

香港 // 東京星級過江龍!《銀座いわ》的Omakase

拍攝:老陳
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襯未有客人,立即影環境照,上鏡的是我友人 / 拍攝:老陳
註:本為兩篇食評,2014年再整合成一篇

光顧拍照次數(1次):
2013年11月05日
簡介:
吃壽司刺身,除了日本外,我最愛的,始終是香港的高級鮨店。
坐吧檯,來個「師傅發辦」(Omakase / お任せ),有銀座猛店的水準,《今村》、《銀座鮨久》(已結業)、《鮨佐瀨》及《竹壽司》等,通通也不輸東京的。
近來香港有間東京的過江龍開店,是東京銀座的米芝蓮一星《鮨 いわ》,不過名稱改為《銀座いわ》。(「いわ」讀作「I Wa」)
雖知道吃鮨店,水準最佳必然是晚上,不過《銀座いわ》的晚市由HK$1,800起跳,故我還是光顧午市。
午市只有一款Omakase,索價HK$1,100,有「前菜」(主要是刺身及海鮮)、「握壽司」、「卷物」、「湯」及「甜品」。
怕貴的話,也有HK$450及HK$800的,前者有十件握壽司,後者有三份前菜及十件壽司,不要前菜則有十五件壽司。
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中午的餐牌 / 拍攝:老陳
是次食評,就算是不錯的食品,我都會給「推介」,因為想大家清楚,水準高過澳門坊間九成的日本料理。就算出動到酒店的,也難匹敵。
也是平目(左口魚)、縞鯵、金目鯛等魚種,差距真那麼大?真的!等同澳門一般食店的白灼蝦,與《陳勝記》野生白灼蝦之別。
日本供應商的魚鮮,級數高的,具水準的,並非價高者得般簡單,而是留給大師級的鮨店,或者相熟的買家,相當有個性。
所以香港的高級鮨店,尤其日本的過江龍,以東京當地鮨店名義取貨,自然買到好東西。就算是《今村》及《湖舟》,也是靠日本當地相熟魚檔入貨,才買到好東西
同樣是平目(左口魚),香港高級鮨店的水準,就是比澳門的日本料理好得多。價錢?中午吃的話其實貴不了多少,晚上吃的水準更是遠遠拋離澳門的。
吃過的話,必然上癮,兼同意我講法。
拍攝:老陳
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前菜
前菜不離刺身,而且是前菜的主打。
記得別把山葵放醬油中,應把少許山葵放刺身中央,然後對摺,夾起輕蘸醬油便可,別沖涼般浸。
此店不是用鯊魚皮來磨山葵,跟東京店一樣,我覺得細緻度明顯不及用鯊魚皮的,有點粗糙。可能是《鮨 いわ》的一貫風格吧?

拍攝:老陳
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 1. 白芝麻海帶 x 水菜 – 不錯
HK$1,100的Omakase,給你這東西打頭陣,有些人會覺得太平凡
其實東京本店的《鮨 いわ》,亦是以白芝麻海帶作為開場白,我覺得用來清味蕾,沒有不妥,且沒必要用高貴食材
海帶爽滑,水菜亦爽口,不馬虎,只是醋汁酸了點,並非酸得醇厚舒服那種,故扣了分,未到推介的水準。
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左起是醋汁、海鹽、醬汁。銀色的碟跟東京店一樣 / 拍攝:老陳
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師傅是香港人,而不是岩央泰,但工夫也佳 / 拍攝:老陳
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2. 刺身 平目 x 縞鯵 極度推介
單看賣相,夠挺身,且充滿光澤,就知魚鮮質素之高。
左邊是「平目」,即「左口魚」,秋冬是時令咬落實淨,然後是軟滑,質感非常優勝,銀座級水準的刺身就是這樣。有淡淡的甜味,且有餘韻
右邊是「縞鯵」,即是「しまあじ」,讀作「Shima Aji」,港澳人多稱為「深海池魚」。
這是夏季的高級白身魚,現在不是時令,但也質感細緻,軟中帶嫩滑,有魚油的幽香,帶微微的甘甜,非常不錯。
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3. 刺身 鰹魚 – 推介
問過師傅,此鰹魚由店家親自輕灼表面,雖未算有稻草香或炭香,魚味也未算很濃但魚味鮮,肉質的軟滑感十足,嫩度極高,是高級鮨店的水準。
表面放有少量薑茸及蔥茸,不太多,味道上沒搶去魚鮮的風頭。
老實說,曾在高知縣吃過當地盛產的鰹魚,此後便沒吃過更高水準的,包括東京當地銀座級的鮨店,所以好的魚鮮,還是要到產地吃,比神化了的築地更好。
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鮑魚又大又厚身,一人有四分一隻 / 拍攝:老陳
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4. 蒸 青森產 鮑魚 – 極度推介
師傅說是青森產的,一切就是半隻,再切一半給我,另一半給我友人,即一人份是四分一隻鮑魚
甚厚身,吃落不怕韌,鬆軟有彈性,帶點黐牙,質感甚佳。有平行的花刀,乃常見做法,更是咀嚼容易。
味道非常鮮甜,滋味無窮,水準奇高,十分驚喜。
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5. 刺身 海參腸 x 白海老 - 推介
下邊白色的是「白海老」,即「白蝦」,特徵是細小,白色略透,故不論刺身或壽司,都會一大堆的奉客
通常是富山灣產的,但忘了問師傅,故不知這店用哪裡產的。
吃落極軟身,不煙韌也不爽口,但也不霉。味道是輕盈的甘甜味,不濃郁,「白海老」就是這樣,很正路。
上邊燈色的是「海參腸」店家自行醃過,鹹度不高,質感爽滑,也鮮美。
兩者配合一起吃,味道未算驚爆不過質感可吃出食材是高質素的
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6. 鱈魚白子 – 極度推介
白子即是魚的精囊。春天當造是「鯛魚白子」,曾在東京的《銀座 青空》吃過,既滑且甜,非常不錯。
港澳常見的,都是「鱈魚白子」,天氣轉冷才是時令。
此物輕輕白灼便可,不用熟透,質感非常嫩滑,且吃出醇厚的甜味,水準極高,尤其柚子醋不太多(另灑柚子皮碎),只吊味,非常之好!
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7. 燒 北海道產 多春魚 – 推介
「多春魚」這東西,大家自細都吃慣急凍的,又霉又不見得鮮香。四年前在《浪》(已結業)吃過新鮮的,非常好吃,一改印象。
這個是北海道產的,魚味濃,沒腥味,質感不霉,很不錯。

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握壽司
「壽司」細分的話,魚生與飯糰握成扇形的,是為「握壽司」,日本人稱為「にぎり」,讀作「Nigiri」,講求握功、酸度及溫度,乃Omakase最重要環節,亦是師傅工夫所在
在小野二郎的《數寄屋橋次郎》吃的話,一律只供應「握壽司」,莫講小菜,就連刺身也沒有,夠專注。
記得要用手拿來吃,且放入口時,要魚生向下,才最吃到真味。雖然日本人也不是每個這樣做。
我通常伸出右手,食指及中指向下反指著自己,再抓起壽司,拿起時先然魚生向下。高級鮨店都握得好,魚生不會跌下來的,就連點綴的薑茸等也不怕跌。
也有日本人將壽司逆時針轉90度,拿起時,放入口一刻順時針轉90度,也達到魚生向下的效果。
最後提醒大家,吃壽司不用蘸醬油,因師傅已經調味。就算真的要蘸,也應用魚生去蘸,而不是用飯糰去蘸,否則影響飯味,也浪費了師傅的握功。

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拿完壽司,用來抹手的巾/ 拍攝:老陳
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1. 平目 昆布漬 – 推介
「平目」即「左口魚」,秋冬是時令,上篇已簡介過。
這個是「昆布漬」,即「昆布締め」,乃用於白身魚,簡單來講,是刺身曾放在昆布上包起來熟成,令其增加魚味及海味,還有質感,但時間不能太長,否則會被抽乾水份。
有淡淡的甘甜味,軟身中見少許煙韌,醬油調味不重手。
飯糰握得好,吃落非常鬆化,即在口中散開,沒有黏作一團,且粒粒分明,有點煙韌,沒黏住口。
最重要是有明顯的飯香味,壽司醋很輕手。翻看雜誌資料,得知原來用新潟縣的越光米,怪不得。
醋少才叫好?其實各家風格不同,小野二郎系的話,醋味反而較強。
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2. 金目鯛 – 推介
冬天才是時令的魚款,紅色兼眼大,很多人初見之都問「係咪大眼雞?」當然不是,因金目鯛紅得多。
香港有些師傅喜叫「金目鱲」,因鯛魚即鱲魚,不過我還是喜歡叫「金目鯛」,因整個名稱都是日本漢字。
肉身是透明的淡紅色,十分軟滑,並有其獨特的鮮甜味,不錯不錯。
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3. 魷魚BB – 推介
只要吃過Omakase的魷魚,都會怕了坊間又黏又怪味的出品。
這個是魷魚BB,切了平行的花刀,再滴酸柑汁,並灑海鹽
吃落不韌,質感實淨,兼帶滑,有點軟糯。味道不會太鮮味,是淡淡的清新。
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4. 車海老 – 極度推介
「車海老」,我們通常叫「斑節蝦」,有時遇上大隻的,便可握成雙倍份量,再以刀切成兩半,變成兩件,由東京的小野二郎始創,他徒弟的《銀座 青空》亦如此,要保持貨源很不簡單
《銀座いわ》的雖不細,但也不巨型,故只可握成一件。
值得留意的是,店家去殼很細心,不只蝦身沒有爛,就連蝦尾的肉也完整。
吃落並非爽口般簡單,而是爽中有細嫩的質感,兼夾有蝦甜味,水準極高。
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5. 青森產 赤身 醬油漬 – 推介
不少人以為吞拿魚吃拖羅才叫高級,其實把沒脂肪的赤身熟成至味道複雜,才顯出店家出色。一般來講,熟成兩天至五天甚至一星期以上也可。
這「醬油漬」,乃即場浸醬油,大約是五至十分鐘左右,鹹度不高,吃得出魚的鮮味,以及少許的吞拿魚酸味,質感軟滑,非常不錯。
只是幽香程度,未及香港的《竹壽司》,即東京星級猛店《壽司幸》在港的分店。
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6. 青森產 中拖羅 – 推介
質感非常軟滑,在口中會慢慢溶化,是銀座級的水準,非常不錯只是幽香度不及香港的《竹壽司》
沒辦法,《竹壽司》的吞拿魚真的特別出色,連東京的《銀座 青空》也及不上。
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7. 小肌 – 極度推介
是小魚,九至十一月是時令,因容易變壞,故一定吃醃漬的,一般都以鹽及醋來醃,師傅說他們熟成一天才用
吃過不少店的出品,通常都是酸味強了點,《銀座いわ》則不怕死鹹死酸,令魚味夠突出,質感又夠軟滑,十分驚喜!
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8. 赤貝 – 不錯
不知何解,近兩年吃過的赤貝,鮮甜味都不夠,是近乎沒味的,就連東京銀座級的亦如此。
《銀座いわ》的同樣沒啥鮮甜味,可幸不腥,質感非常爽口,又夠滑
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9. 池魚 – 極度推介
即「あじ」,讀作「Aji」,日文漢字是「真鰺」,夏季才是時令。聞名的有佐賀關的「關池魚」及愛媛佐田岬的「岬池魚」,曾在愛媛縣吃過後者,魚味幽香得要緊。
《銀座いわ》的放了薑及蔥打成的茸,吃落魚味濃,很甘甜,質感亦夠軟滑,非常不錯。
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10. 北海道產 秋刀魚 – 極度推介
秋天是時令,魚肉脂肪特別豐富,故吃Omakase必定遇見。
質感很軟滑,魚味也濃,有清香的魚油味,十分肥美。薑茸輕點綴,不錯不錯。
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11. 小柱 軍艦 - 推介
小柱即雙殼綱貝類的閉殼肌,如大粒的話,就是瑤柱。
小柱約有七粒,吃落甚爽滑,不怕韌,味道鮮,但不同帆立貝的濃郁。
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三文魚子是自家醃的 / 拍攝:老陳
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12. 北海道產 三文魚子 軍艦 – 推介
澳門吃的三文魚子,通常是醬油醃好的現成貨,而高級的鮨店,則會自家醃製
《銀座いわ》的以木魚出汁去浸三文魚子,所以不太鹹,只有輕輕的吊味,可食到單純的三文魚子本味,要來貨夠靚才行。
吃落未算卜卜聲魚子內汁液清而不黏,可見新鮮程度,最皇要是不腥,沒討厭的古怪味。
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13. 北海道產 馬糞海膽 軍艦 – 推介
此乃鹽水海膽,不是落明礬那種,故沒有討厭的明礬味,跟平價貨大不同。
鮮黃色,不暗啞,吃落輕盈軟滑得要緊,頓時溶化,然後是一股清甜,非常不錯!
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14. 穴子 – 推介
即「海鰻」,不同鰻魚飯的「河鰻」,但同樣以夏天為時令。
汁煮後才握壽司,日本有些店會供應灑鹽及淋汁的吃法,例如東京《久兵衛》便兩款同時奉客。
《銀座いわ》是淋上醬汁的,不太濃,沒蓋過海鰻味道,質感鬆軟而不霉,很不錯。
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15. 玉子 – 尚可
見到「玉子」,代表已吃完握壽司。
這個很像布甸,可惜沒蛋味,只有甜味,我覺得還是《竹壽司》好得多。

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卷物
吃Omakase,在握壽司之後,通常都是卷物,材料一般都是吞拿魚、醃黃蘿蔔、靑瓜及干瓢等。

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1. 干瓢卷 – 推介
「干瓢」是切絲的葫蘆乾,是醃漬物,酸酸甜甜的,很不錯。

日文會寫「お椀」,一般都是麵豉湯,有些店會用赤麵豉,甚至加有小蜆或菌類。

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1. 麵豉湯 不錯
我覺得鮮甜度不算突出,有點鹹,但不算難喝。

甜品

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1. もち - 極度推介
「Mochi」是也,直譯是「餅」,其實就是軟糯的甜品。
味道清甜,彈牙而不黏牙,質感細緻,不是一般年糕類甜品般簡單,有驚喜。
白色的是忌廉與紅豆。

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京都有次靚刀 / 拍攝:老陳
後記:
水準很高,絕對有東京銀座級鮨店的水準不過嚴格來講,握壽司的扇形未夠完美,也關係到魚生的切割方向等問題。
驚喜程度,未夠《竹壽司》,因為後者的吞拿魚太出色了,比東京銀座級的店還優勝。
至於魚款,則熟口熟面,而東京的其實也如此。至現時為止,只在香港的《銀座 鮨久》(已結業)吃過最多特別魚款,不只赤鯥,連黑鯥、真鱸、浜鯛及平政魚也有。
整體來講,中午吃個HK$1,100的Omakase,我知不少人說很貴,我則覺得物有所值的,尤其魚鮮水準不遜其他鮨店晚上的出品。
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