2013年11月30日 星期六

火灸厚叉燒!《匠ラーメン》的海鮮濃湯、醬油白湯、辣味噌肉醬拉麵

拍攝:老陳
剛巧光顧那天是正式試業的第一天,講都冇人信 / 拍攝:老陳

是次食評光顧拍照次數:1次
2013年11月29日
註:店家日後可能會進步或退步,食評只代表該次水準

無獨有偶,十一月的最後一個星期,除了《らーめん專門店 一竜》於周一開始試業,《匠ラーメン》亦於周五開始試業。
同樣是澳門人自創品牌,同樣有秘密武器,就是海鮮做的湯底。
《一竜》擺明車馬是「蝦湯底」,至於《匠》,則叫作「海鮮湯底」,使用本地新鮮「蝦頭」及「蝦殼」為主要材料,配合洋蔥、西芹、紅蘿蔔等煮成的「蔬菜湯」,最後以少許「淡忌廉」埋尾。
「蝦頭」及「蝦殼」外,還有些不能告訴我的材料,是魚介湯常用的「煮干」(小魚乾)嗎?後經証實,是其他的海鮮,但不能告訴我是甚麼。
這「海鮮湯底」,味道濃鮮,甚有層次,只消一喝,已知有機成為推介級。再吃口麵,質感實在,又夠彈性,即肯定其水準。
埋單後問店家,原來老闆之一曾於日本的橫濱家系拉麵店學藝(家系不是店名),另有師傅曾在數間日本料理工作,有相當的經驗。
以表格來落單,可選麵的軟硬度,還有配料之類,此乃源自福岡《一蘭》的玩法,因那是自閉店,不用見到店員(只有香港店才見到店員),所以才以表格落單,吃過很多日本其他地方的猛店都不會這樣,但港澳成潮流,拉麵店都愛提供表格。
只提供三款拉麵,主打是「海鮮濃湯叉燒拉麵」,另外還有「醬油白湯叉燒拉麵」及「辣味噌肉醬叉燒拉麵」,師傅說暫時沒餃子及其他食品,因想專心做好拉麵,直至請到更多人手為止。
叉燒厚切,即席火灸,坐吧檯可見火光熊熊,未食已吸引。煮麵速度快,不用多等已端上桌,可幸我非一次過叫三碗,而是分開三次叫。
拍攝:老陳
我建議坐吧檯位 / 拍攝:老陳
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經批准才拍,廚房頗大 / 拍攝:老陳
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跟日本一樣提供凍茶,熱茶反而不對路 / 拍攝:老陳
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以表格來落單 / 拍攝:老陳
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配合不同的湯底使用 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
配合不同的湯底使用 / 拍攝:老陳
桌上有不少調味料,最觸目是三個透明器皿的「生蒜」、「漬物」(金菇菜)及「薄荷車厘茄」,另有「芝麻」、自家製「新鮮七味粉」(不是粉狀)及「蒜頭醋」,配搭適當的湯底,吃到半路落之,玩味十足,也符合日本人的做法(九州最常見),十分欣賞。
「薄荷車厘茄」加了穀物醋來醃,酸酸的很開胃,師傅說適合放在濃味的「海鮮濃湯」中吃,一來減膩,二來車厘茄較適合此湯。
「生蒜」不是整粒吃,而是用器具將其壓成茸,放在湯中減膩用;「蒜頭醋」帶酸味,也是減膩妙品;「芝麻」以磨器盛載,即席磨成芝麻碎放拉麵中吃,增添豚骨湯的風味。以上三種,皆適合「醬油白湯」,只是於九州常見。
「新鮮七味粉」不是粉,也不算是醬,乃新鮮材料打成茸,基本成份有辣椒、蒜、蔥、海苔及其他多種材料,吃落帶清新的酸味,兼夾微辣,師傅說最好放在偏清爽的「味噌湯」
「漬物」會定期轉款,暫時是「金菇菜」,吃落微酸,質感甚滑。
至於拉麵的水準,以下有詳細分析。
拍攝:老陳
自家製的「新鮮七味粉」不是粉 / 拍攝:老陳

 推介(3/3):值得專程一試
海鮮濃湯叉燒拉麵 / 醬油白湯叉燒拉麵 / 辣味噌肉醬叉燒拉麵

拍攝:老陳
即席火灸的叉燒/ 拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
MOP$68 海鮮濃湯叉燒拉麵 – 推介
註:試業期間一律半價,即MOP$34
貼士:麵選「硬」,湯選「濃」,香味油(蝦頭油)、炸蒜茸及大蔥絲皆「要」
建議調味:吃到半路,加「薄荷車厘茄」,再試湯味
配料有「半熟蛋」、「叉燒」、「牛油粟米粒」、「椰菜絲」、「紫菜」及「大蔥絲」(可選不要)。
「湯」色深啡,泛著大量油脂,是蝦頭油,已覺得是對路的拉麵湯,而非亂來,而且撲鼻是陣陣的蝦膏味,無花無假。
喝一口,味道既濃且鮮,層次豐富,不是單純的蝦味,而是夾雜其他的鮮美味道,加上質感順滑,厚而不削,印象大好。
「麵條」是白身的直麵,比博多的粗一點,但比一般麵幼一點,質感實在得很,又夠彈牙,吃到最後都不怕腍,非常不錯。
問店家,乃跟麵廠夾的,試過多次後決定用這款。我問為何不用博多的幼身,師傅說不喜歡那種脆口的感覺,認為彈牙質感更為澳門人接受。
「叉燒」厚切,即席火灸,吃落充滿油脂甘香,質感鬆化綿密,近乎即溶,好吃到不得了。
「半熟蛋」的蛋白夠嫩,近黃處仍有點生,甚佳,不過蛋黃呈水狀,而不是半凝固狀的溏心,這情況只能出現在「溫泉蛋」而不是「半熟蛋」
我說在日本不同城市的猛店吃(縱然是小店),也做到蛋黃呈半凝狀態,師傅解釋隔夜蛋才會蛋黃半凝固。我沒有再討論,不過網上有不少方法,也教人做半熟蛋,日本網甚至有不同程度的半熟蛋,也是呈半凝固狀的。(就算即時煮好,沖完凍水,切開亦可見蛋黃呈半凝固狀)
因為這「半熟蛋」,所以沒有「極度推介」,而只可以是「推介」。
「牛油粟米粒」不怕太硬,吃落味道沒與湯底同床異夢,亦不錯。
最後當然要以「富山白蝦湯底」聞名的岐阜縣關市猛店《麵屋白神》來比,結果如何?我覺得有其七成水準。
別以為我劣評,因有那猛店的七成水準,已經是讚美,要知道那店是「東海拉麵祭」三連冠,得到日本「拉麵王」石神秀幸大讚,並邀請到池袋的《石神秀幸厳選 極み麺 selection》開店七個月呢!
拍攝:老陳
蛋黃呈水狀,我覺得只有溫泉蛋才可這樣,半熟蛋是不應的 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
拍攝:老陳
MOP$68 醬油白湯叉燒拉麵 - 推介
註:試業期間一律半價,即MOP$34
貼士:麵選「硬」,湯選「濃」,香味油(蔥油)、炸蒜茸及大蔥絲皆「要」
建議調味:吃到半路,可分別加即壓成茸的「生蒜」、即磨「芝麻」「蒜頭醋」,然後逐次再試湯味
配料有「半熟蛋」、「叉燒」、「黑木耳」、「炸蒜」、「紫菜」及「大蔥絲」(可選不要)。
落單表格上標明有「炒芝麻」,究竟在哪?其實與湯料同煮,並不是灑在麵上的。
「湯底」是「豚骨醬油湯底」,以洋蔥、西芹、紅蘿蔔等煮的「蔬菜湯」,再加豬筒骨去煮,奉客前再加醬油,比單純的豚骨湯添有清爽韻味,且醬油帶出鮮美味道層次,這方面值得讚。
只是嚴格來講,豚骨油脂香不夠九州的猛店比,但《一蘭》也是欠缺豚骨油脂香的。
「叉燒」、「半熟蛋」及「麵條」則不重複評論了。
整體來講,這拉麵絕對是推介,只是「半熟蛋」的蛋黃呈水狀,故未能成為「極度推介」
拍攝:老陳
麵條是直身白麵 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
即席火灸的叉燒夠厚身,鬆化而甘香,幾乎即溶 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
把生蒜壓成茸,適合「醬油白湯」 (圖中不是此湯) / 拍攝:老陳
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即磨芝麻也適合「醬油白湯」 (圖中不是此湯) / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
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MOP$68 辣味噌肉醬叉燒拉麵 - 推介
註:試業期間一律半價,即MOP$34
貼士:麵選「硬」,湯選「濃」,香味油(蔥油)、炸蒜茸及大蔥絲皆「要」
建議調味:吃到半路,可加「新鮮七味粉」(不是粉狀),然後再試湯味
配料有「半熟蛋」、「辣肉醬」、「叉燒」、「黑木耳」、「牛油粟米粒」、「紫菜」及「大蔥絲」(可選不要)。
「湯底」是單純的「蔬菜湯」,即以洋蔥、西芹、紅蘿蔔等煮,奉客前再加味噌而成,所以味道很清爽,然後是微鹹的麵豉味。
將「辣肉醬」(火藥玉)拌勻,為湯底增添微微的辣味,不太刺激,愛刺激的可加「新鮮七味粉」(不是粉狀)。
整體來講,適合怕濃味的人士,如果不想要辣,老闆說可落單時說明。
拍攝:老陳
替玉只是MOP$10,甚化算 / 拍攝:老陳
後記:
只光顧一次便吃齊三款拉麵,所以很多問題不能於一個中午內問完(因我是食客而不是記者啊),故出稿前仍致電店主兩次,感激店主抽空解答。
這是近來新開的拉麵店中比較進取的,尤其提供多種漬物及調味料,這玩法我曾提議某店試試(例如紅薑絲),不過他們說怕澳門人不接受,我覺得總有識貨的人知道的。(不是曲線讚自己啊!)
希望店家一直求進步,不會忽然水準大跌。最好引入多些對路的日本拉麵款式,那就更好。
圖片上,因吃完「醬油白湯」才想起要拍些示範照,故「壓蒜茸」及「磨芝麻」雖適用於「醬油白湯」,但圖片上的湯不是「醬油白湯」。