2013年11月3日 星期日

日本東京 // 二百年蕎麥老店

註:本文於2013年11月03日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

布屋太兵衛的第八代後人堀井太兵衛開的店
布屋太兵衛的第八代後人堀井太兵衛開的店

    對日本人而言,拉麵是中國人引入的,最先在橫濱中華街出現;至於烏冬,亦相傳由弘法大師於大唐時期引入,又跟中國有關。眞正代表日本人的麵食,就只有蕎麥麵。

    日本有三間蕎麥老店,皆由江戶時期開業至今,分別是“更科”、“藪”及“砂場”。更科由清右衛門創立於一七八九年,他是來自信州的布商,當時的飯野藩保科家勸言開蕎麥屋(蕎麥麵專門店),於是在麻布永坂町創業,名為“信州更科蕎麥處 布屋太兵衛”。“更”取自信州蕎麥最高的“更級”,“科”則代表“保科家”,出產的“更科蕎麥”只以蕎麥的芯製麵,所以麵條白色,味道清甜,乃高級蕎麥麵。

    可惜到了一九四一年,二次大戰令經濟蕭條,而第七代的松之助又不長進,卒之結業收場。大戰結束後,有位自稱得到授權書的馬場繁太郞以“永坂更科本店”之名開業;松之助於是便控吿他,最終雙方和解,繁太郞獲准以“麻布永坂  更科本店”之名經營。一九四九年又有位叫小林勇的,以“永坂更科 布屋太兵衛”之名開店,並且註冊了“永坂更科”及“布屋太兵衛”,認眞可惡。

    直至一九八四年,布屋太兵衛的第八代後人堀井太兵衛重新開店,不過法律上不能用回“布屋太兵衛”之名,唯有以其姓氏為名,改為叫做“總本家  更科堀井”。所以東京的麻布十番,共有三店叫作更科,不過只有“更科堀井”才是始創者的後人經營。

    我們當然光顧更科堀井,先來前菜,是白魚酢物,乃四月份的限定,是一堆細小白色魚,加上菜花及生海苔,還有粉紅色的“紅刀豆之花”,淋上梅醋而成,清新開胃。

    再來是“板wasa”,即切片的蒲鉾,蒲鉾就是白身魚做的長形魚蛋。此物流行於蕎麥屋,食法跟吃刺身一樣,把少許即磨山葵放表面,再夾起蘸醬油吃。質感爽彈,味道鮮甜,完全不是低級的水準。

    下周再談其出品的蕎麥麵。

    (食在東京‧其他美食篇‧三)

白魚 酢の物,是四月的「季節の酢の物」,材料除了「白魚」(シラウオ)外,還有「菜の花」、「生海苔」、「なた豆の花」(紅刀豆之花)及「梅酢」(梅醋)。
白魚 酢の物,是四月的「季節の酢の物」,材料除了「白魚」(シラウオ)外,還有「菜の花」、「生海苔」、「なた豆の花」(紅刀豆之花)及「梅酢」(梅醋)。

板わさ,即切片的蒲鉾,蒲鉾就是白身魚做的長形魚蛋,食法跟吃刺身一樣,把少許即磨山葵放表面,再夾起蘸醬油吃
板わさ,即切片的蒲鉾,蒲鉾就是白身魚做的長形魚蛋,食法跟吃刺身一樣,把少許即磨山葵放表面,再夾起蘸醬油吃




環境
環境

門面
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