2013年11月10日 星期日

日本東京 // 續談更科堀井

註:本文於2013年11月10日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

さらしなそば,乃店家始創於二百多年前的「更科蕎麥麵」,只用蕎麥芯來做,故麵條呈白色
さらしなそば,乃店家始創於二百多年前的「更科蕎麥麵」,只用蕎麥芯來做,故麵條呈白色

    店家推介山形縣“Kudoki上手”的純米大吟釀生酒,叫“出羽燦燦33”。出羽燦燦是米種名稱,33則是精米度,把米磨到只餘三十三巴仙的意思,可想像甘甜程度。來一合,即一百八十毫升,是清酒單位,斟時已聞到酒香,喝後餘韻悠長,極佳。

    也試了“蕎麥燒酌白雲鄕”,即蕎麥釀的燒酌,一般加冰或兌水喝,這裡則可加入煮蕎麥麵的水,老實說,認眞麻麻。送你炸蕎麥麵佐酒,乍看有點像童星點心麵,吃落香脆鬆化,層次高得多。

    輪到蕎麥麵,先來“Sarashina Soba”,即店家始創於二百多年前的“更科蕎麥麵”,只用蕎麥芯來做,故麵條呈白色,份外醒神,跟印象中的灰色不同。麵條幼過米線,吃落頗有質感,細緻而略有彈性,有明顯的蕎麥甘甜味,果然是高級貨。蘸小杯的麵汁來吃,非常不錯。

    到“鴨蒸籠”,蒸籠即盛載蕎麥麵的器具,是指放涼吃的意思。這次是灰色的,但也有質感,而非極腍,吃落有淡淡蕎麥香。配備一小碗鴨汁,內有鴨肉及大蔥,汁濃郁鮮味,以麵條蘸食很不錯,鴨肉亦佳,彈性十足,且甚有鴨味。

    再來是“太打蕎麥”,麵條比意大利麵還要粗,乃“十割蕎麥麵”,即使用十成蕎麥粉,零麵粉,且混有蕎麥殼製麵,店家形容為田舍風格,吃落質感紮實,並帶點煙韌,完全不腍,是不錯的。

    還試了“櫻切”,是櫻花季節的限定,同樣使用白色的更科蕎麥麵,不過加有細碎的櫻花葉來拌,形成淡綠色,且放上一朶醃漬過的櫻花。櫻花葉早已處理過,軟得吃不出質感,而且味道沒特別。整體來講,並非驚喜的,只要試過白色的更科蕎麥麵便足夠。

    最後店家放上紅色漆器,叫做“角湯桶”,內裡是煮蕎麥麵水。客人吃飽,都自行斟杯喝,因為日本人認為吃完蕎麥麵,喝煮蕎麥麵的水,會更容易消化,有點像中國北方人吃餃子,也會喝煮餃子水。

    地址:東京都港區元麻布3-11-4;營業時間:上午十一時半至晩上八時半。

(食在東京‧其他美食篇‧四)

そば焼酎白雲鄉(そば湯割り),以煮蕎麥麵的水來兌燒酌,味道一般
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店家推介山形縣「くどき上手 純米大吟醸 出羽燦々 生 」的精米度是33
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炸蕎麥麵
炸蕎麥麵

さらしなそば,乃店家始創於二百多年前的「更科蕎麥麵」,只用蕎麥芯來做,故麵條呈白色
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鴨せいろ(鴨蒸籠),蒸籠即盛載蕎麥麵的器具,是指放涼吃的意思。
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配備一小碗鴨汁,內有鴨肉及大蔥
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正常粗幼的灰色蕎麥麵
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太打ちそば,麵條比意大利麵還要粗,乃「十割蕎麥麵」,即使用十成蕎麥粉,零麵粉,吃落質感紮實
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桜切り,乃「季節の変わりそば」系列之一,今次是櫻花季節的限定
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典型的「漆塗りの赤湯桶」,一看就知是裝「煮蕎麥麵水」(蕎麦湯)的,這個方的叫「角湯桶」
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日本人認為吃完蕎麥麵,喝煮蕎麥麵的水,會更容易消化,有點像中國北方人吃餃子,也會喝煮餃子水
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