2013年11月17日 星期日

低調實力派!《維康美食》的乳豬海鮮鍋

拍攝:老陳
其貌不揚,卻有靚海鮮/ 拍攝:老陳

註:本為兩篇食評,2014年再整合成一篇
光顧拍照次數:5次
2013年5月21及24日、10月28日、11月14日及16日

天氣轉冷,終於可出稿講火鍋。
論「乳豬海鮮鍋」,有間 庶民小店,頗有誠意,又夠水準,我甚喜歡。
每晚爆場,非提早訂檯不行,十分受歡迎,但奇怪在,從未被媒體介紹過,網上亦鮮被談論到,大家都甚口密,絕對是澳門人的Best Kept Secret。(後補:店家後來告之,從前曾有次被報紙介紹過)
可是其貌不揚,且沒裝修,同時十分低調,不會在門口設置魚缸擺放海鮮吸引食客,所以很多人路過,還以為是尋常麻甩食店,於是便錯過。
此店名《維康美食》,2000年左右已在河邊新街開業,至2005年才搬到現址,經營十三年,一直低調,單靠食物水準,留住不少熟客。
店家由兩公婆一腳踢,沒有店員,且檯不多,只有六張,所以晚上七時過後,通常已經爆場。
七時來就有位嗎?看似每檯皆吉,其實通常都已留座,所以大家最好提前訂位。
店家名物,是「乳豬海鮮鍋」,有清湯,有酸辣。
我見不少客人都揀「酸辣」,其實我反而愛「清湯」,因灼海鮮,更突顯其清甜味道。
「乳豬」自家燒,甚花工夫,小店也這麼認真,佩服!
鍋中的「蝦」仍生猛,不斷在跳,看著湯滾起,與「蟹」及「蜆」由生滾至熟
(片段:http://www.youtube.com/watch?v=ynZgA2-83Mc)
老闆有空的話,會叫你先吃「乳豬」及「蜆」,然後到「蝦」,再過三分鐘就是「蟹」及「雜菌」,讓食客可享受每種食材的最佳狀態,有別於平時死滾爛滾的食法,十分欣賞。
最重要是,三種海鮮都有質素,不是有其形而沒其味的東西。
大量的菌類,不只「秀珍菇」及「金針菇」,還有實淨爽口的「雞髀菇」,以及爽滑「鮮冬菇」,不馬虎。
吃罷鍋中所有食材,可以開始點其他生料來灼,「鮮黃牛」、「鮮豬粉腸」及「花蛤公」等,乃每次光顧必吃,因為通通都精彩,水準極高!
「鮮墨魚滑」、「鮮蝦滑」及「雞件」亦出色,優勝過坊間一般店。
還有「脆鯇腩」、「響鈴」、「象拔蚌仔」等,亦值得一試。
光顧《維康》,總是吃得滿意,又捧腹叫飽,絕對值得出稿分析一下。

晚上七時半後,便已爆場 / 拍攝:老陳
晚上七時半後,便已爆場 / 拍攝:老陳

極度推介(6/19):值得一試再試
乳豬海鮮鍋 / 酸辣乳豬海鮮鍋 / 鮮豬粉腸 / 鮮黃牛 / 象拔蚌仔 / 花蛤公
推介(7/19):值得專程一試
鮮墨魚滑 / 鮮蝦滑 / 響鈴 / 鮮鮑魚仔 / 秘製五味鵝 / 雞 / 脆鯇腩
不錯(6/19):有水準卻未到推介級
鮮牛肉 / 肥牛 / 雲吞 / 水餃 / 伊麵 / 鮮豬肉滑

拍攝:老陳
吉檯並非代表有位,因通常已被訂/ 拍攝:老陳
拍攝:老陳
有茶喝,最好不過 / 拍攝:老陳
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冬天可掛起大褸才吃 / 拍攝:老陳
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乳豬自家燒,有次經過碰巧遇上,立即問可否拍照 / 拍攝:老陳

極度推介(6/19):值得一試再試

拍攝:老陳
「乳豬海鮮鍋」的蝦仍生猛在跳 / 拍攝:老陳
1. MOP$248 乳豬海鮮鍋 – 極度推介
貼士:建議先吃鍋中所有食材,然後才灼其他生料
材料甚多,有「乳豬」、「蝦」、「蟹」、「蜆」、「秀珍菇」、「金菇」、「雞髀菇」及「鮮冬菇」。間中可能會有「新鮮青口」。
鍋物端上桌後,別心急打開蓋,因海鮮及菌類皆未熟。到適當時候,老闆會提示你先吃「乳豬」及「蜆」,然後到「蝦」。
「乳豬」:自家燒製,夠認真。肉不薄,質感軟腍彈牙,不怕韌,吃得出本來肉味,不怕鹹,最緊要是不肥膩,皮亦不過韌,帶丁點的脆口,非常不錯。
「蜆」:是沙白蜆,襯未老身快點吃質感非常嫩彈,又夠鮮美,甚佳。有時會遇上幾隻特別大隻的,更是驚喜。
「蝦」:襯剛熟便多夾幾隻上來,勿煮太久。吃落肉質偏實淨,又帶爽,不霉,而且味道明顯鮮甜,有本身的蝦味,十分好。
最後,輪到「蟹」及「菌類」可吃。
「蟹」:剛熟即吃蟹箝肉質夠嫩,亦鮮味,腳也不錯,蟹蓋的膏多與少,得看運氣,間中也頗多,也細嫩鮮美。
「菌類」:有「秀珍菇」、「金菇」、「雞髀菇」及「鮮冬菇」,種類及數量也不少,建議最後才吃,以索盡湯的甜味最欣賞是「雞髀菇」,因為質感夠實淨,吃到爽滑的感覺。而「鮮冬菇」亦佳,是偏軟身的爽滑。
湯底方面,有丁點的胡椒味,不過是偏清的,優點是味精味不強,很自然,且灼海鮮更能吊出鮮甜味。(同樣原因,吃《新記》我也愛清湯底)
此煲我吃過多次,也甚滿意,水準非常穩定,完全放心評為極度推介。
拍攝:老陳
蝦剛熟,記得襯新鮮吃 / 拍攝:老陳
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蟹蓋 / 拍攝:老陳
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乳豬的肉夠厚,且不油膩 / 拍攝:老陳
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有時會有新鮮青口,但可遇不可求 / 拍攝:老陳
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沙白蜆也要快吃 / 拍攝:老陳
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雞髀菇非常爽滑/ 拍攝:老陳
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菌類有四種/ 拍攝:老陳

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這是酸辣的版本 / 拍攝:老陳
2. MOP$268 酸辣乳豬海鮮鍋 – 極度推介
貼士:建議先吃鍋中所有食材,然後才灼其他生料
不是泰式冬蔭功那種,但比起清湯,會添幾分惹味,並有點酸及辣。
材料同樣是「乳豬」、「蝦」、「蟹」、「蜆」、「秀珍菇」、「金菇」、「雞髀菇」及「鮮冬菇」,基於以上每樣都有水準,所以同樣是極度推介。
不過二揀一的話,我會偏愛清湯底,因為店家的海鮮,以清湯來灼最好吃。
拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
3. MOP$45 鮮豬粉腸 - 極度推介
貼士:至少灼30分鐘,最好40分鐘
平常吃到的豬粉腸,都是預先灼熟的,有時用急凍的,更是彈性盡失,而且沒味。
這店甚有誠意,提供「鮮豬粉腸」,跟預先灼好的大不同
先講質感,不只有彈性,而且柔韌,完全不死實,最重要是吃到純純的豬粉腸的甜味,而不是沒味的。
最後提醒大家,灼「鮮豬粉腸」後會產生很多微粒,建議吃完所有配料及生料後,才一次過灼。
拍攝:老陳
一吃便上癮的鮮粉腸/ 拍攝:老陳
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可遇不可求 / 拍攝:老陳
4. MOP$60 鮮黃牛 – 極度推介
註:並非每天都有供應
生料的牛肉,我最怕落味落油落粉那些,因為味道不夠真,質感也滑得不真實。雖有些人會喜歡。
這店的「鮮黃牛肉」,沒整色整水,稍灼至剛熟,輕蘸豉油,甚至不蘸,吃落滿是自然牛味,雖未至於濃烈。
最重要是,質感自然得來,既鬆化,又彈牙,兼略帶煙韌,有牛肉的原始粗獷質感
才MOP$60,吃過幾次也覺滿意,好過吃街外的貴價雪花肥牛。
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另一次吃的黃牛較深色/ 拍攝:老陳
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灼至剛熟最好吃 / 拍攝:老陳
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5. 時價 象拔蚌仔 – 極度推介
註:最近三次是MOP$35/隻,一隻可切成兩份 (圖中是三隻)
在北海道東部的網走及羅臼,不難發現「大溝貝」,他們都是燒來吃,鮮甜得很。
其樣貌,就跟這些細種的象拔蚌一樣。
輕灼至卷曲,便立即上水,然後吃之,頓覺彈牙兼夾爽,而且盡是新鮮甜汁,不蘸豉油也好吃,認真不錯!
拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
每次必吃的花蛤公 / 拍攝:老陳
6. 時價 花蛤公 – 極度推介
註:最近三次是MOP$168/例,有12隻
甚大隻,我覺得可稱為「花蛤王」。
何謂「公」?雄性也,肉身見紅色就是。
灼至剛開蓋便立即吃,每每有鹹鹹的海水味(灼太久則沒有),然後就是花蛤的濃郁鮮甜味,質感既煙韌,又彈牙非常,夠過癮!
平均才MOP$14/隻,我覺得甚抵吃!
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與筷子對比花蛤公有多大/ 拍攝:老陳
拍攝:老陳
肉身有紅色的部分 / 拍攝:老陳
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天黑開始多人 / 拍攝:老陳

推介(7/19):值得專程一試

拍攝:老陳
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1. 2. MOP$55 鮮墨魚滑 x 鮮蝦滑 – 推介
「墨魚滑」及「蝦滑」,皆分好一粒粒,乃此店特色。
不是完整的圓形,有點不規則,灼後吃之,質感紮實無比,極之彈牙,可感到肥膏含量極少。(所有店的滑類都加肥膏,乃公開的秘密,越軟身,就越多肥膏)
味道鮮甜,不怕有雪味,吃得出有少許調味,但未算過份。兩者味道分別不大,其實細心吃,可吃到「蝦滑」多了淡淡的蝦味。
拍攝:老陳
熟了的墨魚滑/ 拍攝:老陳
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熟了的蝦滑是淡粉紅色/ 拍攝:老陳
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近幾個月才有,餐牌還未加上 / 拍攝:老陳
3. MOP$33 響鈴 – 推介
貼士:灼三秒便可,因為看似未煮好,其實餘溫足夠令其軟化
本來是杭州的一道小吃,吃其酥脆鬆化,不過港澳的火鍋店則當是生料,放進湯中灼。
幾個月前才供應,餐牌沒有。記得只灼三秒,便可上水,看似太硬,其實幾秒過後便再始軟。這時吃之,質感夠輕盈之餘,尚有點鬆化,而未至於過腍。多過三秒,我則覺得太腍。
記得不要最後才灼,因為湯的味道,對響鈴有很大影響。以酸辣湯底灼之最惹味,清湯則吃到清甜的豆味,不過同時也有少許油味。
拍攝:老陳
灼三秒,上水等一會,即軟身 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
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4. 時價 鮮鮑魚仔 – 推介
註:是次MOP$30/隻
經常沒貨,不過也不便宜,其實在街市買,可以幾蚊一隻而已,但未試過,不知水準有何分別。
灼十分鐘以上,直至肉身收緊,便可吃。
質感非常鬆軟,完全不韌不硬,而且頗滑,非常好。鮑魚味清鮮,不濃郁,蘸些豉油吃之,更有鮮味。
拍攝:老陳
灼好後的鮑魚仔 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
水準甚佳 / 拍攝:老陳
5. MOP$118  秘製五味鵝 – 推介
是店內唯一的熟食,味道層次複雜,集甜鹹鮮香於一身,十分醇厚
最值得讚的,是肉質有彈性,不霉,也沒渣,不乾柴,很不錯。
嚴格來講,這菜式的味道以調味為主,因太入味,故鵝肉本身味道不明顯
拍攝:老陳
拍攝:老陳
6. MOP$78/半隻  – 推介
吃此物,我建議先清場,即吃光鍋中的食物,然後等到大滾時,一次過落半隻雞,蓋好,再滾起便熄火,焗數分數便可。
用的是新鮮雞,不是雪雞,吃落有明顯的雞肉甜味,而非沒味的貨色,肉質偏爽髀位及背部亦算滑雞胸則沒辦法,是未夠滑,但也不怕有渣的。
拍攝:老陳
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7. MOP$40 脆鯇腩 推介
灼後吃之,肉質非常實淨,咀嚼時頓覺紮實感,不怕霉,非常之好。
有魚味不過有丁點的泥味,建議蘸少許豉油吃之,便好得多。
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灼好後的脆鯇腩 / 拍攝:老陳

不錯(6/19):有水準卻未到推介級

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有黃牛肉時,便不須試這個 / 拍攝:老陳
1. MOP$45 鮮牛肉 – 不錯
有時「黃牛肉」沒貨,便唯有吃「鮮牛肉」。
不是「鮮牛肉」不好,而是多給MOP$15而已,便可吃到更好的「黃牛肉」,何解還要吃「鮮牛肉」?
不同之處,是「鮮牛肉」肉質不及「黃牛肉」鬆化,牛味也較淡一點但也不韌,亦無渣,質感自然,又沒鬆肉粉,味道沒過份調味,很不錯。
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灼好的鮮牛肉 / 拍攝:老陳
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2. MOP$60 肥牛 – 不錯
有「黃牛肉」的話,我都不會揀「肥牛」,並非因為難吃,而是寧願叫多碟「黃牛肉」。
不少人喜愛貴價的薄切肥牛,美國的,或加拿大的,吃的是油香,質感細嫩。
這店的是粗豪版,切得厚一點,灼後依然有質感,油香不誇張,勝在有自然肉香,又沒渣,以MOP$60來講,我覺得已交足貨。
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灼好的肥牛 / 拍攝:老陳
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3. 4. MOP$40 雲吞 x 水餃 – 不錯
並非必吃,不過好奇心下,也叫了來試。
煮後皮不爛,也完整,兩者皆爽彈,水餃加有木耳絲,有點爽口。
整體來講,未夠飽也可叫來試的。
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灼好後的雲吞水餃 / 拍攝:老陳
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5. MOP$8 伊麵 – 不錯
吃罷所有生料,如果湯還夠清,來個伊麵亦不錯。如果沒吃生料,只叫乳豬海鮮鍋的話,則最好。
伊麵已預先煮好,放在湯中再煮一會便可吃質感爽滑,有點彈性,有明顯的伊麵香,亦不錯的。
拍攝:老陳
煮一會便可 / 拍攝:老陳
拍攝:老陳
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6. MOP$40 鮮豬肉滑 – 不錯
人多才會叫的生料,因為人少的話,吃「墨魚滑」及「蝦滑」已足夠。
吃落未算紮實但也彈牙,不鬆散,並有少許肉汁,有鮮味,也有調味,是不錯的。
拍攝:老陳
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拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
拍攝:老陳
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有次六時多來到,老闆在嘆茶 / 拍攝:老陳

後記:
其實於五月時已拍好照,並準備出稿,不過碰巧CTM的blog系統要升級,重開時已到夏天,故一直拖到今天。
不過也因此令我有機會再多吃三次,看看水準有否退步,同時也多試了幾樣食品。
有幅照片是兩大隻燒乳豬,那是2013年5月23日路過見到,立即入去問老闆娘可否拍照,最後獲得批准,在此要說聲多謝。

拍攝:老陳
拍攝:老陳