2013年10月6日 星期日

日本東京 // 海膽大葉卷

註:本文於2013年10月06日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

うに大葉巻,以紫蘇葉包著海膽來做的天婦羅,水準很高
うに大葉巻,以紫蘇葉包著海膽來做的天婦羅,水準很高

    來到美川是山居,甫坐下,先來一小瓶凍清酒。未幾便上前菜,共有三份,一份是一小塊魷魚,並淋了醬汁,另有三粒白烚蠶豆,兩者皆味道淡薄。還有以小杯盛載的,是切成細條狀的魷魚,浸在蔥花醬油中,像麵般吃,非常爽彈鮮美!

    到天婦羅登場,先是車海老,即斑節蝦。徒弟即席去頭去殼,便交給早乙女師傅炸之。粉漿很薄,透出蝦肉的橙紅色,細緻而鬆化,不硬實,吃落頓覺蝦肉的緊緻,爽口兼且彈牙,鮮甜中有蝦味,水準甚佳,已勝過天一及天政。

    再來又是車海老,因為一人有兩隻,水準依然。吃罷,師傅便炸好兩隻蝦頭,整個吃掉也沒問題,十分香口,立即又喝口清酒。然後輪到鱚魚,即是沙鮻魚,乃東京天婦羅常用魚鮮,徒弟劏好並去骨,便給師傅炸之,粉漿薄而鬆化,魚肉旣軟且綿,有淡淡的魚味,整體水準甚佳。

    吃罷魚,店員給我們一碗湯,叫海老新杖椀,其實是蝦丸清湯,湯透明如水,喝落卻是清鮮得很。蝦丸有兩粒,不同我們的超市貨,吃落軟得很,又有彈性,有清甜的蝦味。

    到墨烏賊登場,即墨魚,切成長塊狀,粉漿同樣鬆化,墨魚則外脆內嫩,完全不韌,質感極佳,且有淡淡的墨魚味,非常不錯。再來也是墨烏賊,因為一人有兩塊。

    這時見徒弟將一塊塊的紫蘇葉撲上麵粉,然後一行行排好,再用匙小心翼翼地把海膽放在每塊葉中央,再疊上另一塊紫蘇葉便完成,然後給師傅炸之,就是此店名物“海膽大葉卷”,亦即是洪永城大讚的那件天婦羅。驟眼看,就像綠色版的金錢蟹盒,究竟水準如何?咬一口,頓覺炸漿薄脆得很,而且不油膩,再來是紫蘇葉的清香,然後是海膽的軟滑,還有鮮甜味,不論質感與味道,都給予味蕾極佳享受。但也客觀講,單以海膽計,鮮甜度並不及北海道吃的,但肯定好過澳門一般店,至少沒討厭的明礬味。下周再談。

    (食在東京‧天婦羅篇‧六)  

甫坐下,先來一小瓶凍清酒
甫坐下,先來一小瓶凍清酒


先付け三点盛り的其中兩份
先付け三点盛り的其中兩份

先付け三点盛り的其中一份,是「いかそば」,乃切成細條狀的魷魚,像麵般吃
先付け三点盛り的其中一份,是「いかそば」,乃切成細條狀的魷魚,像麵般吃

先付け三点盛り的其中一份,是「いかそば」,乃切成細條狀的魷魚,像麵般吃
先付け三点盛り的其中一份,是「いかそば」,乃切成細條狀的魷魚,像麵般吃

店主早乙女哲哉的水墨畫
店主早乙女哲哉的水墨畫

車海老
車海老

再來又是車海老
再來又是車海老

蝦頭會另外炸好奉客
蝦頭會另外炸好奉客

徒弟把沙鮻魚(キス/鱚)劏好並去骨
徒弟把沙鮻魚(キス/鱚)劏好並去骨

キス(鱚)即是沙鮻魚,乃東京天婦羅常用魚鮮
キス(鱚)即是沙鮻魚,乃東京天婦羅常用魚鮮

海老新杖椀,是蝦丸清湯
海老新杖椀,是蝦丸清湯

墨烏賊即是墨魚
墨烏賊即是墨魚

徒弟將一塊塊的紫蘇葉撲上麵粉,然後一行行排好,再用匙小心翼翼地把海膽放在每塊葉中央,再疊上另一塊紫蘇葉便完成
徒弟將一塊塊的紫蘇葉撲上麵粉,然後一行行排好,再用匙小心翼翼地把海膽放在每塊葉中央,再疊上另一塊紫蘇葉便完成

うに大葉巻,以紫蘇葉包著海膽來做的天婦羅,水準很高
うに大葉巻,以紫蘇葉包著海膽來做的天婦羅,水準很高
吃海鮮的話,最好只灑鹽
吃海鮮的話,最好只灑鹽
建議只用蔬菜類蘸天汁(天つゆ)
建議只用蔬菜類蘸天汁(天つゆ)