2013年10月27日 星期日

日本東京 // 續談野田岩

註:本文於2013年10月27日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

志ら焼(志良燒),即白燒,乃不加醬汁去燒,原汁原味,非靚鰻魚不行
志ら焼(志良燒),即白燒,乃不加醬汁去燒,原汁原味,非靚鰻魚不行

    鰻魚即叫即烤,製作需時,故先喝綠茶,品嘗小菜類。

    先來鰻魚凍,乃煮鰻魚後,湯汁留有大量膠質,放涼便成凍,跟福建的土筍凍異曲同工。切件成方塊狀,呈琥珀色,晶瑩通透,像果凍。吃落質感爽彈,味道是清鮮的淡醬油味,內裡夾雜軟綿的鰻魚肉,沒泥味,清爽不膩,非常不錯。

    再來是鰻魚蛋卷,即捲有鰻魚的玉子燒,放在凹形的器具上,下面盛載熱水,令器具保持溫暖,上邊的食物便不怕冷。蛋的質感彈牙夠嫩,不粗糙,且蛋味豐富,鰻魚沒泥味,與蛋味分庭抗禮,沒搶去誰的風頭。蘸些蘿蔔茸來吃,更顯蛋香。

    等到定食登場,先講白燒鰻魚,餐牌叫“志良燒”,同樣放在保溫器具上。跟“蒲燒”不同,乃不加醬汁去燒,原汁原味,非靚鰻魚不行。吃落魚味豐富,有魚油香,沒泥味,質感軟滑非常,而且綿密彈牙,高水準。可加醬油、鹽或即磨山葵來吊味,我建議只落鹽,再加點山椒粉,辣兼帶點麻,更為過癮。

    輪到蒲燒的,醬油只輕掃,不過濃,也不死甜,更不會大量像勾茨般,安份守己負責做提鮮的角色,完全沒掩蓋魚味,乃高明手法,高級的鰻魚店皆如此。以上兩款定食,皆送白飯、漬物、蘿蔔茸及鰻魚肝清湯,湯中有一小件魚肝,質感彈牙,帶點脆口,味甘,有少許苦,湯味清鮮,頗佳。

    再來是“鰻重”,可看成是鰻魚飯,將蒲燒鰻魚放在白飯表面,以方形的漆器盛載。飯底留有少許鰻魚醬汁,吃落夠香而不死濃,而且煙韌,十分好吃。

    最後是鰻魚丼,又是鰻魚飯的一種,不過是蓋飯,即以圓形大碗盛載。以為只有飯面的半條蒲燒鰻魚,其實飯與飯之間又藏有鰻魚,吃得非常滿足。

    吃飽,店家為每人奉上一杯紅茶,為這餐畫上句號。

    地址:東京都港區東麻布1-5-4;上午十一時至下午一時半,下午五時至晩上八時;預約:三五八三 · 七八五二;休周日

    (食在東京‧其他美食篇‧二)

綠茶
綠茶

鰻の煮こごり(鰻魚凍)
鰻の煮こごり(鰻魚凍)

鰻巻き,即捲有鰻魚的玉子燒
鰻巻き,即捲有鰻魚的玉子燒

鰻巻き蘸蘿蔔茸來吃,更顯蛋香
鰻巻き蘸蘿蔔茸來吃,更顯蛋香

白燒鰻魚可蘸即磨山葵來吊味
白燒鰻魚可蘸即磨山葵來吊味

日本人流行吃鰻魚加山椒粉
日本人流行吃鰻魚加山椒粉

蒲焼(芙蓉),醬油只輕掃,不過濃
蒲焼(芙蓉),醬油只輕掃,不過濃

御飯,「志ら焼定食」及「蒲焼(芙蓉)」皆有,還包括「肝吸い」、「香の物」、「箸休め」
御飯,「志ら焼定食」及「蒲焼(芙蓉)」皆有,還包括「肝吸い」、「香の物」、「箸休め」

香の物,有白飯必有之,後邊是箸休め,乃「大根おろし 」,即加有醬汁的蘿蔔茸
香の物,有白飯必有之,後邊是箸休め,乃「大根おろし 」,即加有醬汁的蘿蔔茸

肝吸い,即鰻魚肝清湯
肝吸い,即鰻魚肝清湯

鰻重(菊),可看成是鰻魚飯,將蒲燒鰻魚放在白飯表面,以方形的漆器盛載
鰻重(菊),可看成是鰻魚飯,將蒲燒鰻魚放在白飯表面,以方形的漆器盛載

鰻重(菊)
鰻重(菊)

中入れ丼,是蓋飯,飯內又藏有鰻魚
中入れ丼,是蓋飯,飯內又藏有鰻魚

中入れ丼,是蓋飯,飯內又藏有鰻魚
中入れ丼,是蓋飯,飯內又藏有鰻魚

吃飽,店家為每人奉上一杯紅茶,為這餐畫上句號。
吃飽,店家為每人奉上一杯紅茶,為這餐畫上句號。