2013年9月1日 星期日

日本東京 // 續談銀座天一本店

註:本文於2013年09月01日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

海老 天婦羅,不少人認為要大隻才好,其實除了蓋飯外,一般都是吃細隻的,就算“天政”也如此
海老 天婦羅,不少人認為要大隻才好,其實除了蓋飯外,一般都是吃細隻的,就算“天政”也如此

    甫坐下,便看酒牌,先來一瓶白葡萄酒,是日本產的Chardonnay,乃葡萄品種的名字,源自法國布根地。別奇怪吃天婦羅喝葡萄酒,皆因“天一”向來以外國客人為主,其次是銀座的高級壽司店及天婦羅店都走得很前,配葡萄酒甚至香檳也不稀奇,在高級壽司店“靑空”更見有客人開數瓶保根地白酒佐壽司。

    說回這酒,味清且爽,非常dry,有霸道的乾果味,個性十足,餘韻也長,好喝極了。整體來講,它跟法國或澳洲的Chardonnay完全不同,値得一試。

    先來前菜及和風沙律,前者是昆布及筍,後者是靑菜番茄等。擺放天婦羅的瓦盤,上有懷紙一張,不少人認為要滴油不沾才叫好工夫,其實此乃天政風格,故在天一及“美川是山居”等猛店吃,懷紙都會沾上油的。

    到天婦羅登場,一來便兩隻蝦,不少人認為要大隻才好,其實除了蓋飯外,一般都是吃細隻的,就算“天政”也如此,所以一口可吃完。粉漿炸得金黃,且不像天政般薄身而鬆化,而是稍厚一點,但未至於澳門坊間的厚,吃落粉漿香脆而不硬實,此乃天一的風格,沒分好與壞,最重要是不油膩。蝦肉則實淨,爽而帶嫩,惜蝦味略遜,整體未夠天政鮮甜。

    澳門人都習慣把天婦羅蘸天汁(Tentsuyu)吃,即是加有蘿蔔茸的淡醬汁,建議只用蔬菜類蘸之,因為吃海鮮的話,最好只灑鹽或檸汁。

    再來是“椎茸海老詰”,即冬菇釀蝦膠,然後蘸粉漿炸。冬菇不怕油,質感極嫩,並帶點滑,蝦膠不霉不鬆散,只是鮮味略遜,整體來講算不錯。

    然後是“Kisu”,即“沙鮻魚”,日文漢字是“鱚”。此小魚因東京灣盛產,所以東京天婦羅常用,不過澳門要在高級天婦羅店才可吃到,例如“稻菊”及“天政”。整條魚去骨剖開攤平炸,粉漿不薄,可幸未怕吃得一口粉,且不油膩。魚身夠嫩,不死實,但有點乾,魚味中等,並非很鮮味,同樣是天政好些。

    下周再談。

(食在東京‧天婦羅篇‧二)

先來前菜及和風沙律
先來前菜及和風沙律

お通し (前菜)
お通し (前菜)

和風サラダ (和風沙律)
和風サラダ (和風沙律)

日本產的Chardonnay
日本產的Chardonnay

吃海鮮的話,最好只灑鹽或檸汁
吃海鮮的話,最好只灑鹽或檸汁

建議只用蔬菜類蘸天汁(天つゆ)
建議只用蔬菜類蘸天汁(天つゆ)

椎茸海老詰め 天婦羅,即冬菇釀蝦膠
椎茸海老詰め 天婦羅,即冬菇釀蝦膠

椎茸海老詰め 天婦羅,即冬菇釀蝦膠
椎茸海老詰め 天婦羅,即冬菇釀蝦膠

きす 天婦羅,即“沙鮻魚”,日文漢字是“鱚”。此小魚因東京灣盛產,所以東京天婦羅常用
きす 天婦羅,即“沙鮻魚”,日文漢字是“鱚”。此小魚因東京灣盛產,所以東京天婦羅常用