2013年9月4日 星期三

全澳最強越南菜!《金越》正式增設堂食


7月12日已裝修完並重新開業 / 拍攝:老陳
註:本為三篇食評,2014年再整合成一篇

光顧拍照日期:
2013年8月19、20、21、22、23、26、28、29日的中午,8月22及29日夜晚
極度推介(3/27):值得一試再試
越式牛肉刺身 / 越式牛筋腩河 / 越南特濃滴滴樽仔咖啡
推介(8/27):值得專程一試
越南冰黑咖啡 / 花蛤湯河 / 蟹檬 / 咖喱鴨檬 / 順化牛肉檬 / 熟牛肉湯河 / 三色糕 / 越南三色冰
不錯(15/27):有水準卻未到推介級
咖啡布甸 / 椰青大菜糕 / 燒牛肉湯河 / 醉雞湯河 / 田雞酸辣湯檬 / 招牌水晶凍春卷 / 越式炸蝦餅 / 越式炸春卷 / 金越凍蝦 / 越式炒田雞 / 越南酸子汁 / 越南冬瓜茶 / 越南酸柑水 / 越南檸檬茶 / 越南熱情果汁
尚可(1/27):不難吃但未算標青
越式燒螄蚶
一般(0/27):不值一試
沒有
拍攝:老陳
一邊牆是落地玻璃 / 拍攝:老陳
評語:
澳門來講,要數最多越南食品,兼夾足料又對路的,我敢說非《金越》莫屬。
例如基本的「熟牛肉湯河」,或是坊間少見的「咖喱鴨檬」、「順化牛肉檬」及「花蛤湯河」,甚至全澳只此一家供應的「蟹檬」,都水準甚佳。講到菜式如「越式牛肉刺身」及「越式牛筋腩」等更是必吃。
所以不只去過越南的人會滿意,就連越南人吃過也滿意,故不時見越南人來光顧。
別以為容易做到,因澳門人吃慣大大塊的生牛肉湯河,又習慣了撈檬,這些印象在腦中揮之不去,故面對熟牛肉湯河及一大堆正路的湯檬,雖是真正的越南口味,但不是每人都去考究,最後又猛說不好吃。
我明白口味各人不同,但我要說的是,難得老闆堅持守住正路的越南口味,而不妥協隨波逐流,面對上述的因素,其實頗有冒險成份。
可幸店家開業四年以來,一直生意甚好,証明澳門仍有不少識貨之人。
拍攝:老陳
以後正式提供堂食 / 拍攝:老陳
簡介:
網上專欄分析食店接近五年,只有兩店值得我三番四次出稿,一間是《拉麵小路》,另一間就是《金越》。
店家對飲食的誠意,是首要考慮條件,其次是店家不斷推出有意思的食品,而非胡亂創作,我覺得這樣才值得出稿再分析。
由於曾往越南旅行,吃過當地幾間聞名的牛河店及順化牛肉檬粉店,便發現澳門的越南食店實在不行,每每吃到不滿意的,或是水準未到推介地步的。
直至2009年吃過《金越》,驚覺其味道甚對路,細問之下,方知店主是金邊華僑,娶得越南姑娘為妻,便與一眾越南鄉里組成班底,提供真正當地口味的越南湯河。
順帶一提,《金越》這店名的由來,就是「金邊」加「越南」,代表老闆與太太的結合。
店家為求味道正路,所以甜醬、辣醬、蝦醬、魚露甚至豉油也通通是越南貨,就連香草也講究,用齊「金不換」、「鵝蒂」及「毛翁」,可見誠意十足。
所以當年急不及待在《品報》出稿,後於2010年帶《U Magazine》的記者去採訪,全因希望更多人認識真正的越南口味。
至於我的網上專欄,亦分別在2011年及2012年出稿,一次分析店家,一次是美食節。
何解如今又再出稿?店家本來是外賣店,如今兼營堂食,於3月30日開始裝修,直至7月12日才重新營業。
我於7月尾左右路過該處,發現已裝修好,於是記著找天去試,看看堂食的水準有否比外賣更佳,順便也試試近年的新菜式
於是由8月19日開始,連續光顧十次,每次都覺得有水準,期間也帶了幾位朋友及家人去吃,另有一位在店內遇上的,其中三人首次吃。我問他們覺得如何,通通也亦覺得水準不錯,尤其對「越式牛肉刺身」及「越式牛筋腩河」最滿意。
裝修後有啥不同?最明顯是多了五張圓檯,可同時容納十多位食客,不過地方小,搭檯亦在所難免,這方面要忍耐一下
其次是店舖一邊牆身換成落地玻璃,從小商場外走過,也可望到店內情況。別小看這點,其實很有吸引力,我其中一位朋友三年多來經過此地也未發現此店,以為是近月新開的,其實是過往外觀未夠顯眼呢!
於我而言,最關心是堂食的水準有否進步,皆因粉條煮好便放熱湯中,沒因打包而放涼,按常理質素一定更好。
而且店家用上好比日式拉麵般大的碗,故可容納更多的湯,令湯河及檬粉也特別夠味,而不易被粉條沖淡味道。
最後想講,由於店家細小,故想約三五知己來大吃一餐,記得先訂位,但也順帶一提,訂了位就記得要來,別阻礙人家做生意

極度推介(3/27):值得一試再試

拍攝:老陳
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1. MOP$68 越式牛肉刺身 – 極度推介
跟朋友及家人吃過四次,每次都滿意非常,乃值得一試再試的水準。
用甚麼牛?問過老闆,是每天從街市購來的新鮮本地牛,只用「牛針扒」及「牛肩肉」。何謂「牛針扒」?即牛後腿內側至臀部的肉。
雖說是刺身,其實也煎至表面熟,即西餐的Medium Rare般,更貼切是Tataki般,然後切片,拌以越南魚露及煎牛肉時的肉汁,再灑上炸蒜頭碎
店家有提供蘸汁,乃黑椒碎、鹽及青檸汁混成,不過首次吃的話,建議先吃原味,已覺味道鮮美,毫無腥味,又有蒜香,而且質感細嫩,不柴不霉,兼且無渣
蘸少許蘸汁來吃,味道又提升至另一境界,特別醒神開胃,令人越吃越想吃,非常推介!
拍攝:老陳
蘸汁醒神開胃 / 拍攝:老陳
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牛肉外熟內生,質感細嫩無渣 / 拍攝:老陳
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2. MOP$57 越式牛筋腩河 – 極度推介
越式燜牛筋腩,就是薯仔紅蘿蔔燜牛腩,正路食法是配法棍,而店家亦有供應。
不過某天我配湯河試試,即「熟牛肉湯河」的「牛腱牛骨湯」,驚覺非常匹配,往後亦再試兩次,亦有水準。
先講牛筋腩,牛腩軟腍中帶嫩滑,燜得極入味,牛味也醇香,不遜麵家的牛腩,這水準絕不是急凍巴西腩可比,因店家用的是澳洲M9和牛的腩位
雖我平常不贊成和牛做賣點而刻意賣貴的食物,不過如今新鮮牛腩水準不穩且貴,巴西急凍腩又水準一般,故《金越》使用澳洲M9和牛,且價錢跟同店其他湯河及檬粉價錢相若,那情有可原。
牛筋爽彈,不怕太軟,又是不錯。薯仔及紅蘿蔔也燜得夠身及入味,不錯不錯。
河粉滑而不易斷,亦不硬實,雖未至於越南當地般嫩但澳門來講算不錯,整體而言,雖有時湯底偏鹹不過也算清鮮,加上「金不換」、「鵝蒂」及「毛翁」等香草的香味,再綜合吃過三次的水準,依然值得一試再試
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有薯仔及紅蘿蔔 / 拍攝:老陳
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河粉不易斷 / 拍攝:老陳
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幾乎每次必喝 / 拍攝:老陳
3. MOP$15 越南特濃滴滴樽仔咖啡 – 極度推介
可能是澳門唯一以越南滴滴咖啡製作的樽仔咖啡。
用的是越南咖啡粉,以越南咖啡壺一滴滴的取萃咖啡,再加奶加糖入樽雪凍,工夫不少,故每天數量有限,好賣時常沽清
先講味道,咖啡味濃郁,又具層次,非常厚身,而且質感順滑得要緊,充滿奶香,喝後不想念坊間價錢相若的凍咖啡。

推介(8/27):值得專程一試

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待冰溶後便成一杯 / 拍攝:老陳
1. MOP$13 越南冰黑咖啡 – 推介
註:建議待冰塊溶至咖啡有一杯份量才喝
在胡志明市,見最多當地人喝的咖啡,乃滿杯是冰的齋啡,走糖走奶,叫作「Cà Phê Đá」。(有煉奶的凍咖啡是「Cà Phê Sữa Đá」,多了「Sữa」這個奶字)
其實加奶的話,一定是煉奶,乃甜味的來源,故走奶即同時走糖,便成齋啡。
以為會很苦澀?因為用的是越南咖啡,所以味道濃郁之餘,又帶獨特甘香,非常醇厚及順喉,只要喝過便上癮。
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冰未溶時別心急喝 / 拍攝:老陳
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2. MOP$41 花蛤湯河 – 推介
越南不止有「牛河」(Phở Bò),也有「雞河」(Phở Gà),甚至是「蜆河」(Phở Nghêu),雖然蜆河不是每店也供應,且用的是沙白蜆。
至於《金越》,亦有「雞河」(舊稿已分析過),也有類似「蜆河」的「花蛤湯河」
配料除了大量的花蛤,也有蘿蔔及紅蘿蔔,並灑上炸蒜。
先喝口湯,味道清甜,而不是濃重的,問老闆是啥湯,原來是豬肉湯,與花蛤味道匹配,又不怕蓋過花蛤味道。
花蛤數量不少,吃落質感夠嫩,並帶點彈牙,水準佳,且沒腥味,也沒沙,味道清甜,非常不錯,雖未至於極鮮甜。
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如沒豬紅,便以蘿蔔代替 / 拍攝:老陳
3. MOP$60 蟹檬 – 推介
今年7月12日才開始有堂食(以往就算堂吃亦只用打包碗),所以舊稿分析過,如今也再分析一次,且看看堂吃的水準如何。
澳門常見「撈檬」,不少人也愛吃撈檬,其實在越南,「湯檬」才是主流。
不同款的湯檬,又有不同款的湯,不能一湯走天涯,麻煩之餘,成本也高,故坊間的店,都鮮有推出正宗「越南湯檬」
像《金越》的「蟹檬」(Bún Riêu),用花蟹來煮湯,令湯底充滿蟹的清甜,再拆蟹肉蟹膏與蛋液來蒸蟹餅,成本與工夫也多,索價MOP60,卻不遜日式拉麵的心機,我覺得值。
湯底味道清新,有微酸的茄味及清鮮的蟹味,十分不錯,而且有蝦醬,吊出更多鮮味來,既正宗又好吃。
配料有蒸蟹餅、豬手、扎肉、豬紅、豆卜及番茄,如沒豬紅的話,會給你蘿蔔代替,整體來講,非常對路,而不是胡亂的創作。
蟹餅鬆化,不是硬實的,跟越南人常吃的肉碎蒸蛋質感相像,味道鮮美。扎肉是越南貨,特別爽彈好吃,而豬手亦彈牙,肉亦不韌,豆卜夠厚,亦不馬虎,值得讚。
檬粉沒越南當地般爽彈,但亦不怕太腍太糊,吃落軟中有些彈性,也不錯的。
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一般來講都有豬紅 / 拍攝:老陳
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第三次吃的賣相 / 拍攝:老陳
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咖喱溫和不辣 / 拍攝:老陳
4. MOP$52 咖喱鴨檬 – 推介
越南並不流行咖喱,但要找的話,也有「咖喱鴨檬」(Bún Cà Ri Vịt)供應的。
特別之處,是辣味近乎零,吃的是溫和的醬汁味道,是清爽的椰汁咖喱,且不是茨汁般,沒印度式的惹味,也不像泰式及馬拉式的濃味
問過老闆,湯底用鴨來煮,故不怕死咖喱味,而有些鴨肉甜香,且滲有少許芋頭味,因配料中有芋頭
鴨件不少,肉也厚,質感鬆化,腍滑不韌,完全不像湯渣,且煮得入味,又不乏鴨味。
芋頭煮得入味,質感亦鬆化,不錯不錯。
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鴨件夠厚肉 / 拍攝:老陳
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5. MOP$58 順化牛肉檬 推介
叫作「Bún Bò Huế」,源自越南中部的順化,湯底以菠蘿、香茅及牛腱肉來煮,配料是牛腱肉、越南扎肉、豬手及通菜絲等,跟胡志明市吃的一樣,十分正路。
除此之外,還有越南辣椒油供應,喜歡的也可下越南蝦醬,又是對路的順化口味。
湯底味道很清,跟越南吃的一樣,牛腱肉、越南扎肉及豬手皆彈牙有質感,並不馬虎。
整體來講,比胡志明的《Bunta》及《Bun Bo Hue 3A3》都做得好,因為味道更出。
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當地也是吃熟牛肉為主 / 拍攝:老陳
6. MOP$55 熟牛肉湯河 – 推介
別以為越南流行生牛肉河,其實在胡志明市見當地人最常吃的,都是「熟牛肉河」(Phở Bò)。
先講湯底,是牛腱牛骨去煮,灑上「金不換」、「鵝蒂」及「毛翁」,味道清鮮中帶有香草的氣味,十分不錯。
牛肉片是鮮牛肉,沒鬆肉粉,吃落質感自然雖未至於極嫩但有彈性且不霉,而且是天然的牛味,又沒雪味,已算交足貨。
最後提醒大家,當地人吃牛河,必有黑醬(Tương đen)及辣醬(Tương ớt),以牛肉蘸食,非常好吃!
黑醬其實是廣東人的海鮮醬,可看成甜醬,而辣醬就似廣東辣醬,辣度微,以酸度為主。
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記得以牛肉蘸紅黑二醬 / 拍攝:老陳
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7. MOP$13 三色糕 – 推介
吃飽來個甜品的話,最推介是「三色糕」。
一層椰汁、一層咖啡、一層是越南香草,用越南的大菜糕粉來做,質感特別爽實
而且味道香甜,不怕膩,值得推介!
拍攝:老陳
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8. MOP$? 越南三色冰 – 推介
利申:老闆研發中的新產品,特地送我一杯試試,多謝!
試的那夜是8月29日,老闆說九月時會推出。
基本上是椰汁底,但不過份濃,故不膩,亦不怕死椰味,我頗喜歡,老闆說想再濃一點,故最後版本如何,我也不知。
內裡材料甚多,尤其是豆類,至少有四種以上,吃落質感甚豐富,不怕太腍,還有些大菜糕之類,十分爽口
以那夜的水準來講,我覺得是推介的水準,尤其比較起坊間的三色冰。
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不錯(15/27):有水準卻未到推介級

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1. MOP$13 咖啡布甸 – 不錯
其實是自家製的焦糖蛋布甸,食用前再為你淋上濃縮的越南咖啡。
先講布甸,質感夠實在,而且亦夠滑,並不是太軟太稀那種,值得讚。
味道有淡淡的蛋奶香如濃郁得像葡式那種當然最好
底部的焦糖夠甜美,而咖啡亦夠濃郁,令蛋布甸的味道帶來微妙的衝擊,最緊要夠甜得來,又不怕死甜,是不錯的。
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2. MOP$15 椰青大菜糕 – 不錯
坊間近來很流行「椰青大菜糕」,大慨是《日越全食》帶起的效應吧?但我認為最好吃的椰青大菜糕,始終是《清邁》,因為帶有清甜的椰青味,且椰肉亦不少,水準極高,不過已兩年沒吃,未知水準能否保持。
至於《金越》的,先要讚其質感,因夠實淨,而且夠爽。問老闆是否用越南大菜糕粉,果然沒估錯,因《清邁》用泰國的大菜糕粉,亦是特別實淨的,乃澳門一般大菜糕原料不能做到的。
味道不太甜,帶有很清的椰青味,水準是不錯的,但始終珠玉在前,故未成為推介。
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首次吃的水準很好 / 拍攝:老陳
3. MOP$55 燒牛肉湯河 – 不錯
老闆說以往用一般牛肉,不過後來改用澳洲M9和牛來做,效果好得多。既然價錢沒變,並非以和牛做噱頭,故試之。
牛肉以六十度的越南魚露醃過才去燒,非常落本,因一般越南魚醣才三十度,數年前吃過富國的四十度已覺是極品,這六十度成本不低。
說回牛肉,肉質鬆化不韌,牛味甜香,亦不死鹹,有「推介」的級數。
第二次再吃,試試燒牛肉與湯河分上會如何不過發現醃味鹹了點,且沒第一次吃般鬆化,可能是水準一時不穩,所以決定評為「不錯」而沒有「推介」。
拍攝:老陳
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第二次試分上,不過有點鹹 / 拍攝:老陳
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4. MOP$43 醉雞湯檬 – 不錯
要佩服老闆的勇氣,竟推出上海式的醉雞,以配搭越南式的湯河。
可幸店家有提供正路越南口味的「蟹檬」、「咖喱鴨檬」、「順化牛肉檬」及「熟牛肉湯河」等,否則我會覺得這是亂來的店。
湯底是豬肉湯,有紅蘿蔔及白蘿蔔同煮,味道清鮮,跟醉雞也匹配,沒同床異夢的感覺。
至於醉雞如何?真估不到,水準竟及得上飯店,雞件不細,肉也厚,有雞味,也入味,酒味不過濃,質感頗佳,不韌不嚡又不霉,閒來轉轉口味亦不錯。
拍攝:老陳
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5. MOP$57 田雞酸辣湯檬 – 不錯
註:老闆研發的新產品,八月時餐牌仍未有
其實是「順化牛肉檬」的「牛腱菠蘿香茅湯底」,配以白灼的鮮田雞,再加越南辣椒醬。
田雞肉質彈牙,不怕霉如果再嫩一點就更好味道偏清,也帶有田雞味,建議浸在湯中才慢慢吃,以酸味的湯底吊出田雞鮮味,會更好吃
辣度不算高,因另上越南辣椒醬,食客可自行加到湯中調整辣度。
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越南辣椒醬 / 拍攝:老陳
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6. MOP$12 招牌水晶凍春卷 – 不錯
即是「Gỏi Cuốn」,以正式的越南米紙製作,所以特別煙韌,質感甚佳
而且包得實淨又挺身,就算切開,甚至吃一口,亦不易散開及扁身。
配料有熟蝦、豬肉片、菜、金不換、青瓜及檬粉,吃落既彈牙又爽嫩,層次豐富,最重要是蝦肉不霉,肉也彈牙,又有金不換的清新香味,淋些「水蘸汁」(Nước Chấm)來吃,又添開胃的層次。
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7. MOP$22/2件 越式炸蝦餅 - 不錯
並非泰式般將蝦肉攪碎,而是兩隻蝦與金不換一起作餡,以春卷皮包好來炸。
雖然炸得偏黑,且有點油,扣了少許分數,但吃落頓覺香脆之餘,又新鮮熱辣,即時印象大好,尤其內裡的蝦爽彈鮮美,加上金不換的香氣,甚有水準。
若然炸得乾爽且金黃的話,這小吃絕對是推介級!
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另一次吃 / 拍攝:老陳
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一件有兩隻蝦,份量十足 / 拍攝:老陳
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8. MOP$22/2件 越式炸春卷 – 不錯
炸春卷則炸得乾爽,不怕油膩,吃落也香脆,是不錯的。
餡料是豬肉,味道不錯只是欠了點油水,若然餡料鬆化而彈牙,又夠鮮美的話,可以是推介級
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9. MOP$50 金越凍蝦 – 不錯
有點像葡式的凍蝦,不過沒有醋,故沒有酸味的層次。由於不是葡式,故沒有扣分。
拌凍蝦的,主要是生紫洋蔥碎及芫荽,問老闆還有甚麼,就是少許黑椒碎、鹽及橄欖油。
蝦肉爽口,不怕霉,雖有蝦味,但偏清淡建議混以生紫洋蔥碎及芫荽同吃,便增添清爽開胃感覺
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10. MOP$60 越式炒田雞 - 不錯
如果三人同吃,來個炒田雞也不錯。
吃落味道惹味,也頗鮮美,複雜度非一般醬油做到,問老闆,原來田雞以香茅、越南魚露及蒜頭碎醃過,怪不得
肉質算彈牙,不怕霉若然吃落滑中帶細嫩的話,會是推介
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第二次吃的賣相 / 拍攝:老陳
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11. MOP$8 越南酸子汁 - 不錯
在越南旅行也經常喝這牌子的酸子汁。
味道酸得來不過份,帶甜味,怕酸的亦可喝,頗開胃
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12. MOP$8 越南冬瓜茶 – 不錯
冬瓜茶雖不是台式的醇厚,但亦帶冬瓜香味,甜度不過份,很不錯
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13. MOP$8 越南酸柑水 – 不錯
酸柑味道算真,沒有古怪的香精味。
同時也不死酸,喝落頗開胃。
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14. MOP$8 越南檸檬茶 – 不錯
怕了維他及陽光的甜味,可試試這越南品牌。
甜度不高,酸度亦適可而止,茶味偏清,因為是綠茶,又帶點特別的香味
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15. MOP$8 越南熱情果汁 – 不錯
又是甜度不高,酸亦不過份,不像台式百香果飲料般帶香精感覺
整體來講,酸甜度溫和,喝得頗舒服。

尚可(1/27):不難吃但未算標青

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記得淋「水蘸汁」來吃 / 拍攝:老陳
1. MOP$24/份 越式燒螄蚶 – 尚可
註:圖中的是兩份
不是海鮮飯店的話,做螄蚶其實是挑戰,因食客不是求海鮮而來,故只能少量入貨,賣完便算。
問過老闆,螄蚶是街市購來的活貨,燒後加些花生粒及蔥花,食客再淋「水蘸汁」(Nước Chấm)來吃。
如果追求《石獅》般的鮮甜多汁,可能會有些失望,因為螄蚶味偏淡。
不過以平常心吃的話,其實也惹味開胃的,至少螄蚶迎 鮮沒腥味,質感亦彈牙
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另一次的賣相 / 拍攝:老陳

一般(0/27):不值一試
 是次沒有

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後記:
其實試五次左右便可出稿,不過連日來陪伴不同的朋友及家人去試,所以有些食品試了兩次至四次。
無心插柳下,又令分析立體得多,皆因同樣食品只吃一次,那次好便好,不好就不好,一次定生死,並不如吃兩次三次般準確,最好的話,吃夠十次,那便知道店家水準穩不穩定。
最後要說,老闆非常好人,對於食品的問題亦全部抽空解答,非常多謝。