2013年8月4日 星期日

日本東京 // 銀座青空的酒肴

註:本文於2013年08月04日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

酒肴 金目鯛
酒肴 金目鯛

    甫坐下,先來一小瓶凍清酒,非常順喉好喝。桌上早就放上前菜,乃空豆是也,即蠶豆,簡單的白烚而已。

    說時遲那時快,第一道酒肴便上桌,是兩小件金目鯛,放上蘿蔔茸及蔥粒,再淋些柚子醋吊味,簡單而不造作。魚肉燒得半熟,魚油盡出,魚的甜香也十足,中間半生的地方極嫩滑,整體來講軟腍而細緻,甚欣賞。

    吃罷便來第二道,是陶製的小杯盛着清湯,表面浮着很多小蔥粒,內裡有一隻花蛤肉,以大小來看,算是花蛤王。問店員,他們說是Asari,正是我們稱的花蛤。不同蜆,所以質感極彈牙,爽中帶脆,鮮美得很!湯很清,只少許的白色,滋味也清,帶點貝殼的鹹鮮。

    第三道酒肴是刺身,有鰈魚及障泥烏賊,分別是兩片。鰈魚即右口魚,不同左口魚,質感極彈牙,並且煙韌,軟中有嚼勁,有淡淡的幽香。障泥烏賊不同一般墨魚,質感特別鬆軟,實在而不韌,帶點軟糯與黏度。店員會給你醬油及岩鹽,我建議先蘸醬油試之,然後才試岩鹽。別把山葵放醬油中拌匀,而是把少許山葵放刺身中央,夾起時順勢摺半,以刺身的邊位蘸醬油便可。

    吃罷刺身,見徒弟把蒸好的大鮑魚切去邊位,然後剖開兩半,一份是我的,一份是友人。半隻鮑魚再切兩刀成三件,一口大小,吃落仍暖和,有點鹹味,質感鬆軟,且不失柔韌,頗有鮮鮑的鮮甜味,跟一般清蒸鮮鮑的脆口不同。

    第五道是海膽刺身,兩片橙黃色的放於小碟上,吃落質感綿密,帶點彈性,有些挺身,鮮甜度是中等的,雖沒討厭的明礬味,但始終不及北海道當地的鮮甜。

    再來是鯛魚白子,即鯛魚的精囊,乃春天當造的,不同冬季時令的鱈魚白子,表面平滑,而非曲如生腸。質感滑得緊要,比鱈魚白子細緻得多,味道帶甜味。

    最後一道是白尼鯛,又叫白甘鯛,一小塊浸在湯汁中,旣鮮甜又嫩滑,誰說廣東蒸魚才最好?下周再談。

    (食在東京‧壽司篇‧十)  

酒肴 金目鯛
酒肴 金目鯛

酒肴 アサリ(花蛤)
酒肴 アサリ(花蛤)

酒肴 アサリ(花蛤)
酒肴 アサリ(花蛤)

酒肴 鰈魚 + 障泥烏賊
酒肴 鰈魚 + 障泥烏賊

刺身用的醬油及岩鹽,我建議先蘸醬油試之,然後才試岩鹽
刺身用的醬油及岩鹽,我建議先蘸醬油試之,然後才試岩鹽

吃罷刺身,見徒弟把蒸好的大鮑魚切去邊位
吃罷刺身,見徒弟把蒸好的大鮑魚切去邊位

酒肴 蒸鮑魚
酒肴 蒸鮑魚

酒肴 海膽
酒肴 海膽

酒肴 鯛魚白子,不同冬季時令的鱈魚白子
酒肴 鯛魚白子,不同冬季時令的鱈魚白子

酒肴 白尼鯛,又叫白甘鯛,故魚頭很像馬頭魚
酒肴 白尼鯛,又叫白甘鯛,故魚頭很像馬頭魚


桌上早就放上前菜,乃空豆是也,即蠶豆
桌上早就放上前菜,乃空豆是也,即蠶豆

甫坐下,先來一小瓶凍清酒,非常順喉好喝
甫坐下,先來一小瓶凍清酒,非常順喉好喝