2013年8月25日 星期日

日本東京 // 銀座天婦羅老店

註:本文於2013年08月25日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

做好一件,便放在你桌上的懷紙上
做好一件,便放在你桌上的懷紙上
 

    論天婦羅,相信無人不識,因坊間不難接觸到。以為日式炸物就是天婦羅?嚴格來講,食材要蘸粉漿炸才算,直接炸或蘸麵包糠的都不算,例如吉列蝦,便不算是天婦羅蝦。

    以為是日本自創?其實源自葡國菜式,原型是蘸粉漿的炸魚,於十六世紀由葡國傳敎士傳到日本九州的長崎,有說名稱源自葡文的“Tempero”(調味),亦有說是西班牙文“Témporas”(大齋期),眞相不得而知。而日文平假名“Tempura”(てんふら)這叫法,最先出現於一六六九年的《食道記》中,至於漢字的“天婦羅”、“天扶良”及“天麩羅”等,都是日文譯音,類似於我們叫Bus為巴士。

    根據資料,十八世紀後半,江戶甚流行“天婦羅屋台”,那時的天婦羅是在街頭擺賣,把附近捉到的海產蘸粉漿炸,跟現代吃法差不多。到十九世紀後半,當中有名氣的都入舖,“天國”及“大新”更是經營至今。至於昭和時期成名的,有“天一”及“天政”,都標榜使用麻油,不過兩者風格甚不同。“天政”只有兩店,連同澳門的共三店,特色是粉漿薄而鬆化,且放在懷紙上也不輕易沾油。至於“天一”,風格明顯不同,因粉漿都炸得脆口,也較深色,且分店甚多,除了銀座本店外,還有廿八間分店,更分佈到九州及北海道,故系出“天一”的師傅甚多,其中有銀座的“天亭”及“大坪”,還有池袋的“天扇”。

    “天一”的方針,乃吸引外國客人為主,故早有提供英文餐牌,並發明灑咖喱鹽及抹茶鹽的吃法,亦供應葡萄酒佐餐,所以光顧銀座本店,不時也見到洋人,就連克林頓及戈爾巴喬夫也曾是座上客。

    我光顧的就是銀座本店,於一九三○年創店,比天政還要早六年。全店有四室,每室設有吧檯位,共容納四十一人。友人請酒店代為訂位,那夜一行四人去吃,師傅就在我們跟前製作天婦羅,做好一件,便放在你桌上的懷紙上。

    下周再談。

    (食在東京‧天婦羅篇‧一)

銀座 天一 本店
銀座 天一 本店