2013年8月18日 星期日

日本東京 // 續談高橋靑空的握壽司

註:本文於2013年08月18日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

ハマグリ,直譯是蛤,但不同花蛤,台灣則稱作文蛤
ハマグリ,直譯是蛤,但不同花蛤,台灣則稱作文蛤

    第八件壽司是Hamaguri,乃貝類的肉,中間橫切後攤開,再握在壽司飯上。直譯是蛤,但不同花蛤,台灣則稱作文蛤。師傅掃了甜醬油,吃落有點甜,且吊出蛤肉的鮮甜味,質感軟中帶彈性,亦細緻。第九件是鰺,日文是Aji,即池魚。魚生表面斜劃了十多刀,再掃醬油,吃落質感軟滑,十分肥美。

    吃Hamaguri前,見徒弟剛烚好數隻車海老,並放涼剝殼去蝦頭,只留尾部,然後交給師傅準備。此物即斑節蝦,長度跟筷子相若,非常粗身,比澳門常見的大得多。師傅從蝦的腹部剖開,加入飯糰,然後握成兩倍長的壽司,掃上醬油,再在中間切開,便成兩件正常大小的壽司,一頭一尾同時奉客。如看過壽司之神小野二郞的紀錄片,便知此乃創自小野二郞的款式,故他的徒弟高橋靑空同樣會做。蝦肉挺身,斑紋呈橙紅色,吃落肉質極爽,兼有些脆口,豈是澳門一般又霉又死實的可比?而且蝦味鮮甜,並有少許的醬油味,好吃程度,已非筆墨能形容!

    第十二件壽司,是小柱軍艦卷,小柱即雙殼綱貝類的閉殼肌,如大粒的話,就是瑤柱。小柱約有六至七粒,充滿彈性,爽滑而不韌,沒帆立貝般鮮甜,但也算味美,只是溫度凍了點,不明白為何失準於此。

    然後到伊佐木,此乃日文漢字,我們一般稱作雞魚,但絕對不是大眼雞。由於是白身魚,味道未算濃郁,只帶輕微的魚味,不過質感軟中帶實淨,亦算有水準。最後的是海鰻,已預先汁煮好,質感軟綿,而且非常鬆化,且醬汁甜而不膩,帶出海鰻的鮮甜魚味,非常好吃。

    作結是玉子燒,當此物出現,代表Omakase的終結。小野二郞一派的玉子燒,都是海綿蛋糕般,而且蛋味香濃,質感軟滑,綿密且帶濕潤,又不黏牙,乃神級食品,吃後必定念念不忘。

    地址:中央區銀座8-5-8川端building 3F;時間:下午五時至晩上十一時半;休周日。記得請酒店幫忙訂位:03-3573-1144。

    (食在東京‧壽司篇‧十二‧完)

鰺,即池魚
鰺,即池魚

徒弟剛烚好數隻車海老
徒弟剛烚好數隻車海老

車海老,大大隻握成壽司,再用刀切成兩份,是小野二郞自創的。高橋青空是他徙弟,當然也有同樣吃法
車海老,大大隻握成壽司,再用刀切成兩份,是小野二郞自創的。高橋青空是他徙弟,當然也有同樣吃法

小柱軍艦卷
小柱軍艦卷

伊佐木,イサキ,也叫「雞魚」
伊佐木,イサキ,也叫「雞魚」

海鰻
海鰻

玉子燒,水準超高,是小野二郞一派的海綿蛋糕風格
玉子燒,水準超高,是小野二郞一派的海綿蛋糕風格

高橋青空很年青,四十歲也未夠,前途無限
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