2013年8月13日 星期二

山形風格!《拉麵小路》氹仔新店

拍攝:老陳
開張那天已有人龍 / 拍攝:老陳
光顧拍照日期:
2013年6月29及8月3日
極度推介(3/10):值得一試再試
米沢醬油拉麵 / 辛味長蔥拉麵 / 中華冷麵(夏季限定)
推介(4/10):值得專程一試
赤湯辛味噌拉麵 / 野菜濃湯菠菜拉麵 / 極上海老味噌拌麵(已停售) / 餃子
不錯(2/10):有水準卻未到推介級
煙肉半乾蕃茄串揚 / 溫泉蛋海藻新漬大蘿蔔沙拉
尚可(1/10):不難吃但未算標青
大葉雞肉餃子(已停售)
一般(0/10):不值一試
沒有
拍攝:老陳
暖簾寫著「山形らーめん」 / 拍攝:老陳
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門面 / 拍攝:老陳
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任客人取用的扇 / 拍攝:老陳
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右邊的汽水機是銀色的 / 拍攝:老陳
評語:
從主打「橫濱拉麵」,到美食節的「山形拉麵」,後來更有「沾麵」及「高菜拉麵」,一次又一次引進不同地域的正宗口味及配料,這種不胡亂創作的堅持,實在難得。
現在的氹仔新店,更刻意走「山形拉麵」路線,不重複澳門店的「橫濱拉麵」方向,這種誠意,更值得佩服。
曾聽過不少人說他們的湯底不夠濃郁,其實大家都誤會濃郁豚骨湯的「博多拉麵」才正宗,事實上,只是近年港澳流行「博多拉麵」,才令大家有此錯覺。
只要到東京吃過醬油湯底、豚骨魚介W Soup及富山白蝦湯底,於豚骨湯發源地的久留米試過清鮮的豚骨湯,還有德島的甜膩風格,釧路的清淡湯底,福井的不濃豚骨醬油湯等,自會發現,拉麵於日本各地,就如麵食在中國南北,其實風格各異,不能硬比較
所以說到底,就是口味問題了,如怕油膩的話,自然喜歡「山形拉麵」的清鮮不油風格。
至於我,就主張以不同心態去欣賞不同的地域風格,並不會跟個人口味混淆,簡單來講,我喜愛不太油的廣東菜,但吃四川的酸辣粉及口水雞時,不會因油膩而劣評,因油膩才對路呢!
拍攝:老陳
拍攝:老陳
簡介:
眾所周知,港澳皆流行「博多拉麵」豚骨湯底,不過前年開業的《拉麵小路》,竟主打極罕見的「橫濱拉麵」,於潮流下殺出新血路,這份勇氣甚可嘉。
「橫濱拉麵」就是豚骨以外,再加雞殼及蔬菜煮湯,最後加醬油調成湯底,味道清鮮,有別於「博多拉麵」的濃郁,讓消費者多個選擇,而不致於一街同樣風格。
若你不識貨,誤會要像「博多拉麵」般濃郁才是日本拉麵,那真大錯特錯,更是身在福中不知福了。
去年美食節,《拉麵小路》推出港澳也沒有的「山形拉麵」,試過後,發覺水準奇佳,甚為驚喜,可惜只限美食節供應。
直至今年6月29日,《拉麵小路》於氹仔開新店,並以「山形拉麵」掛帥,從此又可嘗到。
而且不只美食節的「米沢醬油拉麵」及「赤湯辛味噌拉麵」,還推出「辛味長蔥拉麵」、「野菜濃湯菠菜拉麵」及「極上海老味噌拌麵」(已停售),選擇不少。
官方網站早就公佈開張日子,故氹仔店開張那天,已急不及待來排隊光顧,二人分吃四款拉麵、餃子及沙律,最後當然捧腹叫飽,認真搵命搏。
還差「辛味長蔥拉麵」未試,至後來得知推出夏季限定的「中華冷麵」,便於8月3日再光顧。
那天是周六,我一行四人於下午二時才到達,發現人龍不長,只須等十多分鐘便有位,吃飽後是下午三時,店內更有不少吉檯,完全不用排隊。所以大家不想排隊的話,不妨參考這非繁忙時間。
店家的拉麵正宗嗎?
若只是日本師傅坐鎮,那並不夠,正如你我身邊有不少廣東人,難道每個都識煮正宗雲吞麵嗎?故我覺得韓國菜有韓國人煮、葡國菜有葡國人煮、泰國菜有泰國人煮,並不代表一定正宗或有水準。
而且日本那麼大,福岡、熊本、久留米、德島、福井、釧路、札幌、弟子屈、東京等都有不同的拉麵飲食文化,等於你是中國人,不代表懂得煮對路的四川菜或上海菜。
至於《拉麵小路》,確有日本師傅Tomo San坐鎮(也是老闆之一),不過最重要是,老闆們都有道火,不欲胡亂創作,不想不倫不類,堅持跟日本不同地方的拉麵店交流,把不同地域的拉麵款式引進澳門。
所以他們的拉麵,不只正宗,還代表了某地域風格(澳門店是橫濱,氹仔店是山形),令澳門人開眼界,見識九州「博多拉麵」以外不同地方的拉麵風格,讓大家舌頭再進化。
要知道,不只湯底,就連有否粟米、有否木耳、有否紅薑絲、叉燒講究與否、麵條粗幼、直身或曲身等,全都跟地域風格有關,並非亂來的。只要去過日本各地品嘗,就體會到亂來的討厭。
講起麵條,若不用現成貨,要麵廠鮮製的話,甚為麻煩,同時亦看到店家誠意。「跟麵廠夾了廿次之多,才有現時的麵條水準,不過還未完美。」負責人之一說。
所以搞飲食的,有誠意,有堅持,我覺得最重要。
但更重要的是,不論拉麵與否,大家要多支持有水準的店,皆因有怎樣的顧客,就有怎樣的食店,胡亂光顧食店,只助長了市場誕生更多沒誠意的店
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吧檯位 / 拍攝:老陳
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右邊的是日籍師傅Tomo San / 拍攝:老陳
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吃拉麵喝凍水,日本當地也如是 / 拍攝:老陳
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極度推介(3/10):值得一試再試

拍攝:老陳
拍攝:老陳
MOP$60 米沢醬油拉麵 – 極度推介
註:醬油半熟蛋另加MOP$9
乃山形縣米沢市的拉麵風格,湯底以雞殼、魚乾及蔬菜煮成,另有少量的豚骨同煮,上桌前再加醬油吊味,故不同豚骨湯的白濁,而是偏清澈的半透明淺啡色。
湯底不油不膩,是自然的雞骨及魚乾鮮甜美,沒造作的味精感覺,也非單調的死濃郁,味道細致程度,我敢說是全澳之冠
配料方面,有三片叉燒、一些筍乾、切件蜜豆、一塊紫菜及一堆長蔥白。
叉燒採用豬梅肉而非五花肉,捲後鹵煮再切片,經火灼邊緣位才奉客,質感彈牙,有肉味兼有肉香,不油膩,不錯不錯。
蜜豆斜切成件,頗美觀,吃落爽脆,很欣賞。
長蔥白不少,適合怕蔥花草青味的人,跟湯底拌勻後再吃,又添幾分蔥白的自然辣味。喝湯時連隨蔥白吃之,又添味道層次
麵底方面,是偏幼身的卷曲麵條,彈牙有質感,不是煙韌的,但不腍,味道上沒鹼水味。
整體來講,如果「博多拉麵」是周身肌肉的運動健將,「米沢醬油拉麵」就是文質彬彬的學者,適合味道觸角細膩的人士品嘗
而且才MOP$60,就吃到一碗新鮮湯底本地製作且具日本風味的拉麵,夫復何求?就算《一蘭》,亦只是日本工場大量煮湯分派外地且配料只得叉燒,未加紫菜等已索價HK$89呢!
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麵條是幼身卷曲麵 / 拍攝:老陳
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辛味長蔥非常不錯 / 拍攝:老陳
MOP$60 辛味長蔥拉麵 – 極度推介
麵上桌時,記得別動任何配料,先喝口湯,感受一下那清鮮自然又不油膩的湯底。
為何要這樣做?因這湯底連醬油也沒加,是百分百最原始的湯底味道,以雞殼、魚乾、蔬菜及少量豚骨煮成。
喝罷,就將「辛味長蔥」與湯拌勻,然後再喝,頓時發現湯底鮮味得來,滲有微妙的韓國辣白菜(泡菜)的味道,頓時惹味不少。
再吃些「辛味長蔥」,帶點辛辣的感覺,又夠爽脆,十分開胃。
何解我給「極度推介」?因清鮮湯底難整色整水,真材實料與否,一喝就知,且店家敢於濃郁豚骨湯的潮流下推出清鮮味道,且堅持正宗,這勇氣,值得讚!
且「辛味長蔥」這玩法,不只是日本人吃法,更在港澳未成潮流時推出,行先一步,讓澳門人開眼界,這種經營手法,簡直是食界的榜樣,又值得讚!
而且整體水準甚高,味道細致,甚有日本名牌拉麵店的風範,當然是「極度推介」。
拍攝:老陳
氹仔店的夏季限定 / 拍攝:老陳
MOP$63 中華冷麵 – 極度推介
註:氹仔店的夏季限定
又「極度推介」?皆因驚喜度十足。
首先是麵條,不是一般的凍,而是真正的透心涼,是凍得麵條內裡也冰涼的,並非只凍在表面,所以吃得甚過癮!浸在冰凍的湯汁中,清甜夠味,不怕淡。
還有配料,不是常見的青瓜絲火腿絲,而是用上大量的「羅文生菜」(Romaine Lettuce),吃落爽脆有汁,是意大利餐廳級數的水準。
混以蛋絲(錦糸卵),拌以日式蛋黃醬來吃,清新自然,並有少量的芥末香,十分滿足,比常見的醋汁或芝麻醬有意思得多。
還有切件的雞扒,夠厚身,吃落質感實在,不柴皮也不油膩,亦不錯。
整體來講,吃得非常滿足,是一道誠意十足的中華冷麵,實屬「極度推介」的級數。
在此分享一下,那天吃過冷麵,跟日籍師傅Tomo San閒聊幾句,他說本來是研發山形名物「冷湯拉麵」(冷やしラーメン),即是湯麵的冰凍版,可惜甫開新店,不夠時間研發,故留待將來才推出。
順帶一提,冷湯拉麵是由山形的《榮屋本店》創於1952年,官方網站稱,是經過一年才研發出來的。
拍攝:老陳
切件的雞扒夠厚身 / 拍攝:老陳
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蛋絲(錦糸卵)不少 / 拍攝:老陳
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碗底有冰凍的湯汁,味道清鮮 / 拍攝:老陳

推介(4/10):值得專程一試

拍攝:老陳
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MOP$65 赤湯辛味噌拉麵 – 推介
喜愛鮮味中帶點濃郁的,最適合吃這款。
此乃山形縣南陽市的風格,湯底跟「米沢醬油拉麵」一樣,也是雞殼、蔬菜、魚乾及少量豚骨去煮,不過沒加醬油,而是混了味噌,並加上一糰「辛味噌」(辣麵豉),最後灑上細碎的青海苔
跟「米沢醬油拉麵」不同之處,乃湯底鮮甜中,更有麵豉的鮮香層次,把「辛味噌」拌勻後,更加顯得惹味,但濃鮮而不怕油膩,更不是死濃郁,這方面我甚欣賞。
而且麵條是中寬的曲麵,不同「米沢醬油拉麵」的幼身麵,皆因湯底較濃,麵條便要粗一點,才不致於蓋過麵味。
值得讚是質感,因為實在得來,並帶點脆口,非常之好。
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麵條是中寬的曲麵 / 拍攝:老陳
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MOP$70 野菜濃湯菠菜拉麵 推介
這個湯底非常特別,是基本的雞殼、蔬菜、魚乾及少量豚骨煮成,不過久煮成「雞白湯」,然後再加入薯茸,令湯底濃郁中帶有薯仔的味道,並且添了點稠身
配料方面,除了基本的叉燒外,還有露筍、茄瓜、蜜豆、車厘茄及蓮藕片
露筍爽脆、茄瓜不過份腍、蜜豆爽口、車厘茄鮮美、蓮藕片爽脆,通通質感也佳,又不淡味,吃得出並非求其烚完便算,証明處理上甚認真。
麵條也驚喜,是寬身的菠菜麵,吃落質感十足,不怕糊作一糰,非常不錯。
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寬身的菠菜麵 / 拍攝:老陳
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已暫停出售的拌麵 / 拍攝:老陳
MOP$75 極上海老味噌拌麵 推介
註:現已沒有供應
為何不供應?問過店家,原來太多客人誤會真有蝦肉,為免誤會,還是暫停供應
其實「海老味噌」是「蝦膏」的意思,簡單來講,就是加有蝦膏來拌麵,如在北海道見罐裝的「海老味噌」,其實就是「蟹膏」。
而店家表示,他們的「海老味噌」,乃用蝦殼打成粉,再拌以麵豉調成
我在開張那天吃過,味道極之鮮美,麵條又夠脆口,又有切粒的豬梅肉、切粒的毛茄、火箭菜、豆卜、切絲的新漬大蘿蔔及溫泉蛋等,是道驚喜十足的拌麵!
拍攝:老陳
現已停售 / 拍攝:老陳
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配料還有溫泉蛋 / 拍攝:老陳
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MOP$35 餃子 – 推介
註:停售「大葉雞肉餃子」後才供應
底部煎得夠香脆,又不怕太硬,吃落肉汁豐富,夠滑不嚡,味道夠鮮美。
餃子皮有質感,不怕過份軟腍,整體來講勝過日本當地不少店。
拍攝:老陳
肉汁豐富又鮮美 / 拍攝:老陳

不錯(2/10):有水準卻未到推介級

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MOP$25 煙肉半乾蕃茄串揚 – 不錯
有到大阪旅行的話,都知道當地「串炸」(串カツ)聞名,乃發源於浪速區。
而在東日本,此物則稱為「串揚」(串揚げ),而山形縣在東日本的東北地方,自然稱之為「串揚」。
主要材料是煙肉,不太鹹,有煙肉香,外表炸得香脆非常,不油膩,與半乾蕃茄同吃,酸甜味令炸物味道不單調,不錯不錯。
某程度上,如果更突出鮮美味道的話,我覺得會更好。
拍攝:老陳
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MOP$25 溫泉蛋海藻新漬大蘿蔔沙拉 – 不錯
是道很清新的沙律,味道上不是歐式的油醋或蛋黃醬風格,調味上不算複雜,似吃蔬菜的本味為主,並靠溫泉蛋的蛋香吊味。
不過若然慣吃坊間落重味的沙律,可能會覺此菜味道單調。
我頗喜歡其蔬菜的爽脆質感,而且感覺清新,但未必適合每個人口味,尤其喜愛醬味的人。

尚可(1/10):不難吃但未算標青

拍攝:老陳
已停售 / 拍攝:老陳
MOP$35 大葉雞肉餃子 – 尚可
註:現已沒有供應
其實餃子煎得香脆,皮也有質感,不怕過份腍。
但最大敗筆,是雞肉餡的汁水不夠,而且質感有點嚡,未夠嫩滑。
開張時便已向店家反映,後來卒之也暫停供應,皆因未能解決餡料質素問題。
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餡料比較乾 / 拍攝:老陳

一般(0/10):不值一試
是次食評,沒有一般的食品。
拍攝:老陳
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後記:
由於店在氹仔,我只有周末才有時間光顧,所以分別二人及四人同行,去試齊餐牌所有食品,但也難逃極飽的命運。
有時會想,究竟哪些人會覺得吃不飽?因總有人上網投訴不夠飽。
不過只須加MOP$10,便有加大的份量,那些大胃王大可選之,相信亦能滿足。
還不夠?一於來個替玉吧!即另上一份麵。