2013年8月11日 星期日

日本東京 // 高橋青空的握壽司

註:本文於2013年08月11日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

平目,即我們稱的左口魚
平目,即我們稱的左口魚

    吃過幾道酒肴,喝過清酒,輪到壽司登場。每人跟前有塊黑色的板,乃放壽司用的,慣吃Omakase的話一定不陌生。左上角預先放上酸薑片,其他位置則用來放壽司,每次一件,除非你吃得太慢。師傅高橋靑空技巧純熟,一邊跟客人談笑風生,一邊抓起壽司飯,加上魚生,不消一刻便握好一件,塗上醬油,便立即放在客人的板上。

    打頭陣的是平目,即我們稱的左口魚,是扁平的白身魚。凡白身魚,皆味淡,故師傅會塗上醬油,且江戶前壽司吃法,就是師傅預先給味,客人不須額外蘸醬油的,所以那些把山葵與醬油拌匀的玩法,別在日本當地做了。

    說回壽司,吃落頓覺魚生質感軟滑,帶點彈牙,十分細緻,魚味在醬油的帶動下,也算清鮮,一吃就知不同一般的貨。而且握得好,翻轉亦不怕跌下魚生,飯糰亦鬆化非常,吃落不糊也不黏,醋味中等,果然不負壽司之神徒弟之名。

    第二件是海松貝,即細的象拔蚌,切成片狀再握成壽司,吃落肉質緊致而不韌,非常彈牙,並帶點爽口及鬆化,並有貝類的鮮甜味,很不錯。

    第三件是鯛魚,即廣東人稱的鱲魚,澳門一般日本料理也供應,但檔次不同就是不同,首先肉質不死實,而且彈牙中帶嚼勁,味道帶淡淡的甜味,不怕沒味。

    第四件是赤身,即呑拿魚背部沒脂肪的瘦肉,色澤深紅,而且充滿光澤,豈是澳門常見的沒血色檔次可比。質感極軟滑,又夠細嫩,幾乎不用咀嚼,而且味道濃郁,鮮美度高!

    再來是中拖羅,貌似一塊生的肥豬肉,又是軟滑得很,兼且彈牙,而且肥美幽香,很不錯。然後是大拖羅,更是軟滑得過分,鮮美非常,並帶少許的海水鹹味。

    第七件是春子鯛,是鯛魚的一種,師傅打橫劃上幾刀,再塗醬油。吃落味道鮮美,帶點鹹味,質感軟中帶點實淨。

    (食在東京‧壽司篇‧十一)

海松貝,即細的象拔蚌
海松貝,即細的象拔蚌

鯛魚,即廣東人稱的鱲魚
鯛魚,即廣東人稱的鱲魚

赤身
赤身

中トロ,貌似一塊生的肥豬肉
中トロ,貌似一塊生的肥豬肉

大トロ,更是軟滑得過分
大トロ,更是軟滑得過分

春子鯛,是鯛魚的一種
春子鯛,是鯛魚的一種

每人跟前有塊黑色的板,乃放壽司用的
每人跟前有塊黑色的板,乃放壽司用的

吃壽司最好用手拿來吃,故高級壽司店都會提供這種白布供抹手用
吃壽司最好用手拿來吃,故高級壽司店都會提供這種白布供抹手用