2013年6月9日 星期日

日本東京 // 銀座 久兵衛的師傅發辦

註:本文於2013年06月09日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》


    “銀座 久兵衛”有多間分店,我光顧的是銀座本店。師傅發辦的Omakase,只吃壽司的話是一萬日圓,想包括前菜、刺身、燒物及湯的,由萬五日圓起,他們美其名為“鮨懷石”,而“鮨”即壽司也。

    鮨懷石價格由低至高,分信樂、伊賀、備前及魯山人,最後的索價三萬日圓,使用已故陶藝家“北大路魯山人”的陶具奉客,有說他生前是久兵衛熟客,故燒製不少陶器給店家。我揀的是萬八日圓的伊賀,只需港幣千四元,便享用到兩份前菜、四份燒物、四份刺身、九件壽司、六件卷物、湯及甜品。很貴?以海產種類、檔次及份量來計,同樣價錢根本在港澳也吃不到!

    甫坐下,盤子上已準備好前菜的螺肉,以清淡的醬汁調味,肉身切成兩件,依然夠厚,吃落鬆軟,又不失煙韌,味道鮮甜,甚佳。還有一條燒魚,細如尾指,是年幼的鮎魚,燒得不乾柴,內裡肉質依然細嫩,味道鮮甜,有點甘苦,乃來自內臟。

    再來是刺身,師傅先在客人前方的板放上蘿蔔絲,然後是紫蘇葉,最後擺上兩片中拖羅刺身。中拖羅呈淺粉紅色,油花細緻,吃落質感軟滑,有幽香的餘韻,非常回味。左邊放上兩片間八(Kanpachi)刺身,是白身魚,跟鰤魚(Buri)同是鰤屬,但不同種。切得不太厚,晶瑩剔透,咬落爽滑,質感實在,有淡淡的幽香及鮮甜味,又是高水準。

    吃罷刺身,再來是靑柳,讀作Aoyagi,其實原名叫馬鹿貝,像日文鬧人的語句,故一般以靑柳稱之。大小跟我們的花蛤王相若,只簡單的白灼,把舌頭狀的肉身切開,再與裙邊位一起奉客。色呈淡橙色,質感爽彈得很,師傅提議蘸海鹽吃,我則一件不蘸,另一件蘸之,前者吃到原本的鮮甜味,後者令鮮甜味更為突出,十分鮮美。正在回味靑柳的味道時,師傅突然放上兩條很長的海鰻脊骨,是為“穴子之骨煎餠”,其實已燒得香脆,可當零食般吃。

    篇幅有限,下周再談。

    (食在東京‧壽司篇‧二)    

お通し つぶ貝 (螺肉)
お通し つぶ貝 (螺肉)

お通し 幼アユ (年幼鮎魚)
お通し 幼アユ (年幼鮎魚)

お刺身 間八 x 中トロ (間八 x 中拖羅)
お刺身 間八 x 中トロ (間八 x 中拖羅)

お通し 青柳 (アオヤギ)
お通し 青柳 (アオヤギ)

海鹽乃供青柳蘸食
海鹽乃供青柳蘸食

お通し 穴子の骨せんべい (穴子之骨煎餠)
お通し 穴子の骨せんべい (穴子之骨煎餠)