2013年6月30日 星期日

日本東京 // “銀座 久兵衛”最終章

註:本文於2013年06月30日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

にぎり 中トロ
にぎり 中トロ

    第六件是中拖羅壽司,表面光亮,脂肪呈雪花狀,只輕掃醬油便可。質感軟滑得很,並有清新的幽香,吃後餘韻持久,非常不錯。

    第七件是“小肌”,是日文漢字,讀作Kohada,又叫“小鰭”,是未長大的鰶魚,一條可做兩件壽司。皮有銀光,如秋刀及沙甸,東京吃壽司極常見,只是港澳較少採用。慣常做法是醋漬,這個當然也不例外。壽司握好後,師傅再放幾片薄而細小的酸薑,一整件吃下,先感受到層次豐富的酸甜味,然後是魚的香味,質感實在,而且柔軟,很不錯。

    第八及九件都是“穴子”,即海鰻,日文叫Anago,不同鰻魚飯的河鰻。是不塗醬油的白燒,切件握成壽司後,一件掃醬汁,另一件灑上海鹽,故可吃到兩種口味。先吃海鹽的,魚肉暖和,也夠厚,吃落質感綿密又軟滑,不霉,也沒泥味,有魚味,好吃到不得了。醬汁的不死甜,吃得出魚的鮮味,亦出色。

    再來是“箸休”,乃用來清新口腔的小料理。師傅拿出一大條蘿蔔,然後小心翼翼切出兩薄片,夾住紫蘇葉,灑芝麻及塗上梅醬,形態如蘿蔔做的夾心薄餠。吃落爽脆多汁,梅的酸甜,與紫蘇葉的幽香混為一體,清新好吃!

    然後是壽司卷,四款共八件,分別是葱粒呑拿魚茸(Negitoro)、醃黃蘿蔔、靑瓜及干瓢(切絲葫蘆乾),全部都不死實,吃落夠鬆化。再來是湯,用大隻的蛤(Hamaguri)來煮,湯味清鮮,蛤肉質感彈牙,嫩而不韌,十分鮮美好吃!

    鮨懷石不包括玉子,故要了一客,此乃吃壽司作結常用的,且可知店家的工夫如何。是深黃色的扁平方塊,切半放在板上,吃落有蛋的甜香,外綿內軟滑,彈牙而不黏口,水準很高,雖未至於“銀座 靑空”般好吃,但澳門絕無此水準的。

    最後來果物,但不是蜜瓜,而是西瓜,非常甜美多汁,而且起沙,豈是澳門酒樓那無味的西瓜可比?

    埋單後,幾位朋友一起跟店主今田洋輔來個大合照,皆大歡喜。

    (食在東京‧壽司篇‧五)

にぎり 小肌
にぎり 小肌

にぎり 穴子 (醬汁 + 海鹽)
にぎり 穴子 (醬汁 + 海鹽)

丕製作「箸休め」
丕製作「箸休め」

「箸休め」乃用來清新口腔的小料理,兩薄片蘿蔔,夾住紫蘇葉,灑芝麻及塗上梅醬,形態如蘿蔔做的夾心薄餠
「箸休め」乃用來清新口腔的小料理,兩薄片蘿蔔,夾住紫蘇葉,灑芝麻及塗上梅醬,形態如蘿蔔做的夾心薄餠

卷物 ネギトロ、沢庵漬け、胡瓜、干瓢
卷物 ネギトロ、沢庵漬け、胡瓜、干瓢

お椀,以大隻的「ハマグリ」(蛤)來煮
お椀,以大隻的「ハマグリ」(蛤)來煮

お椀,以大隻的「ハマグリ」(蛤)來煮
お椀,以大隻的「ハマグリ」(蛤)來煮

鮨懷石不包括玉子,故要了一客,另加300円。吃落有蛋的甜香,外綿內軟滑,彈牙而不黏口,水準很高,雖未至於「銀座 靑空」般好吃,但澳門絕無此水準
鮨懷石不包括玉子,故要了一客,另加300円。吃落有蛋的甜香,外綿內軟滑,彈牙而不黏口,水準很高,雖未至於「銀座 靑空」般好吃,但澳門絕無此水準

果物 西瓜
果物 西瓜