2013年6月23日 星期日

日本東京 // “銀座 久兵衛”的握壽司

註:本文於2013年06月23日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

にぎり 鰹
にぎり 鰹

    何謂握壽司?即魚生在上,醋飯在下,握成扇形的壽司,澳門人應不陌生。高級壽司店都採用江戶前做法,即魚生已塗醬油或加味,以發揮魚生最佳鮮味,故直接吃便可,不用額外蘸醬油,更不要把山葵放在醬油碟中拌匀,因這做法錯得很。

    最先登場是鰹魚壽司,顏色鮮紅,色澤光亮,吃落質感軟滑,有微微的彈性,很鮮美。壽司飯亦佳,握得結實,拿起不易散,溫度暖和,近乎體溫,吃落鬆化非常,不死實,水準甚高。

    第二件是鯛魚壽司,即我們稱的鱲魚,由於白身魚味道較淡,故師傅握好後,會放上少許的紅蘿蔔茸點綴,並滴上酸柑汁,以吊出魚的甜味來,而且味道清新。至於質感,是軟滑中帶彈性,不死實,勝過澳門九成的店。

    第三件是車海老壽司,即花竹蝦。未握之前,師傅會拿出蝦來,再問你想吃生的還是熟的,如你答生的話,他會把生蝦直接給你,讓你措手不及。然後他會說是開玩笑,然後即場去蝦殼,再握成壽司,滴上酸柑汁,並加少許海鹽,所以有清新的酸味,並吊出蝦的鮮味,至於質感,爽口彈牙得過分,並非軟腍的,非常好吃!蝦頭蝦尾也不浪費,他們會烤之再奉客,頓覺蝦味濃郁得要緊,而質感也實在,十分滋味!

    第四件是赤貝壽司,色澤橙紅,充滿光澤,吃落質感爽滑得要緊,甚至可用活潑二字形容,只輕掃醬油,便已十分鮮美,跟澳門吃到多數韓國產的完全不同。

    第五件是海膽軍艦卷,順帶一提,軍艦卷是由久兵衛的上代店主今田壽治發明於一九四一年,因為三文魚子難以放壽司飯上,故首創以海苔圍之,一直影響至今。說回這海膽軍艦卷,沒討厭的明礬味,味道鮮甜,質感軟滑,但未到彈牙的地步,始終未及北海道當地吃的。至於海苔,有明顯的香氣,非常之好。

    下篇再談。

    (食在東京‧壽司篇‧四)

にぎり 鯛
にぎり 鯛

にぎり 車海老
にぎり 車海老

蝦頭蝦尾也不浪費,他們會烤之再奉客
蝦頭蝦尾也不浪費,他們會烤之再奉客

にぎり 赤貝
にぎり 赤貝

軍艦 ウニ
軍艦 ウニ

師傅剛握完壽司
師傅剛握完壽司