2013年6月16日 星期日

日本東京 // 續談“銀座 久兵衛”

註:本文於2013年06月16日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

お刺身 アオリイカ (障泥烏賊)
お刺身 アオリイカ (障泥烏賊)

    吃罷“穴子之骨煎餠”,又到刺身上場,是為“障泥烏賊”,即我們稱的大尾魷。切成兩片,以刀劃上多行平行的紋,吃落質感鬆軟得很,帶點軟糯與黏度,不怕韌,比一般的魷魚及墨魚好吃得多。

    再來是“鰹魚Tataki”,是輕燒表面的鰹魚刺身,在澳門也不難找到,但做法則不同。見師傅切下厚厚的一片,然後再下一刀,成雙飛狀,再小心翼翼的塞進蒜茸、木之芽(山椒的嫩葉)及蔥粒,灑上酸柑汁,然後疊回原狀,就如加了餡料的三文治,最後切成四件以方便一口一件。刺身色澤光鮮,又夠深紅,已知是高質素,吃落質感軟滑,充滿鰹魚的濃郁味道,又夾雜蒜茸及酸柑汁等的味道,層次豐富,非常出色,是我在盛產鰹魚的高知縣吃過最好的鰹魚Tataki後,另一最好吃的。

    然後是燒物,日文叫Geso,直譯是“下足”,即我們稱的魷魚鬚,切成一口大小,約有四件。別以為燒魷魚鬚很簡單,其實要燒到外焦香,內裡不乾柴,仍有彈牙及煙韌質感,就是工夫所在,而且魷魚味濃郁,水準很高。

    再來又是燒物,是為“西京燒”,即把魚件塗上白麵豉去燒。常用銀鱈魚製作,澳門亦最常見,而日本則不時採用鰈魚,尤其在道東,不過這次看賣相,則兩者都不是。問師傅,他立即拿出魚類百科全書指給我看,原來是我們的鯧魚,日文叫Managatsuo,漢字為“眞魚鰹”,但比德島吃時厚身得多,實難想像是扁平的鯧魚。吃落魚肉結實,也夠滑,魚味也鮮美,食材的質素很高,只是表面味道偏鹹,是白麵豉的作用。硬要比較的話,調味上是不及在道東吃的,因在當地試過多間小店的西京燒,調味上都是鹹中帶鮮,十分出色。

    輪到壽司登場,此時要了一合凍的久兵衛限定的純米吟釀“山鳥”,一合即一百八十毫升,以小瓶盛之奉客,產自秋田縣,味道甚佳。

    篇幅有限,下次開始談壽司。

    (食在東京‧壽司篇‧三)

師傅小心翼翼的塞進蒜茸、木の芽(山椒的嫩葉)及蔥粒
師傅小心翼翼的塞進蒜茸、木の芽(山椒的嫩葉)及蔥粒

お刺身 鰹のタタキ (鰹魚Tataki)
お刺身 鰹のタタキ (鰹魚Tataki)

焼物 げそ (下足/魷魚鬚)
焼物 げそ (下足/魷魚鬚)

焼物 西京焼き (真魚鰹西京燒,即日本鲳魚)
焼物 西京焼き (真魚鰹西京燒,即日本鲳魚)

久兵衛限定的純米吟釀“山鳥”,要了一合,一合即一百八十毫升
久兵衛限定的純米吟釀“山鳥”,要了一合,一合即一百八十毫升