2013年6月2日 星期日

日本東京 // 淺談江戶前壽司

註:本文於2013年06月02日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

おまかせ(Omakase)就是交給師傅發辦
おまかせ(Omakase)就是交給師傅發辦

    何謂“江戶前壽司”?即是江戶時代的“握壽司”,以魚生及醋飯握成,就是如今大家常見的握壽司形態。創於一八二四年,發明者名字特別,叫做“華屋與兵衛”,而他的立食壽司攤則叫作“與兵衛壽司”。

    那時候的壽司,只採用“江戶前”之海產,即如今的東京灣,故亦有說法,指名字由此而來。由於沒雪櫃等保鮮技術,故魚生都以醬油或醋去醃漬,令其不易腐壞,因此壽司本身已夠味,不須額外蘸醬油之類,此乃江戶前壽司特色。

    直到今天,論到吃壽司,江戶前壽司依然是高級壽司的代名詞,一般只在提供Omakase的壽司店出現,即全晩的前菜、刺身及壽司的款式及次序,皆由師傅發辦,完全顯出對師傅的信任。此類店舖,澳門暫不見,香港則有今村、竹壽司及鮨佐瀨等,都是我愛的店。

    銀座乃東京的高消費場所集中地,而且不乏百年老店。論到飮食,更是高級壽司店及天婦羅店的集中地,其中一間老字號,是一九三五年創業的“銀座  久兵衛”。

    由今田壽治創立,現已是第二代的今田洋輔主理。在日本人心目中,這店是高級的連鎖壽司店,因為在五間酒店設有分店,而就算銀座本店,亦分五層營業,兩層吧檯位,其他三層為個室,交給多位師傅負責,有別於其他高級壽司店只有一檯吧檯位及小量個室的做法。

    不過於我而言,此店乃性價比甚高的壽司店,因為最平的Omakase,只需一萬日圓而已,即港幣八百元也不用。很貴?其實同等分量及水準,在香港至少要千三元埋單,且魚鮮的水準亦不及銀座的,還未計店員的服務質素。

    此店作風,以遊客為主,有別於一般銀座壽司店,故不只有英文餐牌提供,壽司師傅亦懂英文,更愛跟外國人聊天,也主動跟客人合照,甚有賓至如歸的感覺。可能因此,《華爾街日報》亦曾報道此店,就連李登輝、湯吿魯斯及史提芬史匹堡等也曾是座上客。

    (食在東京‧壽司篇‧一)   

「銀座  久兵衛」創業於一九三五年
「銀座 久兵衛」創業於一九三五年