2013年3月24日 星期日

已改名 // 罕見雲南真風味!《教主御菌軒雲南米線》

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門面 / 拍攝:老陳

註1:本為兩篇食評,2014年再整合成一篇

註2:食稿是對食品的分析,不代表推介食店的全部食品

論米線,坊間不難找到,但要吃到真正的雲南風味,甚至米線、野菌、野菜、酸菜、雞蛋甚至飲品的玫瑰醬與冬蜜等都由雲南入口的,相信就只有《教主御菌軒雲南米線》。

有留意去年十一月美食節的話,都知道《新東海》攤位有雲南米線推出,而此店,正是主理人葉聖欣先生開設的第三間店,主打雲南風味的米線。

我月中路過板樟堂才發現此店,立即找兩晚與朋友去光顧,盡試多些飲品及食品。

問店員,原來三月頭才開始試業,暫時人手不足,周一至周五沒午市供應。

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環境別致 / 拍攝:老陳

店子裝修別致,以竹做主題,不論牆上,甚至天花,就連水吧位,都以竹來組成,簡樸而不拘謹,並滲有雲南竹樓的風情,可見心思。

甫進內,以為店子不大,其實轉個彎又有小空間,再轉彎又有幾張檯椅。說起檯椅,乃木製的淺啡色,又配合到整體環境。

除此之外,就連店員也穿上雲南族人的服飾,十分認真。

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店子有雲南的竹樓特色 / 拍攝:老陳

打開餐牌,見有正宗「過橋米線」,即配料及米線與湯分上,端上桌時才放熱湯中享用那種,已知非試不可。

再揭下去,還見雲南來的「昭通醬」、「醃酸笋」、「蘿蔔乾」、「雲南野生有機野菜」、「冬蜜」及「玫瑰醬茶」等,不用多講,當然通通要試。

是次會分兩稿來分析,今篇先談涼拌菜、野菜及飲品。

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店員穿上雲南傳統民族服 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$12 麗江土醃酸笋 - 推介

雲南人嗜酸,亦喜酸笋,甚至入饌做菜,如酸笋魚、酸笋雞及酸笋燜牛肉等。

難得此店從雲南入貨,是正宗的雲南味道,當然要試。

吃落質感爽中帶滑,有笋的清鮮味道,帶點酸酸的醃味,辣度中等,甚有層次,最重要是不怕臭。

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拍攝:老陳

MOP$12 農家土酸菜 - 推介

雲南人亦愛酸菜,吃正宗雲南米線不可缺少,當然亦會入饌做菜。

別以為跟一般酸菜或潮州鹹菜相同,因為吃落酸得舒服,完全不死酸,鹹度也不高,並帶點菜的清香,不配任何食物也好吃。

而且質感甚爽口,令人越吃越想吃,十分開胃,非常不錯。

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拍攝:老陳

MOP$12 雲南土耳 - 很不錯

亦是來自雲南,質感夠滑,不怕粗嚡,咬落爽口,沒霉味。

這個不同酸笋及酸菜等醃菜,並非醃漬物,所以加以蒜頭及黑醋等拌成

醋汁不死酸,味道開胃,是很不錯的涼拌菜。

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拍攝:老陳

MOP$12 紅河土蘿蔔乾 - 推介

紅河位於雲南,簡單來講,此蘿蔔乾亦來自雲南

質感爽中帶點煙韌,辣度不高,微酸且清爽,又是開胃的前菜。

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拍攝:老陳

MOP$28 白灼紫背菜 - 極推介

註:乃餐牌的「雲南野生有機野菜」,請向店家查詢野菜種類

坊間吃油菜,不是芥蘭就是菜心或者生菜,很悶了吧?

見餐牌寫著「雲南野生有機野菜」,於是要一份,店員說有「紫背菜」及「益母草」,首次便先試前者

灼好的紫背菜很深色,吃落枝脆葉嫩滑,有點像潺菜,其實是兩種東西

我覺得甚美味,因為有種獨特幽香,而且只簡單的淋上豉油,不死鹹,帶點甜,沒蓋過菜味,甚佳!

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拍攝:老陳

MOP$28 白灼益母草 - 推介

註:乃餐牌的「雲南野生有機野菜」,請向店家查詢野菜種類

第二晚試「益母草」,乃中藥裡經常聽到的名字,對女士產後甚有益。

又是簡單的豉油吊味,少鹹而帶點甜,菜味清新,質感爽,沒有渣

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雲南野生玫瑰醬茶 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$25 雲南野生玫瑰醬茶 - 極推介

不同「玫瑰花茶」的清淡,因為是用「玫瑰醬」來沖,乃雲南的食用玫瑰花瓣加糖醃成的醬

所以茶色深,聞落不止幽香撲鼻,喝落更是醇厚,是深沉的玫瑰香氣,在甜的襯托下,完全將玫瑰花香綻放。

而且不嚡也不澀,甜度亦不過份,非常之好!

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拍攝:老陳

MOP$23 雲南野生冬蜜(凍) - 極推介

註:熱飲是MOP$20

別以為是一般蜜糖水,只要喝過,就知味道大不同。

蜜糖有分「冬蜜」、「夏蜜」及「春蜜」,店家有前兩者供應,試過後,較喜歡「冬蜜」。

究竟有何分別?因不同季節有不同的開花植物,故味道亦不同,而冬天較乾燥,故蜜糖濃度亦較高,所以三者中向來以「冬蜜」為佳。

「冬蜜」乃南方才有的,因北方太凍了,蜜蜂都不會活動。換個角度看,冬季天氣過冷,「冬蜜」產量亦會少,更顯珍貴。

顏色也特別,因未沖水前是不透明乳白色或淺啡色,且極稠身,甚至容易結晶,並不是大家印象中琥珀色那種。

說回店家的,會附上一片檸檬,未搗前先喝一口,蜜味甘甜,濃厚具層次,十分細膩,而且不是單純的甜味。

把檸檬搗後再嘗,又添一份清新的酸味,層次又再豐富了,非常不錯。

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拍攝:老陳

MOP$23 雲南野生夏蜜(凍) - 推介

註:熱飲是MOP$20

其實「夏蜜」也頗佳,絕對勝過一般的蜜糖水,因為不是死甜,而是有清香的花香味

只是在「冬蜜」而前,像顯得淡了點,其實是風格之不同,比較偏向清香而已,但硬要選擇的話,我會較喜歡「冬蜜」。

同樣給你一塊檸檬片,記得別心急去搗,先喝淨蜜糖味,然後才試搗了檸檬片的味道。

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拍攝:老陳

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店內轉角的位置 / 拍攝:老陳


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再轉彎又見有檯椅 / 拍攝:老陳

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碗上可見店主葉聖欣先生的肖像 / 拍攝:老陳

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吃「過橋米線」會附你雲南來的酸菜 / 拍攝:老陳

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「過橋米線」就是配料、米線及熱湯分上 / 拍攝:老陳

MOP$58 雲南藏牦牛過橋米線 - 極推介

註:是次選了傳統雲南土雞湯底,另可選酸辣土雞湯底

何謂「過橋米線」?此乃源於雲南蒙自的故事,有多個版本,大慨是清朝時有妻子殺雞煮湯送給在外讀書的丈夫,後來發現湯依然是熱的,原來全靠砂鍋及浮面的雞油,令湯保持高溫。故以後都將配料及米線與湯分開,送到時才放在湯中吃,讓丈夫可吃到新鮮熱辣的米線。

此後這吃法的米線,便稱為「過橋米線」,由於單靠熱湯把配料浸熟,故肉類都切成薄片,且蔬菜通常有「芽菜」、「菊花瓣」及「豆皮」,還要有「鵪鶉蛋」。講究的甚至要有「香酥」,亦即是撲粉炸成的「豬油渣」

就回店家這米線,配料有「藏牦牛花腹肉片」、「熟鹹雞」、「豬脆粒」、「宣威火腿」、「芽菜」、「豆皮」、「紅河酸菜」、「鵪鶉蛋」、「紅土野菌」、「青菜」、「菊花瓣」、「芫荽」及「蔥花」,可見配料甚足,亦對路。「豬脆粒」是啥?就是上邊提過的「香酥」。

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藏牦牛鮮紅而有油花 / 拍攝:老陳

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店員將配料逐一放到熱辣的雞湯中 / 拍攝:老陳

雞湯是瓦煲上,並燒得很熱,所以湯仍是滾的。店員會將配料逐一放到熱辣的雞湯中,最後放入米線,便可立即享用。

先喝口湯,記得先吹涼,否則易燙嘴。味道清鮮,充滿天然雞肉甜味,並非味精或是整色整水貨色,質素甚高

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最後放入米線 / 拍攝:老陳

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「藏牦牛」充滿天然的牛味 / 拍攝:老陳

而且有「藏牦牛」的存在,令湯底又添一分牛肉甜香,細心的話會喝出此分別。

米線不簡單,乃蒙自米線,即發源地所出產,質感特別柔韌有彈性,不怕腍,亦不會糊在口裡,在雞湯的洗禮下,充滿鮮美味道,非常不錯。

「藏牦牛」乃產自青海的「牦牛」,取腹肉部分,可見有油花,而且鮮紅,浸至半熟來吃,充滿鮮甜的牛味,不羶也不韌,質感有彈性,夾起不會散開,非一般質感霉爛的肥牛可比。

「熟鹹雞」是預先煮熟的,浸後質感仍嫩滑,雞味十足,這個值得讚。「宣威火腿」乃產自雲南,切絲上陣,不過份鹹,做配料很不錯。

「紅土野菌」應是切碎的「牛肝菌」及「木耳」,皆是雲南貨(紅土就是指雲南),細心的話可吃出前者的菌香,質感也夠滑

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蒙自米線寧舍不同 / 拍攝:老陳

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是次選的是黑毛豬 / 拍攝:老陳

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是次選的是黑毛豬 / 拍攝:老陳

MOP$58 高山黑毛豬豚肉過橋米線 - 極推介

註:是次選了傳統雲南土雞湯底,另可選酸辣土雞湯底

不吃牛的話,可選這個,因配料換成「黑毛豬豚肉片」。

經熱湯浸過後,豚肉片咬落彈牙,夠嫩滑,質感實在,完全不怕霉,細心的話更可吃出淡淡的肉甜味,是肉本身的鮮味,而非靠醃味營造,十分驚喜!

問店員是哪裡的豬,原來是西班牙的黑毛豬,怪不得如此高水準。

湯底來講,會比「藏牦牛」的清,因沒有牛肉的甜香,但喝到更多的雞肉甜味。哪個較佳?得看你的口味了。

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店員將配料放入滾湯中 / 拍攝:老陳

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黑豚骨彈牙夠嫩滑,且有天然的肉甜味 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$28 昭通醬肉拌米線 - 推介

看似一般的肉醬拌米線?這樣便大錯特錯了。

因為肉碎不嚡口,質感非常之嫩,吃落不怕散開,而且咬落有柔韌的彈性,感覺十分細緻。

好奇肉質何解奇佳,於是問店員,原來用的是西班牙黑豚肉,怪不得。

味道惹味之餘,辣度不算很高,既鮮且香,最重要是不死鹹,此乃雲南「昭通醬」的功勞。

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拍攝:老陳

MOP$30 紅河走地鮮土雞米線 - 推介

註:是次選了傳統雲南土雞湯底,另可選酸辣土雞湯底

以走地雞做雞件,肉質實在而不嚡,充滿自然的雞味,沒醃味整色整水,也不怕雪雞般沒味,甚欣賞。

雞件數量不少,以MOP$30來講,我覺得物有所值。配料還有木耳,爽口好吃。

湯底不用多講,亦是清鮮得來夠自然,皆因不含味精也。

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雞件數量不少 / 拍攝:老陳

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是次額外加了雲南產的牛肝菌 / 拍攝:老陳

MOP$35 + MOP$12 紅燒高山黑毛豬腩米線 加 紅土牛肝菌 - 推介

註:此款只可配傳統雲南土雞湯底

以黑毛豬紅燒而成的豬腩肉,質感夠實淨煙韌,醬汁夠味而不死濃,兼有番茄同煮,鮮美之餘,又不過鹹。

是次加MOP$12額外添加雲南來的牛肝菌,也令湯底隱含菌香,十分好喝。

牛肝菌質感軟中略帶爽,十分嫩滑,而且帶有點點的幽香,不錯不錯。

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自家製辣椒油頗香 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$12 教主奶茶 - 推介

註:分析以匙半糖為準

最後也分析一下奶茶,此乃奶味重的風格,質感醇厚,而且夠滑,不嚡口

茶味不算複雜,可幸也不淡,不過愛茶味的或不喜歡,較適合愛奶味人士

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拍攝:老陳

MOP$15 教主奶茶(凍) - 推介

坊間有些食店,熱奶茶做得好,不過凍奶茶就未必標青,皆因冰塊易令奶茶淡味,其次以凍茶即沖也難控制水準。

這個凍的做得好,跟熱飲的水準相約,亦是奶味豐的版本

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拍攝:老陳

善意批評:

上篇才增設這欄目,豈料今篇不適用,因為試了多款想試的食品及飲品,也沒有一般的水準。

亦借此聲名一下,我的食稿不是挑機心態,故只會從餐牌中選出應吃的來試。當試到一般的,就會在此欄分析。

簡單來講,即去到緬甸麵店,誰也知道不應吃雲吞麵或魚蛋粉,如果刻意吃來批評,就是挑機心態。

欣賞角度:

不用多講,如想吃真正雲南來貨的米線、野菌、野菜及酸菜等亦喜歡雲南來貨的冬蜜與玫瑰醬茶的話,根本不用多疑,此店絕對能滿足你。

單是蒙自取貨的米線,其質感已好到不得了,加上走地雞煲出來的無味精湯底,只要吃過,便知道是好東西。

另外也別錯過野菜,最好連涼菜也試之,因通通由雲南來貨,沒有不試的理由。

價錢方面,豐儉由人,想吃鮑魚海鮮等貴價配料,此店也有供應。

若然想經濟一點,其實走地鮮土雞米線及昭通醬肉拌米線等亦只是三十元及廿八元,以質素來講是超值的

老陳推介:

麗江土醃酸笋、農家土酸菜、紅河土蘿蔔乾、白灼紫背菜(雲南野生有機野菜)、白灼益母草(雲南野生有機野菜)、雲南野生玫瑰醬茶、雲南野生冬蜜(凍)、雲南野生夏蜜(凍)、雲南藏牦牛過橋米線、高山黑毛豬豚肉過橋米線、昭通醬肉拌米線、紅河走地鮮土雞米線、紅燒高山黑毛豬腩米線、米線另加紅土牛肝菌、教主奶茶、教主奶茶

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拍攝:老陳