2013年3月13日 星期三

全澳最強酸辣粉!《老四川菜館》正宗四川重口味

20130313_01.jpg
門面 / 拍攝:老陳


註:食稿是對食品的分析,不代表推介食店的全部食品

十多年來,澳門人都喜歡吃「酸辣粉」,相信跟拱北某店有關,因那時很流行返內地吃。

不過嚴格來講,完全不是四川風味,單是湯底不夠酸,已經是兩回事。

至於澳門的某店,其實也是拱北那風格,湯的色水清,味不厚,油不多,酸度也不夠,亦不是四川風味,但經常爆場,証明澳門人大多不喜歡正宗的四川重口味。

經常聽到這間好吃那間一流之類,試過之後,又是失望而回,因為都做不到「酸得來鮮、鮮得來辣」的效果,而淪為死辣的貨色,四川人吃之,一定猛搖頭。

去年試過《勝誠》,是澳門吃過最像樣的,但須要求大辣、重麻及重油才行。(當然跟正宗的仍有距離)

直至近來有朋友吃過《老四川菜館》說對路,我膽粗粗就來個酸辣粉試之,結果發現奇佳,才驚覺一直著眼找小店,而忽略了飯店,因此店早於六年多前便開業。

20130313_02.jpg
環境 / 拍攝:老陳

店內食客,幾乎全是內地人,我光顧時就只有一桌本地人,故全場都充斥普通話,有如返到內地旅行。

至於侍應,亦一律說普通話,再八卦問一下,原來都是四川人,不知是真是假。

環境頗大,可惜只拍得一張照片,地方算整潔,檯上有轉盤,櫈是有椅背的木椅,很不錯。

論到服務,老實講,是頗佳的,問菜式時甚麼也答,而且推介我們吃整條魚做的水煮魚時,我們說要例牌好了,她也沒有黑面。

揀中國白酒時我也問長問短,亦欣然逐一解答。「係咪知你係老陳咋?」相信不會吧?因我猛拍照時,她們也問我為何拍照。

20130313_03.jpg
這酸辣粉味道非常正宗 / 拍攝:老陳

MOP$28 四川酸辣粉 - 推介

在澳門吃酸辣粉,總是配料多多,甚麼也有,其實真正的酸辣粉,一般以肥腸及排骨為主,甚至是沒配料,因好吃的酸辣粉,專心欣賞那酸味與鮮美已足夠。

至於《老四川》的,只有紅薯粉,沒其他選擇,十分對路,因酸辣粉根本就是用紅薯粉,而且沒配料選擇,只簡單的加上酸菜及蔥花便是

以小瓦煲上,湯色深而泛著紅光,紅薯粉是圓形的版本,聞到陣陣的辣油香氣,已知道必定好吃。

喝一口湯,味道夠酸,十分醇厚,然後是鮮的味道,再帶點辣,對路對路!只是麻方面可以重手一點。

吃一口粉,紅薯粉煮得夠入味,鮮香且帶酸,而且彈性十足,充滿軟糯感,而不是一咬即斷,又是對路!

以為這麼重油,一定很膩了吧?就是吃罷完全不覺膩,此乃好的酸辣粉應有的水準!

整體來講,辣度不算過份,相信不少人都可接受,如想要更辣的,那要向侍應說明。

20130313_04.jpg
拍攝:老陳

MOP$32 川北涼粉 - 推介

涼粉不是涼茶的顏色嗎?其實還有一種白色的,以豌豆粉或綠豆粉來做,韓國亦可見,當地更有啡色的橡實版本。

源自四川南充市,跟廣東及台灣的甜吃不同,川北涼粉是鹹吃的,而且一般切成長條狀,加上辣油、辣椒碎、蒜茸、黑醋等,拌勻便可。

吃落質感滑嫩,易咬開,帶有微微的爽,不怕糊,辣油頗香,帶有些微的辣,鹹度不太高,整體來講很不錯。

20130313_05.jpg
拍攝:老陳

MOP$20 老四川擔擔麵 - 推介

正宗擔擔麵究竟有沒有湯?問過店家,其實當地兩種都有。肉碎呢?有沒有也可。

至於花生醬或麻醬,正宗四川的做法,並不包括這成份。

看這擔擔麵,就像日本福岡的麵條放在辣油上,沒有太多的湯。麵條質感很軟,帶少許的柔韌,但不是煙韌,吃落滑身而不怕糊

跟辣油拌勻來吃,非常之香,又夠鮮,並帶有少許的麻,辣度不高,亦是不少人可接受的。

整體來講,並不是香港《詠藜園》那種風格,得以另一個角度來欣賞。

20130313_06.jpg
拍攝:老陳

MOP$88 老四川水煮魚 - 推介

可以叫活魚,按斤兩稱,有鰱魚也有生魚。亦可叫例牌,就如圖中這個,用的是鯇魚,只需MOP$88而已,便有一整窩,甚化算。

何謂水煮?當然不是只用水煮,而是用大量的油去炒辣椒及花椒,待香氣出來後,便加水,滾後再放魚肉去灼,最後倒入放滿豆芽的瓦煲內,再淋上炒過辣椒及花椒的滾油。

上桌時,可見紅油甚厚,並有大量辣椒及花椒,已覺對路。侍應會襯你未吃前,將大量的辣椒撈走,其實在北京吃亦這樣。

切片的魚肉甚多,吃落非常嫩滑,不易散,也不霉,最重要是鮮美得來沒泥味,水準甚佳!

墊底還有大量的大豆芽,爽脆好吃,不過份腍,在紅油的洗禮下,更是鮮美好吃。

20130313_07.jpg
店員會為你將辣椒撈走 / 拍攝:老陳

20130313_08.jpg
魚片非常之嫩滑 / 拍攝:老陳

20130313_09.jpg
拍攝:老陳

MOP$58 口水雞 - 不錯

相信沒人不識口水雞,是為冷盤,而且必定多油,吃其麻辣鮮香的味道。

嚴格來講,我覺得斬得太細件,有點碎,或許我錯用廣東白切雞的心態去吃,但如果斬得整齊,吃也會更覺有肉,相對加分不少。

雞肉夠入味,盡是紅油的鮮味及惹味,同時又有雞味,雖未至於極鮮甜。質感不霉,也算鬆軟,但不可跟白切雞的嫩來比。

我覺得如果麻辣鮮香的層次更突出的話,這個會是推介級的水準,但如今也不錯的。

20130313_10.jpg
拍攝:老陳

MOP$20 鍾水餃 - 推介

此乃四川成都小吃,跟北方厚皮水餃同樣是白灼,不過再淋上紅油而已,有點像「紅油抄手」的水餃版。

水餃是豬肉餃,夾起皮不易爛,吃落帶點質感,不過份腍。內裡的餡清鮮,滑而不鬆散,很不錯。

紅油只是微辣,頗香,也惹味,以水餃蘸吃,更是味美。

20130313_11.jpg
拍攝:老陳

MOP$58 夫妻肺片 - 推介

又是四川成都小吃,原本是以切薄片的牛雜來做,故叫「廢片」。

1936年時,郭朝華及張田政兩夫婦賣這種小吃,因水準高,得到「夫妻廢片」之名,後來便成食品名稱,不過都用了「肺」字。

1998年,其女郭瑞秋以《郭氏傳人夫妻廢片》之名在成都開店,又再用回「廢」字。

材料來講,主要是牛肚及牛舌,都切得很薄,吃落煙韌彈牙,不過份腍,也不難咀嚼,質感甚佳。

味也調得好,既鮮且香,帶有微辣如果麻辣能多一點就更好

20130313_12.jpg
拍攝:老陳

MOP$32 天府口口脆 - 推介

天府就是指四川,因古時這帶被稱為「天府之國」。

口口脆是啥?其實是「青笋」(萵筍),一般將之切絲做涼菜,但這店卻是切薄片。

吃落清爽脆口,內裡帶點汁水,吃時鮮嫩與惹味混在一起,比切絲好吃得多,怪不得。

20130313_13.jpg
拍攝:老陳

MOP$20 老掌櫃

喝中國白酒的話,其實應喝「瀘州老窖」,因為是四川出產的。

不過這店沒賣細瓶裝,所以就要了「老掌櫃」,乃貴州出品。

是為「濃香型」,倒出來已覺芳香得很,喝落也是預期的香,而且甘甜而不辣,喝後不是回甘,是回甜。

其實我非中國白酒專家,以上的只是簡述一下,要喝好的中國白酒,當然還有更多好的選擇,而且MOP$20來講,是閒飲。

20130313_14.jpg
拍攝:老陳

MOP$25 稻花香

這個是湖北的出品,亦是「濃香型」,聞落沒「老掌櫃」般香,喝落則香味略有不及而已。

欣賞角度:

如想吃到對味的四川菜,尤其那種鮮香的感覺,澳門來講此店不是第一也是第二,一吃就覺對路。

尤其要試酸辣粉,酸度十分對路,一吃就會上癮,除非不慣正宗的口味。

其實餐牌菜式甚多,我試的只是六分一左右,其他的,就留待大家去發掘吧!

老陳推介:

四川酸辣粉、川北涼粉、老四川擔擔麵、老四川水煮魚、鍾水餃、夫妻肺片、天府口口脆