2013年3月11日 星期一

舌尖上的陳皮鴨!金邊方利!大牌檔老店《陳勝記》

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《陳勝記》是六十八年老字號 / 拍攝:老陳


註1:本為兩篇食評,2014年再整合成一篇

註2:食稿是對食品的分析,不代表推介食店的全部食品

提起《陳勝記》,不少人都想起個「貴」字,便不敢去光顧,以為是劏客的食店。

但究竟貴在哪?其實是野生的海鮮,例如「金邊方利」,沒養殖的,訂也未必保証有,絕對可遇不可求,來一條斤半重十多人吃,每人也分到厚厚的肉,才索價千元,魚癡吃過,一定覺得值。

還有「野生九蝦」,那種鮮甜的享受,吃罷完全不想念一般的養蝦,海鮮癡試過,必然覺得值。

再來「野生花蛤」、「巨型瀨尿蝦」、「蟶子皇」、「陳皮鴨」及幾道撚手小菜,最後人人捧腹叫飽,每人才MOP$500有找,我覺得好過吃自助餐,因為吃的都是真正好東西。

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拍攝:老陳

這大牌檔始創於1945年,歷史悠久,所以我兒時便吃過,不過對於食物的味道,已沒啥印象,只記得是路環一間風味的大牌檔。

後來長大了,才驚覺其水準之高,尤其野生海鮮的入貨能力,皆因他們有相熟的艇家,捉到野生靚海鮮,通通都交給他們,而他們又不乏捨得花錢的食客,兩全其美。

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拍攝:老陳

經傳媒十多年來的報導,《陳勝記》不止香港人認識,就連日韓的旅客也慕名而來。

而其實除了國內節目《舌尖上的中國》,他們從來都婉拒媒體採訪,問其原因,原來因為每晚生意太過忙碌,且要監控食品水準,無暇應付傳媒朋友,那寧願不做採訪。

至於《舌尖上的中國》呢?原來製作隊肯於下午落場時候拍攝,所以才破例。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$220/隻 陳皮鴨 - 推介

註:限量菜式,建議預訂

「陳皮鴨」之聞名,連《舌尖上的中國》也特意來拍攝,成為全輯節目中唯一出現的澳門食品。

先醃十小時以上,泡油後,再加陳皮及各樣調味料,蒸兩小時至完全入味。工序多,也費時,故每天只限量出品。

怎樣欣賞?首先是鴨皮不肥膩,吃落軟綿,又帶陳皮的甘香,不怕苦澀,值得讚。

而且肉質也佳,鬆軟而不硬實,易離骨,整體來講,味道清鮮,吃罷不易膩,是其難得地方。

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金邊方利極之大條 / 拍攝:老陳

時價 清蒸金邊方利 - 極推介

註:須預訂,且未必有貨,是次MOP$48/兩,重1斤10兩,即MOP$1248

千元吃蒸魚,貴!真的很貴!但要知道,野生的「金邊方利」,且要斤半以上重,真的可遇不可求,十分珍貴!

此魚活於鹹淡水交界,澳門水域最適合,故成為澳門名魚之一。

體形大得過份,長若三隻銀匙,而且厚肉得很,甚巨型!

十一人分吃,每人有一大件,有些更分得兩件,這樣看來,其實價錢並不算貴。

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金邊方利極之大條 / 拍攝:老陳

蒸得甚出色,不老身,吃落肉質細緻得很,嫩滑非常,而且夠厚肉,故吃得出實在感,兼有少許彈性,這是與一般薄身的大龍利及撻沙的主要分別

最重要是豉油調得不過份鹹,也不會過甜,只安守本份去做提鮮的角色,吃得出魚的鮮甜味道,這工夫甚佳!

整體來講,這是物有所值的,絕非放大了的撻沙般簡單,而是十多條撻沙起肉也代替不了的細緻嫩滑而又實在的質感

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大得可分成十多件 / 拍攝:老陳

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鮮甜得過份 / 拍攝:老陳

時價 白灼野生九蝦 - 極推介

註:是次MOP$19/兩,重1斤4兩,即MOP$380

坊間一般的白灼蝦,已今非昔比,要吃回廿年前的鮮甜蝦味,除了野生,別無他選。

光顧《陳勝記》,如遇上野生的九蝦,切勿放過

殼有斑紋,因有九節而得名,由於是野生,故大小不一。

簡單白灼,吃落質感實淨而帶脆,沒有霉的感覺,已夠先聲奪人。

不用蘸豉油,已吃到出極鮮甜,而且充滿蝦味,是久違了的白灼蝦美味!再蘸豉油吃之,又再提鮮,更是味美!

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蘸蝦用的豉油 / 拍攝:老陳

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瀨尿蝦大得可一分為二 / 拍攝:老陳

時價 胡椒鹽水浸瀨尿蝦 - 推介

註:是次5隻,MOP$40/兩,重2斤4兩,即MOP$1440

泰國的「巨型瀨尿蝦」,大隻得要緊,一人一隻是不可能的,所以最建議是一開二,一人吃半隻便夠,否則會很膩(不是油膩那種)。

「椒鹽」好還是「胡椒鹽水浸」?當然是後者,因為更突出瀨尿蝦的鮮味。

泰國種的好處,是比本地的大得多,啖啖肉很過癮,吃實在的感覺,雖不嚡但嫩度是略遜本地的,故看你的取捨了。

味道鮮美,蝦中間更有橙色的膏(沒拍照),十分肥美好吃,非常不錯。

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看樣子估不到極鮮甜 / 拍攝:老陳

時價 灼野生花螺 - 推介

註:是次MOP$20/兩,重斤半,即MOP$480

何解不要辣酒煮?因為平常的花螺沒啥味道,要靠重口味的辣酒去給味。

吃「野生花螺」,本身已鮮甜得要緊,當然是白灼,吃其原汁原味最好。

不太大粒,但勝在野生,質感爽脆,邊咀嚼邊滲出鮮甜味,跟坊間沒味的花螺是兩回事。

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拍攝:老陳

時價 炒野生花蛤 - 推介

註:是次MOP$130/斤,重3斤,即MOP$390

說是花蛤,但吃落質感甚嫩滑,我覺得更像蜆。

頗大隻,不過看照片看不出來,如有匙對照就明顯得多,其實此數目已達三斤重,就知有幾大隻

本身味道已夠鮮甜,又是一吃就覺跟坊間的不同,而且肉也厚身,不錯不錯。而醬汁不過份濃味,我覺得甚佳。

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拍攝:老陳

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今篇續談《陳勝記》的其他菜式 / 拍攝:老陳


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拍攝:老陳

時價 蒜茸蒸蟶子皇 - 推介

註:是次11隻,MOP$18/兩,重斤半,即MOP$432

沒匙的對照,故看不出大細,其實非常之大隻,簡單的蒜茸蒸已足夠。

肉夠厚,吃落爽脆彈牙,鮮甜味美,在蒜茸的襯托下,更是鮮上加鮮。

建議先吃半隻,再將餘下的蒜茸放在白飯上吃,然後再吃餘下的半隻,又再吃飯,會更滿足之餘,又不怕太膩(不是油膩的膩)。

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此乃其中一碗 / 拍攝:老陳

MOP$150/窩 魚仔豆腐湯 - 極推介

註:圖中是分出來其中一碗

趕不及拍照,故只影到一碗的樣子,記憶中那次去吃至少有十碗以上,或者大家點菜時問店家份量。

以大量小雜魚煲成,不止奶白色,而且不透光,就知其濃郁程度。

喝之,有芫荽的清香,然後是濃濃的魚鮮味,醇厚非常,甜得很!豆腐也嫩滑,不是粗嚡那種。

整體來講,喝得出材料十足,我覺得是必試的。

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拍攝:老陳

MOP$70 菠蘿生炒骨 - 推介

吃罷海鮮,當然不可忘記也試小菜,其中之一,就是「菠蘿生炒骨」。

有朋友說這是全澳門最好的生炒骨,而我覺得,各店風格不同,各有各欣賞,但這絕對是分數甚高的一間。

先講醬汁,酸甜味足之餘,又不死酸,也不刺鼻,很有水準

而最值一提的,是排骨的脆漿,因為做得佳,亦炸得好,縱是放久了,脆度也健在,吃落是脆而鬆化的,不怕又軟又糊,工夫了得!

肉有彈性,味也鮮,不淡味,很不錯。菠蘿是新鮮的,青椒及洋蔥等也爽脆,整體來講值得推介。

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拍攝:老陳

MOP$58 白灼鮮粉腸 - 推介

估不到要吃粉腸吧?皆因是新鮮貨,而不是急凍的。

有啥分別?吃落零舍彈性十足,充滿活力,不是死氣沉沉一咬即開,而且味不淡,吃得出粉腸的本味

只簡單的灼好,再以少許豉油吊味,已經極之好吃!

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拍攝:老陳

MOP$87/中牌 麵豉醬豆角豬爽肉 - 推介

註:中牌是份量大一半,例牌是MOP$58

這道菜是必吃的!

豆角不灼不軟,灼過又易出水,這個則是泡油後再回鑊炒成。

估不到吧?店家說其實溫度控制好的話,炸後的豆角都不油膩,而且吃落爽脆,內裡嫩而有汁水,加上麵豉醬炒得入味,十分惹味!

豬爽肉即是豬頸肉,簡單來講,就是豬面肉,質感實在,而且爽韌,乃其特點。在麵豉醬的洗禮下,十分惹味,也不錯。

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拍攝:老陳

MOP$87/中牌 豆豉鯪魚油麥 - 不錯

註:中牌是份量大一半,例牌是MOP$58

不用多講,就是「罐頭豆豉鯪魚」再加「油麥菜」來炒。

這版本有打茨,味不過份鹹,不會過份罐頭味,整體來講比較清,但若然愛濃味及乾爽的版本,則不必喜歡這個。

油麥菜爽嫩,不過份腍,吃落有菜的本味,甚清新,這方面很不錯。

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拍攝:老陳

欣賞角度:

很明顯,此店不適合想抵食夾大件的食客。

其實何謂「抵食」?我覺得能吃到全澳難得的多種「野生海鮮」,還包括「金邊方利」,平均每人付出自助餐的價錢而已,我覺得甚「抵食」!

不過當然未能經常吃之,最好叫齊大班朋友,至少十二人,然後叫個滿桌皆是,樣樣海鮮都能試之,這樣才最化算。

六人八人的話,人數太少,只能叫少許海鮮,未必能盡興,滿足感相對不大,就可能會覺得未夠抵。

如不吃海鮮,其實小菜也佳,我有朋友亦閒來只吃小菜,並不會遭白眼的,請放心。

老陳推介:

陳皮鴨、清蒸金邊方利、白灼野生九蝦、胡椒鹽水浸瀨尿蝦、灼野生花螺、炒野生花蛤、蒜茸蒸蟶子皇、魚仔豆腐湯、菠蘿生炒骨、白灼鮮粉腸、麵豉醬豆角豬爽肉

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拍攝:老陳