2013年2月25日 星期一

已轉型 // 真正隱世!《晉膳晉美》的山西麵食

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門面 / 拍攝:老陳


註1:本為兩篇食評,2014年再整合成一篇

註2:食稿是對食品的分析,不代表推介食店的全部食品

二月有不少新店開張,這次又是多得朋友報料,否則就算住該區,也未必知此店,因為真的極隱蔽。

問朋友水準如何,可惜他每天經過也未試過,於是由我膽粗粗試之,最後發覺水準奇佳,故連吃三晚,然後又趕快出稿

店名叫《晉膳晉美美食》,看店名不知是啥菜式,甚至有客人看過店內環境,誤會是間齋舖。

其實店名的「晉」字,乃指「三晉」,代表山西省,而此店主打的就是山西菜

看見餐牌,菜式眾多,數十款花多眼亂,不過最吸引我的,是其自家製的山西麵食

見其寫著一堆麵名,不止「刀削麵」,還有一條麵過的「過橋拉麵」,更有「雙把刀拔麵」、「轉盤跌尖」、「紅麵擦尖」、「豆麵抿尖」及「平遙揪片」等等,已知對路。

店家請來兩位山西師傅助陣不同麵款所用麵糰不同,含水量亦有異,煮出來不止形狀不同,質感更是各有千秋

加上不同的打鹵,即放麵上且勾過茨的澆頭,又可放湯加配料,令配搭更是多樣,變化萬千。

而麵食還包括「餃子」,有豬肉白菜、亦有芹菜及韭菜,甚至羊肉胡蘿蔔亦有,真是試極也不完。

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環境 / 拍攝:老陳

山西小菜多達數十款,不是北方菜式的重口味,因為山東菜都很接近廣東口味,以清鮮為主,故不怕吃不慣。

數幾款我試過的,有「牛肉拌莜麵」(涼菜)、「過油肉」、「醬豬手」、「老干媽溜肥腸」及「黃瓜拉皮」等,「平遙牛肉」更是由山西運來,風味正宗,又是必試。

服務方面,店員會主動介紹菜式,並解釋有啥配料及製法,非常不錯,因澳門人始終很少認識山西菜。

有幾位朋友試過,也讚食物水準及服務,而且價錢不算貴,希望各位試過亦滿意。

最後要多謝店家批准拍下製作麵食過程,亦多謝師傅不怕出鏡,令此稿生色不少,否則單靠文字,實難形容多款麵食是如何製作。

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師傅在做刀削麵 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$28 刀削麵 x 小炒肉鹵 - 推介

於澳門人而言,最常聽到的山西麵條,必然是刀削麵。

而山西麵食最慣常的配搭,並非放湯,而是放上「打鹵」(麵鹵)來拌麵吃,例如「西紅柿雞蛋鹵」、「燒肉白菜鹵」、「肉勾蛋鹵」、「小炒肉鹵」及「老北京炸醬鹵」等等。

麵糰的含水量中等,以木板托起,然後以刀片削出麵條,直落鍋中煮。

「打鹵」有多款,未必天天有齊,這次我揀了「小炒肉鹵」,是切片的五花肉來煮,肉質彈牙不霉,味清鮮不膩,鹹度不高,帶有純純的肉香,調味工夫不錯。

至於刀削麵,咬落有質感,亦有麵香,不怕吃得一口糊,更不怕腍,我覺得水準甚佳。

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刀削麵質感不錯 / 拍攝:老陳

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辣椒油自家製,香而不辣 / 拍攝:老陳

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「白麵粉」與「高粱麵粉」混合而成 / 拍攝:老陳

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有點像攦粉的做法 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$32 紅麵擦尖 x 西紅柿雞蛋鹵 - 推介

何謂「紅麵」?乃用「高粱麵粉」來製的麵糰,以「白麵粉」與「高粱麵粉」混合加水而成,含水量高,故麵糰極軟身

然後將一個叫「擦子」的器具架於鍋上,擦子上有不小洞口,有如放大版的刨蘿蔔絲器具

將麵糰放在擦子上,向前推,麵糰便被擦成小塊跌進鍋裡,形式有如新鮮攦粉(瀨粉)的製作,不過麵條不長,只兩三公分而已,是為「擦尖」

煮熟後,色微紅,加上形狀,賣相甚似白灼的切條牛肉,甚有趣,可在齋舖扮灼牛肉。

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擦尖很像灼牛肉 / 拍攝:老陳

這次我選了「西紅柿雞蛋鹵」,蛋不怕嚡但也不算很嫩可幸不怕硬實但鹹度高了一點番茄味道清爽,沒有假茄味,十分自然,值得讚。

「擦尖」質感很像意大利當地吃的貓耳朵意粉,感覺麵粉度高,有點粗糙,而不是柔軟的,但我不是貶義。

簡單來講,是質感實在的,不怕黏牙,亦不怕糊,但吃不慣的會以為未煮熟。

整體來講,我甚欣賞,但不同人不同口味,若然只愛吃廣東麵的話,可能未必欣賞此「擦尖」。

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製揪片前,先將麵糰壓平再切條狀 / 拍攝:老陳

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師傅示範製作揪片,原先是直接拋入鍋內煮 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$28 平遙揪片 x 老北京炸醬鹵 - 推介

平遙者,山西平遙古城也。揪片呢?就是平遙著名麵食之一。

「揪」是用手抓住的意思,故揪片不難理解,就是以手將麵糰抓成片狀,大慨可看成廣東話的「搣」。

看過國內的製麵片段,麵糰是長條厚身狀,一手拿起,另一手以姆指及食指將邊緣部份按扁,再順勢搣出片狀並拋入鍋中。

另有異曲同工做法,就是先將麵糰擀得扁平,然後切成長條狀,一手拿起,另一手搣出片狀拋入鍋中。《晉膳晉美》就是這做法。

是次要了「老北京炸醬鹵」,雖說是老北京,其實甜麵醬味不過份,味道偏清鮮,店員說是山西風味,更合廣東人口味,但慣吃山東風味及韓式的話,就要轉個角度欣賞。

炸醬內有肉碎,且有切丁的薯仔粒,薯仔粒煮得夠入味,質感滑而不黏口,我覺得很不錯。

「揪片」與打鹵拌勻來吃,依然吃得出麵粉香,且揪片質感滑嫩,咬落不怕糊,帶少許質感,是不錯的體驗。

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一片片的揪片 / 拍攝:老陳

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正在製作一根麵 / 拍攝:老陳

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全碗麵只有一根麵條 / 拍攝:老陳

MOP$28 過橋拉麵(一根麵) x 燒肉白菜鹵 - 極推介

幾款山西麵食中,我最推介是這「過橋拉麵」,而有到過《粥麵莊》及《北方館》的話,相信亦有聽聞此麵,因為就是「一根麵」

其實怎樣做到一根麵?道理簡單,先將麵糰以手碌成細條的麵,然後像蛇餅一樣捲在盤中,再加入食油,然後待用

到有客人點麵時,就一手拿著麵條,另一手將麵條拉扯並拋出去,因為有油的關係,故麵條不易拉斷,而又做到拉幼的效果,國內也是如此做法

何解我會極推介?工夫是其一,不過主要是其質感,吃落柔韌非常,並非彈牙般簡單,而是感受到其活潑輕巧,咀嚼後亦不怕糊口,同時又吃到麵香,水準甚佳。

是次選的是「燒肉白菜鹵」,是切條狀的五花肉與白菜炒成,雖然充滿油光,其實吃落清爽不油膩,五花肉又夠實淨彈牙,而且入味,不錯不錯。

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全碗麵只有一根麵條 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$28 牛肉拌莜麵 - 推介

雖叫麵,其實是涼菜。

「莜麵」乃「莜麥」來做,亦即是「裸燕麥」,是燕麥的一種,營養豐富,不止有人體所需八種氨基酸,又有亞油酸,更可降血糖及帶走壞膽固醇,不過最緊要是好吃。

這個不是自家製,而是從山西取貨麵條質感細嫩中見彈牙,跟一根麵的柔韌又不同,不過同樣不糊口,簡單來講,看似米線,但比米線好吃得多

以黑醋拌成,不死酸,而是醇厚且開胃的,甚清爽,又值得讚。

牛肉絲是鹵煮後再切絲的,吃落甚彈牙,不霉不嚡,並甚佳。

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拍攝:老陳

MOP$36 牛肉湯 x 雙把刀拔麵 - 很不錯

相對以上麵食,「雙把刀拔麵」算是做法最簡單,就是將扁平的麵糰,以兩頭都有柄的長刀切出來,類似日本人切讚岐烏冬及蕎麥的方法,不過工夫在於每條麵都切得粗幼相若。

是次不選打鹵,改為牛肉湯,是牛骨與番茄煮成,味清爽,而不是濃郁的。

沒有推介的原因,主要是湯底牛味不夠,但以清爽角度來看,其實也不錯,得看你喜哪種口味。

麵條又是吃落不怕糊,而質感是少許的實在,不算煙韌,但亦不過份腍

配料有木耳,也有番茄及生菜。牛肉不少,像切粒的牛腩,不韌,也不過腍,很有彈性,牛味很清,也算不錯。

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拍攝:老陳

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牛肉像牛腩 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$42 羊肉胡蘿蔔餃子 - 不錯

山西麵食,亦包括餃子,北方人吃法並不放湯,只是烚好隔水放碟上

皮厚是正宗,因餃子於北方人來講是主食,等同米飯,故不同廣東人講求皮薄餡靚。

餡頗滑,不乾柴,有羊味,但不算濃味,亦不羶,雖我不介意。皮有質感,但不算很煙韌。

黑醋加有蒜茸在內,用來蘸食,酸得來夠醇厚,好吃得多。

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記得蘸黑醋吃 / 拍攝:老陳

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羊肉胡蘿蔔餡 / 拍攝:老陳

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環境 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$65 平遙牛肉 - 極推介

此乃平遙古城名物,是一種加工的牛肉,不止顏色似鹹牛肉,吃落味道也像鹹牛肉,但牛味當然濃郁得多,而且甚香

而且肉質鬆化,亦不是乾柴的,看圖片一定估不到。

本地牛做到此水準嗎?其實店家是從山西入貨,以保留真正的山西風味,怪不得如此美味。

以店家提供的醬來蘸食,酸酸的很不錯,而且帶有蒜香。

整體來講,是一道極推介的前菜,如果喝酒的話,用來佐酒更是一絕!

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記得蘸這醬汁來吃 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$38 醬湯豬手 - 推介

別以為是簡單的豬手菜式,只要吃過,便會發現水準奇佳。

最妙是那豬皮,不是極腍的肥豬肉般,而是爽韌彈牙得很,且煮得夠入味,鮮美又惹味。

肉不算很多,易離骨,不怕韌,作為前菜很不錯,或者又用來佐酒,邊喝邊吃少許最佳。

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拍攝:老陳

MOP$38 山西過油肉 - 不錯

何謂「過油肉」?重要過程是拉油,就是酒樓常見的烹煮方法,不過肉片還要事先醃過並上生粉,拉油後再回鑊炒成。

肉片表面有滑滑的質感,就是生粉的作用,而肉片嫩而不柴,亦是拉油的效果。

配料還有木耳、洋蔥及蒜芯,通通炒得鮮爽,非常不錯。

整體來講,炒得甚有鑊氣,而且味道非常廣東口味不過碟底油頗多,所以要扣少許分,故未到推介的水準

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拍攝:老陳

MOP$58 老干媽溜肥腸 - 推介

北方人的「溜」,其實有多個意思,而這裡是將肥腸燜煮炒後,再回鑊與配料勾茨炒成

而這道菜最有趣地方,是加有貴州《老干媽》的「豆豉辣椒醬」來調味,增添惹味之餘,又不怕重口味,更不怕辣,但味道是鮮美的

肥腸質感軟滑,而且彈牙,不是死實的,而且煮得夠入味,非常不錯。

配料是青紅辣椒,別以為很辣,其實都不辣的,吃落爽口又有椒味,不錯不錯。

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拍攝:老陳

MOP$58 川香椒鹽蝦 - 不錯

別以為是川菜,其實是山西菜,就如潮州菜有「川椒雞」,川字只代表有川椒的意思。

吃此椒鹽蝦,不要以廣東人宵夜的來比,因始終跟山西的不同,最大分別是沒有大量的炸蒜粒,也沒有極鹹的調味

蝦不細隻,但當然不是大蝦,肉質不霉,吃落爽嫩,有蝦的本味,很不錯。

只是蝦殼有些並未夠脆,故未到推介的水準,但蝦肉是有水準的,而且不怕很油膩

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拍攝:老陳

MOP$18 黃瓜拉皮 - 推介

雞絲粉皮吃得多,究竟山西風味的黃瓜拉皮又如何?

店員說粉皮是從山西取貨,吃落果然不止滑嫩,而且柔韌得很,跟一般的粉皮分別甚大。

調味以醋為主,酸酸的很開胃,跟清爽的青瓜一起吃,更是開胃

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拍攝:老陳

MOP$18 尖椒土豆絲 - 推介

尖椒是切粒的,而且很少,故只是微辣。

土豆絲就是薯仔絲,看似簡單,不過吃落就覺得爽口非常,而不怕軟爛,味道也清爽不膩,值得推介。

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拍攝:老陳

欣賞角度:

吃北方菜,坊間有不少選擇,此店則由本地人開設,再請山西人助陣,故提供正宗山西菜式,格局卻不似坊間的北方菜館。

我覺得麵條最值得試,「刀削麵」以外,不妨也試其他的麵食如「過橋拉麵」(一根麵)、「轉盤跌尖」、「紅麵擦尖」、「豆麵抿尖」及「平遙揪片」等,拌以「打鹵」來吃,風味極佳!

想試山西菜式亦有,口味是清鮮的,不怕不合廣東人胃口,「平遙牛肉」、「老干媽溜肥腸」、「黃瓜拉皮」及「尖椒土豆絲」是我試過而覺得必吃的。

店家也提供少量川湘菜式,有興趣的亦可試,不過我未試過。

服務很不錯,店員都盡力解釋菜式,絕不生手,這點值得一讚。

至於價錢方面,非常之大眾化,尤其一家人吃晚餐,亦不算很花費。但當然不可能跟國內比,不過至少比賭場酒店平得多。

老陳推介:

紅麵擦尖 x 西紅柿雞蛋鹵、平遙揪片 x 老北京炸醬鹵、過橋拉麵 x 燒肉白菜鹵、牛肉拌莜麵、平遙牛肉、老干媽溜肥腸、黃瓜拉皮、尖椒土豆絲

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拍攝:老陳