2013年2月1日 星期五

即席火灼叉燒!巷中拉麵店《鬼丸拉麵道場》

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店家位於一小巷內 / 拍攝:老陳

註:食稿是對食品的分析,不代表推介食店的全部食品

自從《大衛》於前年開始了日本拉麵潮流的序幕,澳門街的拉麵店便越開越多,才短短一年左右,已激增不少數目。

日本過江龍的,有《大衛》、《麵水》及《山小屋》,清一色是北九州風味,以白濁豚骨湯掛帥。(可惜一月尾再試《山小屋》時已水準大跌)

至於本地自創品牌的《小路》,亦不輸蝕,而且其橫濱風格的湯底,以豚骨、雞殼與大量蔬菜煮成,屬於清爽派系,卒之於云云濃郁的豚骨湯派系中,殺出一條血路。

除此之外,其實還有一間自家品牌,是為《鬼丸拉麵道場》,同樣不走濃郁豚骨湯道路,另選清鮮方向,製作自家風格的拉麵

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吧檯位 / 拍攝:老陳

此店早於去年9月已開張,位於小巷的盡頭,毫不顯眼,極其隱世。亦因此,總是路過行過又忘了試,雖然早聽過朋友報料,說其水準不錯。

如你消息靈通的話,相信早知這店是氹仔《鬼丸居酒屋》的老闆所開,所以店名亦有「鬼丸」二字。

至於何解叫「道場」?店家告訴我,他們主打口味是「地獄血池湯底」,而為了讓食客挑戰辣度,推出十八個級別的辣,就如十八層地獄般。

不過現時為止,暫時只推出三級,因為辣度再高時,刺鼻攻眼的辣氣會充斥店舖,怕食客會難受,故仍在研發階段。

如大家有到過雀仔園《新咖喱文》遇著店家製作咖喱腩,便會明白。

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環境 / 拍攝:老陳

說起「地獄拉麵」,順帶一提始創店,是北海道北廣島市的《元祖地獄ラーメン》,乃創業於1956年的老字號。

其辣度亦是分級制,以「丁目」區分,由輕辣的「1丁目」至最辣的「10丁目」。

由於身處北海道,故配料都是北海道的海鮮,有毛蟹、扇貝、海螺、蝦及魷魚等,極其誇張豐富。

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炸蒜油及磨芝麻器 / 拍攝:老陳

說回《鬼丸》的,如不吃辣,也可選最基本的「豚骨湯底」,但究竟是哪個地區風格?店家說是自家風格。

細問之下得知,煮湯材料不止豬骨,而且有雞殼,並加入大量蔬菜如洋蔥、紅蘿蔔及椰菜等,另加一種秘密的肉

所以湯底不是單純的濃郁,而是鮮味得來,又帶清爽,喝罷不膩,我覺得甚有橫濱拉麵的風格。

是次共光顧了三次才出稿,食品分析如下。

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炸蒜油 / 拍攝:老陳

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即席火灼叉燒 / 拍攝:老陳

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火灼好的叉燒 / 拍攝:老陳

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水準很不錯,值得推介 / 拍攝:老陳

MOP$48 叉燒拉麵 - 推介

配料有叉燒,還有木耳絲、海帶、筍乾及洋蔥絲,並加有炸蒜茸及芝麻

看圖片便知道,叉燒絕對是賣點!因為夠大塊,近乎遮去整個麵的表面

問過店家,乃以新鮮五花肉去滷煮,然後薄切備用,當有客人落單時,才即席火灼,令其表面焦香,且減去油膩感,然後掃醬油吊味,令其鮮味突出

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叉燒表面已火灼得焦香 / 拍攝:老陳

叉燒吃落質感嫩而彈牙,不過份腍,亦不霉,是有水準的,而且味也足,不淡味,整體來講,很適合追求叉燒質素的食客。

麵條中等粗度且略黃,並不是北海道的極曲黃麵,也不是福岡的幼身白麵,吃落頗有質感,而且沒鹼水味,亦是不錯。

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麵條有質感,且沒鹼水味 / 拍攝:老陳

湯底方面,一喝就知是認真煲出來的,帶鮮美的肉味之餘,也有蔬菜的甜味,風格清鮮而不膩

加炸蒜茸這方面,有點像熊本風格,不過點到即止,只是吊味而已,並沒有蓋過湯的本味,而且令湯味層次更豐富。

整體而言,是誠意十足的出品,而且才MOP$48而已,非常化算。

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木耳絲、海帶、筍乾 / 拍攝:老陳

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半熟蛋是另外叫的 / 拍攝:老陳

MOP$6 自家製溏心蛋 - 很不錯

溏心蛋就是將蛋煮成半熟狀態,再放在室溫的鹵水中浸至入味,在日本一般叫作「半熟卵」。

用筷子夾開看之,蛋黃呈流質狀態,而蛋白也夠嫩,不怕死實,很不錯。

味道方面,我覺得醬油味可以更入味,如果入味到鮮美非常的話,就是推介級

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拍攝:老陳

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不死辣,頗鮮香 / 拍攝:老陳

MOP$53 地獄血池豬軟骨拉麵(大辣) - 推介

任何麵款都可以配「地獄血池湯底」,只須加MOP$5而已。我這次便選了「豬軟骨拉麵」。

嚴格來講,日本並不常見豬軟骨這種配料,因通常就是叉燒而已,不會像港澳般多選擇。雖然在tabelog也找到零星食店有供應。

湯底其實都是豚骨湯,即有豬骨、雞殼及大量蔬菜等煲成,然後再加上自家製的辣醬,便成為地獄血池湯底。

要讚的是,這湯底並不死辣,也不嗆鼻攻喉,而是辣中帶香,為清鮮的湯底更添惹味層次,但沒蓋過湯底本味,可見店家調配辣醬的心機!

所以邊吃邊喝湯,不怕有受罪的感覺,而是越吃越開胃,我覺得甚出色!

豬軟骨水準如何?肉質夠腍滑,軟骨位實淨而不太硬,也容易咬開,整體來講夠入味,亦不錯。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$45 關東煮 - 不錯

註:不日供應,視乎是否返到日本貨

日本來講,關東地方如東京會叫「御田」(おでん),反而關西才會叫「關東煮」,但多數也見寫著「おでん」。

港澳地方來講,還是叫「關東煮」才最多人明白。

有旅遊東京的話,都知道百年老店《佃權》的甚聞名,簡直是神級水準。

種類來講,其實沒啥特別標準,因為單是《佃權》,種類至少已十多樣以上,還未計日本其他地方,有些連牛筋也算是「御田」之一。

說回《鬼丸》的,頭兩次光顧也不見,可幸第三次便遇上,當然試之。

連湯上桌,有燒竹輪(獅子狗魚蛋)、薩摩揚げ、蒟蒻、結昆布、蘿蔔及雞蛋,似模似樣。

先喝湯,味清鮮,不是淡味如水的,很不錯。

至於燒竹輪及薩摩揚げ,味也鮮甜但質感偏腍,未夠彈牙,我猜是煮得太久的緣故

蒟蒻頗彈牙,質感不錯,而蘿蔔也甜,結昆布亦有質感不過雞蛋便實淨了點

整體而言,一定勝過便利店的貨色,只是質感控制方面,如更彈牙就更好。

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拍攝:老陳

欣賞角度:

這店是繼《小路》以外,另一清鮮湯底風格的拉麵店,因為湯底不止豬骨,還有雞殼、洋蔥、紅蘿蔔及椰菜等煲成。

簡單來講,不同於博多拉麵豬骨湯底的濃郁,是另一風格,其清鮮的味道,我覺得很像橫濱風格

所以大家吃時,別以為極濃郁才叫好,要以不同角度欣賞,就算是日本,不同地方的拉麵湯底亦是不同風格,未必是極濃郁的

如不想吃拉麵,也可試稻庭烏冬,即是粗烏冬以手拉至扁身的乾麵條,吃其爽滑及實在的質感。

整體來講,其實未到日本名牌的水準,拉麵狂熱分子要注意了。

老陳推介:

叉燒拉麵、地獄血池豬軟骨拉麵